Entremets de Pâques chocolat, noisette, caramel d'après Julien Lousteau : croustillant, biscuit chocolat noir, crémeux chocolat noisette, crémeux caramel fleur de sel, mousse chocolat noir

Contrairement aux personnages qu'on voit sur la photo, "Les moutons de Pâques Anatole et Barnabé" (cf le 8/4/2026), ce dessert, je l'ai trouvé 3 semaines avant sa préparation grâce aux notifications de Pinterest qui m'ont mené vers le site meilleurduchef.com. Publié sous le titre "Entremets Chocolat Caramel de Pâques" à la date du 1/4/2025, son créateur est le restaurateur et blogueur Julien Lousteau qui se présente ainsi sur son blog :  lesdessertsdejulien.wpcomstaging.com : pâtissier amateur, autodidacte, il enrichit son apprentissage et développe ses compétences en s'inspirant des plus grands chefs de la pâtisserie. (Un peu comme moi, finalement 😅). Chimiste de formation (et donc doté d'un esprit scientifique) qui l'a grandement aidé dans la compréhension, la technicité, la rigueur puis la création de ses propres recettes. Là encore, un point commun : architecte de formation = esprit scientifique, artistique, un sens de la psychologie et habituée aux cahiers des charges des plus contraignants... assez semblable finalement à la pâtisserie. Sauf que contrairement à moi qui souhaite rester dans l'amateurisme, Julien Lousteau a sauté le pas en passant un CAP pâtisserie. Puis, avec son frère jumeau Pierre, il a décidé d'ouvrir un établissement, JUMO & Co dans le coeur historique de Pau... A la fois restaurant (Pierre s'occupe de la partie cuisine) et pâtisserie/salon de thé (le domaine de Julien). Voilà pour le côté présentation et en même temps, petite piqure de rappel me concernant 👷‍♀️. Qu'en est-il de l'entremets qui nous intéresse aujourd'hui ? Si j'en ai gardé l'architecture, par contre, j'ai préféré reprendre des recettes dont je sais qu'elles fonctionnent "sans gluten" et surtout, que nous apprécions. C'est le cas du biscuit chocolat noir dont j'ai repris la recette d'Aurélien Trottier, "Entremets chocolat, café, vanille" : croustillant biscuité chocolat au lait, biscuit chocolat noir, crémeux café vanille, mousse chocolat noir, quenelles chantilly chocolat au lait" réalisé à l'occasion des fêtes de Pâques 2025 (cf le 23/4/2025) et où j'ai d'ailleurs également utilisé, comme ici, la mousse chocolat noir de Christophe Adam. Pour le restant, les recettes sont identiques. Si vous souhaitez néanmoins réaliser la version de Julien, cf le début de l'introduction. A la dégustation, énorme coup de ❤... D'une telle gourmandise... et contrairement à ce qu'on pourrait croire, pas du tout lourd ou écoeurant. Comme habituellement, la mousse chocolat noir qu'on ressent en premier, est en terme de texture légère et onctueuse à la fois et d'une profondeur et d'une intensité en bouche, qui se marie à merveille avec le côté lacté du crémeux chocolat noisette (noisette qu'on ne perçoit pas... du moins chez moi) et surtout la rondeur du crémeux caramel fleur de sel, enrobant et fondant dont le côté "sucré" ne ressort pas (je déteste le caramel en général : ici, c'est juste de la "bombe"). Le biscuit chocolat apporte ici une belle mâche qui permet de bien apprécier les saveurs en présence. Et le croustillant amène une touche de gourmandise supplémentaire où là, on ressent subtilement la noisette. Peut-être est-ce pour cela que Julien Lousteau l'a nommé "Entremets chocolat caramel" car ce sont vraiment les 2 saveurs qui ressortent. Au final, un bel équilibre, tant au niveau des textures que des saveurs. Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie.... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine. Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) 

Pour un moule Universo 1200 de Silikomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut ou un cercle en inox de mêmes dimensions. 

Préparation : 2h00   Réfrigération : 1h00 (la pâte à sablé amande + le biscuit chocolat noir cuit) + 1 nuit (le glaçage miroir chocolat noir + la déco en chocolat)   Cuisson : 20 à 23 minutes à 160°C (le biscuit chocolat noir) + 15 à 20 minutes à 160°C (la pâte à sablé amande)   Congélation : 1h00 (l'insert croustillant/biscuit chocolat noir) + 2h00 (l'insert croustillant/biscuit chocolat noir/crémeux chocolat noisette) + 1 nuit = 8h00 (l'insert croustillant/biscuit chocolat noir/crémeux chocolat noisette/crémeux caramel fleur de sel) + 1 nuit = 12h00 (l'entremets + le disque de décoration crémeux chocolat noisette)   Décongélation : minimum 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant aux différentes préparations 1 à 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Ma recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour la pâte à sablé amande : - 15 g de sucre (= 15 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie pour moi) - 20 g de beurre mou à 82% de M.G. - 25 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") - 20 g de farine de votre choix (= farine de maïs pour moi, type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") - 

Pour le croustillant : - 40 g de sablé amande cuit préparé ci-dessus - 17 g de beurre mou à 82% de M.G. - 17 g de chocolat noir de 65 à 70% de cacao (type "Nestlé Dessert" ou "Exquidia") - 25 g de pâte de noisette (type "Comptoir du Praliné" ou "Pépite") - 18 g de pétales de maïs (type "Nature & Cie") - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. + 6 g de farine de votre choix - 

Pour le biscuit chocolat noir d'après Aurélien Trottier : - 100 g (=2) d'oeufs - 20 g de sucre (= 20 g de sucre Pure Via Spécial Pâtisserie pour moi) - 50 g de maïzena + 30 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") + 10 g de cacao en poudre non sucré (type "Valrhona" ou "Exquidia" ou "Plein Arôme de cacao Barry") + 3 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "Ma Vie Sans Gluten") tamisées ensemble = masse sèche - 50 g de crème liquide à 30% de M.G. - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 10 g de chocolat noir de 65% à 70% de cacao (type "Nestlé Dessert" ou "Exquidia") - 30 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 

Pour le crémeux chocolat noisette : - 250 g de crème liquide à 30% de M.G. - 30 g (<2) de jaunes d'oeuf - 125 g de chocolat au lait à 40% de cacao environ (type "Nestlé Dessert" ou "Alunga de Cacao Barry" ou "Exquidia") - 40 g de pâte de noisettes (type "Comptoir du Praliné" ou "Pépite") - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 

Pour le crémeux caramel fleur de sel : - 15 g de sirop de glucose (type "Dawn") - 12 g d'eau - 45 g de sucre - 20 g (= 1) de jaune d'oeuf - 50 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - 50 g de crème liquide à 30% de M.G. (2) - 1 cc d'extrait de vanille liquide - 1 pc de fleur de sel - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 

Pour la mousse chocolat noir d'après Christophe Adam : - 120 g de lait entier - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 175 g de chocolat noir de 65 à 70% de cacao (type "Nestlé Dessert" ou "Exquidia" ou "Voisin") - 280 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le glaçage miroir chocolat noir : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 70 g d'eau - 150 g de sucre - 100 g de sirop de glucose (type "Dawn") - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. - 180 g de chocolat noir de 65 à 70% de cacao (type "Nestlé Dessert" ou "Exquidia" ou "Voisin") - 

Pour la décoration : - QS de chocolat noir ou lait - ou selon vos envies - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 : 

Préparation de la pâte à sablé amande + réfrigération 1h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre. Mélangez bien jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Ajoutez la poudre d'amandes. Mélangez bien. Puis la farine. Terminez en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène qui a une texture sableuse. (N.B. : il est normal qu'elle soit néanmoins collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Couvrez le saladier et mettez au réfrigérateur 1h00. Pendant ce temps : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez le fond et le bord d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Réservez au réfrigérateur. 

Préparation + cuisson du biscuit chocolat noir : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, dans un saladier, faites fondre le chocolat noir cassé en petits morceaux ou haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Puis portez à frémissement la crème liquide + le sirop d'agave ou miel (au micro-ondes pour moi, étant donné les quantités) en remuant de temps en temps afin de bien faire fondre le sirop ou miel. Versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Ajoutez le beurre morceau par morceau et mélangez au fouet jusqu'à ce que cette ganache obtenue soit bien lisse. D'autre part, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre. Intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter comme un(e) malade 😅) la moitié de la masse sèche, la moitié de la ganache, le restant de masse sèche et enfin, le restant de ganache. Versez la pâte obtenue dans le moule à charnière. Enfournez et faites cuire 20 à 23 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et attendez 10 minutes avant de défaire la charnière. Laissez complètement refroidir. Puis : 

Réfrigération du biscuit chocolat noir cuit, minimum 1h00 : Retirez le bord du moule. Mettez le biscuit sans l'ôter du fond car à ce moment là, il est encore fragile, au réfrigérateur 1h00.

Cuisson de la pâte à sablé amande : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson en aplatissant les morceaux trop gros afin de ne pas dépasser une épaisseur de 5 mm. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir une dizaine de minutes. Puis : 

Préparation du croustillant : Filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd de minimum 3,5 cm de haut. Prélevez 40 g de sablé amande cuit et encore chaud préparé ci-dessus et versez dans le bol d'un mixeur ou hachoir électrique. Ajoutez les pétales de maïs. Mixez en essayant de garder de ci de là des petits morceaux. Dans une grand saladier, faites fondre le chocolat noir cassé en petits morceaux ou haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15 et 10 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le beurre par petits morceaux en mélangeant bien. Puis la pâte de noisettes. Mélangez bien. Enfin, incorporez le mélange mixé biscuit + pétale de maïs. Mélangez bien. Etalez toute la quantité de croustillant obtenu dans le fond du cercle. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser ledit croustillant et égaliser le dessus. De suite : 

Début du montage de l'insert = croustillant/biscuit chocolat noir + congélation 1h00 : Détaillez dans le biscuit chocolat noir, un disque de 16 cm de diamètre. Découpez dans le sens de la hauteur si nécessaire afin d'avoir une épaisseur de 1 cm maximum. Posez le disque de biscuit sur le croustillant en appuyant légèrement dessus afin qu'il adhère un minimum audit croustillant. Mettez le tout au congélateur 1h00 : il faut que le biscuit soit un minimum congelé avant d'y couler la couche de crémeux. 

Préparation du crémeux chocolat noisette : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement la crème liquide + le sirop d'agave ou miel en remuant de temps en temps. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux ou haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème chaude tout en remuant vivement. De suite (eh oui, n'en déplaise à Elisabeth 😁), dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez en 2 fois, la masse sèche et mélangez bien à chaque fois à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène. Versez dessus la préparation précédente tout en remuant vivement. Versez le tout dans une casserole et faites cuire jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 45/50°C avant d'ajouter le beurre, morceau par morceau en mélangeant bien au fouet à chaque ajout. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Couvrez et laissez tiédir jusqu'à 20°C environ avant de passer à la

Suite du montage de l'insert = croustillant/ biscuit au chocolat/crémeux chocolat noisette + congélation 2h00 : Pesez 180 g de crémeux chocolat noisette et versez sur le biscuit au chocolat qui doit être un minimum congelé. Lissez. Mettez au congélateur 2h00 environ : le crémeux doit être congelé avant d'y couler la couche suivante. Laissez refroidir le restant de crémeux au réfrigérateur au moins 2h00 : il servira à la décoration du dessus. 

Préparation du crémeux caramel et fleur de sel : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15 minutes. Versez le sirop de glucose + l'eau + le sucre en poudre dans une casserole à fond épais. Portez le tout à ébullition en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Continuez l'ébullition jusqu'à ce que le caramel commence à se former (couleur ambrée). Retirez du feu. Chauffez légèrement 50 g de crème liquide (1) au micro-ondes. Versez sur le caramel afin de le décuire (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez la fleur de sel et l'extrait de vanille. De suite, dans un saladier, fouettez le jaune avec 50 g de crème liquide (2). Versez le caramel sur cette préparation tout en mélangeant au fouet. Reversez le tout dans la casserole (propre 😁) et faites cuire jusqu'à 82°C. Retirez du feu, versez dans un saladier. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsque le crémeux est à environ 20°C, vous pouvez procéder à la suite. 

Fin du montage de l'insert = croustillant/biscuit au chocolat/crémeux noisette/crémeux caramel et fleur de sel + congélation 1 nuit = 8h00 : Lorsque le crémeux chocolat noisette est bien congelé, versez dessus toute la quantité de crémeux caramel et fleur de sel. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit = 8h00. 

Mise en poche du restant de crémeux chocolat noisette + réfrigération 1 nuit : Versez le restant de crémeux chocolat noisette dans une poche munie d'une douille 10 mm. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

J-1 : 

Préparation de la mousse au chocolat noir : Si ce déjà fait, versez les 280 g de crème liquide dans un grand saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez le lait jusqu'à 70°C/80°C. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20 et 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus le lait chaud tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir la ganache obtenue jusqu'à 30/35°C. A ce moment là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la ganache et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur quelques minutes. Puis passez au

Montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 12h00 : Versez la mousse au chocolat noir jusqu'à mi hauteur du moule Universo (ou un cercle en inox de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut que vous filmez de l'extérieur afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd de 5 cm de haut). A l'aide d'une spatule, faites-la remonter le long du bord afin de le tapisser de mousse et éviter la formation de "bulles" d'air. Démoulez l'insert congelé et déposez-le de façon centrée, croustillant dessus, en appuyant jusqu'à ce que ledit croustillant soit à hauteur du moule. Lissez la mousse à hauteur. Mettez le tout au congélateur 12h00 = 1 nuit. Il est probable qu'il reste un peu de mousse : cela fera un gourmand goûter avec le restant de biscuit 😋. 

Préparation de la décoration crémeux chocolat noisette + congélation 12h00 = 1 nuit : Filmez de l'extérieur un cercle en inox de 12 cm de diamètre et 1,5 cm de haut minimum que vous retournez sur une petite plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. Détaillez un disque de 12 cm de diamètre dans du Rhodoïd. Après avoir légèrement malaxé le crémeux pour le détendre un minimum, pochez des pointes dudit crémeux sur toute la surface du fond du cercle. Posez dessus le disque de Rhodoïd en appuyant dessus afin d'aplatir les pointes (cf photo). Mettez le tout au congélateur 12h00.

Préparation du glaçage miroir chocolat noir + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer le sucre + l'eau + le sirop de glucose jusqu'à 103°C (gros bouillons) en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 103°C, retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez la crème chaude. Mélangez bien. Laissez tiédir cette préparation jusqu'à 60°C/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20 et 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la préparation précédente chaude tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir à température ambiante puis filmez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la déco en chocolat noir + réfrigération 1 nuit : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie. A réaliser et à réserver au réfrigérateur au moins 2h00 ou comme moi, 1 nuit. 

Jour J : 

Glaçage/fin de montage/décongélation : Chauffez le glaçage à 28°C/30°C ou suivant la consistance souhaitée. De suite, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche ou versez directement. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service. Mettez quelques minutes au réfrigérateur le temps que le glaçage fige. Puis démoulez le disque de décoration congelé crémeux chocolat noisette et posez-le de façon centrée sur l'entremets. Faites décongeler au réfrigérateur au moins 5h00.

Décoration/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Décorez selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette "bombe" de gourmandise 😋