Bûche Hommage d'après Pierre Hermé : sablé châtaigne, biscuit aux marron, compote de poires, dés de poires séchées, crème aux marrons glacés

Un an d'attente car oui, je l'avais déjà repéré lors de la parution du magazine "Fou de Pâtisserie" n°20 (nov/déc 2016) dans lequel se trouve cette recette qui, soit dit en passant, est l'une des rares (en dehors des pas à pas j'entends) à être aussi détaillée (1 page 1/2 !)...Merci à Pierre Hermé et à son équipe...Par manque de temps donc...et me voilà prête à me lancer, d'autant plus que cette bûche reste d'actualité en ce Noël 2017 car son créateur a décidé de la proposer pour la deuxième année consécutive avec cependant un autre visuel : des feuilles chocolatées d'un châtaignier ont remplacé les étoiles. Pour en revenir à celle de 2016, voilà la petite histoire que rapporte Fou de Pâtisserie : <<Lorsqu'on interroge Pierre Hermé sur la façon dont il crée, il souligne avoir été marqué par son apprentissage chez Lenötre et des souvenirs de gâteaux refont surface. Ainsi, son dessert "Sensation" est né de la "Mascotte", le "Maracuja" + le "Schuss" ont donné naissance à "Satine" (cf la recette du 15/3/17). Sa bûche Hommage est la suite de ces retours au passé. Il garde un souvenir ému du goût de la glace maison marron-poire de Gaston Lenôtre qu'il a souhaité restituer (...) Une bûche surmontée d'étoiles en chocolat puisque l'ensemble de la gamme 2016 s'inscrit dans une constellation et toutes possèdent 5 étoiles de tailles et de couleurs différentes>> Si l'association marron-poire peut paraitre classique, je me suis plutôt attachée aux textures et à la façon dont Pierre Hermé a travaillé les différentes saveurs. En premier lieu, ce qui m'a le plus surprise, c'est la pâte à sablé breton à la châtaigne, sablée comme il se doit et au goût plutôt prononcé en bouche, ce qui donne d'emblée du caractère à l'ensemble alors que le biscuit moelleux aux marrons, pour le coup, est plus discret, plus là, me semble-t-il pour rythmer la dégustation en terme de structure car en terme de saveur, il se noie un peu dans la masse. En réponse à l'intensité du sablé, une confiture de poires très fruitée (l'eau de vie de poire Williams y joue certainement un rôle) qui apporte une touche de fraicheur, sublimée encore par les dés de poires séchées. Quant à la crème aux marrons glacés, sa texture est légère, aérienne, comme du velours en bouche, avec un goût de marrons bien présent (certainement sublimé par le rhum) et où on ne ressent pas le côté parfois écoeurant qui m'a fait détester pendant un temps les desserts à base de marrons...Le fautif : la torche alsacienne. Enfin, le miroir aux marrons est intelligemment dosé pour ne pas être trop sucré, avec en prime, le rappel du marron. Au final, nous avons adoré : elle finit, sans pesanteur, un repas. Que demander de plus ? En ce qui concerne la recette en elle-même, par choix, je n'ai pas réalisé les poires séchées (je vous donne tout de même le mode d'emploi :-) car il m'en restait d'excellents faits par un artisan. Les changements se situent dans le biscuit moelleux où j'ai remplacé la farine de blé par de la maïzena, le restant des préparations étant naturellement sans gluten. J'y ai mis ma petite touche personnelle en ajoutant une étoile au chocolat Dulcey, ma bûche étant plus longue (celle de Pierre Hermé fait 16,5 x 7 cm). La réalisation de ce dessert reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Ce bel Hommage au grand Gaston Lenôtre vaut vraiment le détour :-) 

Pour 1 bûche de 25 x 8,5 cm soit 8 à 10 parts selon votre gourmandise :-)

Préparation : 3h00    Séchage au four des poires : 2h00 à 100°C    Cuisson : 15 minutes à 160°C (torréfaction des amandes blanches) + 18 minutes à 180°C (biscuit moelleux aux marrons) + 20 minutes à 160°C (sablé à la farine de châtaigne)   Réfrigération : 1 nuit (pâte sablé châtaigne) + 1 nuit (embouts + étoiles au chocolat)   Congélation : 1 nuit (rectangle de biscuit aux marrons / compote de poires-dés de poires séchées) + 1 nuit à 12h00 (bûche)  Décongélation : 2 à 3h00 au réfrigérateur.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte à sablé et à la crème aux marrons ainsi que les blancs d'oeufs servant au biscuit aux marrons, au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-3 : Préparation des poires séchées maison.  J-2 : Préparation + cuisson du biscuit moelleux aux marrons. Torréfaction des amandes blanches. Préparation de la compote de poires. Montage du rectangle biscuit aux marrons / compote de poires/ dés de poires séchées + congélation 1 nuit. Préparation de la pâte à sablé châtaigne + réfrigération 1 nuit.   J-1 : Cuisson de la pâte à sablé châtaigne. Préparation de la crème aux marrons glacés. Montage de la bûche + congélation 1 nuit. Préparation des embouts au chocolat au lait + les étoiles de différentes tailles au chocolat noir, lait, Dulcey et blanc + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Préparation du miroir aux marrons. Finition. Décongélation. Dégustation :-) 

Pour les poires séchées maison : - 150 g de poires Williams mûres (1 à 2) - 6 g de jus de citron - 

Pour les amandes grillées concassées : - 100 g d'amandes Valencia blanches - 

Pour le biscuit moelleux aux marrons : - 60 g d'amandes grillées concassées préparées ci-dessus - 21 g de marrons cuits sous vide, grossièrement hachés - 39 g de sucre glace + 9 g de farine de châtaigne (type Le Moulin de la Forge) + 12 g de maïzena tamisés ensemble - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 26 g de sucre de canne + 21 g de sucre semoule - 

Pour la compote de poires : - 300 g de purée de poires Williams (ou comme moi, 300 g de chair de poires Williams bien mûres + 10 g de jus de citron mixés ensemble - 9 g d'eau de vie de poire Williams - 9 g de jus de citron - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 45 g de poires séchées maison (ou comme moi, achetées chez un artisan) -

Pour la pâte à sablé breton à la farine de châtaigne : - 48 g beurre ramolli 1/2 sel + 18 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 21 g de sucre glace tamisé - 1 pc de fleur de sel - 3 g de jaune d'oeuf cuit, dur et passé à travers un tamis fin (prévoir 1 jaune) - 63 g de farine de châtaigne (type Le moulin de la Forge) + 12 g de maïzena tamisées ensemble - 

Pour la crème aux marrons glacés : - 52 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 228 g de pâte de marrons (type Clément Faugier) - 212 g de crème de marrons (type Clément Faugier) - 8 g de rhum vieux brun - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 260 g de crème liquide entière très froide - 

Pour les embouts et les étoiles en chocolat au lait : - 170 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type Javara de Valrhona) - 

Pour les étoiles en chocolat noir, blanc et Dulcey : - 70 g de chocolat noir à 64% de cacao (type Manjari de Valrhona) grossièrement râpé - 70 g de chocolat blanc à 35% de cacao (type Ivoire de Valrhona)  grossièrement râpé - Comme moi, 70 g de chocolat Dulcey (de Valrhona) grossièrement râpé - QS de poudre d'or - 

Pour le miroir aux marrons : - 50 g d'eau - 100 g de sucre - 100 g de sirop de glucose - 65 g de crème liquide entière - 3,5 (= 7g) feuilles de gélatine - 3,5 g de poudre d'oxyde de titane (colorant liposoluble blanc) - 100 g de chocolat blanc à 35% de cacao (type Ivoire de Valrhona) - 60 g de purée de marrons (type Clément Faugier) - 

Préparation des poires séchées maison : N'épluchez pas les poires. Retirez la queue, coupez les poires en 2, enlevez le pédoncule, évidez le centre puis coupez chaque 1/2 poire en 4 tranches. Trempez-les rapidement dans le jus de citron jaune et déposez-les sur une grille. Préchauffez le four à 100°C (th 3-4). Faites sécher les tranches de poire durant 2h00 à 100°C (Contrôlez le séchage et prolongez-le si besoin). Laissez refroidir à température ambiante avant de les couper en dés de 1,5 cm. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des amandes grillées : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les amandes blanches sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites torréfier à 160°C durant 15 minutes. Laissez refroidir à température ambiante avant de les hacher grossièrement sur une planche à découper à l'aide d'un couteau. Utilisez aussitôt pour la...

Préparation + cuisson du biscuit moelleux aux marrons : Dans un saladier, mélangez ensemble les amandes grillées concassées, les marrons grossièrement hachés, le sucre glace et les farines. Dans le bol du robot muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez petit à petit les 2 sucres tout en continuant à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes (bec d'oiseau). Dans un troisième récipient, mélangez 1/3 de blancs en neige avec la moitié de la première préparation à l'aide d'un fouet. Ajoutez un autre tiers de blancs en neige + le restant de la première préparation et mélangez doucement à l'aide du fouet pour ne pas faire retomber la masse. Enfin, incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, le dernier tiers de blancs en neige. Préchauffez le four à 180°C (th6). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, posez un cadre de 30 x 15 cm (ou comme le conseille le chef : vous pouvez aussi réaliser le cadre avec des feuilles d'aluminium). Etalez uniformément la pâte à biscuit. Enfournez et faites cuire durant 18 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir dans son cadre. Réservez (toujours dans son cadre) au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de compote de poires : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Puis, dans une casserole, faites chauffer 80 g de purée à 70°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez le reste de purée de poires, l'eau de vie et le jus de citron et mélangez. Utilisez aussitôt.

Début du montage : Posez le cadre avec le biscuit aux marrons + la feuille de cuisson sur une plaque allant au congélateur. Recouvrez le biscuit de la compote de poires préparée ci-dessus puis parsemez de 45 g de dés de poires séchées. Lissez le dessus en enfonçant les dés de poires. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la pâte à sablé breton à la farine de châtaigne : Faites cuire le jaune d'oeuf au micro-ondes P180 (soit le minimum) environ 2 minutes : lorsque le haut commence à s'assécher et devenir jaune foncé, arrêtez la cuisson. Laissez complètement refroidir avant de le passer à travers un tamis fin. Prélevez la quantité indiquée. Dans le bol du robot muni de la feuille (ou dans un saladier, à l'aide d'une cuillère), mélangez 2 beurres ramollis + le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez la fleur de sel, le jaune d'oeuf tamisé et les 2 farines. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la dans du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain (1 nuit).

Cuisson de la pâte à sablé à la farine de châtaigne : Etalez la pâte entre 2 feuilles de cuisson sur une épaisseur de 4 mm. Otez la feuille du dessus et laissez la pâte étalée sur celle du dessous qui restera pour la cuisson (cela évitera des transferts de pâte inutiles). Détaillez dans la pâte :-), un rectangle de la taille de la base de votre bûche (25 x 8,5 cm pour moi). Otez les chutes de pâte et utilisez-les en leur donnant les formes que vous voulez : vous aurez ainsi des petits sablés à déguster pour le goûter en attendant :-). Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Enfournez et faites cuire le rectangle et les petits sablés à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de décoller le rectangle et les petits sablés, car à ce stade, ils sont mous et friables. Réservez à température ambiante jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème aux marrons glacés : Versez la crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. A ce moment-là, chauffez le rhum vieux brun au micro-ondes P450/500, 15 à 20 secondes : il doit être chaud (70°C environ). Faites-y fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec la pâte et la crème de marrons jsqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène. Lorsque le rhum + gélatine est à 35°C, ajoutez-les et mélangez, toujours à la feuille, jusqu'à obtenir une préparation bien homogène. Au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème fouettée assez ferme. Ajoutez 1/3 de cette crème fouettée à la préparation précédente et mélangez bien au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez en 2 fois à l'aide d'une maryse, le restant de crème fouettée et mélangez délicatement en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords. Mettez dans une poche muni d'une douille lisse n°11.

Montage de la bûche : Chemisez la surface intérieur d'une feuille plastique type rhodoïd : cela facilitera le démoulage. Démoulez le rectangle congelé biscuit/compote. Sur une planche à découper, découpez à l'aide d'un couteau, un rectangle de 25 x 5,5 cm et un rectangle de 25 x 7 cm (pour une bûche de 25 x 8,5 cm). Garnissez le fond du moule à bûche d'une couche de 1,5 cm d'épaisseur de crème aux marrons glacés. Posez de façon centrée, le rectangle congelé biscuit/compote de 25 x 5,5 cm, compote vers le bas, sur la crème aux marrons en appuyant légèrement dessus. Puis, pochez de la crème aux marrons dans l'espace entre le bord et le rectangle congelé biscuit/compote en veillant à bien le remplir. Ajoutez une couche de 0,5 cm sur le dessus et posez, toujours de façon centrée, le deuxième rectangle congelé biscuit/compote (et toujours compote vers le bas:-), en appuyant très légèrement dessus. Garnissez l'espace entre le bord et le rectangle congelé de crème aux marrons en veillant toujours à bien le remplir. Ajoutez une fine couche sur le dessus et terminez en posant le rectangle de pâte à sablé breton à la farine de châtaigne, en appuyant très légèrement dessus. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain. Petit conseil : gardez le restant de crème aux marrons glacés dans un petit saladier au réfrigérateur. Il est possible qu'au moment du démoulage, vous en ayez besoin pour combler les petits "trous" ou bulles d'air et faire en sorte que la surface à glacer soit bien lisse.

Préparation des embouts et des étoiles au chocolat au lait : Découpez dans du carton alimentaire ou du plastique rigide, un embout au format de celui de la bûche. Découpez également des étoiles à 5 branches de différentes tailles (pour moi, des étoiles de 6, 7, 9, 11 et 12 cm). Préparez 2 feuilles de plastique type rhodoïd de 30 x 40 cm. Posez l'une d'elles sur une plaque. Faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le sur la feuille plastique et étalez régulièrement à l'aide d'une spatule coudée sur une épaisseur de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Avant qu'il ne fige complètement, ressortez-le du réfrigérateur, posez dessus l'embout en carton ou plastique et à l'aide d'un petit couteau, détaillez 2 (voire 3 par sécurité) embouts. Puis détaillez des étoiles de 2 ou 3 tailles différentes. Faites tout ceci sans décoller les formes ni les chutes. Posez la deuxième feuille plastique dessus ainsi qu'un poids (une plaque) pour éviter que le chocolat ne se déforme en durcissant. Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des étoiles au chocolat noir, blanc et Dulcey : Préparez 3 plaques (ou plats) de 20 x 20 cm. Faites fondre chacun des chocolats hachés, séparément :-), au micro-ondes P450/500, 2 x 25 secondes puis par tranches de 10 secondes pour le chocolat noir, 2 x 20 secondes puis par tranches de 10 secondes pour le Dulcey et 2 x 15 secondes puis par tranches de 10 secondes pour le chocolat blanc, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Etalez chacun des chocolats fondus sur une feuille plastique à l'aide d'une palette coudée et mettez au réfrigérateur quelques minutes. Avant qu'ils ne figent complètement, posez les gabarits sur les chocolats et détaillez à l'aide d'un petit couteau, des étoiles de différentes tailles, sans les décoller ni décoller les chutes. Posez dessus la deuxième feuille plastique ainsi qu'un poids pour empêcher le chocolat de se déformer en durcissant. Si vous manquez de place, vous pouvez aussi les superposer en ne mettant un poids que sur le dessus de la dernière plaque. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du miroir aux marrons : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, sur feu moyen et en remuant de temps en temps, faites cuire le sucre + l'eau + le sirop de glucose jusqu'à 103°C. Retirez du feu et laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées, la crème liquide et la poudre d'oxyde de titane. Mélangez bien en veillant à ce que le gélatine ait bien fondu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes, puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez en 3 fois tout en remuant énergiquement la préparation précédente chaude et enfin ajoutez la purée de marrons. Mixez au mixeur plongeant (en essayant de faire le moins de bulle d'air) afin d'obtenir un miroir homogène. Utilisable de suite ou reversez au réfrigérateur : dans ce cas, au moment de la finition, chauffez-le à 40/45°C.

Finition : Découpez dans du carton alimentaire, un socle de la taille de la bûche (25 x 8,5 cm pour moi) et posez-le sur la pâte : cela facilitera les différents transferts. Préparez une grille sous laquelle vous déposez un plat de récupération. Démoulez la bûche sur la grille. S'il y a des imperfections (des "trous") à la surface, comblez-les avec le reste de crème aux marrons et lissez. A l'aide d'une louche, nappez entièrement la bûche de miroir aux marrons. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide d'un couteau. Transférez la bûche à l'aide de 2 palettes coudées (faites-vous aider si nécessaire) sur un plat de présentation et mettez au réfrigérateur. Laissez décongeler la bûche (cela peut prendre 3h00). Pendant ce temps, décollez les embouts et les étoiles des feuilles plastique. Vous pouvez dorer une étoile si vous le souhaitez. Au bout de 2h00 de décongélation de la bûche, vous pouvez coller avec un point de crème aux marrons, les embouts au chocolat au lait à chaque extrémité et dessus, planter les étoiles, de la plus grande à la plus petite (cf photo). Réservez au réfrigérateur jusqu'à consommation. Vous pouvez enfin, après tant de patience, déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette bûche Hommage absolument savoureuse et pleine de gourmandise....