Réinterprétation de l'Etoile Exotique de Christophe Michalak : croustillant noisette, crémeux exotique, compotée de banane exotique, biscuit cuillère imbibé d'un sirop exotique, mousse sabayon noisette

Nous terminons l'année 2025 en beauté avec ce coup de ❤dont la recette est extraite du magazine Fou de Pâtisserie n°38 (nov/déc 2019) publiée dans la rubrique Masterclass (= déroulement de la recette en photos) et où le chef nous livre son décryptage. Je lui laisse donc la parole : <<C'est un gâteau que j'ai proposé l'année passée pour le Nouvel An . Je l'avais baptisé "Etoile du Nouvel An". On y retrouve des parfums que j'apprécie beaucoup en fin de saison c'est à dire le praliné et le fruit de la Passion. Des goûts simples et efficaces comme j'aime (...). Je l'ai voulu le moins sucré possible. Et c'est d'autant plus important au moment des agapes où, arrivés à la fin du repas, bien souvent, nous n'avons plus faim. Le montage du dessert se fait par strates, il n'y a pas d'insert, ce qui le rend facilement reproductible à la maison (...)>> Pourquoi étoile ? Tout simplement parce qu'il l'a réalisé sous cette forme, là où je lui ai préféré une forme circulaire tout simplement parce que je ne souhaite pas acheter un moule que je ne vais utiliser qu'une fois ! Si j'ai suivi la recette quasi dans son intégralité (son adaptation sans gluten fut des plus simple), les changements résident dans la compotée (cf la liste des ingrédients où je vous livre les 2 versions) et la finition. Je laisse la parole au chef : <<L'étoile est recouverte d'un flocage au chocolat noir sur lequel j'ai posé des copeaux et des brisures de chocolat. Dressée de cette manière, l'Etoile me rappelle le vaisseau spatial de Superman>>. Je lui ai préféré un glaçage miroir plus simple (il faut le matériel ou une bombe achetée dans des magasins spécialisés pour le flocage). Quant à la décoration, en rappel du titre, j'ai réalisé des étoiles et pour donner un peu de "volume", une 1/2 sphère en chocolat de 8 cm de diamètre. A vous de voir... A la dégustation, comme attendu, une belle architecture bien équilibrée tant en terme de texture avec du croustillant, du moelleux, du fondant, du crémeux et du mousseux qu'en terme de goût. La mousse noisette d'une extrême légèreté et d'une gourmandise contraste avec la compotée extrêmement fruité et le crémeux exotique tout aussi fruité mais avec plus de rondeur, les 2 amenant fraicheur et peps à l'ensemble. Le biscuit cuillère avec sa belle mâche permet de bien apprécier les saveurs en présence, le croustillant amenant une gourmandise supplémentaire. Le tout est bien réfléchi, structuré et se laisse déguster sans faim et sans fin. Amateurs/trices de ce genre d'association, pas étonnant que nous ayons un coup de ❤. Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Destination : au pays des gourmandises... Profitez bien des fêtes de fin d'année... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule Universo 1200 de Silikomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut. 

Préparation : 1h30   Cuisson : 12 minutes à 170°C (biscuit cuillère)   Réfrigération : 1h00 minimum (biscuit cuillère cuit) + 1 nuit (glaçage miroir chocolat noir + la déco en chocolat noir)   Congélation : minimum 2h00 ou comme moi, 1 nuit (montage mousse sabayon noisette/biscuit cuillère imbibé/compotée de banane exotique) + 2h00 (suite du montage = mousse sabayon noisette/biscuit cuillère imbibé/compotée de banane exotique/crémeux exotique) + 1 nuit = 12h00 (entremets)   Décongélation : 5h00 minimum au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir du réfrigérateur, les oeufs servant au biscuit cuillère et le beurre servant au crémeux au moins 2h00 avant pour les uns afin qu'ils soient bien tempérés et 1h00 pour l'autre afin  qu'il puisse ramollir un minimum.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer les pétales de maïs du croustillant noisette par de la feuilletine. Le restant des ingrédients et des préparations est IDENTIQUE :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour le biscuit cuillère : - 45 g de maïzena + 40 g (= 30 g pour moi) de sucre tamisés ensemble = masse sèche - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 60 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 

Pour la mousse sabayon noisette : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 25 g d'eau + 25 g de sucre - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 25 g de praliné noisette (maison pour moi ou type "Comptoir du Praliné chez Meilleur du Chef") - 90 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le sirop exotique : - 50 g d'eau - 5 g de Malibu - 20 g de fruits de la Passion (type "Ravifruit") ou 2 gouttes d'arôme fruit de la Passion - 

Pour la compotée de banane exotique version C. Michalak  : - 25 g de purée de mangue - 35 g de banane fraiche bien mûre - 50 g de purée de poire - 60 g de purée de fruits de la Passion - 30 g de sucre semoule - 3 g de pectine NH - ou version Mathilde : - 60 g de purée de fruits de la Passion (= cubes congelés de fruits de la Passion de chez Picard ou pulpe/jus/graines de fruits de La Passion frais) - 60 g de chair de banane bien mûre - 60 g de purée de mangue (= chair de mangue bien mûre réduite en purée) - 20 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 

Pour le crémeux exotique : - 60 g de purée de fruits de la Passion (type "Ravifruit" ou comme moi, cubes congelés de fruits de La Passion de chez Picard ou pulpe/jus/graines extraits de fruits de la Passion) - 30 g de chair de banane fraiche bien mûre - 30 g de purée de mangue (= chair de mangue bien mûre réduite en purée pour moi) - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 80 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 30 g de sirop d'agave (au lieu de 40 g de sucre semoule) - 1/3 cc de vanille liquide - 60 g (au lieu de 70 g) de beurre mou à 82% de M.G. - 2,5 g (= 1 + 1/4) de feuilles de gélatine - 

Pour le croustillant noisette : - 35 g de praliné noisette (type "Comptoir du praliné") - 35 g de pâte de noisettes (type "Pépite" ou "Comptoir du praliné") - 35 g de pétales de maïs (type "Nature & Cie") - 35 g de chocolat au lait (type "Nestlé Dessert" ou "Alunga de Cacao Barry") - 

Pour le glaçage miroir chocolat noir d'après Kévin Lacote : - 10 g (=5) de feuilles de gélatine - 105 g d'eau + 150 g de sucre - 175 g de crème liquide à 30% de M.G. - 11 g de cacao amer en poudre (type "Exquidia" ou "Valrhona" ou "Plein Arôme de Cacao Barry") - 90 g de chocolat noir à 70% de cacao (type "Nestlé Dessert" ou "Guanaja de Valrhona") - 11 g de pâte de cacao (type "Grand Caraque de Cacao Barry") ou chocolat noir à 99 ou 100% de cacao - 

Pour la décoration en chocolat : - QS de chocolat noir à 70% de cacao (type "Nestlé Dessert" ou "Guanaja de Valrhona") - A vous de voir.... 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 (ou J-1 pour les plus pressé(e)s) : 

Préparation + cuisson du biscuit cuillère + réfrigération minimum 1h00 : Préchauffez le four à 170°C (th5-6). D'une part, fouettez les jaunes puis intégrez en 3 fois la masse sèche en mélangeant au fouet, à chaque ajout, jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène. D'autre part, au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés en neige assez ferme (bec d'oiseau). Ajoutez 1/3 de ces blancs en neige à la préparation précédente. Mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de blancs en neige, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Etalez sur une plaque sur 1 cm d'épaisseur environ et sur une surface permettant par la suite de détailler un disque de 18 cm de diamètre. Enfournez et faites cuire à 170°C durant 12 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de le mettre au réfrigérateur au moins 1h00. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse sabayon noisette + début du montage + congélation : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur : plus ils seront froids mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, versez les jaunes d'oeufs + l'eau + le sucre dans une petite casserole. Faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de remuer (vous pouvez également le faire au bain marie). Une fois la température atteinte, retirez du feu, versez dans un saladier. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Au batteur muni du fouet, fouettez cette préparation jusqu'à refroidissement afin d'obtenir un sabayon. Détendez le praliné avec 1/3 de ce sabayon puis incorporez délicatement, en 2 fois, le restant de sabayon, au fouet ou spatule/maryse, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée au sabayon noisette. Mélangez. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, le restant de crème montée, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez cette mousse sabayon noisette obtenue dans un moule Universo de Silikomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut (ou filmez de l'extérieur un cercle de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type rhodoïd) : on doit obtenir une hauteur d'environ 1,5 cm de mousse. Lissez. Mettez au congélateur. De suite... mais tout de suite 😅 : 

Préparation du sirop exotique : Au micro-ondes étant donné les quantités, P450/500 = moyenne, portez à frémissement l'eau + le Malibu + la purée ou arôme de fruits de la Passion en remuant de temps en temps. Au premier frémissement, retirez du micro-ondes. De suite : 

Imbibage du biscuit cuillère : A l'aide d'un cercle ou d'un gabarit, détaillez un disque de 18 cm de diamètre dans le biscuit cuillère. A l'aide d'un pinceau, imbibez les 2 faces dudit biscuit cuillère, de sirop exotique. De suite : 

Suite du montage + congélation : Sortez le moule/cercle avec la mousse sabayon noisette du congélateur. Posez sur ladite mousse, le disque de biscuit cuillère imbibée en appuyant très légèrement dessus afin qu'il adhère un minimum à la mousse. Mettez le tout au congélateur. De suite... Mais tout de suite ... ben oui, c'est intense 😁.. 

Préparation de la compotée de banane exotique version C. Michalak : N.B. : Je recopie le texte du chef donné à FDP. Dans une casserole, faites compoter tous les ingrédients. Portez à ébullition. Mixez jusqu'à obtention d'une texture bien lisse. Mettez au réfrigérateur. Version Mathilde : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Mixez la chair de banane bien mûre avec la chair de mangue bien mûre jusqu'à obtenir une purée. Versez dans une casserole ou dans un grand récipient en verre si passage au micro-ondes. Ajoutez la purée (ou cubes congelés ou pulpe/jus/graines) de fruits de la Passion + le sirop d'agave ou miel d'acacia. Chauffez jusqu'à frémissement sur feu doux ou au micro-ondes en remuant de temps en temps. Retirez du feu et versez dans un récipient en verre ou retirez du micro-ondes. Attendez 5 minutes avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au réfrigérateur. Juste avant qu'elle ne fige (si elle a figé, détendez au mixeur plongeant ou fouet), passez à la

Suite du montage + congélation minimum 2h00 ou, comme moi, 1 nuit : Pour les 2 versions : Versez toute la quantité de compotée sur le biscuit et étalez uniformément. Mettez au congélateur minimum 2h00 (il faut que la compotée soit congelée avant de couler dessus la couche suivante) ou, comme moi, 1 nuit. 

J-1 : 

Préparation du crémeux exotique : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine durant 20 minutes dans un bol rempli d'eau froide. Mixez la chair de banane bien mûre avec la chair de mangue bien mûre jusqu'à obtenir une purée. Versez dans une casserole. Ajoutez la purée ou cubes congelés ou jus/pulpe/grains de fruits de la Passion + le sirop d'agave ou miel d'acacia + l'extrait de vanille liquide. Portez à frémissement en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes + les oeufs. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez du feu et versez dans un saladier, la crème anglaise obtenue. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 45°C avant d'ajouter le beurre morceau par morceau en mélangeant bien à chaque ajout. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. De suite : 

Suite du montage + congélation 2h00 : Versez le crémeux exotique sur la compotée de banane exotique (qui doit être congelée si vous avez suivi 😅) jusqu'à 5 mm en dessous du bord. Lissez. Mettez au congélateur au moins 2h00 : il faut que le crémeux ait bien congelé avant de couler la couche de croustillant. Pendant ce temps : 

Préparation du glaçage miroir chocolat noir d'après Kévin Lacote + réfrigération 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement la crème liquide. Retirez du feu. De suite, faites chauffer le sucre + l'eau à 120°C (= très gros bouillons) en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 120°C, retirez du feu. Ajoutez la crème chaude. mélangez bien. Portez à nouveau à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tout en remuant vivement. De suite, faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux + la pâte de cacao au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranche de 30, 20 et 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient bien lisses. Versez dessus la moitié de la préparation chaude précédente tout en remuant vivement. Reversez sur le restant de la préparation précédente tout en remuant vivement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir. Filmez le dessus du saladier et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la déco en chocolat + réfrigération 1 nuit : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie. A réaliser la veille quoiqu'il en soit.

Préparation du croustillant noisette : Ecrasez les pétales de maïs. Faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux ou haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 20 et 10 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque ajout, le praliné noisette, la pâte de noisette et enfin, les pétales de maïs écrasés. Laissez refroidir à température ambiante. Puis : 

Fin de montage de l'entremets + congélation 1 nuit : N.B. : Il faut que le crémeux exotique soit bien congelé avant de passer à la suite. Versez le croustillant noisette sur le crémeux exotique congelé et étalez à hauteur du moule. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit = 12h00. 

Jour J : 

Glaçage/décongélation au moins 5h00 : Chauffez le glaçage à 28/30°C ou jusqu'à la consistance souhaitée. De suite, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Soit vous décorez de suite, soit comme moi, vous faites d'abord décongeler au réfrigérateur au moins 5h00. 

Décoration/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir. Décorez selon vos envies ou votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette association des plus gourmandes = coup de ❤