Tarte Infiniment Vanille d'après Pierre Hermé : pâte sablée, ganache vanille, biscuit cuillère imbibé d'un sirop vanille, crème montée vanille

S'il y a bien une épice qui nous accompagne depuis notre plus tendre enfance, c'est la vanille qui fait partie intégrante de notre bibliothèque sensorielle qui évoque des souvenirs gourmands, comme des doudous, que ce soit à travers les desserts de Mamie/maman, les flans ou autres gouters, ou encore les crèmes glacées de nos vacances d'été. <<La simple évocation de ces souvenirs nous rappellent à quel point, la vanille fait partie intégrante de notre quotidien. Totalement addictive, on la consomme sous toutes ses formes mais, chose unique, la vanille a réussi l'exploit incroyable d'être un produit populaire tout autant qu'une épice de luxe, aux arômes rares et dont la valeur ne cesse de flamber, s'attribuant aujourd'hui, sans rougir, l'expression de "caviar de la pâtisserie". (...) Elle se sélectionne comme un grand cru de chocolat, avec différentes origines, en provenance de Madagascar, Tahiti, Océanie ou Mexique ; elle est noire, bleue ou sauvage ; givrée ou fumée. Elle habille et sublime tout ce qui l'entoure : huiles, beurres, sucres, crèmes, ganaches, chantilly, rhum>>. (Hors Série n°15 de Fou de Pâtisserie). Le monde de la pâtisserie a été durablement marqué par 2 créations emblématiques : "Le Grand Cru Vanille" de Philippe Conticini et "La Tarte Infiniment Vanille" de Pierre Hermé, <<qui reste encore, à ce jour, l'un des plus grands desserts du monde>>. Et comme souvent chez P. Hermé, cette tarte est née d'une insatisfaction : <<C'est parce qu'il n'était pas convaincu par certaines vanilles qu'il a travaillé sur son propre assemblage (...) Il a fait appel à Laurence Cailler, immense spécialiste de la vanille. A ces côté, il a gouté et testé une douzaine d'origines pour finalement n'en retenir que 3 : Tahiti qui apporte une note de fond intense ; Madagascar, pour une note boisée ; Mexique pour une note floral>> (Hors Série n° 2 de Fou de Pâtisserie). Cette vanille "maison" restitue le goût de la vanille idéale selon Pierre Hermé. Et elle est déclinée dans une grande partie des créations du chef dont cette tarte qu'il décrit ainsi sur son site : <<Un dessert très pur, très pâtisserie qui met magistralement en valeur le contraste entre la richesse de la ganache au chocolat blanc et la crème mascarpone à la vanille et le croquant de la pâte sablée>>. <<Tarte qui reste toujours encore un des produits phare de la Maison P. Hermé, et dont la recette n'a pas changée depuis sa création en 2004. Et si cette assemblage de 3 vanilles n'avait pas abouti, cette tarte ne serait certainement pas en boutique>> (Hors Série n°1 de Fou de Pâtisserie). Voilà pour la longue parenthèse culturelle 😅Revenons en à cette tarte que j'avais déjà réalisée/publiée en juin 2015. Publication annulée et remplacée par cette version qui ne diffère qu'au niveau de la crème mascarpone vanille. Car depuis 6-7 ans, je ne tolère plus le mascarpone. Mais fort heureusement, j'ai trouvé une parade sous la forme d'une mousse/ganache montée chocolat blanc vanille qui fait toujours l'unanimité dans ma team. Mais n'ayez crainte : je vous donne les 2 versions. Et naturellement, vous pouvez réaliser votre propre mix de vanille. A la dégustation, une fois de plus, nous avons succombé à cette tarte qui nous emporte dans un univers 100% vanille où se côtoient Madeleine de Proust et nouvelles sensations, . Où cette envoutante épice est sublimée par un jeu de contraste de différentes textures toujours savamment orchestré par notre "architecte" pâtissier qui permet d'apprécier à chaque bouchée et de façon différente, les différentes facettes de la vanille. Le seul bémol pour moi, car tout le monde n'est pas d'accord, c'est le glaçage qui apporte un surplus de sucre que perso, je déteste dans quasi tous les entremets notamment. Dorénavant, lorsque je referai cette tarte sans avoir besoin de la photographier, je la laisserai brute, ce qui, bien sûr, n'est sans doute pas concevable en boutique 😁. Une sublime expérience... Voilà pourquoi, 11 ans plus tard, elle a toujours les faveurs du blog... Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) 

Pour une tarte de 20 cm de diamètre à la base.

Préparation : 2h00   Cuisson : 22 à 25 minutes à 180°C (biscuit cuillère) + 25 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte)   Infusion : 30 à 60 minutes (crème liquide servant à la crème montée ou crème mascarpone vanille) + 30 à 60 minutes (crème liquide servant à la ganache vanille) + 30 à 60 minutes (le sirop vanille)   Réfrigération : 3h00 (pâte sablée) + 1h00 ou comme moi, 1 nuit (biscuit cuillère cuit) + 1 nuit (le fond de tarte avant cuisson) + 2 à 3h00 ou comme moi, 1 nuit (le fond de tarte garni + le glaçage)   Congélation : minimum 12h00 ou comme moi, au moins 24h00 (partie haute crème montée ou crème mascarpone vanille)   Décongélation : 3 à 4h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée et les oeufs servant au biscuit cuillère au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients concernant la pâte sablée : - 75 g de beurre doux - 15 g de poudre d'amandes blanche - 50 g de sucre glace - 0,5 g de vanille poudre - 1/2 oeuf - 0,5 g de fleur de sel - 125 g de farine - Pour le biscuit cuillère : il suffit de remplacer la farine de maïs par de la farine de blé. Le restant des ingrédients et des préparations est IDENTIQUE. 

N.B. 3 : Avec le reste de pâte sablée, j'ai réalisé 6 sablés de 5 cm de diamètre cuits 20 minutes à 180°C. Vous pouvez ensuite les mettre en sandwich en les garnissant de pâte à tartiner... Je dis ça... Je ne dis rien 😋

N.B. 4 : Vous trouverez également la recette sur le site de l'"Académie du Goût", de Mercotte ; dans les Hors Séries de Fou de Pâtisserie n°1 ; n°2 ; n°15. Le "Best of Pierre Hermé" (éd. Alain Ducasse 2011)

Liste des ingrédients : 

Pour la crème liquide infusée à la vanille : - 140 g de crème liquide à 30% de M.G. - 3,5 g de gousse de vanille Tahiti + 3,5 g de gousse de vanille Madagascar + 3,5 g de gousse de vanille Mexique ou 10,5 g de mix de gousses de vanille de votre choix (cela représente chez moi, 5 gousses au total) - QS de crème liquide à 30% de M.G. à rajouter après infusion/filtrage pour obtenir à nouveau 140 g de crème liquide infusée à la vanille - 

Pour la crème anglaise à la vanille : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 50 g de sucre (= 50 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie pour moi) - la crème liquide infusée à la vanille préparée ci-dessus - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 

Pour la crème montée à la vanille (version Mathilde) : - la crème anglaise à la vanille préparée ci-dessus - 200 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - Pour la crème mascarpone à la vanille (version Pierre Hermé) : - la crème anglaise à la vanille préparée ci-dessus - 170 g de mascarpone - 

Pour la pâte sablée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé (type "Daddy" ou "St Louis") - 50 g (=1) d'oeuf légèrement battu en omelette - 25 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") - 100 g de farine de maïs (type "Jardin Bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 50 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 1 pc de fleur de sel - 1 cc d'extrait de vanille liquide - 

Pour le biscuit cuillère : - 25 g de farine de maïs (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 25 g de maïzena + 20 g de sucre (= 20 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie pour moi) mélangés ensemble = masse sèche - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés + 20 g de sucre (= 20 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie) 

Pour le sirop vanille : - 100 g d'eau - 20 g de sucre semoule (= 20 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie pour moi) - 1,2 g de gousse de vanille - 2 g d'extrait de vanille liquide - 5 g de vieux rhum brun - 

Pour la ganache vanille : - 190 g de crème liquide à 30% de M.G. - 2 grosses gousses de vanille de Madagascar (ou autre) - 3 g d'extrait de vanille liquide - 0,5 g de vanille poudre - 2g (=1) de feuille de gélatine - 205 g de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Zéphyr de Cacao Barry") - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf + 20 g de crème liquide à 30% de M.G. mélangés ensemble - 

Pour le glaçage : - 5 g (=2,5) de feuilles de gélatine - 55 g d'eau - 75 g de sucre - 65 g de sirop de glucose (type "Dawn") - 50 g de crème liquide à 30% de M.G. - 95 g de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Zéphyr de Cacao Barry") - 

Pour la finition : - QS de vanille poudre - 

J-2 (J-1 pour les plus pressé(e)s) : 

Préparation de la pâte sablée + réfrigération 3h00 : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à l'aide d'une cuillère ou spatule/maryse, le sucre glace tamisé, l'extrait de vanille liquide, 1/3 de la masse sèche, l'oeuf battu en omelette, 1/3 de la masse sèche et enfin, le restant de masse sèche + la fleur de sel (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur environ 3h00. Pendant ce temps : 

Préparation de la crème liquide infusée à la vanille : Emincez finement les gousses de vanille en petits tronçons. Dans une casserole, portez à frémissement la crème liquide avec les tronçons de vanille. Retirez du feu. Couvrez et laissez infuser au moins 30 minutes ou comme moi, jusqu'à refroidissement total (environ 1h00). Puis versez la crème + les tronçons de vanille dans un chinois ou comme moi, une passoire à toile métallique renforcée placée sur un saladier. Pressez avec le dos d'une cuillère afin d'obtenir le plus de crème infusée possible. Pesez. Rajoutez de la crème liquide afin d'obtenir à nouveau 140 g. 

Préparation de la crème anglaise à la vanille : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. Portez la crème liquide infusée à la vanille à frémissement. Versez sur les jaunes sucrés tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu la crème anglaise obtenue et versez-la dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorée. Si vous réalisez la crème mascarpone à la vanille version P. Hermé , laissez refroidir la crème anglaise puis mettez-la au réfrigérateur. Si vous réalisez la crème montée à la vanille version Mathilde, laissez refroidir la crème anglaise jusqu'à 30°C avant utilisation. 

Préparation de la crème montée (version Mathilde) : Si ce n'est déjà fait, versez les 200 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera, le mieux étant de réaliser cette étape avant la préparation de la crème anglaise à la vanille ci-dessus. Lorsque ladite crème anglaise est à environ 30°C, à ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la crème anglaise à la vanille et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse.   Préparation de la crème mascarpone à la vanille (version Pierre Hermé) : (Je recopie le texte du magazine, ne l'ayant évidemment pas réalisé 😁). Dans la cuve du batteur muni du fouet, foisonnez légèrement le mascarpone puis détendez-le progressivement avec une partie de la crème anglaise à la vanille. Ajoutez ensuite le reste de crème anglaise et laissez monter.   (Pour les 2 versions) : A utiliser aussitôt ! 

Montage de la partie haute = crème montée à la vanille ou crème mascarpone à la vanille + congélation minimum 12h00 ou comme moi, jusqu'au moment du montage final : Perso, j'ai utilisé un moule Universo de Silikomart de 18 cm de diamètre mais vous pouvez également utiliser un cercle en inox de 18 cm de diamètre et 2,5 cm de haut. Dans ce cas, filmez ledit cercle de l'extérieur afin de créer un fond. Fixez avec un élastique puis retournez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. Versez la crème montée à la vanille ou crème mascarpone à la vanille dans le moule/cercle sur 2 cm de hauteur. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air. Lissez le dessus si nécessaire. Mettez au congélateur minimum 12h00 ou comme moi, jusqu'au moment du montage final. 

Préparation + cuisson du biscuit cuillère + réfrigération du biscuit cuillère cuit minimum 1h00 ou comme moi, jusqu'au lendemain : Beurrez légèrement le bord intérieur d'un cercle en inox de 20 cm de diamètre que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 180°C (th6). D'une part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils commencent à devenir bien mousseux tout en continuant au batteur, versez petit à petit les 20 g de sucre afin de serrer les blancs et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec 20 g de sucre. Arrêtez le batteur. Intégrez dans l'ordre, en mélangeant à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter comme un(e) malade 😅) la moitié de la masse sèche, 1/3 de la meringue puis le restant de masse sèche. Enfin, incorporez délicatement,, en 2 fois, toujours au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le cercle. Lissez le dessus. Enfournez et faites cuire durant 22 à 25 minutes à 180°C (le dessus doit légèrement dorer). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant d'ôter le cercle. Glissez le biscuit avec le papier cuisson sur un plat/assiette, filmez et mettez au réfrigérateur au moins 1h00 ou, comme moi, jusqu'au lendemain.

Préparation de la ganache vanille + réfrigération minimum 2h00 ou, comme moi, jusqu'au lendemain : Fendez et grattez de leurs graines, 2 gousses de vanille. Portez à frémissement la crème liquide + les graines grattées + les 2 gousses de vanille. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser au moins 30 minutes ou comme moi, jusqu'à refroidissement = environ 1h00. Un 1/4 d'heure avant la fin de l'infusion, mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Retirez les gousses de vanille de la crème infusée refroidie, ajoutez l'extrait de vanille liquide + la vanille poudre et portez à frémissement. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20 et 10 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée à la crème infusée chaude. Mélangez bien. Puis versez ladite crème, en 2 fois, sur le chocolat blanc fondu tout en remuant vivement à l'aide d'un fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir à température ambiante. Couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 2h00 ou comme moi, jusqu'au lendemain. 

Fonçage du cercle + réfrigération 1 nuit du fond de tarte avant cuisson : Beurrez légèrement le bord intérieur d'un cercle de 20 cm de diamètre puis chemisez-le de papier cuisson de 2,3 cm de haut. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler 3 bandes de 21 x 2,3 cm. Foncez-en le bord intérieur 😅 en soudant bien les extrémités (c'est ma façon de procéder pour faciliter le fonçage... A vous de voir). Puis étalez le morceau restant sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de 19,5 cm de diamètre environ (on tient compte de l'épaisseur du bord), disque que vous déposez dans le fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à "croûter" une nuit au réfrigérateur. Pour la pâte qui reste, cf le N.B. 3. 

J-1 (ou Jour J pour les plus pressé(e)s) : 

Cuisson à blanc du fond de tarte : Préchauffez le four à 180°C (th6). Déposez un disque de papier cuisson de 24 cm de diamètre dont vous aurez frangé le bord dans le fond de tarte et lestez-le avec des haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Au bout de 5 minutes, ôtez délicatement le disque de papier et billes de cuisson. De suite 

Dorure du fond de tarte : A l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement du mélange jaune d'oeuf + crème toute la surface intérieure du fond de tarte (= fond + bord 😅) : cette dorure permet d'isoler le fond de tarte de l'humidité générée par la ganache vanille. Laissez sécher la dorure et refroidir complètement le fond de tarte sans démouler. Pendant ce temps : 

Préparation du sirop vanille : Fendez et grattez de ses graines la gousse de vanille. Mettez le tout dans l'eau avec le sucre (dans un petit saladier en ce qui me concerne étant donné les quantités). Portez à frémissement au micro-ondes (d'où le saladier 😁) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du micro-ondes, couvrez et laissez infuser pendant au moins 30 minutes, ou comme moi, jusqu'à refroidissement, soit environ 1h00. Puis une fois infusé, ajoutez l'extrait de vanille + le rhum. Filmez et réservez à température ambiante jusqu'à utilisation. 

Préparation du glaçage + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement la crème liquide. De suite, faites chauffer l'eau + le sucre + le sirop de glucose à 103°C (= gros bouillons) en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre les sucres. A 103°C, retirez du feu. Attendez 5 minutes puis versez dans un saladier le sirop obtenu. Ajoutez la crème liquide chaude tout en remuant vivement. Laissez tiédir cette préparation jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la préparation précédente chaude tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire en veillant toutefois à garder la tête au fond (celle du mixeur plongeant, pas la votre 😅) afin de créer le moins de bulles d'air possible. Laissez tiédir à 30/32°C ou à la consistance souhaitée avant utilisation pour les Jour J. Pour les autres, laissez refroidir à température ambiante puis filmez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Montage du fond de tarte + réfrigération au moins 2 à 3h00 ou comme moi, 1 nuit : Chauffez jusqu'à frémissement, le sirop vanille (N.B. : vous pouvez laisser les gousses). Détaillez dans le biscuit génoise, un disque de 16 cm de diamètre. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le généreusement, sur les 2 faces dudit sirop chaud. Détendez la ganache vanille à l'aide d'un fouet ou mixeur plongeant. Soit vous la mettez dans une poche ou, comme moi, vous garnissez directement à l'aide d'une cuillère le fond de tarte au 3/5ième de sa hauteur. Posez dessus de façon centrée, le disque de génoise imbibée en appuyant légèrement dessus afin qu'il adhère un minimum à la ganache. Versez dessus, le restant de ganache, en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et le biscuit. Lissez à hauteur. Mettez au réfrigérateur au moins 2 à 3h00 (il faut que la ganache ait bien figée) ou, comme moi, une nuit. 

Jour J : 

Glaçage + fin de montage + décongélation : Chauffez le glaçage à 30/32°C ou jusqu'à la consistance souhaitée. Démoulez la partie haute crème montée ou crème mascarpone vanille congelée sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche ou en versant directement, glacez cette partie haute. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessus à l'aide de la lame d'un couteau. Puis, à l'aide de 2 palettes coudées, placez cette partie haute de façon centrée sur le fond de tarte. Mettez à décongeler 3 à 4h00 au réfrigérateur. 

Finition/dégustation : Sortez la tarte 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante. A l'aide d'une passette à thé, saupoudrez le côté gauche de la tarte, de vanille en poudre sur une largeur d'environ 2 cm (perso, j'ai utilisé une saupoudreuse dont le couvercle était visiblement mal fermé... vous imaginez la suite 😁... résultat visible sur la photo). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte véritable ode à la vanille 😋