Cake Estragon Citron d'après Jean Sulpice

Première expérience sucrée dans l'univers de Jean Sulpice. En effet, j'ai déjà réalisé/publié 2 recettes salées, mémorables = coup de 💚de ce grand chef : "Cake Butternut aux graines et huile de courge" (cf le 8/2/2023) et le "Cake topinambour à la truffe et huile de truffe accompagné de sa crème de topinambour et truffe" (cf le 31/1/2024). Je ne reviens donc pas sur son parcours longuement décrit dans les introductions des 2 recettes précitées. Cette fois, c'est sur sa page Facebook : Jean Sulpice où il est très présent et partage avec nous des vidéos où il réalise différentes recettes bien expliquées, que j'ai trouvé cette pépite sur laquelle j'ai immédiatement "flashé". J'avais déjà fait l'expérience de l'estragon dans le domaine sucré, notamment dans "Douce Acidulée" d'après Philippe Conticini (cf le 15/5/2015) où la crème mousseuse chocolat blanc estragon et son confit citron estragon furent une véritable révélation gustative. Je n'avais donc aucun à priori. Voici comment J. Sulpice décrit son cake : <<Un nouveau cake chouchou. Une association qui peut surprendre mais qui révèle un équilibre plein de fraicheur et de gourmandise>>. Et rien que l'odeur hyper gourmande qui s'est dégagée lors de la cuisson augurait du meilleur. Son adaptation "sans gluten" n'a pas présenté de difficulté. Le déroulement est un peu différent chez moi car j'ai utilisé de l'estragon surgelé. Je me suis rendue compte qu'il était difficile d'en trouver du "frais" que ce soit dans les supermarchés, les marchés ou encore, chez "Grand Frais" (où il faut venir au bon moment 😅). Et cela a finalement facilité la préparation. J'ai également beaucoup désucré, passant de 240 g à 150 g de sucre et augmenté proportionnellement les quantités afin qu'elles soient adaptées à un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm (23 x 9 cm maximum). Qu'en est-il de la dégustation ? Une texture hyper moelleuse, agréable en bouche, avec une mâche qui permet de bien apprécier les saveurs en présence. Et c'est là que les choses peuvent se gâter car c'est un cake qui ne fait pas dans la demie mesure ... Soit vous adorerez = coup de 💚, soit vous détesterez... C'est ce qui est arrivé à 1/4 des convives pour la bonne et simple raison qu'ils n'aiment pas l'estragon. Mais pour être sûre que l'expérience ne soit pas biaisée, je n'ai pas révélé au départ, la composition 😁. Voilà pourquoi le 1/4 a également goûté... et détesté ... Pour les autres convives dont moi, une nouvelle révélation = coup de 💚... Il a donc toute sa place sur mon blog. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire 😊

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 25 minutes    Repos : 30 minutes ou, comme moi, 1 nuit (sucre parfumé aux zestes de citrons)   Congélation : 1 nuit (pour ceux qui utilisent de l'estragon frais)   Cuisson : 35 minutes à 160°C (th5-6) + 35 minutes à 140°C (th 4-5)   Réfrigération : 2h00 (cake cuit) + 1 nuit (le cake cuit et imbibé)   Conservation : 5 à 7 jours bien enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante à l'exception de l'estragon qui doit être utilisé congelé.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de J. Sulpice : - 60 g d'estragon - 100 g d'huile d'olive - 115 g de crème liquide à 35% de M.G. - 3 oeufs - 240 g de sucre (= 150 g chez moi) - 23 g de zestes finement râpés de citrons jaunes - 195 g de farine T65 - 4,5 g de levure chimique - 

Liste des ingrédients : 

Pour le sucre parfumé aux zestes de citrons jaunes : - 150 g de sucre (= sucre Pure Via Spécial Pâtisserie) - 23 g de zestes finement râpé (râpe type Microplane) de citrons jaunes non traités (prévoir 3 à 4 citrons selon la taille) - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour la pâte à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 100 g d'huile d'olive - 60 g d'estragon (= estragon haché surgelé de chez Picard pour moi) - 80 g de farine de maïs (type "Jardin Bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 75 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") + 30 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "Ma Vie Sans Gluten") tamisées ensemble = masse sèche - 120 g de crème liquide à 30% de M.G. - le sucre parfumé aux zestes de citrons préparé ci-dessus - 

Pour le sirop d'imbibage : - 90 g d'eau - 20 g de sucre (= 20 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie) - 10 g de jus de citron - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-2 (= Pour ceux qui utilisent de l'estragon frais) : 

Préparation + congélation de l'estragon frais :  Après l'avoir lavé, séché et effeuillé, hachez finement l'estragon frais puis mettez dans un contenant et faites congeler 1 nuit. 

J-2 (J-1 pour les plus pressée(e)) : 

Préparation du sucre parfumé aux zestes de citrons jaunes + repos 30 minutes ou comme moi, 1 nuit : Mettez le sucre dans un récipient en verre. Ajoutez le zeste finement râpé des citrons jaunes. Mélangez bien jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. Couvrez et laissez reposer minimum 30 minutes à température ambiante ou, comme moi, 1 nuit au réfrigérateur. Dans ce dernier cas, ne pas oublier de le sortir une vingtaine de minutes avant utilisation.

J-1 : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs du moule. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson ce qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur. 

Préparation de la pâte à cake + cuisson + réfrigération 2h00 : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Mélangez l'estragon haché congelé avec l'huile. Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre parfumé aux zestes de citrons jaunes préparé ci-dessus. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet le mélange huile/estragon afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque ajout, à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter comme un(e) malade 😅), 1/3 de la masse sèche, la moitié de la crème liquide, 1/3 de la masse sèche, le restant de crème liquide, le restant de la masse sèche. Versez la pâte obtenue dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire 35 minutes à 160°C. Puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur une profondeur de 1 cm environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même un peu crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez ladite cuisson encore environ 35 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir 30 à 45 minutes avant de démouler sur du film alimentaire et enveloppez-le dudit film. Mettez au réfrigérateur 2h00. Au bout de ce laps de temps : 

Préparation du sirop d'imbibage : Dans un bol, au micro-ondes étant donné les quantités, portez à ébullition l'eau + le sucre + le jus de citron jaune en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du micro-ondes. De suite : 

Imbibage + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Sortez le cake du réfrigérateur et ôtez le film autour tout en laissant ledit cake sur le film. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le généreusement sur toutes les faces (6 en tout donc 😅) de sirop chaud. Enveloppez à nouveau soigneusement le cake dudit film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de prendre "corps" et aux arômes de se développer :-)

Jour J : 

Dégustation : Sortez le cake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cake hyper moelleux et parfumé à souhait qui fera frétiller vos papilles et ne laissera personne indifférent... Pas de 1/2 mesure : soit vous adorerez 😋... soit vous détesterez 😩...