Forêt Noire 80 : pâte sablée cacao, biscuit cacao sans farine imbibé d'un sirop au kirsch, compotée de griottes et griottes entières, mousse chocolat blanc, pointes de mousse chocolat noir, cerises noires amarena

Vous devez probablement vous demander : pourquoi 80 ? Rien à voir avec les années 80 dont beaucoup semblent nostalgiques... Ni la vitesse à laquelle nous l'avons dévoré... Quoique...😅... La raison est toute simple : j'ai réalisé cette version pour le 80 ième anniversaire de mon paternel (qui le fête le même jour que Mercotte 😁), grand amateur de ce dessert au point que, sur 3 ans, il a visité toutes les pâtisseries de Forêt-Noire (la région je précise), dégustant le pire comme le meilleur. Il était donc évident pour cette occasion très particulière de lui réaliser un de ses desserts préféré. Pourquoi sous forme de bûche en septembre ? Et pourquoi pas 😏En fait, la recette sur laquelle je me suis basée la présente sous format individuel utilisant les moules silikomart fashion éclairs réf 11201 - Mallard Ferrière dont le résultat visuellement est un finger haut qui ressemble à une bûchette. J'ai ainsi pu garder la même architecture... A vous de voir... J'ai d'autres exemples sur mon blog dont vous pouvez vous inspirer si vous souhaitez un autre visuel, tout à fait approprié à cette période de Noël... voire les réaliser 😁. Il s'agit de la "Forêt Noire Version Mathilde" sur une base de Laurent Duchêne (cf le 19/6/2019) ou "L'Entremets Forêt Noire" d'après Cécile Moritel (cf le 27/4/2022) ou encore "Forêt Noire version Noël 2022" d'après Cécile Moritel (cf le 18/1/2023) et qui sera republié quelques jours après la version qui nous intéresse aujourd'hui dont j'ai donc pu garder la structure, l'adaptation sans gluten ne concernant que la pâte sablée cacao. Seule la composition de la compotée griotte a été légèrement modifiée. L'originale : - 70 g de griottes - 95 g de Royal Nap Abricot - 70 g de purée de cerise noire - 4,5 g de feuilles de gélatine - A vous de voir. Et à la dégustation me direz-vous ? Un bel équilibre en terme de texture avec du croustillant, du moelleux, du fondant, du mousseux, de l'onctueux, du croquant... En terme de goût, une belle profondeur en bouche du chocolat noir de façon différentes suivant la texture que ce soit par le sablé, le biscuit ou la mousse, qui contraste avec la douceur/légèreté de la mousse chocolat blanc bousculée par la compotée de griotte qui amène une touche fruitée légèrement acidulée et d'une gourmandise grâce au kirsch qui est présent sans être omniprésent, bref, tout en subtilité. Dans cette version, nous avons tous les marqueurs de la Forêt Noire, notamment la chantilly sous forme de mousse chocolat blanc souvent absente chez beaucoup de pâtissiers français qui misent plutôt sur la mousse chocolat noir pourtant absente dans la recette originale allemande. Le principal intéressé s'en est délecté. Nous autres l'avons adoré = coup de ❤général... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez  ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Profitez bien de ces journées de fêtes en famille ou entre ami(e)s 🎄... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) 

Pour un entremets/bûche de 19,5 x 8 x 8 cm (sans la bande de sablé cacao et sa déco)

Préparation : 2h00   Cuisson : 10 minutes à 180°C + 15 minutes à 160°C (le biscuit cacao sans farine) + 20 minutes à 160°C (le socle + la bande de sablé cacao)   Réfrigération : 1h00 (le biscuit cacao sans farine cuit) + 3h00 (la pâte à sablé cacao) + 1 nuit (le socle +la bande de sablé cacao cuit + la déco en chocolat + le glaçage miroir rouge + la mousse chocolat noir)   Congélation : 3h00 ou comme moi, 1 nuit (l'insert biscuit cacao/compotée de griottes et griottes entières) + 12h00 (La Forêt-Noire)   Décongélation : minimum 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au graissage du moule + la pâte sablée cacao et les oeufs servant au biscuit cacao sans farine au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait toujours le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans la pâte sablée cacao : l'ensemble 120 g de farine de maïs + 60 g de maïzena par 180 g de farine de blé. Le restant des ingrédients et les autres préparations sont IDENTIQUES AVEC ou SANS GLUTEN. 

N.B. 3 : Il va rester pas mal de chutes concernant le biscuit mais il est impossible de faire moins pour des raisons d'équilibre des ingrédients tout comme la pâte sablée dont vous pouvez réaliser avec les restes, des disques de 6 cm de diamètre que vous cuisez de la même façon. Vous pourrez ensuite les fourrer de ganache. Cela vous fera des goûters en perspective 😋.

Liste des ingrédients : 

Pour le graissage du moule : - 20 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 4 g de farine de votre choix - 

Pour le biscuit cacao sans farine : - 120 g (= 4) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g de sucre + 35 g de cacao amer en poudre (type "Valrhona" ou "Exquidia" ou "Plein arôme de Cacao Barry") tamisés ensemble = masse sèche - 30 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 

Pour la purée de cerises noires ou griottes "maison" (N.B. : vous pouvez utiliser celle du commerce) - 220 g de cerises noires ou griottes dénoyautées au sirop léger (= cerises ou griottes en bocaux) pesées égouttées - 

Pour la compotée de griottes et griottes entières : - 120 g de purée de cerises ou griottes préparée ci-dessus ou du commerce (type "Ravifruit" ou "Ponthier") - 20 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 1 g de jus de citron - 2 g de kirsch - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 120 g de griottes (ou cerises noires) dénoyautées au sirop léger (= en bocaux) pesées égouttées - 

Pour le sirop d'imbibage au kirsch (facultatif mais vivement conseillé :-)) : - 50 g de sirop léger récupéré ci-dessus du bocal de cerises/griottes ou 50 g d'eau - 10 g de sucre - 5 g de kirsch - 

Pour la mousse chocolat blanc : - 100 g de lait entier - 3,5 g (= 1 + 3/4) de feuilles de gélatine - 145 g de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Ivoire de Valrhona") - 205 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la pâte sablée cacao : - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé (type "Daddy" ou "St Louis") - 20 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") - 120 g de farine de maïs (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 60 g de maïzena + 40 g de cacao amer en poudre (type "Valrhona" ou "Exquidia" ou "Plein arôme de Cacao Barry") tamisées ensemble (= masse sèche) - 50 g (=1) d'oeuf légèrement battu en omelette - 2 g d'extrait de vanille liquide - 

Pour la mousse chocolat noir : - 50 g de lait entier - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 75 g de chocolat noir à 70% de cacao (type "Nestlé Dessert" ou "Guanaja de Valrhona") - 100 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le glaçage miroir rouge : - 55 g d'eau - 100 g de sucre - 100 g de glucose (type "Dawn") - 65 g de lait concentré non sucré ou comme moi, 65 g de crème liquide à 30% de M.G. - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 100 g de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Ivoire de Valrhona") - colorant rouge liposoluble en poudre (type "Mallard Ferrière") - 

Pour les décors en chocolat et finitions : - QS de chocolat noir à 70% de cacao (type "Nestlé Dessert" ou "Guanaja de Valrhona") - QS de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Ivoire de Valrhona") - Cerises amarena ou cerises confites - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-3 :

Fabrication du moule (pour ceux qui le souhaitent) : N.B. : Je me suis basée sur un tutoriel de Christophe Felder dans son livre "Chocolat". Et j'avoue utiliser ce système tous les ans notamment pour les bûches. Que j'ai amélioré 😅. Découpez un rectangle de 19,5 x 21 cm dans du plastique semi-rigide (couverture d'une pochette plastique neuve par exemple, soigneusement lavée 😁) ou, à défaut, dans du carton alimentaire doublé que vous fixez avec du scotch dans un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm afin de créer une gouttière. Découpez dans du rhodoïd (ou, à défaut, du film alimentaire qu'il faudra bien lisser), un rectangle de même dimension dont vous chemisez l'intérieur de ladite gouttière : cela facilitera le démoulage. Si, sur le moment, vous avez l'impression que cela ne tient pas, fixez avec des pinces à linge comme Christophe Felder. Enfin, découpez 2 embouts dans le même plastique semi-rigide ou rhodoïd que vous placez à chaque bout de la gouttière. A réaliser 24h00 avant le début des préparations. 

J-2 : 

Graissage du moule à cake servant à la cuisson du biscuit cacao sans farine + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez les bords et le fond d'un moule à cake mesurant à la base maximum 8 x 23 cm. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur. 

Préparation + cuisson + réfrigération 1h00 du biscuit cacao sans farine : Préchauffez le four à 180°C (th6). D'une part, fouettez les jaunes d'oeufs puis incorporez dans l'ordre en mélangeant au fouet à chaque ajout, 1/3 de la masse sèche, 1/3 de la masse sèche, le sirop d'agave ou miel d'acacia, le restant de masse sèche. D'autre part, au batteur muni du fouet, montez les blancs d'oeufs tempérés en neige assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, le restant des blancs en neige en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire 10 minutes à 180°C. Puis, au moment d'abaisser la température à 160°C (th5-6), entaillez le dessus du biscuit à l'aide de la lame d'un couteau sur toute la longueur centrale et sur maximum 1 cm de profondeur. Vous constaterez que le biscuit n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt "crémeux". Ce geste permettra par la suite au biscuit de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson encore 15 minutes environ à 160°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir le biscuit sans démouler. Puis démoulez-le et enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire. Mettez au réfrigérateur au moins 1h00.

Préparation de la purée de griottes ou cerises noires "maison" (= facultatif : Vous pouvez utiliser celle du commerce) : Versez le contenu d'un bocal de cerises noires ou griottes au sirop léger (sirop que vous gardez pour la suite) dans une passoire posée sur un saladier. Laissez s'égoutter. Pesez 220 g environ. Mettez 1/3 de ces 220 g dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée assez grande posé(e) sur un saladier. A l'aide du dos d'une cuillère à soupe, appuyez dessus en remuant de temps en temps afin de faire passer le plus de jus et de chair possible (n'oubliez pas de râcler le dessous. Insistez bien (cela peut prendre un peu de temps 😅). Jetez les déchets de la passoire (dans le composteur en ce qui me concerne). Recommencez l'opération en 2 fois avec les 2/3 restant. Pesez 120 g puis passez à la

Préparation de la compotée de griottes et griottes entières : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, chauffez la purée de griottes ou cerises noires + le sirop d'agave ou miel + le jus de citron + le kirsch jusqu'à 60/70°C. Retirez du feu, versez dans un saladier, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis intégrez les griottes ou cerises noires. Remuez. Laissez tiédir jusqu'à 25°C environ. A ce moment-là : 

Préparation du sirop d'imbibage au kirsch : Portez à frémissement (au micro-ondes étant donné les quantités), le sirop ou eau + le sucre + le kirsch en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. De suite : 

Imbibage du biscuit + montage de l'insert biscuit cacao/compotée de griottes + congélation minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit : Tapissez complètement l'intérieur du moule à cake qui a servi à cuire le biscuit, de film alimentaire : cela facilitera le démoulage de l'insert. Découpez horizontalement (= dans le sens de la longueur 😁), le dessus du biscuit afin d'obtenir une hauteur de 2 cm dudit biscuit que vous déposez au fond du moule. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le généreusement de sirop au kirsch. Puis versez dessus, toute la quantité de compotée de griottes et griottes entières : on doit obtenir une hauteur d'au moins 1 cm de compotée = 2 cm pour moi. Mettez le tout au réfrigérateur le temps que la compotée fige avant le passage au congélateur au moins 3h00 ou comme moi, 1 nuit. 

J-1 : 

Préparation de la pâte sablée cacao + réfrigération 2h00 environ : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé + la poudre d'amandes. Mélangez bien, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à la cuillère ou spatule/maryse, 1/3 de la masse sèche, l'oeuf légèrement battu en omelette, 1/3 de la masse sèche + l'extrait de vanille liquide et enfin, le restant de masse sèche. Terminez en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène (N.B. : Il est normal que ladite pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de ce dernier pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 2h00. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse chocolat blanc : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un grand saladier ou cuve du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, portez à frémissement le lait (perso, au micro-ondes étant donné la quantité). De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées au lait chaud. Mélangez. Puis versez le lait chaud sur le chocolat fondu tout en mélangeant vivement au fouet afin d'obtenir une masse homogène que vous laissez tiédir jusqu'à 35°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, la crème montée restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage de la Forêt-Noire + congélation 12h00 : Démoulez l'insert congelé biscuit cacao/compotée de griottes. Découpez de chaque côté afin qu'on ait un insert de 19,5 cm x 6 cm. Versez toute la quantité de mousse chocolat blanc dans le moule "à bûche". A l'aide d'une spatule coudée ou dos d'une cuillère à soupe, faites-la remonter sur les côtés afin d'éviter les bulles d'air. Placez de façon centrée, biscuit cacao dessus, l'insert congelé en appuyant légèrement dessus jusqu'à ce qu'il soit à 2mm en dessous de la hauteur du moule. Recouvrez d'un peu de mousse jusqu'à hauteur du moule. Lissez. Mettez le tout au congélateur au moins 12h00 = 1 nuit.

Préparation des embouts et décors en chocolat + réfrigération 1 nuit : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie. A réaliser la veille quoi qu'il en soit.

Préparation du socle + la bande de sablé cacao + cuisson : Préchauffez le four à 180°C (th6). Abaissez la pâte sablée cacao entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur. A l'aide de gabarits préalablement préparés, détaillez un rectangle de 9 x 20 cm + 1 ou 2 bandes (par précaution) de 3 x 19,5 cm. Ôtez les chutes autour. Enfournez , abaissez la température à 160°C et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les sablés qui, à ce stade (avec ou sans gluten) sont très fragiles et se délitent facilement. Puis une fois refroidis, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

Préparation de la mousse chocolat noir + réfrigération 1 nuit : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Portez à frémissement le lait (au micro-ondes pour moi, étant donné la quantité). De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 40, 20 et 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus le lait chaud tout en remuant vivement afin d'obtenir une masse homogène que vous laissez tiédir jusqu'à 35°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, la crème montée restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Couvrez le saladier et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du glaçage miroir rouge + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement la crème liquide ou lait concentré. Retirez du feu. De suite, faites cuire à 103°C, le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu, versez dans un saladier, ajoutez la crème ou lait concentré chaud. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500 1 minute, puis par tranches de 40, 30, 20 et 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement. Ajoutez le colorant par touches en remuant au fouet (ou mixeur plongeant en veillant à laisser la tête du mixeur au fond afin de créer le moins possible de bulles d'air) jusqu'à obtenir la teinte souhaitée. Intégrez un peu de poudre d'or (facultatif). Mélangez bien. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Jour J : 

Glaçage/décongélation : Posez le socle sablé cacao de 9 x 20 cm sur un plat à service. Chauffez le glaçage à 28/30°C ou suivant la consistance souhaitée. De suite, démoulez l'entremets/bûche sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, déposez l'entremets/bûche de façon centrée sur le rectangle de sablé cacao (faites-vous aider si nécessaire). Soit vous décorez de suite, soit comme moi, vous faites d'abord décongeler au réfrigérateur au moins 5h00.

Dégustation/décoration : Une fois l'entremets/bûche décongelé, détendez la mousse chocolat noire à l'aide d'une cuillère puis versez dans une poche munie d'une douille cannelée de 8 mm à 1 cm de diamètre. Pochez des pointes sur la bande de sablé cacao en veillant à laisser un espace entre chaque afin de pouvoir y déposer des cerises amarena ou confites. Insérez ça et là des disques de chocolat noir. Disposez cette bande de façon centrée sur le dessus de l'entremets/bûche. Terminez par les embouts en chocolat et la déco sur le côté (cf photo) ou selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cet entremets gourmands à souhait = coup de ❤ qui, d'un point de vue gustatif, est assez proche de ce que j'ai pu déguster dans mon enfance 😋