Bûche "Monteviso" d'après Eric Vergne : Praliné-Noisette et Chocolat-Citron

Publié le par Mathilde H.-D.

Parmi toutes les recettes de bûches figurant dans le dernier numéro 8 de "Fou de Pâtisserie", c'est assurément la bûche "Monteviso" d'Eric Vergne qui m'a le plus séduite et donnée envie de m'engager dans cette aventure. On sort des sentiers battus du chocolat-vanille-café et autres framboises... Comme le dit si bien le magazine, c'est <<l'art et la manière d'associer la noisette du Piémont (mais vous pouvez utiliser une autre variété) en crème, en glaçage et en biscuit, au chocolat en présence de citron (en sirop, gel et en zestes dans la mousse au chocolat). Un étonnant mariage qui titille les papilles, interpelle les sens quelque peu bouleversés par cette triple rencontre...>> Ne soyez pas rebuté par la longueur de la recette. J'ai mis un point d'honneur à la réecrire en décrivant de façon la plus claire et la plus précise possible , chaque étape, chaque geste. Si vous suivez les consignes, réalisez les préparations les unes après les autres dans l'ordre dans lequel je les ai présenté, vous ne devriez pas rencontrer de problèmes. Car le plus grand ennemi de ce genre de dessert, c'est le manque d'organisation... on se laisse vite déborder et décourager... Ce qui serait vraiment dommage. Je me suis bien amusée à réaliser cette bûche, ne voyant pas le temps passer. Quant au résultat, c'est une véritable gourmandise, dont nous avons eu un avant-goût avec les restes de biscuit, et surtout la mousse chocolat-citron et la crème praliné-noisette... histoire de patienter :-). Si la recette ne présente pas de réelles difficultés, il est préférable d'avoir malgré tout un minimum d'expérience... Bonne route et Joyeux Noël!

Pour un bûche de 24 cm (6-8 personnes) 

Préparation  : 3 heures      Cuisson : 2 x 15 à 17 minutes à 180° (th6)     Congélation : 6 heures minimum (ou 1 nuit)

Pour le gel citron- 120 g d'eau - 15 g de jus de citron - 40 g de pulpe de citron - 20 g de sucre - 2 feuilles de gélatine (4 g) -

Pour la mousse chocolat-citron - 20 g d'eau + 60 g de sucre - 3 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier - 200 g de chocolat noir à 70% - 185 g de crème fleurette liquide entière - 40 g de crème fleurette liquide entière - 1/2 citron zesté -

Pour la crème praliné-noisette - 1 sachet de gélatine en poudre Vahiné - 2 cs d'eau - 100 g de crème fleurette liquide entière - 170 g de praliné dessert Nestlé - 255 g de crème fleurette liquide entière -

Pour le biscuit marjolaine noisette - 75 g de poudre de noisettes - 75 g de sucre - 2 oeufs - 3 blancs d'oeufs - 40 g de sucre - 55 g de maïzena - 60 g de poudre de noisettes - 20 g de caramel liquide -

Pour le sirop de citron- 50 g d'eau - 70 g de sucre - 10 g de jus de citron - 

Pour les décors - 200 g de chocolat noir à 70% - 6 noisettes entières -

Pour le glaçage praliné-noisettes - 300 g de praliné dessert Nestlé - 200 g de crème fleurette liquide entière - 2 sachet de nappage Vahiné -

Préparation du gel citron : Dans un bol, mettez à ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 15 minutes. Prélevez 40 g de pulpe de citron en le pelant à vif (enlevez la peau et la membrane) et en l'épépinant. Mixez. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre. Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron, la pulpe mixée et enfin, les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez dans un plat de la longueur de la bûche (24-25 cm). Filmez et une fois tiède, reservez au réfrigérateur.

Préparation de la mousse chocolat-citron : Versez dans un saladier 185 g de crème fleurette. Réservez au réfrigérateur. Dans le bol du robot (ou un saladier), fouettez les jaunes + l'oeuf jusqu'à obtenir un appareil mousseux. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre. Quand apparaissent de gros bouillons, retirez du feu. Dès que les bouillons ont disparu, versez sur les oeufs et fouettez au batteur/robot en vitesse 3 pour faire monter la masse puis passez en vitesse 2 afin d'obtenir une crème onctueuse : l'appareil à bombe (!) Réservez à température ambiante. Dans une casserole, faites bouillir 40 g de crème liquide avec le zeste d'1/2 citron. Retirez du feu et laissez infuser. Pendant ce temps, dans un saladier, cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit lisse. Réservez à température ambiante. Montez la crème fleurette que vous avez reservé au réfrigérateur en une crème mousseuse à l'aide d'un batteur électrique. Réservez à température ambiante. Au dessus d'un bol, filtrez la crème infusée au citron encore chaude (important. Sinon, réchauffez-la au micro-ondes sans faire bouillir) afin d'en enlever les zestes. Versez-la sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l'aide d'une maryse/spatule (évitez le fouet).Ajoutez 1/3 de crème mousseuse et remuez énergiquement. Puis versez l'appareil à bombe et mélangez à nouveau énergiquement. Enfin, incorporez en 2 fois, le reste de crème mousseuse en soulevant délicatement la masse, toujours à l'aide d'une maryse/spatule. Versez dans un plat, filmez et mettez au réfrigérateur au moins 2 heures. 

Préparation de la crème praliné-noisettes : Dans un bol, faites gonfler la gélatine dans 2 à 3 cs d'eau. Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis retirez du feu. Réservez. Dans un saladier, faites fondre le praliné cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes en surveillant et en remuant à chaque fois, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez en 3 fois la crème chaude sur le praliné en remuant énergiquement à chaque fois à l'aide d'une maryse/spatule. Dans le bol du robot (ou un saladier), fouettez 255 g de crème fleurette en une crème mousseuse et ferme. Ajoutez la gélatine fondue au praliné puis incorporez délicatement, en 3 fois, la crème mousseuse, en soulevant la masse à l'aide d'une spatule/maryse. Versez dans un plat, filmez et mettez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparation du biscuit marjolaine noisette : Malaxez 60 g de poudre de noisettes avec le caramel liquide jusqu'à obtenir une masse compacte. Réservez à température ambiante. Dans le bol du robot (ou un saladier), commencez par monter les blancs en neige puis versez progressivement 40 g de sucre tout en continuant à fouetter, jusqu'à obtenir une neige ferme. Dans un saladier, battez les 2 oeufs avec 75 g de sucre jusqu'à ce que la consistance soit bien mousseuse. Ajoutez 75 g de poudre de noisettes. Mélangez au fouet. Incorporez 1/3 de blancs en neige et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse/spatule. Puis ajoutez progressivement la préparation noisettes/caramel et la maïzena préalablement tamisée. Enfin, incorporez en 3 fois, le reste de blancs en neige et mélangez délicatement, à chaque fois en soulevant la masse, toujours à l'aide d'une maryse/spatule. Préchauffez le four à 180°. Répartissez la pâte sur 2 plaques à rebords préalablement tapissés de papier cuisson, et étalez-la en carrés de 30 cm de coté. Enfournez pour 15 à 17 minutes de cuisson à 180° (le dessus doit légèrement dorer). A la sortie du four, recouvrez les carrés d'un torchon mouillé pendant au moins 10 minutes, le temps du refroidissement. Prenez un des carrés, retournez-le et posez-le sur un rouleau à pâtisserie. Appuyez sur les cotés afin que le biscuit épouse la forme du rouleau. Otez la feuille de cuisson du dessus. Cette étape, qui sert à donner à la future bûche la forme d'une gouttière, est valable même si vous utilisez un moule à cake pour le montage.

Préparation du sirop citron : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre. Lorsqu'apparaissent les gros bouillons, retirez du feu. Ajoutez le jus de citron. Bien remuer. Laissez refroidir. Réservez à température ambiante jusqu'à utilisation.

Montage : Tapissez une gouttière (ou un moule à cake) de film alimentaire. Après avoir coupé les bords du biscuit, à l'aide de ciseaux, aux dimensions du moule, déposez celui-ci dans ledit moule. Remplissez sur 1/3 de la hauteur, de mousse au chocolat-citron. Puis découpez le deuxième carré de biscuit en 2 rectangles de la taille du moule. Recouvrez d'une couche de gel citron, l'un des rectangles, que vous déposez ensuite sur la mousse au chocolat-citron (cf la photo décrivant les différentes couches). Remplissez ensuite avec la crème praliné-noisette puis terminez par le dernier rectangle de biscuit que vous aurez préalablement punché de sirop citron à l'aide d'un pinceau. Couvrez d'un carton alimentaire rectangulaire coupé aux dimensions de la bûche et mettez au congélateur au moins 6 heures. A ce stade, vous pouvez la laisser plusieurs jours au congélateur et ne la sortir que le matin du jour de la dégustation.

Préparation des décors au chocolat : Découpez dans du carton alimentaire, un carré aux dimensions de la largeur de la bûche, et un rectangle de 2,5 à 3 cm de large et de la longueur de la bûche. Prévoyez 2 plats de 25 x 30 cm ou une plaque de 50 x 30 cm, sur lesquels vous déposez une feuille rhodoïd ou à défaut, du papier cuisson que vous scotchez sur les cotés. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au micro-ondes P450/500 1 minute puis par tranches de 30 secondes en surveillant et en remuant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat au centre de la plaque et répartissez-le, soit à l'aide d'une longue spatule, soit en soulevant la plaque (ou plat) et en la penchant de part et d'autre pour que le chocolat s'étale sur toute la surface. Faites figer le chocolat quelques minutes au réfrigérateur. Dès qu'il est légèrement solidifié, le sortir. Posez sur le chocolat, le carton carré et, avec la pointe du couteau, tracez le carré autour. Refaites cette opération une deuxième fois puis avec le rectangle. Recouvrez la/les plaques de papier cuisson et d'une plaque ou d'un plat afin d'éviter que les carrés ne se recourbent vers le haut. Mettez quelques minutes au réfrigérateur puis retirez la plaque et le papier cuisson du dessus et découpez les carrés et rectangle en suivant les lignes tracées , ceci, avant que le chocolat n'est complètement durci et en essuyant le couteau entre chaque découpe. Réservez les 2 carrés, le rectangle ainsi que les chutes qui serviront pour la décoration sur les cotés, bien à plat, au réfrigérateur, jusqu'à utilisation.

Finitions : Démoulez la bûche (avec le carton alimentaire qui sert de "semelle" et facilitera le transfert sur un plat) sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat (cf photo) Puis préparez le glaçage : faites fondre la praliné cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, une minute puis par tranches de 30 secondes en surveillant et en remuant à chaque fois, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Réservez à température ambiante. Dans une casserole, portez à ébullition, tout en remuant, la crème liquide dans laquelle vous aurez préalablement délayé 2 sachets de nappage Vahiné. Retirez du feu et versez sur le praliné en 3 fois, en mélangeant énergiquement à chaque fois. Une fois que le glaçage est bien lisse et homogène, versez-le tout de suite sur le dessus de la bûche en veillant à ce qu'il s'écoule sur toute la surface. Lorsque le glaçage ne coule plus, transférez la bûche sur un plat à service en la glissant à l'aide d'une spatule placée dessous, de la grille vers le plat (faites-vous aider par une personne) Puis placez les carrés de chocolat, l'un à l'avant, l'autre à l'arrière de la bûche, le rectangle sur le dessus, sur lequel vous déposerez des noisettes glacées avec le nappage praliné. Terminez par des copeaux de chocolat sur les cotés (cf photo) Mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir... A déguster sans modération mais toujours avec délectation!

 

Bûche &quot;Monteviso&quot; d'après Eric Vergne : Praliné-Noisette et Chocolat-CitronBûche &quot;Monteviso&quot; d'après Eric Vergne : Praliné-Noisette et Chocolat-Citron

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Blanquette de poulet 21/12/2014 11:23

Je crois que c'est la bûche de mes rêves!