Cookies mendiant chocolat noir d'après Christophe Felder

Troisième recette extraite du livre de Christophe Felder et Camille Lesecq, "Cookies" (éditions de La Martinière 2025), après les 2 coups de ❤"Cookies citron basilic de Laetitia version sans gluten et sans lactose" (cf le 18/8/2025) et les "Cookies salés au jambon cru tomates séchées et basilic" (cf le 29/8/2025)... Et troisième version côté "mendiants" après les "Mendiants au chocolat" (cf le 3/1/2025) où je retrace l'histoire desdits mendiants dans l'introduction et les "Cookies Mendiants aux écorces d'oranges confites, noix, raisins secs et pépites de chocolat noir" sur une base de La Fabrique Cookies (cf le 5/3/2025). C. Felder présente le cookie qui nous intéresse aujourd'hui sous forme d'un grand format unique de 22 cm de diamètre à découper en parts. Je lui ai préféré la version individuelle de 10 cookies. A vous de voir... N.B. : le temps de cuisson est le même quelque soit la version. En dehors de l'avoir adapter "sans gluten" et de l'avoir désucré, j'ai également ôté les amandes déjà présente chez moi, sous forme de poudre dans la masse sèche et qui, de toute façon, face aux autres garnitures, se seraient "effacées". D'où l'augmentation des quantités des autres fruits à coque afin d'obtenir le même total. Pour les écorces d'oranges confites, j'ai multiplié la quantité par 2 afin de donner un coup de peps à l'ensemble. A la dégustation, un bel équilibre des textures entre le croustillant à l'extérieur, le moelleux un peu sableux à l'intérieur avec ici et là le croquant de la garniture. En terme de goût, une profondeur et une intensité en bouche du cacao qu'on attend et qu'on adore, qui contraste avec les écorces d'orange confites en leur permettant d'exprimer à 100% leur fruité/acidulé et donné le peps attendu. Les 2 font vraiment la base et la personnalité de ce cookie. Mais le reste de la garniture n'est toutefois pas en retrait et enrichit le tout, chacun avec son caractère gustatif propre qui fait que chaque bouchée est différente. Nous, on adore = coup de ❤et incontestablement un goût de reviens-y. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Profitez-en pour partager ce moment de préparation avec vos enfants ou petits enfants durant cette période de vacances et de fêtes qui arrivent à grands pas... Fou rire, gourmandises et grand chantier de nettoyage garantis... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire ...

Pour 10 cookies de 75 g environ.

Préparation : 25 minutes   Réfrigération : minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit (pâte à cookies)   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes = facultatif mais vivement conseillé) + 20 minutes à 180°C (cookies)   Conservation : 1 semaine dans une boite en métal bien hermétique, à l'abri de la chaleur et de l'humidité

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de C. Felder concernant la pâte à cookies : - 125 g de beurre - 70 g de vergeoise blonde - 65 g de sucre semoule - 30 g d'oeuf - 2 g de sel fin - 185 g de farine T45 - 40 g de cacao amer en poudre - 3 g de levure chimique - Pour la garniture : 25 g d'amandes torréfiées coupés en 2 - 25 g de noisettes torréfiées - 25 g de pistaches - 25 g de noix de pécan torréfiées - 25 g de noix de cajou - 35 g d'orange confite - 80 g de chocolat noir - 

Liste des ingrédients : 

Pour la torréfaction des noisettes (= facultatif mais vivement conseillée) : - 40 g de noisettes entières avec peau (type "Meilleur du chef" ou "Seeberger") -

Pour la garniture : - 70 g de chocolat noir à 65% de cacao (type "Nestlé Dessert") - 35 g de noisettes préalablement torréfiées ci-dessus ou non torréfiées - 35 g de pistaches grillées non salées (type "Bouton d'Or") - 35 g de noix de pécan sans sel ajouté (type "Alesto chez Lidl" ou "Seeberger" ou "Meilleur du Chef") - 35 g de noix de cajou (type "Benenuts Plaisir brut non salé" ou "grillées sans sel ajouté de Bouton d'Or") - 70 g d'écorces d'orange confites (type "Agrimontana" ou "Maitre Cruzille" ou "Belbake chez Lidl") - 

Pour la pâte à cookies : - 125 g de beurre mou à 82% de M.G. - 100 g de vergeoise blonde ou sucre muscovado blond - 50 g (=1) d'oeuf légèrement battu en omelette - 100 g de farine de maïs (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 50 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") + 40 g de cacao en poudre non sucré (type "Valrhona" ou "Exquidia" ou "Plein Arôme de Cacao Barry") + 30 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "Ma Vie Sans Gluten") tamisées ensemble = masse sèche - la garniture préparée ci-dessus -

Pour la finition : Prévoyez par cookie : - 1 dé de 5 mm de chocolat noir à 65% de cacao - 1 noisette - 1 pistache - 1 cerneau de noix de pécan - 1 noix de cajou - 1 lamelle de 2 cm de long d'écorce d'orange confite - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-X (J-1 pour les plus pressé(e)s) : 

Torréfaction des noisettes (= facultatif mais vivement conseillée) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les noisettes (j'en profite pour en préparer plus ou d'autres fruits à coque pour des recettes à venir) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir. Puis frottez les noisettes entre vos paumes ou dans un torchon afin d'ôter le plus de peau possible. A conserver dans un pot en verre à couvercle hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

J-1 = la veille (ou Jour J pour les plus pressé(e)s) : 

Préparation de la garniture : Concassez les noisettes, les noix de pécan, les noix de cajou et les pistaches en morceaux de 2-3 mm à l'aide de la lame d'un couteau. Toujours à l'aide dudit couteau, détaillez le chocolat noir en morceaux de 4-5 mm environ (je préfère aux pépites du commerce dont le % en cacao est de toute façon souvent seulement autour de 50%). Enfin détaillez les écorces d'orange confites en dés de 4-5 mm. 

Préparation de la pâte à cookies + réfrigération minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la vergeoise ou muscovado blond(e) et mélangez jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, la moitié de la masse sèche, l'oeuf légèrement battu en omelette, le restant de masse sèche. Enfin, incorporez dans l'ordre, toujours en mélangeant bien à chaque ajout, les noisettes, les noix de pécan, les noix de cajou et les pistaches concassées ci-dessus, puis les dés d'écorces d'orange confites et enfin, les morceaux de chocolat noir. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Filmez le dessus du saladier et mettez au réfrigérateur minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit. 

Jour J : 

Façonnage + cuisson des cookies : Sortez la pâte à cookies une dizaine de minutes avant du réfrigérateur afin qu'elle soit plus facile à travailler. Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'une cuillère à glace (pour faire des boules) ou comme moi, à l'aide d'une simple cuillère à soupe, prélevez des portions d'environ 75 g (vous pesez une portion et vous en servez de gabarit) que vous façonnez plus ou moins en boule que vous aplatissez entre vos paumes afin d'obtenir des "galettes" de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Déposez lesdites "galettes" au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson et espacées les unes des autres de 2-3 cm environ (elles s'étalent peu à la cuisson). Terminez en posant sur chaque "galette" et en appuyant très légèrement dessus afin qu'ils adhèrent un minimum à la pâte, un morceau de chocolat noir, une pistache, une noix de pécan, une noix de cajou, une noisette et une lamelle de 2 cm de long d'écorce d'orange confite (cf photo) : c'est un peu un rappel aux mendiants. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sur ladite plaque, les cookies qui, à ce stade (AVEC ou SANS GLUTEN) sont encore fragiles et se délitent facilement. Une fois refroidis, transférez-les sur une assiette. 

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces cookies très riches en garnitures, véritable gourmandise coup de ❤ qu'on accompagnera d'un chocolat chaud ou d'un café. N.B. : Ils seront encore meilleurs 24 à 48h00 plus tard... Je dis ça... Je ne dis rien 😁😋