Gâteau pêches framboises et noisettes sur une base de Yotam Ottolenghi

Huitième aventure dans l'univers de Y. Ottolenghi, cette fois avec une recette extraite de son ouvrage "Simple" (éd Hachette Pratique oct 2018) qui n'est pas adressé aux "sans gluten" je précise, et que j'ai trouvée, pour ma part, sur le blog généraliste - et là encore, pas destiné aux "sans gluten" 😅- lespapillesdekaren.com. Pour l'adaptation de la pâte sans gluten, je me suis plus ou moins inspirée du "Le gâteau aux abricots, aux noix et à la lavande" (cf le 20/7/2023), ces 2 recettes du chef étant un peu dans la même "lignée". Les autres changements : beaucoup moins de sucre (120 g au lieu de 320 g) et 2 fois plus de noisettes que dans l'original qui utilise 125 g de noisettes grossièrement mixées alors que dans ma version, outre que je les torréfie (important à mon sens pour que la noisette s'exprime à 100%), j'en ai mixé 120 g en fine poudre et également rajouté 120 g de noisettes concassées en gros morceaux pour apporter du croquant. A vous de voir... Quant à la garniture, j'ai intégré les framboises dans la pâte et non parsemé sur le dessus (mis à part 25 g) et j'ai bien ordonné les tranches de pêches sur le dessus alors que chez Ottolenghi, elles sont disposées de façon anarchique. Enfin, j'ai badigeonné le dessus des tranches de pêches de beurre fondu et légèrement saupoudré de sucre. Là encore, à vous de voir. A la dégustation, on retrouve cette texture hyper moelleuse et aérienne déjà décrite dans le gâteau aux abricots précité. Quant au goût : la noisette est bien présente (sans être omniprésente) avec son goût torréfié qu'on adore, dans la mie mais également avec le croquant des morceaux. La framboise "pulse" et donne du peps à l'ensemble avec sa saveur très fruitée (elles viennent de mon jardin 😋), fruité qu'on retrouve également avec la pêche qui n'est pas en reste. Le fait d'avoir dissocié les framboises qu'on retrouve dans la pâte et la pêche qui est sur le dessus permet de bien percevoir toutes les saveurs avec à chaque bouchée, un autre ressenti. En conclusion, coup de ❤ pour ce gâteau moelleux et parfumé à souhait, très fruité et d'une gourmandise qui démontre s'il en était besoin, que l'association pêche - framboise - noisette fonctionne à merveille. Si je vous dis qu'il est réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine. Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance. Et surtout n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre pour moi, sinon, jusqu'à 23 cm maximum. 

Préparation : 25 minutes   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes = facultatif mais vivement conseillée) + 1h10 à 1h15 à 160°C (gâteau)   Réfrigération : 1 nuit (gâteau cuit)   Conservation : 4 à 5 jours bien enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef  : - 200 g de beurre - 320 g (= 120 g pour moi, soit dit en passant 😏) - 3 gros oeufs - 100 g de farine - 1/2 sachet de levure chimique - 125 g de noisettes à mixer en poudre grossière (sachant, pour info, que perso j'ai utilisé le double = 120 g de poudre de noisettes torréfiée + 120 g de noisettes torréfiées grossièrement concassées) - 1 pc de sel - Les quantités de pêches et framboises sont identiques :-) Pour plus d'infos : cf le site lespapillesdekaren.com à la date du 5/7/2025.

Liste des ingrédients : 

Pour la torréfaction des noisettes (facultative mais vivement conseillée) : - 250 g de noisettes entières avec peau - 

Pour le graissage du moule : - 40 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 8 g de farine de votre choix - 

Pour la garniture : - 175 g de framboises fraiches ou surgelées (pour ces dernières, pas besoin de les décongeler) - 400 g de pêches pesées avec noyau soit environ 4 pêches - 120 g de noisettes torréfiées ci-dessus (N.B. : si vous ne torréfiez pas les noisettes, vous pouvez directement utiliser de la poudre de noisettes "normale" ou sinon, des noisettes entières sans peau que vous réduisez en poudre) - 120 g de noisettes torréfiées ci-dessus (N.B. : si vous ne torréfiez pas vos noisettes, utilisez des noisettes entières sans peau) - 25 g de framboises fraiches ou surgelées (là encore, pas la peine de les décongeler) - 

Pour la pâte : - 150 g de beurre mou à 82% de M.G. - 120 g (au lieu de 320 g) de sucre - 250 g (=5) d'oeufs légèrement battus en omelette - 45 g de farine de maïs (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 45 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type "Ste Lucie") tamisées ensemble = masse sèche - 1/2 cc de vanille liquide - la garniture préparées ci-dessus - 20 g de beurre fondu à 82% de M.G. - 10 g de sucre - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-X = vous pouvez le faire à l'avance. Conservation = cf ci-dessous

Torréfaction des noisettes (facultative mais vivement conseillée) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir. Puis frottez les noisettes entre vos paumes afin d'ôter la peau (N.B. : ce n'est pas grave si toute la peau ne s'enlève pas : c'est normal 🙂). Conservez dans des pots en verre à couvercle hermétique, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. 

J-1 : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, les bords et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Mettez au réfrigérateur le temps de : 

Préparation des noisettes de la garniture : Pesez 120 g de noisettes entières torréfiées ou non torréfiées et mixez-les en poudre. A l'aide d'un couteau, concassez le restant des noisettes torréfiées (ou non torréfiées) en 2 à 4 morceaux suivant la taille. De suite : 

Préparation de la pâte : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre. Mélangez bien afin d'obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide du fouet, la masse sèche, la moitié des oeufs légèrement battus en omelette, la poudre de noisettes torréfiée ou non torréfiée, le restant d'oeuf + l'extrait de vanille liquide, puis les noisettes grossièrement concassées. Enfin, incorporez délicatement, à l'aide d'une spatule/maryse, les 175 g de framboises. De suite : 

Préparation des pêches + montage + cuisson du gâteau : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez la pâte dans le moule. Lavez, séchez puis coupez en 2, les pêches. Ôtez le noyau. Découpez à nouveau, chaque moitié en 4 (si vous avez suivi, 8 tranches en tout 😁). Disposez les tranches comme pour une tarte aux pommes (cf photo) en commençant par le bord extérieur, sur la pâte en appuyant très légèrement dessus et en veillant à inverser l'inclinaison des fruits à chaque tour. Déposez de ci, de là, les 25 g de framboises restantes. Badigeonnez légèrement le dessus des tranches de beurre fondu à l'aide d'un pinceau puis saupoudrez légèrement de sucre. Enfournez et faites cuire durant 1h10 à 1h15 à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir le gâteau 15 minutes avant de défaire la charnière, mais sans démouler. 

Réfrigération 1 nuit du gâteau cuit : Laissez complètement refroidir le gâteau. Refermez la charnière puis couvrez le moule d'une assiette ou de film alimentaire. Mettez le tout au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au gâteau de "prendre corps" (et surtout, pour vous convaincre, d'éviter au gâteau de se déliter lors du démoulage... ceci, AVEC ou SANS GLUTEN ! Et naturellement, cela permet également aux arômes de se développer :-) 

Jour J : 

Dégustation : Sortez le gâteau 20 à 30 minutes avant de servir, en le démoulant de suite sur un plat à service (une étape un peu difficile car le gâteau est lourd. Perso, une fois le bord du moule ôté, je passe une longue lame sous le gâteau entre le fond et le papier cuisson pour le décoller puis le soulever pour ôter le papier et faire glisser le gâteau sur le plat. Beaucoup omettent de décrire cette étape délicate AVEC et SANS GLUTEN). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce gâteau très moelleux, fruité à souhait où la noisette n'a pas dit son dernier mot.