les creations signatures de chefs de a a f - Au pays des gourmandises sans gluten

Entremets Cheesecake Orange Passion sur une base d'Empreinte Sucrée : sablé streusel noisette, biscuit Joconde allégé, gelée orange passion, mousse cheesecake au zeste d'orange

Peut-être que cette association Orange, Passion et Cream Cheese semblera familière à certain(e)s d'entre vous ? Et pour cause : cet entremets est un clin d'oeil à "SATINE" de Pierre Hermé qui a lancé ce "Fétish" (= collection) avec la version cheesecake...

14 oct.

Etat de Choc 80 sur une base de Sébastien Bouillet : croustillant gianduja spéculoos myrtilles séchées, biscuit chocolat noir sans farine, coulis aux fruits rouges, mousse chocolat noir myrtilles

Peut-être ce titre vous est-il familier ? Et pour cause. J'avais déjà réalisé une première version publiée le 14 novembre 2015. Titre qui fut tout à fait approprié à ce moment-là... par un pur hasard... car c'est l'état dans lequel le pays (et le monde)...

5 août

Réinterprétation du Pêcher Provençal de Nicolas Bacheyre : crumble amande, biscuit amande, confit de pêches blanches, ganache montée basilic, quartiers de pêches jaunes

Pourquoi réinterprétation ? Depuis 2 ou 3 ans, j'avais envie de refaire "Le Pêcher Provençal" (cf le 4/8/2014) mais plus sous la forme de parts individuelles bordées des 2 côtés de plaques de chocolat blanc qui, certes, amènent visuellement un look élégant,...

13 mars

Réinterprétation de l'entremets BANANE ANANAS de Christophe Felder : dacquoise amande enrobée d'une coque chocolat au lait caramel - pignons de pin - gingembre, insert ananas au citron vert et rhum brun, mousseux banane au Cointreau, purée de banane, chantilly au rhum

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24 mai

Entremets Fraise Coco Hibiscus d'après Sandrine Baumann Hautin : biscuit streusel coco, moelleux coco, insert fraise hibiscus, mousse vanille

<> ! dixit Sandrine Baumann Hautin, après un revirement de sa vision de la pâtisserie... Mais commençons par le début et faisons un peu sa connaissance. Elle a grandi au sein d'une...

10 mai

Entremets Matcha Yuzu d'après Aya (LMP 10) : croustillant matcha, biscuit madeleine matcha, crémeux yuzu, bavaroise vanille, glaçage miroir matcha

Peut-être certains d'entre vous se souviennent-ils d'Aya, la finaliste (et ma favorite) de la saison 10 du "Meilleur Pâtissier"... Qui a d'ailleurs été la dernière saison que j'ai visionnée... Complètement zappé la saison 11... Je ne reviens pas sur son...

8 mars

Entremets KIWI MANGUE d'après Autour du Sucre : croustillant chocolat blanc mangue séchée, biscuit amande mangue, mousse mangue, crème bavaroise, gelée de kiwi

<>. C'est par cette citation que nous sommes invités à entrer dans l'univers de Sengül et son blog : autourdusucre.com, d'où est extraite cette recette. Passionnée de pâtisserie...

19 janv.

Le Manguier d'après Caramelbeurresucre (David) : croustillant amande pignon de pin mangue séchée, compotée de mangue Passion, crémeux mangue, mousse mangue

11 mois que j'attendais ce moment... Lorsque David l'a publiée en février 2021, j'ai de suite été séduite. J'adore la mangue. Alors un entremets qui lui est entièrement dédié... D'autant plus lorsqu'il a été imaginé par celui qui s'est fait connaitre...

5 janv.

Le Caférable d'après Aya (Lmp 10) : croustillant sirop d'érable, biscuit moelleux noix et sucre d'érable, crémeux sirop d'érable, mousse bavaroise café, glaçage chocolat au lait café

<>. (Robert L. Peters, designer graphiste canadien). Recette issue de la semaine 9 du Meilleur Pâtissier saison 10, gagnante du défi de Cyril Lignac...

27 oct.

Pour ma fille d'après Pierrick Boyer : biscuit moelleux amande, myrtilles confites, crémeux myrtilles, mousse myrtille chocolat noir, glaçage Tiffany

Ou, dans mon cas, Pour mon père, puisque je l'ai réalisé il y a 1 mois, pour ses 76 ans. Un entremets "exception" car habituellement, pour ce spécialiste de la Forêt-Noire (il a testé sur plusieurs années :-), ce dessert emblématique dans toutes les pâtisserie...