Cake aux noix de St Jacques et fondue de poireaux de Mathilde H.-D.

Cette semaine, je suis en mode "vide congélateur". De temps en temps, il est bon de faire une sorte d'inventaire, histoire de voir ce qui s'y trouve et surtout, de contrôler les dates. C'est ainsi que j'ai découvert un ultime sachet de pecten maximus qui sont les "vraies" coquilles/noix de St Jacques, St Jacques étant un terme générique qui englobe les différentes variétés souvent écrits en latin suivant leur provenance et qui sont en fait la plupart du temps des pétoncles... et des sachets de poireaux déjà émincés pour les soupes hivernales. Comme mars et avril ont été particulièrement ensoleillés avec des températures supérieurs à la moyenne saisonnière, du moins, sur la côte Atlantique, les soupes sont un peu passées à la trappe plus tôt que prévu. J'avais déjà réalisé un "Cake aux St Jacques, aux poireaux et au parmesan" d'après Sophie Dudemaine (cf le 25/3/2022). Et je me suis souvenue d'une recette maintes fois réalisée mais jamais publiée de "Noix de St Jacques sur lit de fondue de poireaux". C'est à partir de là que m'est venue l'idée de transformer cette recette en cake, un peu dans la veine du "Cake alsacien façon Flammenküche" d'après Sophie Dudemaine (cf le 3/3/2023). Pour cela, j'ai repris la base de la pâte à cake que j'ai mise au point en adaptant "sans gluten" celle de S. Dudemaine et que j'utilise la plupart du temps. Pour la garniture, j'ai repris peu ou prou la liste des ingrédients de ladite recette de "Noix de St Jacques sur lit de fondue de poireaux. Lors de la cuisson, l'odeur des noix de St Jacques parfumait déjà la cuisine ... De bon augure... Qui s'est confirmée à la dégustation. Les noix de St Jacques sont incontestablement les stars. Bien mises en valeur par le vin blanc, présent sans être omniprésent, parfois même très subtilement suivant les bouchées. Le poireau est plus discret quoi que présent. En terme de texture, on retrouve l'habituel moelleux avec une humidité et une densité juste ce qu'il faut pour avoir une belle mâche et bien ressentir les saveurs en présence. On a vraiment l'impression de déguster le plat précité, à l'origine de ce cake. C'est un repas "complet", idéal pour un brunch, un apéro dinatoire ou, pourquoi pas, un pique nique. Comme la plupart des cakes, il est encore meilleur 48h00 après, tout juste sorti du réfrigérateur ou dégusté à température plus ou moins ambiante, selon les goûts. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très bon week-end prolongé... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) 

Pour un moule de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 25 minutes   Cuisson du cake : 1h00 à 160°C (th5-6)   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 5 jours bien enveloppé dans du film alimentaire

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf les noix de St Jacques crues que vous ne sortez du réfrigérateur qu'au moment de l'utilisation. Vous pouvez également ne sortir la crème épaisse et le gruyère que quelques minutes avant utilisation.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la base de Sophie Dudemaine à partir de laquelle j'ai mise au point l'adaptation au "sans gluten" de la plupart des pâtes à cakes salées : - 3 oeufs - 150 g de farine - 1 sachet de levure chimique - 10 cl d'huile d'olive - 12,5 cl de lait entier - 100 g de gruyère - sel - poivre - La garniture est IDENTIQUE :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour la garniture : - 200 g de noix de St Jacques fraiches ou comme moi, surgelées (Pecten Maximus de préférence, sinon, à défaut, des pétoncles) - 150 g de poireaux (= 100 g de blanc + 50 g de "vert" pour moi) - 1 échalote - 50 g de vin blanc assez fruité (type Jurançon 2004 pour moi) + 50 g d'eau - 1 CS d'huile d'olive - 

Pour la pâte à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 90 g d'huile d'olive (de Nyons pour moi) - 150 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 60 g de farine de maïs (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 60 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") + 30 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "Ma Vie Sans Gluten") mélangées ensemble = masse sèche - 80 g de gruyère râpé (N.B. : Si vous l'achetez déjà râpé, lisez bien la liste des ingrédients car certaines marques ajoutent de l'amidon. Vérifiez que ce n'est pas de l'amidon de blé) - sel - poivre - la garniture préparée ci-dessus - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 : (Si vous utilisez des noix de St Jacques surgelées)

Décongélation des noix de St Jacques : Mettez les noix de St Jacques dans un contenant en verre. Recouvrez de lait. Couvrez et laissez décongeler une nuit au réfrigérateur : elles garderont toute leur saveur et leur moelleux. 

J-1 : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs du moule. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Mettez au réfrigérateur le temps de la : 

Préparation de la garniture : Pour ceux qui utilisent des noix de St Jacques fraiches, lavez-les à grandes eaux, égouttez-les et séchez-les. Pour ceux qui ont décongelé les noix de St Jacques dans le lait, égouttez-les tout simplement sans les sécher. Chauffez une poêle avec 1 CS d'huile d'olive. Ajoutez les noix de St Jacques et faites-les revenir 1 minute environ sur chaque face. Mettez les noix de St Jacques cuites dans un saladier. Couvrez. Gardez la même poêle avec le jus de cuisson des noix de St Jacques. Emincez une échalote et faites-la revenir dans ladite poêle. Pendant ce temps, lavez les blancs (et verts) de poireaux et coupez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur environ. Puis découpez chaque rondelle en 2 à 4 morceaux. Quand l'échalote émincée commence à devenir translucide, ajoutez les poireaux. Faites-les revenir à feu doux quelques instants. Déglacez avec le mélange vin blanc + eau. Couvrez. Poursuivez la cuisson encore 10 minutes environ. Versez le tout, avec le jus de cuisson (= important : c'est ce qui va donner encore plus de goût au cake) dans un saladier. Laissez refroidir. Une fois les poireaux refroidis, découpez les noix de St Jacques cuites et refroidies en dés de 1 à 1,5 cm. Versez sur les poireaux. Mélangez délicatement. A partir de maintenant, vous pouvez passer à la

Préparation de la pâte à cake + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un grand saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, 1/3 de la masse sèche, la moitié de la crème épaisse, 1/3 de la masse sèche, le restant de crème épaisse, le restant de masse sèche et enfin, le gruyère râpé. Goûtez. Salez. Poivrez. Terminez en incorporant délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une spatule/maryse, la garniture et son jus de cuisson. Versez la pâte obtenue dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire durant environ 1h00 à 160°C. Lorsque le centre commence à gonfler (vers la mi-cuisson), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur une profondeur d'environ 1 cm. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même un peu crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir 30 à 45 minutes sans démouler. Puis démoulez le cake sur du film alimentaire et enveloppez-le dudit film. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de "prendre corps" et aux arômes de se développer. N.B. : 48h00 c'est encore mieux comme nous avons pu le constater ... Je dis ça... Je ne dis rien 😏

Jour J : 

Dégustation : Sortez le cake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake moelleux à souhait et hyper parfumé où la noix de St Jacques s'exprime dans toute sa splendeur = coup de ❤