Galette Studio Harcourt d'après la Maison Dalloyau : pâte sablée basque, crème amande cacahuète, poires pochées à la cannelle, caramel laitier

Pour certains d'entre vous, cette galette a un air de déjà vu...Et pour cause...Je l'avais déjà réalisée l'année dernière, me lançant pour la première fois (avec ou sans gluten d'ailleurs) dans l'exercice difficile de la réalisation d'une pâte feuilletée et qui plus est donc, sans gluten. Tout était bien partie : le carré de feuilles obtenu ressemblait à ce qu'on pouvait voir habituellement. Le montage de la galette s'était bien passé ainsi que les 5 premières minutes de cuisson quand...patatras! L'édifice a commencé à s'étaler inexorablement. Mais voilà. La garniture, une association crème amande cacahuète (même crue, elle se laisse manger facilement à la petite cuillère), poires pochées à la cannelle et caramel laitier (à tomber) nous avait laissée un tel souvenir de gourmandise extrême que je n'ai tout simplement pas résisté à renouveler l'expérience. D'autant plus que visuellement, cette création de la Maison Dalloyau, hommage au mythique Studio Harcourt ne m'avait et ne me laisse toujours pas indifférente. Pour se faire, au lieu de la pâte feuilletée, j'ai eu l'idée d'utiliser la même pâte qu'un autre dessert qui fonctionne sur le même principe , une pâte enfermant une garniture, à savoir le gâteau basque. Et je ne l'ai absolument pas regretté. Ni visuellement (cf photo) ni surtout du point de vue gustatif. La pâte a le goût du beurre (mais sans le côté gras et parfois écoeurant de la pâte feuilletée) avec une texture à la fois fondante et croustillante, et qui fonctionne à merveille avec cette garniture qui nous a une fois de plus régalée. Vous trouverez la recette originale (avec la pâte feuilletée) dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°15 (jan/fév 2016). Quant à moi, j'ai gardé les mêmes ingrédients et les mêmes quantités pour les différentes préparations de la garniture, ne remplaçant que le sirop d'orge malté du caramel laitier (car il contient du gluten) par le sirop d'érable. Pour celles/ceux qui tentent ma version de pâte, suivez bien mes conseils et les temps de repos : elle est très fragile mais c'est la condition pour avoir cette texture fondante et croustillante. Recette déconseillée aux débutant(e)s. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...A mon avis, avec ce coup de ❤ unanime, vous allez partager un beau moment de gourmandise addictive et qui sait, porter la couronne et prendre la pose le temps d'un cliché...

Pour une galette carrée de 18 cm de côté et 3,5 cm de haut.

Préparation  : 1h30   Réfrigération : 3 à 4h00 (pâte sablée basque) + minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit (crème amande cacahuète + poires pochées à la cannelle + le caramel laitier + fond de "tarte" avant cuisson + le carré de pâte) + 30 minutes (galette avant cuisson) + 1 nuit (galette cuite)        Cuisson : 50 minutes à 160°C (th5-6)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser la galette AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de Dalloyau concernant la pâte feuilletée : - 20 cl d'eau froide - 7 g de sel de Guérande - 200 g de farine T55 - 110 g de farine de malt - 80 g de beurre fondu - 10 g de sucre semoule - 250 g de beurre - Pour sa réalisation, c'est de votre ressort... Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour la pâte sablée basque : - 130 g de beurre mou à 82%de M.G. - 90 g de cassonade - 110 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") - 100 g (=2) d'oeufs légèrement battus en omelette - 140 g de farine de maïs (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "B&S") + 70 g de maïzena + 11 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "Ma Vie sans Gluten") tamisées ensemble = masse sèche - 

Pour la crème amande cacahuète : - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. - 70 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") - 70 g de cassonade - 50 g (=1) d'oeuf - 20 g de crème liquide à 30% de M.G. - 30 g de beurre de cacahuète (type "Manger Juste" ou "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Ethiquable") - les graines d'1/2 gousse de vanille ou 1/2 cc d'extrait de vanille liquide - 

Pour les poires pochées à la cannelle : - 250 g d'eau - 75 g de sucre - 1 g de cannelle en poudre (type "Fuchs" ou "Marius" ou "Vahiné") - 2 poires Williams mûres mais fermes -

Pour le caramel laitier : - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. - les graines d'1/2 gousse de vanille ou 1/2 cc d'extrait de vanille liquide - 75 g de sucre semoule - 20 g de sirop d'érable (en remplacement du sirop d'orge malté qui contient du gluten) -

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf mélangé à 1 CS d'eau - 

Pour la finition : - 1 fêve - QS de sirop d'érable - QS de codineige (= sucre glace spécial déco) - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-2 : 

Préparation + réfrigération 3 à 4h00 de la pâte sablée basque : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir le consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade. Mélangez soigneusement, toujours à la cuillère jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis, ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois (toujours à la cuillère ou spatule/maryse), la moitié des oeufs légèrement battus en omelette + la poudre d'amandes, le restant d'oeufs + la moitié de la masse sèche et enfin, le restant de masse sèche. Terminez en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur environ. Enveloppez ledit rectangle dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur au moins 3h00. 

Préparation de la crème amande cacahuète + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou + le beurre de cacahuète avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule/maryse (évitez le fouet, conseil de Mercotte), la cassonade, la poudre d'amandes, l'oeuf, la crème liquide + les graines de vanille ou extrait de vanille liquide.  Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation = le lendemain.

Préparation du caramel laitier + réfrigération 1 nuit : Portez à ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer, la crème + les graines de vanille ou extrait de vanille liquide. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, chauffez une casserole à fond épais. Puis versez les 75 g de sucre en plusieurs fois en le laissant fondre à chaque ajout, tout en remuant de temps en temps la casserole. Lorsque le caramel commence à avoir une jolie couleur blonde, retirez du feu. Versez-y la crème vanillée chaude tout en remuant vivement (attention aux éventuelles projections) puis refaites cuire le tout à 106°C (= gros bouillons) en ne cessant jamais de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu, ajoutez de suite le sirop d'érable. Versez dans un saladier. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir en remuant de temps en temps pour empêcher une peau de se former à la surface.  Puis filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation = jusqu'au lendemain.

Préparation des poires pochées à la cannelle + réfrigération 1 nuit : Epluchez les poires et coupez-les en dés de 1,5 cm que vous mettez dans un saladier. Saupoudrez de cannelle. Portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Au premier bouillon retirez du feu et versez sur les dés de poires, couvrez  et laissez pocher. Une fois le tout refroidi, mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation = le lendemain.

Préparation du moule : Graissez les bords intérieurs d'un cadre en inox de 18 cm de côté et 3,5 cm de haut que vous déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez les bords de bandes de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. De suite : 

Préparation du fond de "tarte" et du carré de pâte + réfrigération 1 nuit : Découpez le rectangle de pâte en 3 et réservez 2 morceaux au réfrigérateur pendant que vous abaissez le dernier morceau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm environ et sur une surface minimum de 18,5 x 15 cm. Détaillez 4 bandes de 18 x 3,5 cm et foncez-en les bords intérieurs du cadre en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second morceaux de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm environ et sur une surface permettant de détailler un carré de 17,5 cm de côté (si on tient compte de l'épaisseur des bords). Déposez-le au fond du cadre en appuyant sur le pourtour afin de bien le souder aux bords. Mettez à croûter ce fond de "tarte" au moins 3h00 ou comme moi, 1 nuit au réfrigérateur. Enfin, abaissez le troisième morceau de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm environ et sur une surface permettant de détailler un carré de 19 cm de côté que vous posez (avec la papier cuisson du dessous 😄) sur un plat/plaque. Mettez à croûter au moins 3h00 ou comme moi, 1 nuit, au réfrigérateur.

J-1 : 

Montage de la galette + dorure + réfrigération 30 minutes : Versez les poires pochées dans une passoire posée sur un saladier. Laissez s'égoutter. Détendez le caramel laitier. Détendez la crème amande cacahuète et versez-la dans le fond de "tarte" qui doit avoir bien croûter = il est sec et dur. Etalez-la de façon égale sur toute la surface du fond. Parsemez le dessus de la couche de crème de dés de poires bien égouttés. Enfin, étalez délicatement le caramel laitier à l'aide d'une cuillère sur les dés de poires en égalisant toujours délicatement, le dessus afin qu'il soit plus ou moins plan. N'oubliez pas de poser une fève, plutôt près du bord. Recouvrez du carré de pâte restant et soudez le pourtour au bord avec la pression des doigts. Découpez le surplus de pâte si nécessaire. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus du carré de pâte du mélange jaune d'oeuf + eau = dorure. Mettez 30 minutes au réfrigérateur. 

Seconde couche de dorure + cuisson de la galette : Au bout des 30 minutes, préchauffez le four à 180°C (th 6). Sortez la galette du réfrigérateur et badigeonnez une deuxième fois, d'une couche de dorure.  Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 50 minutes environ.  Tout en laissant le four allumé à 160°C, sortez la galette, laquez le dessus de sirop d'érable à l'aide d'un pinceau et enfournez à nouveau pour 2-3 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir la galette sans la démouler car à ce moment-là, elle est fragile et risque de se déliter.

Réfrigération 1 nuit de la galette cuite : Une fois refroidie, glissez la galette sans la démouler, sur un plat à service et couvrez-la d'une feuille d'aluminium mais sans qu'elle touche (si possible) le dessus de la galette. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra à la galette de "prendre corps" et aux arômes de se développer.

Jour J : 

Dégustation : Sortez la galette du réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Ôtez délicatement le cadre en inox en passant la lame d'un couteau entre le bord du cadre et la bande de papier cuisson. Puis décollez le papier cuisson des bords de la galette. Saupoudrez d'un peu de sucre glace. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à vous préparer à déguster majestueusement et avec délectation cette version ultra gourmande et terriblement addictive... Et peut-être serez-vous la star du jour...🤴👸