Etat de Choc 80 sur une base de Sébastien Bouillet : croustillant gianduja spéculoos myrtilles séchées, biscuit chocolat noir sans farine, coulis aux fruits rouges, mousse chocolat noir myrtilles

Peut-être ce titre vous est-il familier ? Et pour cause. J'avais déjà réalisé une première version publiée le 14 novembre 2015. Titre qui fut tout à fait approprié à ce moment-là... par un pur hasard... car c'est l'état dans lequel le pays (et le monde) s'est retrouvé au réveil lorsque nous avons appris et vu les images des attentats qui avaient eu lieu la veille au soir du 13 novembre 2015, au stade de France à St Denis, sur les terrasses de restaurants du X et XI° arrondissements de Paris et enfin, au Bataclan : 130 morts et plusieurs centaines de blessés. 10 ans plus tard, avec cette nouvelle version "80", le titre décrit cette fois l'état dans lequel je suis lorsque je réalise que mon père, pour qui j'ai préparé ce dessert, fête ses 80 ans ! Je ne sais pas si vous êtes passés par là. D'autant plus que la veille, mes parents fêtaient leurs 58 ans de mariage. Où sont passées toutes ces années ? Chaque dizaine défile toujours plus vite et on comprend que la vie file inexorablement entre les doigts et qu'il faut en profiter autant que possible. Sébastien Bouillet avait spécialement crée <<ce gâteau de fêtes à partager entre amis pour poursuivre la gourmandise de Noël>> pour le magazine Fou de Pâtisserie n°14 (nov/déc 2015) et que vous trouverez également dans le Hors Série n°5 (Fêtes 2018). Ma version 2025 est plus longue que celle de 2015 car cette fois, je réalise certaines préparations "maison" qui ne figure pas dans la recette originale tel(le)s le spéculoos d'après Christophe Felder, les purées que j'ai l'habitude de réaliser moi-même, le gianduja d'après Christophe Michalak. Mais vous pouvez bien sûr utiliser ceux du commerce. Au niveau du croustillant, j'ai remplacé le sucre pétillant par des myrtilles séchées. Quant à la mousse au chocolat noir myrtilles, j'ai repris la recette de Pierre Boyer dans son entremets "Pour ma fille" : biscuit moelleux amande, myrtilles confites, crémeux myrtilles, mousse myrtille chocolat noir, glaçage Tiffany (cf le 27/10/2021). Enfin, au niveau visuel, j'ai décidé de garder son look un peu rock, avec ces éclats de chocolat blanc recouverts d'éclaboussures colorées dont les bords acérés se plantent dans l'entremets. Un côté "arty" que mon paternel , passionné de peinture, apprécie particulièrement. Qu'en est-il de la dégustation ? Comme en 2015, un feu d'artifice qui a mis les papilles en ébullition. Le croustillant gianduja spéculoos myrtilles, gourmand à souhait, évoque les saveurs de Noël du Nord et l'Est de la France avec le spéculoos qui ressort particulièrement, suivi d'un biscuit chocolaté et moelleux à souhait avec une belle mâche qui permet de bien apprécier les différentes couches, notamment le coulis aux fruits rouges qui "pulse" et réveille les papilles, donnant du peps et de la "fraicheur" à l'ensemble. La mousse chocolat noir myrtille à la texture aérienne et enrobante, termine la dégustation avec une profondeur en bouche renforcée par la myrtille qui ici, sert d'assaisonnement et permet au chocolat de s'exprimer à 100%. Le principal intéressé s'en est délecté tout comme le reste de la team. Mais là, commence seulement les festivités, une mise en bouche "détonnante" car le paternel en a encore à revendre et attend la suite avec impatience. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 minutes à 180°C (biscuit chocolat sans farine) + 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes si gianduja fait maison) + 20 minutes à 180°C (spéculoos si fait maison)   Réfrigération : 1h00 (biscuit chocolat sans farine cuit + la pâte à spéculoos si fait maison) + 1 nuit (déco chocolat + glaçage miroir chocolat noir)   Congélation : 1h00 (début de montage de l'insert = croustillant/biscuit) + 3h00 minimum ou comme moi, 1 nuit (fin de montage de l'insert = croustillant/biscuit/coulis) + 1 nuit = 12h00 (entremets)   Décongélation : minimum 5h00 au réfrigérateur (entremets)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant aux spéculoos et au graissage du moule et les oeufs servant au biscuit chocolat sans farine au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres. 

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN. Pour ceux qui souhaitent néanmoins réaliser les spéculoos "fait maison" AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de C. Felder : - 200 g de farine T45 - 5 g de cannelle en poudre - 1 pc de 4 épices - 1 pc de sel - 5 g de levure chimique - 100 g de beurre mou - 80 g de vergeoise brune - 50 g de sucre - 1 jaune d'oeuf - 1 CS de lait - 

Liste des ingrédients : 

Pour le graissage du moule servant au biscuit chocolat : - 25 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 5 g de farine de votre choix - 

Pour le biscuit chocolat sans farine : - 25 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") + 15 g de poudre de cacao non sucré (type "Valrhona" ou "Exquidia"  ou "Plein arôme de Cacao Barry") tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. - 20 g de chocolat noir à 65% de cacao (type "Nestlé Dessert") haché - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 55 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 20 g de sucre - 

Pour la pâte à sablés spéculoos d'après Christophe Felder (= facultatif : vous pouvez utiliser les spéculoos du commerce) : - 50 g de farine de maïs (type "Jardin Bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 25 g de maïzena + 2 g de cannelle en poudre (type "Fuchs" ou "Marius" ou "Vahiné") + 1 pc de 4 épices pour pain d'épices (type "Fuchs" ou "Marius" ou "Vahiné") + 1 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "Ma Vie sans Gluten") tamisées ensemble = masse sèche - 30 g de vergeoise brune - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour le gianduja "fait maison" d'après Christophe Michalak (= facultatif : vous pouvez utiliser celui du commerce) : - 40 g de noisettes entières avec ou sans peau (type "Meilleur du Chef") - 35 g de sucre glace tamisé (type "Daddy" ou "St Louis") - 35 g de chocolat au lait (type "Nestlé Dessert" ou "Alunga de Cacao Barry") - 

Pour le croustillant Gianduja : - 100 g de gianduja préparé ci-dessus ou du commerce - 20 g de myrtilles séchées (type "Pépite") - 80 g de spéculoos préparés ci-dessus ou du commerce - 50 g de praliné noisette (type "Comptoir du praliné") - 

Pour les purées de fruits rouges servant au coulis et purée de myrtilles servant à la mousse chocolat "fait maison" version Mathilde (= facultatif : vous pouvez utiliser des purées du commerce) : - 420 g de fruits rouges surgelés ou frais (ou 260 g de framboises + 160 g de cassis ou mûres ou myrtilles surgelé(e)s ou frais) - 100 g de myrtilles ou cassis ou mûres surgelé(e)s ou frai(che)s - 

Pour le coulis de fruits rouges : 210 g de purées de fruits rouges préparées ci-dessus ou du commerce - 1/2 cc d'extrait de vanille liquide - 50 g de sirop d'agave (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 4,5 g de feuilles de gélatine - 100 g de cassis ou myrtilles frai(che)s ou surgelé(e)s - 

Pour la crème anglaise servant à la mousse chocolat noir myrtilles d'après Philippe Conticini : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 20 g de sucre - 68 g de lait entier - 32 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour la mousse chocolat noir myrtilles (ou cassis ou mûres) d'après Pierre Boyer : - 62 g de crème anglaise préparée ci-dessus - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 50 g de purée de myrtilles ou cassis ou mûres préparées ci-dessus ou du commerce - 100 g de chocolat noir à 70% de cacao (type "Nestlé Dessert" ou "Guanaja de Valrhona") - 325 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour les décorations en chocolat : - QS de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Ivoire de Valrhona") - QS de colorant bleu + rouge - 

Pour le glaçage miroir chocolat noir : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 70 g d'eau - 150 g de sucre - 100 g de glucose (type "Dawn") - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. - 180 g de chocolat noir à 70% de cacao (type "Nestlé Dessert" ou "Guanaja de Valrhona") - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J- 2 :

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine le bord intérieur et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond d'un disque de papier cuisson afin de faciliter le démoulage. Mettez le moule au réfrigérateur.

Préparation + cuisson + réfrigération 1h00 minimum du biscuit chocolat sans farine : Préchauffez le four à 180°C (th6). Faites fondre le chocolat noir haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Intégrez le beurre mou par morceaux et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, 1 jaune d'oeuf, la moitié de la masse sèche, 1 jaune d'oeuf, le restant de masse sèche, le dernier jaune d'oeuf. Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente. Mélangez bien au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, le restant de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule à charnière. Enfournez et faites cuire 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Filmez le dessus du moule et mettez le tout au réfrigérateur 1h00 minimum. Pendant ce temps : 

Préparation de la pâte à spéculoos + réfrigération 1h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la vergeoise brune et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis ajoutez en 2 fois, la masse sèche en mélangeant toujours avec la cuillère ou spatule/maryse puis terminez en pétrissant juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez ladite pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte et mettez au réfrigérateur 1h00. Pendant ce temps (ben oui, ça continue 😅)...

Préparation du gianduja "fait maison" d'après Christophe Michalak (facultatif : vous pouvez utiliser celui du commerce) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les noisettes (profitez-en pour en préparer plus pour les prochaines recettes) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir. Pour ceux qui utilisent des noisettes avec peau, frottez-les entre vos paumes ou dans un torchon afin d'ôter le plus de peau possible. Pesez 35 g de noisettes que vous concassez grossièrement. D'autre part, faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 20 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Enfin, mixez les noisettes grossièrement concassées et torréfiées avec le sucre glace (utilisez un mixeur ou hachoir assez puissant, minimum 450/500 W) puis ajoutez le chocolat fondu. Mixez juste ce qu'il faut pour obtenir une masse homogène. Versez dans un bol. Réservez à température ambiante. 

Cuisson de la pâte à spéculoos : Préchauffez le four à 180°C (th6). Abaissez la pâte à spéculoos entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur. Ôtez la feuille du dessus et glissez la feuille du dessous avec la pâte sur une plaque. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Une fois fait, vous pouvez passer à la suite 😁.

Préparation du croustillant gianduja spéculoos, myrtilles séchées : Filmez de l'extérieur, un cercle de 16 cm de diamètre et 4 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. Pesez 80 g de spéculoos cuit préparé ci-dessus et émiettez-le. Dans une casserole, faites fondre sur feu doux (ou au micro-ondes), le gianduja en remuant de temps en temps. Puis incorporez dans l'ordre, en remuant à chaque fois, le praliné noisette, le spéculoos émietté et enfin, les myrtilles séchées. Retirez du feu et versez dans le cercle. Etalez avec le dos d'une cuillère en appuyant bien afin d'agglomérer l'ensemble et obtenir une surface lisse. De suite : 

Début de montage de l'insert = croustillant/biscuit + congélation 1h00 : Démoulez délicatement le biscuit chocolat sans farine bien froid et détaillez un disque de 16 cm de diamètre que vous posez sur le croustillant en appuyant très légèrement dessus afin qu'il adhère un minimum au dit croustillant. Mettez le tout au congélateur 1h00 minimum ou le temps que le biscuit durcisse.

Préparation des purées de fruits rouges "fait maison" façon Mathilde (facultatif : vous pouvez utiliser celles du commerce) : Si vous utilisez des fruits frais, lavez et séchez-les puis, comme pour les fruits rouges surgelés (à ne pas décongeler), mettez-les dans un récipient  en verre. Faites cuire 4 à 6 minutes au micro-ondes P600 en remuant de temps en temps. Versez dans le bol du mixeur ou blender. Mixez puis versez en 3 ou 4 fois dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e) sur un saladier et pressez à chaque fois avec le dos d'une cuillère tout en remuant de temps en temps afin d'en extraire le plus de chair/jus possible (n'oubliez pas de racler le dessous du chinois/passoire) et de jeter à chaque fois les "déchets" (perso, dans le composteur). On obtient ainsi une purée sans peau ni grains ni pépins. Pesez 210 g. Faites de même pour la purée de myrtilles ou cassis ou mûres servant au crémeux. De suite (ben oui, pas de temps mort 😅) : 

Préparation du coulis aux fruits rouges : Mettez à ramollir, les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez 1/3 de purée de fruits rouges + l'extrait de vanille liquide + le sirop d'agave ou miel jusqu'à 60/70°C en remuant de temps en temps. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis versez sur le restant de purée. Mélangez bien. Enfin, intégrez les cassis ou myrtilles frai(che)s ou surgelé(e)s. Remuez. Laissez tiédir jusqu'à 25°C si nécessaire. A ce moment-là : 

Fin de montage de l'insert = croustillant/biscuit/coulis + congélation minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit : Versez toute la quantité de coulis sur le biscuit congelé. Lissez. Mettez le tout au réfrigérateur le temps que le coulis fige avant le passage au congélateur au moins 3h00 ou comme moi, 1 nuit = 8h00, parce qu'il faut bien se reposer un peu 😅...

J-1 : 

Préparation de la crème anglaise d'après Philippe Conticini : D'une part, portez à frémissement le lait + la crème liquide. D'autre part, fouettez le jaune avec le sucre. Versez dessus tout en fouettant la préparation liquide chaude. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et versez dans un saladier. Réservez à température ambiante. De suite : 

Préparation de la purée de myrtilles (ou cassis ou mûres) "fait maison" version Mathilde (facultatif : vous pouvez utiliser celles du commerce) : Cf le paragraphe préparation de la purée aux fruits rouges. Pesez 50 g. 

Préparation de la mousse chocolat noir myrtilles (ou cassis ou mûres) : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un grand saladier ou cuve du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15 minutes. A ce moment-là, pesez 62 g de crème anglaise préparée ci-dessous. Ajoutez la purée de myrtilles (ou cassis ou mûres) préparée ci-dessus ou du commerce. Mélangez. Faites chauffer au micro-ondes P450/500, jusqu'à atteindre 60/70°C. Retirez du micro-ondes, ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, la préparation précédente chaude tout en remuant vivement au fouet. Laissez tiédir la ganache obtenue jusqu'à 30°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez bien au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de crème montée restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite (oui, c'est toujours encore rythmé 😅) : 

Montage + congélation 1 nuit = 12h00 de l'entremets : Filmez de l'extérieur, un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. Démoulez l'insert congelé croustillant/biscuit/coulis et disposez-le de façon centrée, croustillant dessous au fond du cercle. Versez dessus la mousse chocolat noir myrtilles (ou cassis ou mûres) en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air. (N.B. : Perso, il m'est resté 1/2 ramequin de mousse dont je me suis délectée 😋). Lissez le dessus. Mettez le tout au congélateur 1 nuit = 12h00. 

Préparation de la déco en chocolat : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie. A réaliser la veille quoiqu'il en soit.

Préparation du glaçage miroir chocolat noir + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement la crème liquide. Retirez du feu. De suite, faites cuire à 103°C le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu, versez dans un saladier, ajoutez la crème liquide chaude. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20 et 10 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire en veillant à laisser la tête du mixeur (pas la vôtre 😁) au fond afin de créer le moins de bulles d'air. laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Jour J : 

Glaçage/décongélation minimum 5h00 : Chauffez le glaçage à 28/30°C ou selon la consistance souhaitée. De suite, démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, déposez l'entremets sur un plat. Laissez décongeler au moins 5h00 au réfrigérateur.

Décoration/dégustation : Sortez l'entremets une vingtaine de minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Décorez des pièces de chocolat ou comme vous le souhaitez. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet entremets qui mettra K.O. vous papilles 😅.