Tarte au fromage blanc ou Kasskueche sur une base de Jacques Génin

Après la Corse puis le pourtour méditerranéen, je pose cette fois mes valises dans ma région d'origine, l'Alsace, avec cette tarte qui représente un des piliers de notre patrimoine gourmand alsacien, appelée "Kasskueche" ou "Gâteau au fromage blanc". Un des rares dessert que je tolérais dans mon enfance (il est vrai que, comme beaucoup d'enfant, je laissais le fond de tarte, raclant le délicieux appareil à fromage blanc 😅😋). Un retour aux sources également pour Jacques Génin, un <<nom que l'on trouve sur toutes les lèvres des gourmets et des croqueurs de chocolat, étant considéré comme l'un des meilleurs fondeurs en chocolat du monde. Il travaille dans son atelier au coeur du Marais, à Paris, avec sa fille Jade qui l'a rejoint il y a quelques années, les meilleurs crus de chocolat et donne ses lettres de noblesse aux caramels et autres pâtes de fruits>>. Et qui disait, lors d'une interview dans le "Parisien Magazine" en mai 2017 concernant le "cheesecake" : <<Ca me rend malheureux quand je vois que certains se croient obligés d'utiliser du Philadelphia en prétextant qu'il s'agit d'une spécialité new-yorkaise. Un fromage blanc à 45% de M.G. (ancienne mesure équivalent à 8% de M.G. aujourd'hui) est non seulement mille fois meilleur mais garantit aussi un rendu beaucoup plus proche de la recette initiale. En effet, avant d'être américanisé, le gâteau au fromage était une spécialité juive que l'on trouvait notamment en Pologne. Les paysans le réalisaient tout au long de l'année avec les produits fermiers qu'ils avaient sous la main. C'est pourquoi, on peut le faire en toute saison>>. Dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°7 (sept/oct 2014) d'où est extraite la base de cette recette, il s'explique plus avant : <<Plutôt que d'un cheesecake, ma création se rapprocherait d'un gâteau au fromage (...) En ce qui concerne la recette, mon parti pris a été de refuser de prendre le fromage à tartiner que tout le monde utilise, pour mon cheesecake. Tout simplement parce que je ne trouve pas ça bon. J'ai utilisé un excellent fromage des Vosges (dont il est originaire) avec une belle acidité et une belle rondeur. J'ai mis presque 4 mois à trouver la recette que je voulais. Lorsqu'on goûte mon cheesecake, je trouve qu'on a une vraie légèreté et un incroyable goût de fromage en bouche. Enfin, j'ai utilisé un crumble pour ajouter un croquant très agréable>>. Vous vous demandez probablement pourquoi il parle de "cheesecake" ? Tout simplement parce que la recette d'origine de J. Génin est dénommée "Cheesecake", reprenant les fondamentaux de ce dernier : une base de biscuits écrasés ou, comme chez le chef, d'un crumble sur laquelle on coule habituellement un appareil à creamcheese et ici, au fromage blanc. J'avais réalisé cette version en 2019 mais le crumble avait gâché mon plaisir, trop sucré par rapport à l'appareil à fromage blanc. Voilà pourquoi j'ai préféré utiliser la version traditionnelle à base de pâte brisée. A la dégustation, j'ai retrouvé l'authentique goût que j'appréciais tellement du "Kasskueche" de mon enfance. Ma team (dont des alsaciens) s'est également régalé = coup de ❤. Pour ne pas frustrer certains, vous trouverez en N.B. 3, la recette du crumble AVEC ou SANS GLUTEN si vous souhaitez malgré tout réaliser la version de Jacques Génin... Réalisable par la plupart d'entre vous (sauf débutants), si vous suivez bien les étapes, notamment ma version de fond de tarte à base de pâte brisée... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... C'est un dessert que vous pouvez déguster à n'importe quelle saison, par tous les temps, seul ou accompagné d'un coulis de fruits ou une salade de fruits... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) 

Pour une tarte idéalement de 24 cm de diamètre (maxi 26 cm comme moi) et 6 cm de haut.

Préparation : 30 minutes   Réfrigération : 3h00 (pâte brisée) + 3h00 minimum ou, comme moi, et c'est vivement conseillé, 1 nuit (fond de tarte) + 1 nuit (la tarte cuite)   Cuisson : 25 minutes à 180°C (th6) + 25 minutes à 160°C (th5-6) + 20 minutes à 140°C (th4-5)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf le fromage blanc que vous pouvez ne sortir que 15 minutes avant utilisation) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte brisée et les oeufs servant à l'appareil à fromage blanc au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit d'utiliser votre pâte brisée habituelle. Pour l'appareil à fromage blanc il suffit de remplacer l'ensemble 45 g de farine de maïs + 45 g de maïzena par 90 g de farine T55. Le restant des ingrédients est IDENTIQUE :-) 

N.B. 3 : Pour ceux qui souhaitent réaliser la version de Jacques Génin qui utilise un crumble à la place d'une pâte brisée (comme pour un cheesecake), voici la liste des ingrédients : - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. - 110 g de farine de votre choix - 80 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") - 80 g de sucre - 1 pc de fleur de sel - Pour la préparation/cuisson : Mélangez tous les ingrédients dans le bol d'un robot muni de la feuille (ou avec vos petites mains 😅) jusqu'à obtenir un sablage (= une pâte qui ressemble à du sable). Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Eparpillez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur maximum 1 cm d'épaisseur. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes. Posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pour la préparation du fond : Graissez généreusement (= important car cela permet à l'appareil à fromage blanc de monter durant la cuisson et ainsi avoir une texture aérienne. Pour les récalcitrants, chemisez le bord de papier cuisson) le bord d'un cercle de 24 cm de diamètre (maxi 26 cm) et 6 cm de haut que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Délitez le crumble entre vos doigts et garnissez-en le fond sur 5 mm de hauteur. Egalisez à l'aide du dos d'une cuillère en appuyant dessus afin d'agglomérer l'ensemble et obtenir un fond compact. Mettez au réfrigérateur. Le restant du déroulement est identique. 

Liste des ingrédients : 

Pour la pâte brisée : - 135 g de beurre mou à 82% de M.G. - 45 g de sucre semoule (= 45 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie pour moi) - 150 g de farine de maïs (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 75 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 30 g (= 2 petits ou 1,5) de jaunes d'oeufs - 45 g de lait entier - QS de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") à saupoudrer dans le fond de tarte - QS de beurre très mou à 82% de M.G. pour le graissage du moule/cercle - 

Pour l'appareil à fromage blanc : - 805 g de fromage blanc à 8% de M.G. de préférence - 100 g de crème liquide à 30% de M.G. - 120 g (=6) de jaunes d'oeufs - 100 g de sucre (1) (= 100 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie pour moi) - les graines grattées de 3 gousses de vanille - 45 g de farine de maïs (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 45 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 50 g de sucre semoule (2) (= 50 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie pour moi) - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 (J-1 pour les plus pressé(e)s) : 

Préparation de la pâte brisée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre. Mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, 1/3 de masse sèche, les jaunes d'oeufs, 1/3 de masse sèche, le lait, et enfin, le restant de masse sèche en terminant en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène (N.B. : il est normal que la pâte soit un peu collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de ce dernier pour former un rectangle de pâte de 1 à 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 3h00 environ. 

Préparation du fond de tarte + réfrigération minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit : D'une part, graissez légèrement puis chemisez de bandes de papier cuisson le bord intérieur d'un cercle à entremets de 24 cm de diamètre de préférence (maximum 26 cm) et de 6 cm de haut. Posez ledit cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. D'autre part, coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez un morceau au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre morceau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface minimum de 26 cm (pour les 24 cm de diamètre) ou 27 cm (pour le 26 cm de diamètre) x 18,5 cm. Détaillez 3 bandes de 25,5 (ou 26,5 cm) x 6 cm et foncez-en le bord intérieur du cercle en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de diamètre inférieur à votre cercle (soit 23,5 ou 25,5 cm si on tient compte de l'épaisseur). Déposez-le au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de bien le souder au bord. C'est ma façon de procéder. Vous pouvez faire comme à votre habitude. Mettez à croûter ce fond de tarte au moins 3h00 mais je vous conseille plutôt 1 nuit : cela permettra de bien assécher la pâte.

J-1 : 

Préparation du sucre à la vanille : Versez 100 g de sucre (1) dans un bol. Grattez les graines de 3 gousses de vanille. Mélangez-les intimement avec le sucre. Couvrez. 

Saupoudrage du fond de tarte + réfrigération : Saupoudrez le fond de tarte qui doit avoir bien croûté (= il est sec et dur) d'une mince couche d'amandes en poudre : cela permettra d'absorber l'humidité générée par l'appareil à fromage blanc. Remettez au réfrigérateur le temps de la : 

Préparation du fromage blanc = uniquement pour ceux qui utilisent un fromage blanc trop crémeux/liquide (il faut qu'il ait une consistance assez dense, comme une faisselle). Pour les autres, vous pouvez passer à l'étape suivante. Posez une feuille type Sopalin dans une passoire que vous posez sur un saladier. Versez-y le fromage blanc = une quantité supérieure à celle de la liste des ingrédients car il faudra obtenir 805 g de fromage égoutté au final. Laissez s'égoutter 1h00 au réfrigérateur. 

Préparation de l'appareil à fromage blanc : Préchauffez le four à 180°C (th6). D'une part, dans un grand récipient, fouettez les jaunes avec le sucre à la vanille préparé ci-dessus. Ajoutez dans l'ordre, toujours en mélangeant à chaque fois à l'aide du fouet, la crème liquide, 1/3 de la masse sèche, 1/3 de fromage blanc, 1/3 de la masse sèche, 1/3 de fromage blanc, le restant de la masse sèche et enfin, le restant de fromage blanc. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit les 50 g de sucre (2) tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Incorporez délicatement en 3 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, cette meringue à la préparation précédente en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de la tarte + cuisson : Versez toute la quantité d'appareil à fromage blanc dans le fond de tarte. Enfournez et faites cuire 25 minutes à 180°C. Puis, au moment d'abaisser la température à 160°C (th5-6), faites une incision de 5 mm de profondeur à l'aide d'un couteau, sur tout le pourtour du gâteau, à environ 1 cm de bord : cela empêche le gâteau de fissurer (= un "truc" de Jacques Génin). Poursuivez la cuisson durant 25 minutes à 160°C puis abaissez une dernière fois la température à 140°C (th4-5) et continuez encore la cuisson durant 20 minutes. A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez-y encore la tarte durant 30 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. 

Réfrigération 1 nuit de la tarte cuite : Une fois  complètement refroidie, glissez la tarte avec le papier cuisson et sans la démouler, sur un plat à service. Couvrez le moule d'une assiette ou papier aluminium mais sans qu'elle touche la surface de la tarte et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Impératif si vous ne voulez pas avoir la surprise qu'elle se délite au démoulage 😅. Cela permettra à la tarte de "prendre corps" et aux arômes de se développer. 

Jour J :

Dégustation : Sortez la tarte du réfrigérateur 30 minutes avant de servir afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante (N.B. : Vous pouvez la sortir au dernier moment si vous la préférez froide). Ôtez délicatement le cercle en inox en passant la lame du couteau entre le bord du cercle et la bande de papier cuisson. Puis décollez le papier cuisson du bord de la tarte. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite merveille de gourmandise qui me ramène à mon enfance en Alsace 😊.