Entremets Pistache Coco d'après Christophe Michalak : biscuit Trocadéro pistache, praliné pistache, crème pistache, mousse coco

7ième incursion dans l'Epoque "Michalak Paris 2016-2020" qui est le 3ième tome des "20 ans de Pâtisserie" (éd. Hachette 2021). Et étonnament, déjà la 37 ième recette publiée sur mon blog. Car ce n'était absolument pas une évidence au départ. En effet, dans les années 2010 où il participait à de nombreuses émissions culinaires (il avait même ses propres émissions sur France 2 et Téva que je n'ai jamais vues) et je le trouvais assez insupportable ! une incompatibilité totale de personnalité 😅 (Je lui préférais Christophe Adam). Et puis l'arrivée dans sa vie de Delphine (Mc Carthy, à la base comédienne et humoriste, que je ne connaissais pas) qui est devenue son épouse et associée + la paternité l'ont fait beaucoup évoluer : ça s'appelle la maturité (je peux en dire autant pour moi 😁). Au fil du temps, j'ai commencé à l'apprécier et à me retrouver de plus en plus dans son univers. Contrairement à Pierre Hermé, mon mentor en quelque sorte (je ne l'ai jamais rencontré), grâce à qui j'ai persévéré et vers qui je me tourne toujours lorsque je doute. Tous ces ressentis que je viens de décrire ne m'ont pas empêcher d'être d'accord dès le début avec Pierre Hermé lorsqu'il définit C. Michalak en quelques mots : <<Enthousiasme, créativité, talent, sens du travail bien fait, soucis du détail. Il a aussi réussi à créer son propre style, ce qui, dans le métier de la pâtisserie comme celui de la mode, est souvent le plus difficile. Il existe beaucoup de créateurs, mais peu ont un style>>. C'est dit. Venons-en à ce qui nous intéresse aujourd'hui, présenté dans le livre sous le titre "Délice pistache coco" 2020 et que le chef décrit ainsi : <<Un des top 10 de la maison ! Du croustillant et du fondant en même temps, pour un résultat qui est une bombe gustative en bouche>>. Toujours encore présent dans ses boutiques, sous forme individuel et en format "familial" ou encore sous forme de bûche, pour maintes occasions. Une bombe gustative ? Si je vous dis coup de 💚unanime ? Tout est dit. La recette étant identique avec ou sans gluten, mes seuls changements résident dans le glaçage (celui de Michalak est à base de pectine) et un enrobage chocolat blanc sous le glaçage dont je me suis abstenue, préférant une décoration chocolat sur le dessus (cf photo). A vous de voir. A la dégustation, la pistache est incontestablement la star. Elle s'exprime de façon différentes selon les textures, ce qui permet d'en ressentir toute la richesse/ les facettes. La noix de coco n'est pas en reste et amène un peu de rondeur/douceur et une pointe de fraicheur grâce au Malibu. Le tout est extrêmement bien équilibré, sans écoeurement malgré sa richesse. Pour nous, une totale réussite, ce qui n'était pas gagné d'avance, notamment à cause de la présence de la noix de coco. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Profitez bien de vos vacances/pont pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule Universo 1200 de Silikomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut ou un cercle en inox de mêmes dimensions. 

Préparation : 1h30   Réfrigération : 1h00 (biscuit Trocadéro pistache cuit) + 1 nuit (glaçage miroir vert pistache + la déco en chocolat blanc)   Cuisson : 30 minutes à 160°C + 10 à 15 minutes à 140°C (biscuit Trocadéro pistache) + 20 minutes à 160°C (torréfaction des pistaches servant au praliné maison)   Congélation : 1h00 (début du montage de l'insert = biscuit Trocadéro pistache) + 2h00 (suite du montage de l'insert = biscuit Trocadéro pistache/praliné pistache) + 1 nuit = 8h00 (fin de montage de l'insert = biscuit Trocadéro pistache/praliné pistache/crème pistache) + 1 nuit = 12h00 (l'entremets)   Décongélation : minimum 5h00 au réfrigérateur (l'entremets)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au graissage du moule et les blancs servant au biscuit Trocadéro pistache au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérer pour les autres.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour le biscuit Trocadéro pistache : - 60 g (=2) de blancs d'oeufs - 10 g (=1/2) de jaune d'oeuf - 40 g de sucre glace tamisé (type "Daddy" ou "St Louis") - 40 g d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre - 30 g de pâte/purée de pistache 100% sans sucre ajouté (type "Comptoir du Praliné" ou "Fabbri" ou "Jean Hervé") - 50 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") + 40 g de poudre de pistaches = pistaches grillées mixées en poudre (type "Bouton d'Or" ou "Meilleur du chef" ou "Vijaya") + 10 g de maïzena + 1 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "Ma Vie Sans Gluten") tamisées ensemble = masse sèche - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés + 20 g de sucre (= 20 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie pour moi) - 

Pour le praliné pistache maison d'après Christophe Michalak (= facultatif : vous pouvez utilisez le praliné du commerce) :  - 90 g de pistaches décortiquées non grillées  (type "Seeberger" ou "Vijaya" ou "Meilleur du chef") - 60 g de sucre - 1 pc de sel - 

Pour la crème pistache : - 170 g de crème liquide à 30% de M.G. - 28 g de sucre - 22 g de pâte de pistache (type "Comptoir du praliné" ou "Fabbri" ou "Jean Hervé") - 50 g (= 2,5) de jaunes d'oeufs - 1 g (= 1/2) de feuilles de gélatine - 

Pour la mousse coco : - 260 g de pulpe de coco = 100 g de poudre de noix de coco (type "Pépite" ou "Vahiné" ou "Meilleur du chef") + 160 g de crème de coco mélangées ensemble pour moi - 30 g de sucre (= 30 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie pour moi) - 6 g de Malibu - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 200 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la glaçage miroir vert pistache : - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 65 g d'eau - 90 g de sucre - 80 g de sirop de glucose (type "Dawn") - 115 g de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Exquidia") - QS d'arôme de pistache (facultatif) - QS de colorant vert pistache - 

Pour la déco chocolat (= facultatif) : - QS de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Exquidia") - QS de poudre de coco (type "Pépite" ou "Vahiné" ou "Meilleur du Chef") - 

Pour la finition : - QS de 1/2 pistaches grillées (type "Boutons d'or" ou "Meilleur du Chef" ou "Vivaya") - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez le fond et le bord d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson afin de faciliter le démoulage. Réservez au réfrigérateur le temps de la : 

Préparation de la pâte à biscuit Trocadéro pistache + cuisson : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les blancs + le jaune avec le sucre glace tamisé. Puis, tout en continuant au batteur, ajoutez la pâte de pistache et enfin, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez en 2 fois, à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter), en mélangeant bien à chaque fois afin d'obtenir un résultat homogène, la masse sèche. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre afin de les serrer et obtenir un bec d'oiseau. Intégrez 1/3 de cette meringue obtenue à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet (mais toujours sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de meringue restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte dans le moule, enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 160°C. Puis, abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille, attendez 10 minutes avant de défaire la charnière. Laissez complètement refroidir. Puis :

Réfrigération minimum 1h00 du biscuit Trocadéro pistache : Retirez le bord du moule. Mettez le biscuit sans l'ôter du fond car, à ce moment-là, il est encore fragile, au réfrigérateur 1h00. 

Début de préparation de l'insert = biscuit Trocadéro pistache + congélation 1h00 : Détaillez dans le biscuit Trocadéro pistache, un disque de 16 cm de diamètre à l'aide d'un cercle en inox. Découpez dans le sens de la hauteur si nécessaire, afin d'avoir une épaisseur de biscuit d'environ 1,5 cm. Après avoir nettoyé le cercle 😅, filmez-le de l'extérieur afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd de 3,5 cm de haut. Posez le disque de biscuit au fond du cercle. Mettez au congélateur 1h00 : il faut que le biscuit soit un minimum congelé avant d'y couler la couche de crémeux. 

Préparation du praliné pistache maison (= facultatif : vous pouvez utiliser celui du commerce) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les pistaches sur une plaque recouverte de papier cuisson (profitez-en pour en préparer plus ou d'autres fruits à coque pour de prochaines recettes). Enfournez et faites torréfier 20 minutes environ à 160°C. A la sortir du four, posez la plaque sur une grille. De suite, réalisez un caramel à sec. Pour cela, chauffez une casserole à fond épais. Puis versez les 60 g de sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant de temps à autre la casserole. Lorsque le caramel commence à avoir une jolie couleur ambrée, retirez du feu. Ajoutez les pistaches torréfiées chaudes et mélangez avec une cuillère en bois afin de bien les enrober dudit caramel (N.B. : si le caramel cristallise = sable lors de cette étape, remettez le tout sur le feu en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le caramel reprenne son aspect originel). Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez complètement refroidir. Lorsque le caramel enrobant les pistaches a durci, cassez le tout en morceaux et mixez au robot coupe ou mixeur/hachoir (Puissance 450 Watt minimum) en plusieurs étapes avec des temps de repos afin de ne pas surchauffer le moteur. Pour cela, réduisez d'abord en poudre puis peu à peu en une masse de plus en plus lisse et "huileuse" jusqu'à obtenir un praliné plus ou moins lisse. Prélevez 100 g. De suite : 

Suite du montage de l'insert = biscuit Trocadéro pistache/praliné pistache + congélation 2h00 : Etalez uniformément sur toute la surface du biscuit, les 100 g de praliné pistache. Mettez au congélateur environ 2h00.

Préparation de la crème pistache : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15 minutes. D'une part, à l'aide d'un fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la pâte de pistache. Mélangez bien, toujours au fouet. D'autre part, dans une casserole, portez à frémissement la crème. Retirez du feu et versez en 2 fois sur la préparation précédente tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez du feu et versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsque la crème pistache est à environ 20°C, vous pouvez procéder à la 

Fin du montage de l'insert = biscuit Trocadéro pistache/praliné pistache/crémeux pistache + congélation 1 nuit = 8h00 : Versez toute la quantité de crémeux pistache sur le praliné qui doit être un minimum compact à défaut d'être congelé. Lissez le dessus. Mettez le tout au congélateur 1 nuit = 8h00.

J-1 : 

Préparation de la mousse coco : Si ce n'est déjà fait, versez les 200 g de crème liquide dans un grand saladier (ou bol du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, chauffez la pulpe de coco + le sucre + le Malibu jusqu'à 60/70°C en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu et versez dans un grand saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir cette préparation jusqu'à 30/35°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez quelques minutes au réfrigérateur puis passez au

Montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 12h00 : Versez la mousse coco jusqu'à mi-hauteur du moule Universo (ou un cercle en inox de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut que vous filmez de l'extérieur afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd de 5 cm de haut). A l'aide d'une spatule, faites remonter la mousse coco le long du bord afin de le tapisser de ladite mousse et éviter la formation de "bulles" d'air. Démoulez l'insert congelé et déposez-le de façon centrée, biscuit dessus, en appuyant jusqu'à ce que ledit biscuit soit à hauteur du moule. Lissez la mousse à hauteur. Mettez le tout au congélateur 12h00 = 1 nuit. 

Préparation du glaçage miroir vert "pistache" + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer le sucre + l'eau + le sirop de glucose à 103°C (gros bouillons) en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 103°C, retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez la crème chaude + l'arôme pistache (= facultatif). Mélangez bien. Laissez tiédir cette préparation jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20 et 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la préparation précédente chaude tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez par pointe de couteau, le colorant jusqu'à obtenir la couleur souhaitée (perso, c'est plus proche du vert pomme que du vert pistache 😅). Mixez au mixeur plongeant pour bien intégrer le colorant. Laissez refroidir à température ambiante puis filmez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Préparation de la déco en chocolat blanc + réfrigération 1 nuit : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie. A réaliser et à réserver au réfrigérateur au moins 3h00 ou comme moi, 1 nuit. 

Jour J : 

Glaçage/décongélation : Chauffez le glaçage à 28/30°C ou suivant la consistance souhaitée. Démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche ou versez directement. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service. Décorez de 1/2 pistaches sur le pourtour (cf photo). Faites décongeler au réfrigérateur au moins 5h00.

Décoration/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Décorez le dessus selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette pure gourmandise = coup de ❤