Pain de Noël aux fruits secs dit Christstollen d'après Lily

Publié le 28 décembre 2022 par Mathilde H.-D.

Parmi les nombreux souvenirs de mon enfance passée en Alsace et son ambiance de fêtes de Noël si particulière qui se met en place dès la fin Novembre, figure le "Stollen", cette grosse brioche très riche en fruits confits parfumés et sa forme si particulière sous sa blancheur "immaculée" qui pourrait rappeler les paysages enneigés comme je l'ai déjà vu écrit sur certains blogs.. Il me semble donc plus que jamais évident de raconter son histoire ;-). Sa première mention daterait de 1329/1330 dans un document de la commune de Naumbourg, en Saxe-Anhalt : une première version sans beurre car celui-ci était interdit durant la période de l'Avent = période de Carême. A cette époque, ce gâteau également nommé "Weinachtstollen" ou "Christstollen" ou "Stollen" était plus connu sous le terme de Striezel et servait déjà de symbole lors des fêtes païennes, avant le christianisme et les fêtes de Noël. Il faut attendre 1490 pour que le prince électeur de Saxe implore le pape Innocent VIII de lever l'interdiction d'utiliser du beurre. Le Stollen a ainsi pu se développer et "s'enrichir" de raisins secs à partir du 16° siècle, d'épices à partir du 17° siècle, notamment en Saxe qui semble donc être le berceau de ce gâteau dont la plus vieille recette connue, celle du "Dresdener Christstollen" (= Christstollen de Dresde en français ;-)) date de 1474 et serait à l'origine de toutes les autres variantes dont celle d'une autre ville qui en revendique la paternité : le "Kölner Christstollen" (= Christstollen de Cologne donc ;-)). En 1730, le duc de Saxe, également Grand Duc de Lituanie, commande un Stollen de 1,8 tonnes !!!! aux pâtissiers de Dresde pour célébrer ses victoires. Depuis, la tradition est restée et chaque deuxième dimanche de l'Avent a lieu la fête du Stollen, avec un Christstollen géant coupé en grande pompe par le maire de la ville, à l'aide d'une longue lame de 1,60 m et pesant 12 kg. En 1997, le Stollen de Dresde obtient l'AOP et est préparé habituellement de septembre à décembre. Quant à la version du Kölner Stollen, elle remonte au XIX° siècle et serait une création originale de la pâtisserie Oebel. Elle se distingue par son utilisation de marzipan = massepain, fréquente dans les pâtisseries de l'Ouest de l'Allemagne lors des fêtes de Noël et dont le plus connu est le marzipan de Lübeck (une tuerie soit dit en passant), dans le Schleswig-Holstein. On pourrait dire que le Christstollen est à l'Allemagne ce que la bûche est à la France et est l'autre incontournable, derrière la célèbre "Forêt-Noire". En France, on le trouve également en Lorraine et bien sûr en Alsace. Depuis 3-4 ans, une célèbre marque alsacienne que je ne citerais pas (car pour moi, elle n'a rien d'artisanale comme elle en a l'image. Je lui préfére son concurrent plus "discret" ... mais ça n'engage que moi LOL) envahit les étals des grandes enseignes, en Charente-Maritime notamment... Pour finir, la forme particulière du Christstollen doit rappeler des langes enveloppant un nouveau-né (donc rien à voir avec les paysages enneigées LOL). Autrefois, en Alsace, on ne découpait et dégustait pas le gâteau avant le 28 décembre (Sts Innocents) en souvenir du massacre des innocents par le roi Hérode à Bethléem. Ce souverain avait ordonné de tuer tous les garçons de moins de 2 ans car il craignait la concurrence d'un roi des juifs (Jésus) dont l'arrivée lui avait été annoncée par les Rois Mages. Cette recette provient du site de la très célèbre journaliste, chroniqueuse et auteure alsacienne, Simone Morgenthaler et qui lui a été transmise par Lily, la maman de la comédienne et humoriste (très connue des alsaciens :-)), Patricia Weller : <<Elle est originale par l'ajout de fromage blanc>>, et est extraite du livre de Simone Morgenthaler, "Décors et recettes de Noël" (éd. de La Nuée Bleue). Perso, je n'aurais jamais cru réaliser un jour, un Stollen, évitant tout ce qui a trait à la boulange/viennoiserie, car normalement, ce gâteau est une brioche à base de levain ou de levure boulangère. Cette version, en dehors de l'ajout de fromage blanc bien égoutté (qui sied au "sans gluten" ;-)), est à base de levure chimique. A la dégustation, j'y ai retrouvé (ainsi que mon entourage alsacien et charentais), le Stollen de mes souvenirs.... mais en beaucoup moins sucré LOL (j'ai divisé par 2, la quantité de sucre de la version de Lily). Avec une texture naturellement très dense (on le sent au niveau du toucher, un peu comme les gros pains) mais avec une certaine humidité à l'intérieur, apportée par la richesse en fruits secs/confits (ce n'est donc pas une brique sèche et désagréable en bouche... bien au contraire :-))... avec une belle mâche qui permet de ressentir toutes les saveurs en présence. La version de Lily est sans marzipan, comme je l'ai connue enfant (= la version de Dresde). Ce n'est que plus tard que j'ai dégusté la version de Cologne et son ajout de marzipan de Lübeck... C'est à vous de voir... Perso, j'apprécie autant l'un que l'autre... Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine.... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)

Pour un "christstollen" de 21 x 16 cm soit un "joli bébé" de 1750 g ....

Préparation : 30 minutes Macération/repos : 1 nuit (fruits secs et confits à macérer dans le rhum + repos du sucre parfumé au zeste de citron) "Egouttage" : 1 nuit (fromage blanc ou faisselle) Réfrigération : 1 nuit (boudin de pâte d'amande) + 30 minutes (le Stollen avant cuisson) + 1 nuit (le Stollen cuit) Cuisson : 30 minutes à 180°C + 40 minutes à 160°C + 15 minutes à 140°C Conservation : 10 à 15 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (vous pouvez sortir le fromage blanc/faisselle égoutté(e) au dernier moment) et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de la base de la pâte : - 500 g de farine - 1 sachet de levure chimique - 200 g de sucre (que vous pouvez diminuer ou faire comme moi : 50 g de sucre + 50 g de sirop d'agave ou miel d'acacia) - 1 sachet de sucre vanillé - 4 gouttes d'essence d'amande amère - le zeste d'1 citron râpé - 1 pc de noix de muscade râpée - 1 pc de cardamome (facultatif) - 3 oeufs entiers - 175 g de beurre (ou de margarine) - 100 g d'amandes effilées - Ce qui est IDENTIQUE : - les fruits secs et confits macérés égouttés préparés ci-dessus - le fromage blanc/faisselle égoutté(e) - le boudin de pâte d'amande - la finition - Pour plus de renseignements, allez sur le site : simonemorgenthaler.com

Pour les fruits macérés au rhum brun : - 125 g de raisins de Corinthe - 125 g à 250 g (= 200 g pour moi) de raisins secs = sultamines - 50 g à 100 g (= 100 g pour moi) d'écorces de citron confites - 50 g de rhum brun - QS d'eau minérale -

Pour le sucre parfumé au zeste de citron : - 50 g de sucre - le zeste finement râpé d'un citron non traité -

Pour le fromage blanc ou faisselle égoutté : - Comptez 350 g de fromage blanc ou faisselle minimum 3,2% de M.G. pour obtenir 250 g de fromage blanc ou faisselle égoutté(e) -

Pour la pâte d'amandes "maison" (facultatif : vous pouvez prendre celle du commerce en sachant qu'elle est plus sucrée ou ne pas en utiliser du tout) : - 150 g de poudre d'amandes - 30 g (=1) de blanc d'oeuf - 50 g (=30 g pour moi) de sucre glace - QS de gouttes d'essence d'amandes amères -

Pour la pâte à stollen : - 110 g de beurre mou à 82% de M.G. - le sucre parfumée au zeste de citron préparé ci-dessus - 50 g de sirop d'agave (ou, à défaut du miel d'acacia) - 200 g (=4) d'oeufs légèrement battus en omelette - 335 g de farine de maïs + 165 g de maïzena + 9 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) + 0,3 à 0,5 g de noix de muscade en poudre tamisées ensemble = masse sèche - 250 g de fromage blanc ou faisselle égoutté(e) préparé(e) ci-dessus - 4 gouttes d'essence d'amandes amères - 100 g d'amandes effilées - les fruits macérés au rhum brun préparés ci-dessus et égouttés -

Pour la finition : - 50 g de beurre fondu - 50 g de codineige ou sucre glace -

J-2 :

Préparation + macération 1 nuit des fruits secs/confits : Hachez les raisins de Corinthe (perso, assez grossièrement. C'est fastidieux, mais, notamment s'ils sont gros, cela permettra de faciliter la découpe du gâteau en tranches, au moment de servir :-)). Mettez dans un saladier. Détaillez les écorces de citron confites en dés de 3 à 5 mm maximum. Versez dans le saladier. Ajoutez les sultamines et le rhum. Mélangez bien. Puis ajoutez juste ce qu'il faut d'eau minérale pour recouvrir les fruits. Remuez bien. Couvrez et portez le tout à frémissement, au micro-ondes. Au premier frémissement, retirez du micro-ondes. Laissez macérer 1 nuit à température ambiante.

Préparation du sucre parfumé au zeste de citron : Dans un bol, mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé d'un citron jaune non traité jusqu'à obtenir une masse grumeleuse et humide. Couvrez de film alimentaire. Laissez reposer 1 nuit à température ambiante.

Préparation du fromage blanc ou faisselle : Préparez une passoire ou passoire à toile métallique renforcée assez grande dont vous tapissez l'intérieur de grandes compresses de gaze hydrophile stériles dépliées (des carrés de 10 cm qui font 20 cm une fois dépliées, qu'on trouve en pharmacie ou parapharmacie, plus hygiénique à mon sens qu'un linge). Déposez le tout sur un saladier. Versez-y le fromage blanc ou faisselle. Couvrez. Mettez le tout au réfrigérateur et laissez s'égoutter une nuit.

Préparation de la pâte d'amandes "faite maison" (facultatif) + réfrigération 1 nuit : N.B. : Vous pouvez également la préparer à la main en malaxant bien l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène. Dans le bol du robot, mixez tous les ingrédients (sauf l'essence d'amande amère) jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez l'essence d'amande amère, 3 gouttes pour commencer, puis goûter et ajoutez goutte par goutte jusqu'à ce qu'elle soit à votre goût. Versez dans du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour rouler la pâte sur le plan de travail et façonner ainsi un boudin de la longueur de votre moule = 21 cm pour moi. Enveloppez ledit boudin dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

J-1 :

Préparation de la pâte à Stollen + réfrigération 30 minutes : Mettez à égoutter les fruits secs et confits qui ont macérés toute la nuit dans le mélange rhum/eau. Beurrez légèrement le fond et les côtés d'un moule à gratin de 21 x 16 cm environ que vous tapissez de papier cuisson. Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre parfumé au zeste de citron + le sirop d'agave + les gouttes d'essence d'amande amère et mélangez toujours à la cuillère afin d'obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, 1/4 de la masse sèche, la moitié des oeufs légèrement battus en omelette, 1/4 de la masse sèche, le restant d'oeufs, 1/4 de la masse sèche, la moitié du fromage blanc ou faisselle égoutté(e), le restant de masse sèche, le restant de fromage blanc ou faisselle égoutté(e), les amandes effilées et enfin, en 2 fois, les fruits secs et confits égoutté(e)s. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez une partie de la pâte au fond du moule, sur 2 à 2,5 cm de hauteur. Disposez de façon centrée, le boudin de pâte d'amande. Puis recouvrez du restant de pâte en lui donnant sa forme de "lange replié" = 1 côté plus haut (cf photo 2). Lissez avec le dos d'une cuillère et mettez au réfrigérateur 30 minutes.

Cuisson du Stollen + réfrigération 1 nuit : Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 40 minutes avant d'abaissez une fois encore, la température à 140°C (th4-5). Poursuivez la cuisson une quinzaine de minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis démoulez le Stollen et enveloppez-le bien dans du film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permettra au gâteau de "prendre corps" et aux arômes de se développer :-) :-) :-)

JOUR J :

Finition/dégustation : A l'aide d'un pinceau, enduisez le "christstollen" de beurre fondu puis saupoudrez-le de codineige (= sucre glace pour déco) ou sucre glace. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, du petit déjeuner au diner, ce gâteau qui, comme le suggère Simone Morgenthaler, se marie avec bonheur aux saveurs épicées du vin chaud, ou alors, tout simplement accompagné d'un café, d'un thé Earl Grey ou un chocolat chaud :-) :-) :-)

Photo 1 = résultat ------------------------------- Photo 2 = avant cuisson