Cookies salés au jambon cru, tomates séchées et basilic sur une base de Christophe Felder

En cette veille de rentrée, je vous propose une deuxième aventure, cette fois du côté salé, extraite du dernier ouvrage de Christophe Felder et Camille Lesecq "Cookies" (éd. de la Martinière, avril 2025) dont j'ai déjà parlé lors de la publication des "Cookies Citron Basilic" d'après Laetitia : version sans gluten et sans lactose" (cf le 18/8/2025). Recette facile à adapter sans gluten car je n'ai eu qu'à remplacer la farine T45. Les changements résident plutôt au niveau des tomates. En effet, le chef utilise 60 g de tomates cerises qu'il coupe en 2, épépine puis les découpe en petits morceaux. Et au niveau de l'assaisonnement, il intègre 1 cc d'herbes de Provence. Pour ma part, j'ai préféré 45 g de tomates séchées à l'huile et comme elles sont marinées dans ladite huile + des aromates (origan, laurier, ail etc...) je n'ai pas jugé nécessaire d'ajouter l'herbe de Provence. A vous de voir.... Certains d'entre vous seront surpris de la présence de sucre : il sert ici d'assaisonnement pour booster et arrondir les goûts. On ne le ressent pas du tout ! Lors de la cuisson, se dégage une odeur des plus alléchante qui augure déjà du meilleur. Confirmation à la dégustation : un cookie moelleux et un peu sablonneux où toutes les saveurs sont bien perçues. Tour à tour, suivant les bouchées, on ressent les tomates séchées et leurs aromates, le jambon cru et naturellement, le basilic (du jardin). En conclusion, que ce soit la team ou la famille alsacobourguignonne en vacances dans la région qui y a goûté lors de leur passage chez nous, nous avons tous adoré... voire le coup de coeur; D'où sa présence sur mon blog. Réalisable par la plupart d'entre vous, ayant réécrit la recette en ajoutant ça et là des étapes, vous savez ce qu'il vous reste à faire... D'autant plus qu'ils sont pratiques à emporter lors d'un pique nique ou d'une randonnée... ou encore à déguster lors d'un brunch ou apéro dinatoire... Profitez bien du dernier week-end avant la rentrée... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 15 cookies de 45 g environ.

Préparation : 20 minutes   Réfrigération : 2h00 ou comme moi, 1 nuit (pâte à cookies)   Cuisson : 20 minutes à 180°C (th6)   Conservation : 5 jours, bien emballés dans du papier alu ou film alimentaire au réfrigérateur. N'oubliez pas de les sortir 20 à 30 minutes avant dégustation afin qu'ils soient plus ou moins à température ambiante. 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf le jambon cru et le parmesan que vous ne sortez qu'au moment de l'utilisation) et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir. 

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de C. Felder : - 130 g de beurre - 50 g de cassonade - 2 oeufs - 160 g de farine T45 - 100 g de poudre d'amandes - 30 g de parmesan râpé - 2 g de fleur de sel - 45 g de jambon cru - 60 g de tomates cerises que vous coupez en 2, puis épépinez avant de les découper en petits morceaux (ou comme moi, 45 g de tomates séchées à l'huile, pesées égouttées) - 10 feuilles de basilic frais - 1 cc d'herbes de Provences (pour ceux qui utilisent des tomates cerises) - 

Liste des ingrédients : 

Pour la garniture : - 45 g de jambon cru de votre choix (perso = du speck pesé sans la bande de gras que j'ai ôtée) - 45 g de tomates séchées à l'huile, pesées égouttées - 

Pour le sucre parfumé au basilic : - 45 g de cassonade - 10 feuilles de basilic frais (= environ 4 g pour moi) - 

Pour la pâte à cookies : - 130 g de beurre mou à 82% de M.G. - le sucre parfumé au basilic préparé ci-dessus - 110 g de farine de maïs (type "Jardin bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 100 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S") + 50 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type "St Lucie") tamisées ensemble = masse sèche - 100 g (=2) d'oeufs légèrement battus en omelette - 30 g de parmesan râpé (= parmigiano reggiano pour moi) - la garniture préparée ci-dessus - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

La veille (ou Jour J pour les plus pressé(e)s) : 

Préparation de la garniture : Découpez les tomates séchées en morceaux de 1 cm que vous mettez dans un bol. Ajoutez 1 CS bombée de masse sèche prélevée dans les ingrédients de la pâte à cookies. Remuez afin de bien enrober les morceaux de tomates de ladite masse sèche. De suite, découpez les fines tranches de jambon cru en morceaux de 1 cm maximum (un peu fastidieux 😅. Vous pouvez le faire à la main également en effilochant en petits morceaux) Réservez au réfrigérateur.

Préparation du sucre parfumé au basilic : Soit vous ciselez finement les feuilles de basilic puis les mélangez intimement avec le sucre. Soit vous les mixez avec le sucre à l'aide d'un petit hachoir électrique. Perso, j'ai réalisé les 2 versions : pas de différence en terme de goût. A utiliser de suite.

Préparation de la pâte à cookies + réfrigération minimum 2h00 ou comme moi, 1 nuit : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre parfumé au basilic et mélangez bien jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide de la cuillère ou spatule/maryse, 1/3 de la masse sèche, la moitié des oeufs légèrement battus en omelette, 1/3 de la masse sèche, le restant des oeufs, le parmesan, le restant de masse sèche. Enfin incorporez délicatement, dans l'ordre, les tomates séchées et terminez avec les morceaux de jambon cru. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Filmez le dessus du saladier et mettez au réfrigérateur au moins 2h00 ou comme moi, 1 nuit. 

Jour J = le lendemain : 

Façonnage + cuisson des cookies : Préchauffez le four à 180°C (th6). Sortez la pâte à cookies 10 à 20 minutes avant du réfrigérateur afin qu'elle soit plus facile à travailler. A l'aide d'une cuillère à glace (pour faire des boules) ou, comme moi, à l'aide d'une simple cuillère à soupe, prélevez des portions d'environ 45 g (vous pesez une portion et vous en servez de gabarit) que vous façonnez plus ou moins en boule que vous aplatissez entre vos paumes afin d'obtenir des galettes de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Déposez lesdites "galettes" au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson et espacées les unes des autres de 3 cm environ (elles ne s'étalent quasiment pas à la cuisson). Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sur ladite plaque, les cookies qui, à ce stade (avec ou sans gluten) sont encore un peu fragiles et se délitent facilement. Une fois refroidis, transférez-les sur une assiette. 

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces cookies très parfumés qui seront encore meilleurs le lendemain ou le surlendemain... Je dis ça... Je ne dis rien... 😁