Kanistrelli version Christophe Michalak : sans gluten, sans lactose, sans oeufs

Cette fois-ci, nous posons directement nos valises sur cette merveilleuse ile qu'est la Corse avec ces canistrelli (le "K" est la signature du chef et non une faute d'orthographe 🙂) qui représentent l'âme gourmande de ce petit coin de paradis. Ce petit gâteau traditionnel remonte aux bergers corses qui emportaient ces biscuits lors de la transhumance, leur texture sèche garantissant une excellente conservation. Son origine serait daté du Moyen Âge et leur particularité, qu'ils soient bénis chaque Jeudi Saint dans l'église paroissiale avant d'être distribués lors de la procession qui précède la "lavanda" le lavement des pieds de la confrérie de St Antoine-Abbé et St Erasme par le prieur au Moyen-äge et le curé de la paroisse de nos jours. Philippe Pesteil, Maitre de Conférence à l'Université de Corse indique : <<Les canistrelli sont rarement oubliés, ils servent au petit déjeuner, comme en cas et à l'arrivée au refuge. Par contre, ils ont connu eux-aussi une profonde évolution. A l'austère biscuit sec à la dureté presque légendaire et commercialisé dans son unique version aux grains d'anis, a succédé toute une gamme appétissante>>. Les canistrelli sont habituellement fabriqué à partir d'huile, de farine de blé, de sucre et de vin blanc mais on peut y ajouter des raisins secs, de l'anis, du citron. Des variantes existent avec l'ajout de noisettes, d'amandes, de pépites de chocolat et la farine de blé est parfois remplacée par de la farine de châtaigne. Comme vous voyez, tous les champs des possibles vous sont ouverts... Comme l'a fait Christophe Michalak avec cette recette extraite du Tome 2 : Epoque Masterclass 2013-2016 de "20 ans de Pâtisserie" (éd. Hachette 2020) datée de 2015 et sur laquelle il écrit : <<Lors de vacances à Bonifacio, par gourmandise, j'ai goûté près de 25 parfums de glaces sur le port. C'était délicieux, mais après, j'ai eu envie de manger quelque chose de salé et j'ai acheté des canistrelli aux olives et piment d'Espelette dans une superette. J'ai tout de suite été sous le charme des notes épicées et corsées. Je me suis documenté sur cette spécialité locale, j'ai fait pas mal d'essais avec des olives de qualité et voilà comment est née cette recette atypique>>. L'adaptation sans gluten n'a pas présenté de difficulté. Comme le chef l'a indiqué, il est essentiel dans cette recette de choisir des olives noires de qualité, plutôt pasteurisées ou sous vide plutôt que saumurées, ce qui apporte beaucoup de sel et gâche son goût. A la dégustation, une texture crousti-moelleuse avec une densité juste ce qu'il faut pour avoir une mâche agréable qui permet de bien ressentir les saveurs en présence : le piment d'Espelette justement dosé (du moins, pour nous), présent sans être envahissant, le vin blanc (un Jurançon pour moi) qui amène un côté "fruité", les 2 mettant en valeur l'olive (d'où l'importance de bien la choisir). Le côté sucré/salé peut surprendre lors de la première bouchée, mais très vite, les papilles se laissent séduire par sa gourmandise. Quant au chocolat, il n'apporte, pour nore part, pas grand chose de plus. Si ce n'est que, par cette chaleur caniculaire, il fond vite 😅. A vous de voir... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire 🙂

Pour 10 Kanistrelli de 25 g environ. 

Préparation : 15 minutes   Cuisson : 30 minutes à 160°C (th5-6)   Réfrigération (facultatif) : 1 nuit (Kanistrelli cuits) + 30 minutes (Kanistrelli sur pied en chocolat)   Conservation : 5 à 7 jours, sur une assiette, bien recouverts d'un film alimentaire, au réfrigérateur. 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer l'ensemble 75 g de farine de maïs + 40 g de maïzena par 115 g de farine de blé. Le restant des ingrédients étant IDENTIQUE :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour la garniture : - 30 g d'olives noires pesées dénoyautées (type "Olives Noires de Nyons IGP" pour moi) - 

Pour la pâte à Kanistrelli : - 75 g de farine de maïs (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 40 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "Ma Vie Sans Gluten") + 1 g de piment d'Espelette tamisées ensemble = masse sèche - 30 g de sucre semoule (= 30 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie pour moi) - 1 pc de fleur de sel - 30 g de vin blanc (type "Muscadet" pour C. Michalak ; "Jurançon 2004" pour moi) - 55 g d'huile d'olive (= de Nyons IGP pour moi) - les 30 g d'olives noires préparées ci-dessus - 

Pour la finition : - 20 g de chocolat noir à 70% de cacao pour moi (type "Nestlé Dessert" ou "Exquidia" = chocolat sans allergènes) ou à 64% pour C. Michalak - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-1 (Jour J pour les plus pressé(e)s) : 

Graissage du moule : A l'aide d'un pinceau, graissez d'un peu d'huile le bord et le fond des moules à muffins ou pomponettes souples (en silicone). 

Préparation de la garniture : Emincez les olives dénoyautées. 

Préparation de la pâte à Kanistrelli + cuisson : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un saladier, versez la masse sèche + le sucre. Mélangez. Ajoutez les olives noires émincées et mélangez afin de bien enrober les morceaux et bien les répartir dans la masse. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois à l'aide d'une cuillère ou spatule/maryse, l'huile puis le vin blanc + la fleur de sel. A l'aide d'une cuillère, prélevez à chaque fois, environ 25 g de pâte et mettez dans les moules. Enfournez et faites cuire environ 30 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir. 

Réfrigération 1 nuit des kanistrelli cuits ( = facultatif mais conseillé) : Perso, je les démoule sur une assiette plate que je filme et mets au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permet aux arômes de se développer 😋.

Jour J : 

Finition/réfrigération 30 minutes ( = facultatif) : Faites fondre le chocolat noir haché ou cassé en petit morceaux au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'une petite cuillère, déposez l'équivalent d'1/2 noisette de chocolat fondu sur du papier cuisson ou Rhodoïd que vous aurez posé sur une plaque ou plat. Déposez sur la 1/2 noisette de chocolat fondu, un kanistrelli en appuyant légèrement dessus, afin d'obtenir un joli pied (ce n'est pas grave si le chocolat "dépasse"). Renouvelez l'opération pour chaque kanistrelli. Puis mettez la plaque/plat au réfrigérateur 30 minutes, le temps que le chocolat durcisse bien.

Dégustation : Une fois que le chocolat a bien figé, décollez les kanistrelli et posez-les sur un plat à service. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette recette sucrée/salée atypique qui a séduit unanimement nos palais = coup de ❤.