Cookies à la farine de noisette, pépites de chocolat noir et chocolat au lait d'après Moulin de la Veyssière

Cela faisait un moment que je n'avais pas été agréablement surprise par un ingrédient. Lorsqu'on m'a offert cette farine de noisette, j'avoue avoir été plus que sceptique quant à son goût. En effet, les pâtissiers utilisent de la poudre de noisettes préalablement torréfiées dont je suis moi-même une très fervente adepte. En 13 ans, je n'ai jamais lu une recette de chefs pâtissiers (que ce soient C. Michalak, P. Hermé, P. Conticini, N. Bernardé, C. Grolet, C. Adam et j'en passe) utilisant ce genre de farine dans leurs créations. D'où mon scepticisme. Mais tout d'abord (vous ne pensiez tout de même pas y échapper ? 😅), une petite leçon de culture générale extraite du site moulindelaveyssiere.fr : <<La farine de noisette est issue du tourteau. Le tourteau, c'est le bloc qui reste dans le pressoir après extraction de l'huile de noisettes. Une fois retiré dudit pressoir, il va être cassé, broyé puis tamisé pour obtenir de la farine>>. Le même système est utilisé pour les autres fruits à coque. Ainsi, le Moulin de La Veyssière qui se situe à Neuvic en Périgord, produit des huiles ( de noix de Dordogne, de noisettes du Lot et Garonne etc...) de la farine (noix, noisettes etc...) et des produits dérivés tels que la pâte à tartiner. Concernant la farine de noisette : <<Riche en protéines (34 g pour 100 g) et sans gluten, cette farine convient pour les recettes sucrées et salées. Notre farine de noisette est dotée d'une puissante saveur de praliné au goût intense de noisette>>. Conseil d'utilisation : 1/3 de farine de noisette + 2/3 de farine sans gluten. La recette qui nous intéresse aujourd'hui se trouve sur le paquet de notre farine de noisette, farine dont la couleur est brun foncé (un peu comme le sucre muscovado ou de coco). Rien qu'en ouvrant le sachet, on en prend plein les narines : une odeur de praliné noisette d'une rare intensité, que perso, je n'ai jamais sentie ou obtenue avec des noisettes torréfiées à coeur. De bon augure pour la suite. Effectivement, à la cuisson, un parfum d'une intolérable gourmandise a envahi la cuisine. Le plus dur a été d'attendre que les cookies refroidissent. La dégustation a été à la hauteur des mes/nos espérances. En terme de texture : croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur avec ça et là, le croquant des chocolats. Un goût de praliné noisette intense avec des notes de café torréfié (café/noisette est d'ailleurs une association qui fonctionne à merveille) et qui se marie à merveille avec les 2 chocolats. Enorme coup de ❤: un des meilleurs cookie que nous ayons dégusté jusqu'à présent. Cette expérience me donne envie d'utiliser cette farine dans d'autres réalisations, à la place de la poudre de noisettes torréfiées. A suivre... Réalisable par la plupart d'entre vous.... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine.... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire surtout dans ce contexte géopolitique des plus inquiétant.... 

Pour 9 cookies de ... 90 g 😅

Préparation : 20 minutes   Réfrigération : 3h00 minimum ou comme moi, 1 nuit (pâte à cookies)   Cuisson : 20 minutes à 180°C (th6)   Conservation : 1 semaine dans une boite en métal bien hermétique, à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de Moulin de la Veyssière dont les quantités sont prévus pour 12 à 13 cookies de 90 g. - 120 g de cassonade - 120 g de sucre semoule - 200 g de farine blanche - 100 g de farine de noisette - 6 g de levure chimique - 175 g de beurre pommade - 1 oeuf - 190 g de pépites de chocolat noir - 190 g de pépites de chocolat au lait - Pour la finition : Prévoir une trentaine de noisettes que vous pouvez laisser entières ou couper en 2.

Liste des ingrédients : 

Pour la garniture : - 140 g de chocolat noir à 70% de cacao (type "Nestlé Dessert" ou "Voisin"  ou "Exquidia") - 140 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type "Nestlé dessert" ou "Alunga de Cacao Barry" ou "Exquidia") - 

Pour la pâte à cookies : - 135 g de beurre mou à 82% de M.G. - 90 g de cassonade + 90 g de sucre semoule (= 120 g de cassonade + 0 g de sucre pour moi) - 50 g (=1) d'oeuf légèrement battu en omelette - 105 g de farine de maïs (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 80 g de farine de noisette (type "Moulin de la Veyssière") + 50 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "Ma Vie Sans Gluten") tamisées ensemble = masse sèche - la garniture préparée ci-dessus - 

Pour la finition : - une vingtaines de noisettes entières (type "Seeberger" ou "Meilleur du Chef") que vous pouvez laisser entières ou couper en 2 -

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-1 (ou Jour J pour les plus pressé(e)s) : 

Préparation de la garniture : A l'aide d'un couteau, détaillez le chocolat noir et le chocolat au lait en morceaux de 4-5 mm environ (je préfère aux pépites du commerce dont le % en cacao est de toute façon bien inférieur et le taux de sucre souvent supérieur). 

Préparation de la pâte à cookies + réfrigération minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le(s) sucre(s) et mélangez jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, la moitié de la masse sèche, l'oeuf légèrement battu en omelette, le restant de masse sèche. Enfin, incorporez en 2 fois, les morceaux de chocolats en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut, à la main, pour que tous les éléments soient bien intégrés (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Filmez le dessus du saladier et mettez au réfrigérateur minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit : cela permet aux arômes de se développer... Je dis ça... Je ne dis rien 😁

Jour J : 

Façonnage + cuisson des cookies : Sortez la pâte à cookies une dizaine de minutes avant du réfrigérateur afin qu'elle soit plus facile à travailler. Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'une cuillère à glace (pour faire des boules 😁) ou comme moi, à l'aide d'une simple cuillère à soupe, prélevez des portions d'environ 90 g (vous pesez une portion et vous en servez de gabarit) que vous façonnez plus ou moins en boule que vous aplatissez entre vos paumes afin d'obtenir des "galettes" d'1 à 1,5 cm d'épaisseur. Déposez lesdites "galettes" au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson et espacées les unes des autres de 3 cm environ (elles s'étalent peu à la cuisson). Terminez en posant sur chaque "galette" et en appuyant légèrement dessus afin qu'elles adhèrent un minimum à la pâte, des noisettes entières ou 1/2 noisettes (cf photo). Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir sur la plaque, les cookies qui, à ce stade (AVEC ou SANS GLUTEN), sont extrêmement fragiles et se délitent facilement. Une fois refroidis, transférez-les sur une assiette.

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces cookies ultra gourmands, au goût noisette d'une intensité que je n'ai jamais dégusté jusque là (même avec des noisettes torréfiées à coeur) qui se marie à merveille avec les 2 chocolats. Enorme coup de ❤. N.B. : Ils seront encore meilleurs 24 à 48h00 plus tard... Je dis ça... Je ne dis rien 😉