Réinterprétation du Pêcher Provençal de Nicolas Bacheyre : crumble amande, biscuit amande, confit de pêches blanches, ganache montée basilic, quartiers de pêches jaunes

Pourquoi réinterprétation ? Depuis 2 ou 3 ans, j'avais envie de refaire "Le Pêcher Provençal" (cf le 4/8/2014) mais plus sous la forme de parts individuelles bordées des 2 côtés de plaques de chocolat blanc qui, certes, amènent visuellement un look élégant, esthétique mais qui, gustativement, n'apportent rien si ce n'est du sucre... d'autant plus qu'en été, le chocolat blanc notamment, est difficile à travailler. Puis est passée par là, "ROSEMARY" - encore elle 😅- (cf la remise à jour du 8/7/2025) qui m'a renvoyée au "Cheesecake abricot" d'après Christophe Appert (cf le 8/7/2020) dont j'ai repris l'architecture, avec notamment la base crumble et biscuit amande. Quant à la partie "molle", j'ai gardé le confit pêche blanches (mais en ôtant toutefois le jus de citron vert) et la ganache montée basilic du "Pêcher Provençal". A la dégustation, un crumble amande croustillant et gourmand (quoi qu'un peu sucré à mon goût ! Ma team n'est pas d'accord 😁. Il est vrai qu'à force de manger de moins en moins sucré, notamment à cause d'un proche diabétique, le palais s'habitue et on en vient à être incommodé par le goût sucré 😅). Un biscuit moelleux avec une belle mâche qui permet d'apprécier le confit pêche blanche qui, ici, exprime bien son parfum (souvent plus présent que la pêche jaune), d'autant plus que j'ai utilisées des fruits bien mûrs et les ai réduit autant que possible pour avoir le moins d'eau possible. Quant à la ganache montée basilic (basilic du jardin, je précise), elle est d'une légèreté et peu sucrée au final (là, tout le monde est d'accord 😂) malgré la présence du chocolat blanc qui lui donne une belle onctuosité qui permet là aussi, d'apprécier le parfum du basilic qui s'associe à merveille à la pêche. En conclusion, nous avons été conquis par cet entremets qui, finalement, est plutôt élégant (enfin, ce n'est que mon appréciation personnelle 😅), idéal pour une fin de repas un peu copieux, lors d'une belle tablée à la campagne...? Nous, plutôt avec vue sur l'océan 🙂. Maintenant que vous avez toutes les cartes en main, à vous de choisir... La version originale ? Ma version ? Ou celle que vous aurez imaginé ? Si je vous dis qu'il est réalisable par la plupart d'entre vous pour peu que vous maitrisiez les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et n'oubliez surtout pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 8 parts de 9 x 4,5 cm et 5 cm de haut. Prévoir un cadre de 18 cm de côté et 5 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction de la poudre d'amandes) + 12 à 15 minutes à 180°C (biscuit amande) + 15 minutes à 180°C (crumble amande)   Réfrigération : 1 nuit (pâte à crumble amande + biscuit amande cuit) + 1h00 (crumble amande cuit)   Infusion : 20 minutes = 2h00 pour moi (crème liquide infusée au basilic)   Congélation : 1h00 minimum (début du montage = crumble amande/biscuit amande) + 2h00 (suite du montage = crumble amande/biscuit amande/confit pêches blanches) + 1 nuit (entremets)   Décongélation : au moins 5h00 au réfrigérateur (entremets entier) ou 3 à 4h00 (si découpé en parts)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au crumble amande et les oeufs servant au biscuit amande au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres. 

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le crumble amande : 80 g de farine de maïs par 80 g de farine de blé T55. Dans le biscuit amande : l'ensemble 65 g de farine de maïs + 35 g de maïzena par 100 g de farine de blé T55. Le restant des ingrédients de ces 2 préparations ainsi que la liste des ingrédients des autres préparations est IDENTIQUE :-) :-) :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour la poudre d'amandes à torréfier (facultatif mais vivement conseillé) : - 140 g de poudre d'amandes (type "Tramier" ou "B&S) - 

Pour le crumble amande d'après Christophe Appert : - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 85 g de cassonade - 80 g de farine de maïs (type "Jardin Bio Etic de Léa Nature" - 65 g de poudre d'amandes torréfiées ci-dessus (ou non torréfiées) - 

Pour le biscuit amande d'après Christophe Appert : - 50 g (=1) d'oeuf - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 70 g de poudre d'amandes torréfiées prélevées ci-dessus (ou non torréfiées) - 65 g de farine de maïs (type Jardin Bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 35 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 35 g de sucre - 

Pour le confit de pêches blanches version Mathilde : - 500 g de pêches blanches bien mûres, pesées pelées et dénoyautées (comptez 4 à 5 pêches suivant la taille) - 60 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 60 g d'eau - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 

Pour la ganache montée au basilic : - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - 15 g de feuilles de basilic - QS de crème liquide à 30% de M.G. pour obtenir à nouveau 150 g de crème infusée - 75 g de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Ivoire de Valrhona") - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide (2) - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 

Pour le nappage : - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 90 g d'eau - 60 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 1 cc de jus de citron vert - 

Pour la finition : - 2 pêches jaunes bien mûres - QS d'amandes entières brutes - petites feuilles de basilic - nappage préparé ci-dessus - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 (J-1 pour les plus pressé(e)s) : 

Torréfaction de la poudre d'amandes servant au crumble amande et au biscuit amande (facultative mais vivement conseillée) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez 140 g de poudre d'amandes (vous pouvez en préparer plus pour des recettes à venir) sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur maximum de 1 cm. Enfournez et faites torréfier environ 20 minutes à 160°C en remuant à l'aide d'une cuillère au bout de 10 minutes afin que la poudre soit uniformément torréfiée. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir ladite poudre torréfiée. A conserver dans un bocal en verre avec couvercle hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité jusqu'à utilisation. 

Préparation de la pâte à crumble amande + réfrigération 2h00 minimum ou comme moi, 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, la cassonade, la poudre d'amandes torréfiée (ou non torréfiée) et enfin, la farine. On doit obtenir une pâte sablonneuse et plutôt friable. De suite, posez un cadre en inox de 18 cm de côté (qui servira par la suite au montage) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y la pâte à crumble et étalez uniformément sur toute la surface intérieure du cadre, en appuyant avec le dos d'une cuillère afin de bien agglomérer la pâte et avoir un dessus lisse. Ôtez délicatement le cadre. Mettez la plaque avec ce carré de pâte à crumble au réfrigérateur au moins 2h00 ou comme moi, 1 nuit. 

Préparation + cuisson du biscuit amande : Préchauffez le four à 180°C (th6). D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez l'oeuf + les jaunes d'oeufs. D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Ajoutez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, au fouet (mais sans fouetter comme un(e) malade ) ou à la spatule/maryse, dans l'ordre et en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse, la poudre d'amandes torréfiée ou non torréfiée, 1/3 de la meringue, la moitié de la masse sèche, le restant de meringue et enfin, le restant de la masse sèche. Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur de 5-6 mm environ et sur une surface permettant de détailler par la suite un carré de 18 cm. Enfournez et faites cuire durant 12 à 15 minutes à 180°C (le dessus doit légèrement dorer). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis : 

Réfrigération 2h00 minimum ou comme moi, 1 nuit, du biscuit amande cuit : Une fois le biscuit refroidi, transférez sur un plat, couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 2h00 ou comme moi, 1 nuit.

J-1 : 

Cuisson du crumble amande + réfrigération 1h00 : Préchauffez le four à 180°C (th6). Puis enfournez le crumble amande et faites cuire 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et refaçonnez de suite le carré à l'aide du cadre afin d'obtenir les dimensions de 18 cm de côté. Laissez complètement refroidir sur la plaque avant de mettre au réfrigérateur minimum 1h00. Pendant ce temps : 

Préparation du confit de pêches blanches : Remplissez un saladier d'eau froide et mettez au réfrigérateur 30 minutes ou au congélateur 10 à 15 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à ébullition l'équivalent d'un saladier d'eau. Au premier bouillon, retirez du feu et versez dans un saladier. Entaillez les pêches et plongez-les 1 minute dans l'eau bouillante. Puis plongez-les aussitôt dans l'eau très froide durant 30 secondes : cela permet de retirer la peau plus facilement = un système qu'on utilise la plupart du temps pour les tomates. Une fois fait, coupez les pêches en quartiers et mettez dans une casserole avec l'eau. Faites cuire à feu doux durant 20 minutes environ en remuant régulièrement. Pendant ce temps, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Lorsque les pêches commencent à devenir fondante, retirez du feu et les écraser afin d'obtenir une purée pas trop lisse (il vaut mieux qu'il reste des petits morceaux). Remettez sur le feu et continuez la cuisson encore 5 minutes tout en remuant régulièrement. Retirez du feu et versez dans un grand saladier. Ajoutez le sirop d'agave ou miel d'acacia. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 30/35°C avant de procéder à la suite. 

Début de montage de l'entremets + congélation : A l'aide du cadre servant au montage, détaillez dans le biscuit amande un carré de 18 cm. Sortez la plaque avec le crumble et "encadrez" le avec le cadre en inox (après l'avoir nettoyé bien sûr 😅). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez une fine couche de confit (qui servira de "colle") sur le crumble. Déposez dessus, le biscuit amande en appuyant légèrement dessus. Puis tapissez les bords intérieurs 😁de bandes plastique type Rhodoïd de 18 x 5 cm en les insérant entre le bord et la couche biscuit/crumble et en faisant en sorte qu'ils dépassent de 0,5 cm à 1 cm la hauteur du cadre. Scotchez les coins des bandes qui dépassent entre eux afin que la ganache montée au basilic ne s'échappe pas 😁. Mettez le tout au congélateur le temps que le confit que vous aurez mis au réfrigérateur refroidisse complètement. Lorsque ledit confit commence à figer, vous pouvez passer à la suite. 

Suite du montage de l'entremets + congélation 2h00 : Lorsque le confit commence à figer (s'il a déjà figé, il suffit de le détendre au fouet), versez toute la quantité sur le biscuit amande (qui doit être un minimum congelé sur le dessus). Egalisez/lissez le dessus. Mettez au congélateur 2h00 environ, le principal étant que ledit confit soit congelé avant de couler la couche suivante.

Infusion de la crème liquide au basilic, servant à la ganache montée : Mixez grossièrement ou hachez les feuilles de basilic. De suite, portez à frémissement, 150g de crème liquide (1). Retirez du feu. Versez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de basilic grossièrement mixées ou hachées. Mélangez bien. Couvrez et laissez infuser 20 minutes minimum ou comme moi, jusqu'à refroidissement = 2h00. Remuez à nouveau avant de verser dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e) sur un saladier. Laissez s'égoutter. Avec le dos d'une cuillère, appuyez sur les feuilles de basilic afin de recueillir le plus d'infusion/concentré possible. Pesez. Ajoutez QS de crème liquide afin d'obtenir 150 g. De suite : 

Préparation de la ganache montée au basilic : Si ce n'est déjà fait, versez les 150 g de crème liquide (2) dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement la crème infusée au basilic (= perso, au micro-ondes P600). Retirez du feu/micro-ondes. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées à la crème infusée. Mélangez bien. Puis versez cette préparation en 2 fois sur le chocolat blanc fondu tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir jusqu'à 35°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). De suite, à l'aide d'un fouet, intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Fin de montage de l'entremets + congélation 1 nuit : Versez toute la quantité de ganache montée au basilic sur le confit congelé. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit. 

Jour J : 

Préparation du nappage : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, portez à frémissement l'eau + le sirop d'agave tout en remuant de temps en temps (perso, dans un saladier, au micro-ondes, étant donné les quantités). Retirez du feu/micro-ondes. Versez dans un saladier pour ceux qui ont chauffé sur le feu. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine. Mélangez bien. Ajoutez le jus de citron vert. Mélangez bien. Couvrez. Réservez à température ambiante jusqu'à utilisation.

Décongélation de l'entremets : Décadrez l'entremets congelé en passant la lame d'un couteau entre le bord et les bandes rhodoïd. Ôtez les bandes rhodoïd 😅. Soit vous le laissez décongeler entier au réfrigérateur durant au moins 5h00, soit vous le détaillez de suite. Dans ce cas, découpez (en chauffant légèrement la lame du couteau dans un saladier rempli d'eau chaude et que vous nettoyez à chaque découpe) le carré en 8 rectangles de 9 x 4,5 cm, c'est à dire, en 2 dans un sens puis en 4 dans l'autre. Mettez à décongeler les parts environ 3 à 4h00 au réfrigérateur. 

Finition/dégustation : Sortez l'entremets ou les parts 20 minutes avant de servir afin qu'il(s) soi(en)t plus ou moins à température ambiante. Chauffez le nappage au micro-ondes juste ce qu'il faut pour qu'il soit liquide. Découpez les pêches en 8 quartiers et plongez-les dans le nappage. Soit vous décorez comme moi (cf photo), soit vous décorez chaque part de 5 quartiers de pêches en variant le sens pour avoir plus d'harmonie (cf "le Pêcher Provençal" le 4/8/ 2014). Terminez par des petites feuilles de basilic et des amandes entières brutes... Ou selon votre inspiration... C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce dessert frais et parfumé à souhait :-) :-) :-)