L'Alcazar

Publié le par Mathilde H.-D.

Suite du concours du "Meilleur Pâtissier" sur M6 où Mercotte nous fait voyager en Espagne en proposant pour l'épreuve technique, une pâtisserie inventée au XIXe siècle : l'Alcazar. Il s'agit d'une tarte composée d'une pâte sucrée garnie d'une couche de compotée d'abricots, d'un appareil à financier, le tout décoré de croisillons à base de crème d'amandes, qui rendent hommage aux formes de l'Alcazar de Tolède, une forteresse inscrite au patrimoine de l'Unesco. La recette ne présente pas de grandes difficultés si ce n'est la maitrise de la poche à douille. N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, particulièrement le beurre , à sortir du réfrigérateur au moins 2 heures avant, afin qu'il ait le temps de bien ramollir. La recette est prévue pour un moule/cercle de 20 cm de diamètre. (8 personnes)

Préparation : 1 heure    Réfrigération : 1 heure    Cuisson : 30 à 35 minutes à 180° (th6)

Pour la pâte sucrée- 130 g de farine de maïs + 70 g de maïzena - 100 g de beurre ramolli - 30 g de poudre d'amandes - 65 g de sucre glace - 1 oeuf -

Pour la compotée d'abricots- 1 grande boite d'oreillons d'abricots (465g) - 4 feuilles de gélatine (8g) - 1 cs d'extrait de vanille liquide -

Pour l'appareil à financier- 90 g de poudre d'amandes - 80 g de sucre glace - 30 g de maïzena - 1 cc d'extrait de vanille liquide - 100 g de blancs d'oeufs - 90 g de beurre -

Pour la crème d'amandes- 120 g d'amandes en poudre - 40 g de sucre - 35 g de blancs d'oeufs - 3 cc de compotée d'abricots - 1 cc de rhum -

Pour la finition- compotée d'abricots - pistaches entières -

Préparation de la pâte sucrée : Dans un saladier, travaillez le beurre ramolli avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement tamisés. Mélangez. Incorporez l'oeuf puis les farines préalablement tamisées, en 3 fois. Quand la pâte est lisse et homogène, l'étalez finement (même si elle est collante) entre 2 feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis mettre le tout au réfrigérateur afin qu'elle se raffermisse. Pendant ce temps

Préparation de la compotée d'abricots : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Mixez les oreillons d'abricots préalablement égouttés jusqu'à obtenir une purée que vous versez dans une casserole. Faites cuire à feu doux jusqu'à la première ébullition. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et l'extrait de vanille. Versez dans un plat et laissez refroidir au réfrigérateur afin qu'elle prenne.

Préparation de l'appareil à financier : Dans une casserole, faites fondre doucement le beurre, le laisser cuire puis le retirer du feu dès qu'il arrête de crépiter et qu'il a une bonne odeur de noisettes. Le transvaser immédiatement dans un récipient afin d'arrêter la cuisson et éviter qu'il ne brûle. Au dessus d'un saladier, tamisez le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena. Mélangez puis incorporez les blancs d'oeufs (non montés), l'extrait de vanille et enfin le beurre noisette tiédi. Réservez.

Montage : Préchauffez le four à 180° (th6). Sortez la pâte du réfrigérateur, ôtez les feuilles de cuisson et attendez qu'elle tiédisse légèrement (si vous foncez le moule directement, elle se casse). Lorsqu'elle vous parait souple, disposez la pâte dans un moule/cercle de 20 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, préalablement beurré ou tapissé de papier cuisson. Coupez le surplus de pâte. Etalez une fine couche de compotée d'abricots puis, à l'aide d'une poche à douille (ou un sac de congélation dont vous aurez coupé un coin), déposez en serpentin en partant du centre la pâte à financier, afin d'avoir une couche uniforme. Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes à 180° (le dessus doit légèrement dorer) Laissez refroidir avant de démouler. Pendant ce temps :

Préparation de la crème d'amandes : Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Mettre la crème obtenue dans une poche à douille et pochez les croisillons (cf photo). Remettre au four à 180° durant 5 à 7 minutes : les croisillons doivent légèrement dorer.

Finition : Déposez de la compotée à l'aide d'une poche à douille ou une petite cuillère dans les interstices et y disposer au centre des pistaches pour la décoration. C'est prêt. Il ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

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