Tarte au potimarron ou pumpkin spice custard tart d'après Céline Lecoeur : pâte sucrée au cacao, appareil à pumpkin spice, quenelles de ganache montée au chocolat blanc

Cela faisait 8 ans que je n'avais pas réalisé de Pumpkin Pie ... Depuis ma "Pumpkin Pie Version Mathilde" (cf le 8/11/2017) et la découverte de ce dessert traditionnellement dégusté aux Etats Unis et au Canada notamment lors de Thanksgiving qui se fête toujours le dernier jeudi du mois de novembre (le 27 en 2025). Pour en savoir plus sur l'histoire de cette "pie", cf l'introduction de ma dite version du 8/11/2017. Concernant la recette qui nous intéresse aujourd'hui, elle est extraite du n°72 du magazine "Fou de Pâtisserie" (sept/oct 2025) qui présente la cheffe ainsi : <<Dans sa charmante boutique située au 5 rue de Calais 75009 ouverte en mai 2023, Céline Lecoeur s'inspire de son parcours de pâtissière voyageuse, elle qui a longtemps exercé à Londres, par exemple dans les équipes du légendaire Yotam Ottolenghi, avant de revenir en France prendre le poste de cheffe pâtissière de la chocolaterie Plaq. Logique donc que sa gamme multiplie les références anglo saxonnes tels les custard tarts, hot cross buns, gâteau au chocolat et à la Guiness ou encore le Victoria Sponge Cake>>. On y trouve également quelques propositions "sans gluten" dont un des best sellers, le "Cake coco choco" : attention néanmoins à la contamination. Concernant cette pie, FDP la décrit ainsi : <<Pour l'arrivée de l'Automne, elle a imaginé sa version modernisée d'une légende d'Amérique du Nord, la pumpkin pie. Une tarte craquante qui repose sur une pâte au cacao garnie d'une crème infiniment soyeuse au potimarron, moins sucrée que l'originale et bien relevée d'épices (...) comme le sont vos "pumpkin spice latte" préférées ! Un dessert doux et réconfortant, joliment décoré par quelques quenelles (...)>>. En dehors de l'avoir adaptée "sans gluten" (cela ne concernait que la pâte sucrée), assez peu de changements en dehors de l'utilisation de sirop d'agave à la place du sucre dans l'appareil à pumpkin spice et de proposer plutôt des quenelles à la ganache montée chocolat blanc car nous sommes plusieurs à ne pas tolérer le mascarpone. Mais pas de panique ! Je donne également la recette de C. Lecoeur. A la dégustation, ce qui nous a interpellé de suite est la texture très fondante, d'une onctuosité tout en légèreté et la douceur de l'appareil à pumpkin spice avec des notes épicées qui ne sont pas sans rappeler Noël... Un vrai doudou. Quant au fond de tarte qui amène du croustillant et de la mâche, cette dernière permet de bien ressentir le côté "brut" du cacao amère en fin de bouche et qui contraste avec l'appareil tout en permettant au pumpkin spice de bien s'exprimer. Enfin, les quenelles de ganache montée à la texture mousseuse tout en légèreté tel un nuage, elle termine l'ensemble par une touche sucrée et gourmande. Le tout est peu sucré et parfaitement équilibré : coup de ❤unanime pour cette version 😋. Réalisable par la plupart d'entre vous (débutants s'abstenir néanmoins) si vous suivez bien les étapes, notamment le passage au réfrigérateur... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 20 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. Prévoir également si, comme moi, vous n'êtes pas doué(e)s pour façonner les quenelles à la main, les moules à quenelles 24 de Silikomart (63 x 29 x 28 mm).

Préparation : 1h30   Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée au cacao) + 1 nuit (fond de tarte avant précuisson + la purée de potimarron) + 12h00 (tarte au potimarron cuite + quenelles si moulées à la main)   Congélation : 12h00 (quenelles dans des moules)   Décongélation : environ 1h00 au réfrigérateur (quenelles congelées dans des moules)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée au cacao au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette recette AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de la cheffe concernant la pâte sucrée au cacao : - 120 g de beurre doux - 85 g de sucre glace - 225 g de farine - 20 g de cacao en poudre - 50 g d'oeuf - 2 g de sel fin - Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour la pâte sucrée au cacao : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé (type "Daddy" ou "St Louis") - 50 g (=1) d'oeuf légèrement battu en omelette - 2 g d'extrait de vanille liquide - 60 g de farine de maïs (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 60 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S) + 25 g de maïzena + 30 g de cacao en poudre non sucré (type "Valrhona" ou "Exquidia" ou "Plein arôme de Cacao Barry") tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la purée de potimarron : - 1 potimarron de minimum 750 g - 

Pour l'appareil à pumpkin spice : - 300 g de purée de potimarron préparée ci-dessus - 165 g de crème liquide à 30% de M.G. - 50 g de sucre ou comme moi, 50 g de sirop d'agave - 160 g (=8) de jaunes d'oeufs - 1 g de cannelle en poudre (type "Fuchs" ou "Vahiné" ou "Marius") + 1 g de 4 épices pour pain d'épices (type "Fuchs" ou "Marius") mélangées ensemble - 

Pour les quenelles à la crème au mascarpone (version C. Lecoeur) : - 150 g de creamcheese (type "Philadelphia") - 85 g de mascarpone - 15 g de sucre glace (type "Daddy" ou "St Louis") - 

Pour les quenelles ganache montée au chocolat blanc d'après Cédric Grolet (version Mathilde) : - 60 g de crème liquide à 30% de M.G. - 60 g de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Ivoire de Valrhona") - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 120 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la finition : - QS de graines de courge (type "Jardin bio de Léa Nature" ou "Seeberger") préalablement torréfiées 20 minutes à 160°C - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 : 

Préparation de la pâte sucrée au cacao + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Enfin, intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, 1/3 de masse sèche, l'oeuf légèrement battu en omelette, 1/3 de masse sèche + l'extrait de vanille liquide, le restant de masse sèche + la fleur de sel en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut à la main pour obtenir une pâte homogène (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Réalisez une boule que vous mettez sur du film alimentaire. Aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur environ. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 3h00. Pendant ce temps : 

Préparation de la purée de potimarron + réfrigération 1 nuit : Evidez et épluchez le potimarron. (N.B. : en temps normal, on n'épluche pas le potimarron mais dans cette recette, on veut obtenir un appareil à pumpkin spice lisse). Détaillez-le en morceaux de 2 cm environ que vous mettez dans un récipient en verre. Ajoutez 4 CS d'eau. Couvrez et faites cuire au micro-ondes P900 (= maximale) 15 à 20 minutes (la pointe du couteau doit facilement pénétrer dans la chair) en remuant de temps en temps. Laissez tiédir 5 minutes environ avant de verser dans une passoire. Laissez s'égoutter puis mettez dans le bol d'un mixeur ou blender. Mixez jusqu'à obtenir une purée que vous versez dans un contenant en verre. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra de l'assécher un peu.

Fonçage du cercle + réfrigération 1 nuit du fond de tarte avant précuisson : Beurrez légèrement le bord intérieur :-) d'un cercle de 20 cm de diamètre puis chemisez-le de bandes de papier cuisson de 3,5 cm de haut. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler 3 bandes de 21 x 3,5 cm. Foncez-en le bord en soudant bien les extrémités (c'est ma façon de procéder pour faciliter le fonçage... A vous de voir). Puis étalez le morceau restant sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de 19,5 cm de diamètre environ (On tient compte de l'épaisseur du bord). Déposez ledit disque dans le fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à "croûter" une nuit au réfrigérateur.

J-1 : 

Cuisson à blanc en 2 temps du fond de tarte au cacao : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), disposez dans le fond de tarte, un disque de papier cuisson de 27 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots secs ou billes de cuisson (surtout près du bord). Enfournez et faites cuire dans un premier temps, 20 minutes à 180°C. Sortez la plaque du four tout en le laissant allumé toujours à 180°C, ôtez délicatement le papier et billes de cuisson (ou haricots secs), réenfournez et poursuivez encore la cuisson durant 10 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le fond de tarte. Pendant ce temps : 

Préparation de l'appareil à pumpkin spice : Sortez la purée 20 à 30 minutes avant utilisation afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante. Prélevez 300 g. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec le sucre ou sirop d'agave. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, les épices, la moitié de la crème liquide, la moitié de la purée de potimarron, le restant de crème liquide et enfin, le restant de purée. Versez la préparation obtenue dans un chinois ou comme moi, passoire à toile métallique renforcée placée sur un saladier afin de filtrer l'appareil. Remuez avec le dos d'une cuillère ce qu'il reste au fond de la passoire afin de recueillir le plus de préparation possible. Le but de cette manoeuvre est d'avoir un appareil complètement lisse. Une fois fait et le fond de tarte refroidi, vous pouvez passer à la suite : 

Cuisson du fond de tarte garni de l'appareil à pumpkin spice : Préchauffez le four à 160°C th5-6). Versez toute la quantité d'appareil à pumpkin spice dans le fond de tarte. Enfournez et faites cuire environ 40 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation des quenelles à la crème mascarpone + réfrigération (ou congélation) 12h00 = version C. Lecoeur : N.B. : Je recopie le texte donné par la cheffe à Fou de Pâtisserie. Mélangez le creamcheese, le mascarpone et le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrez et réservez au réfrigérateur 12h00. Vous pouvez aussi, comme pour ma version, versez la préparation dans des moules à quenelles et mettre au congélateur 12h00.

Préparation des quenelles de ganache montée chocolat blanc d'après Cédric Grolet + réfrigération ou congélation 12h00 = version Mathilde : Si ce n'est déjà fait, versez les 120 g de crème liquide dans un grand saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement les 60 g de crème liquide (au micro-ondes en ce qui me concerne, étant donné la quantité). Retirez du micro-ondes. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée à la crème chaude et mélangez bien. Versez cette crème chaude sur le chocolat blanc fondu tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir la ganache obtenue jusqu'à 30°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la ganache. Mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Soit vous filmez le saladier et mettez la ganache montée obtenue au réfrigérateur 12h00 si vous réalisez les quenelles "à la main". Soit, comme moi, vous versez la ganache obtenue dans des moules à quenelles et mettez au congélateur 12h00. 

Réfrigération 12h00 de la tarte au potimarron : Une fois refroidie, mettez la tarte sans la démouler au réfrigérateur 12h00 car l'appareil est encore "tremblotant". Comme l'écrit la cheffe : <<La prise de la tarte se fera lentement, au réfrigérateur>>. Un peu comme pour une tarte au fromage blanc ou tarte au flan en somme.

Jour J : 

Finition/décongélation/dégustation : Pour ceux qui ont moulé et congelé les quenelles : Démoulez les quenelles et disposez-les sur la tarte et laissez décongeler 1h00. Puis sortez la tarte du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante en la démoulant de suite sur un plat à service. Pour ceux qui ont choisi la version "quenelles façonnées à la main" :  Sortez la tarte au moins 30 minutes avant de servir afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante en la démoulant de suite sur un plat à service. Puis réalisez des quenelles que vous disposez sur la tarte.  Pour les 2 versions : Ajoutez sur le dessus quelques graines de courge torréfiées = facultatif. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette proposition de tarte au potimarron des plus gourmandes = coup de ❤