Entremets Litchi Rhubarbe d'après Keiko Nagae : sablé breton, biscuit chiffon à la framboise imbibé d'un sirop litchi, compotée de rhubarbe, gelée litchi, mousse litchi, nappage litchi

Publié le 28 mai 2025 par Mathilde H.-D.

Présenté sous le titre "L'Elégance" sur le site androschef.com, lorsque j'ai aperçu cette création sur mes notifications pinterest puis lu la liste des ingrédients, j'ai de suite su que cela allait être ma prochaine réalisation. Mais venons-en d'abord à sa créatrice, Keiko Nagae, une cheffe pâtissière de renommée internationale qui est née en 1974 à Tokyo où elle grandit dans une famille dont la passion principale est la restauration. La jeunes femme fera pourtant des études de droits à l'issue desquelles elle décide de ne pas entamer une carrière d'avocate. Elle s'envole pour l'Europe et prend des cours de français en Suisse puis à La Sorbonne avant d'étudier la pâtisserie dans la célèbre école "Cordon Bleu" à Paris. Elle fait ses premières armes au restaurant Ladurée puis en 2002, participe au lancement du restaurant "Sketch" de Pierre Gagnaire à Londres. Elle est également en charge des desserts de tous ses restaurants dans le monde entier. De retour à Paris, elle officie tour à tour à la "Vieille Fontaine", au "Meurice" et enfin, en 2004, à la "Table du Lancaster" aux côté du grand chef roannais, Michel Troisgros. C'est de cette expérience que nait sa notoriété avec son style à la fois éclectique et novateur, combinant des ingrédients traditionnels et des agrumes comme le yuzu par exemple. Fin 2011, elle décide de voler de ces propres ailes et crée sa société "Arôme Paris" avec laquelle elle développe ses activités de créations, de recettes, de consulting dans divers pays... et entre autre, en collaboration avec Androschef et ses purées surgelées 100% fruits utilisées par de nombreux chefs... notamment la purée de rhubarbe, de litchi et de framboise pour ce dessert qui nous intéresse aujourd'hui. Perso, j'ai utilisé la rhubarbe surgelée récoltée en 2024 dans mon jardin, de la framboise surgelée et des litchis au sirop léger avec lesquelles j'ai réalisé une purée maison de chaque (cf le déroulé). Vous avez donc le choix. L'adaptation "sans gluten" n'a présenté aucune difficulté d'autant plus que j'avais déjà utilisé la recette de biscuit chiffon de K. Nagae avec divers fruits lors de réalisations précédentes. Enfin, côté présentation, la cheffe a réalisé des petits entremets individuels de 7,5 cm de diamètre et a entouré la base de bandes de rhubarbe pochée à la grenade et la base du disque de compotée de rhubarbe sur le dessus d'une bande de rhubarbe pochée à la vanille. Je lui ai préféré un format familial et plus de simplicité... par manque de temps. J'ai donc préféré aller à l'essentiel = l'entremets en lui-même. De Toute façon, nous ne sommes pas, ma team et moi, adeptes de ses bandes rhubarbe dont il faut maitriser la cuisson. D'autant plus lorsque la rhubarbe du jardin n'a pas daigné encore, cette année, nous montrer toute son envergure. Et la dégustation me direz-vous ? Si vous n'aimez pas la rhubarbe (ou le litchi), passez votre chemin car ce sont vraiment les 2 saveurs stars de cet entremets. En premier, on ressent la rhubarbe et son côté acidulé/fruité qui "pulse" et réveille franchement les papilles tellement elle est concentrée (du moins chez moi). Puis vient la douceur florale du litchi. Si le biscuit chiffon dégusté seul, a bien le goût de la framboise, celle-ci se fond dans la masse dans la bouchée entière. Je pense qu'elle est présente ici, comme assaisonnement pour "booster" ou souligner les 2 autres saveurs, d'autant plus que framboise/litchi est un classique que Pierre Hermé utilise dans "Ispahan". En résumé, on ressent bien tour à tour la rhubarbe et le litchi qui ici, avec la liqueur, a un goût presque proche de la rose (on en revient à Ispahan) et cela fonctionne à merveille = coup de ❤... d'où sa présence ici. Quant aux textures, l'architecture des différentes strates est bien respectée : croustillant du sablé, moelleux avec une belle mâche du biscuit chiffon, fondant des compotées et gelée, crémeux/mousseux très aérien de la mousse litchi pour laquelle nous avons eu particulièrement un coup de ❤. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et pour ceux qui font le pont de l'Ascension, profitez-en bien.... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-)

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut (sans le disque de compotée de rhubarbe).

Préparation : 2h00 Cuisson : 20 minutes à 170°C (biscuit chiffon à la framboise) + 20 minutes à 160°C (sablé breton) Réfrigération : 1 nuit (biscuit chiffon framboise cuit + la pâte à sablé breton) + 1 nuit (nappage litchi) Congélation : 2h00 (insert compotée de rhubarbe) + 1 nuit (insert compotée de rhubarbe/gelée litchi) + 1 nuit = 12h00 (entremets) Décongélation : 5h00 minimum au réfrigérateur (entremets)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au sablé breton et au graissage du moule et les oeufs servant au biscuit chiffon et à la meringue au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de Keiko Nagae concernant le biscuit chiffon à la framboise : - 110 g de blancs d'oeufs - 55 g de sucre - 5 g de fécule - 40 g de jaunes d'oeufs - 15 g d'eau tiède - 40 g d'huile végétale - 50 g de purée de framboise - 3 g de jus de citron - 55 g de farine - 12 g de sucre - Pour le sablé breton : - 82 g de beurre demi sel - 27 g de sucre glace - 5 g de jaune d'oeuf - 75 g de farine - 15 g de fécule de maïs - le restant des préparations est IDENTIQUE. Pour plus d'infos, cf le site : androschef.com

Liste des ingrédients :

Pour la purée de rhubarbe "maison" (ne concerne pas ceux qui utilisent la purée du commerce) : - 400 g de rhubarbe fraiche (pesée épluchée) ou surgelée - 20 g de sucre -

Pour la compotée de rhubarbe : - la purée réalisée ci-dessus (ou 300 g de purée du commerce) - 40 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 3,2 g de feuilles de gélatine -

Pour la purée de framboises sans pépins "maison" (ne concerne pas ceux qui utilisent la purée du commerce) : - 150 g de framboises fraiches ou surgelées (60 g pour ceux qui préfère la purée avec pépins) -

Pour le graissage du moule qui sert à la cuisson du biscuit chiffon : - 35 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 7 g de farine de votre choix -

Pour le biscuit chiffon à la framboise : - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 40 g de sucre - 40 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 40 g de farine de maïs (type "Jardin Bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 20 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 50 g de purée de framboises préparée ci-dessus ou du commerce - 3 g de jus de citron -

Pour la purée de litchi "maison" servant à la gelée litchi (ne concerne pas ceux qui utilisent la purée du commerce) : - 100 g de litchi au sirop léger pesés bien égouttés -

Pour la gelée litchi : - 100 g de purée de litchi préparée ci-dessus ou du commerce - 10 g de liqueur de litchi (type "Soho" pour moi) - 4 g de jus de citron - 2 g (=1) de feuille de gélatine -

Pour le sablé breton : - 70 g de beurre mou à 82% de M.G. (ou beurre 1/2 sel) - 25 g de sucre glace (type "Daddy" ou "St Louis") - 50 g de farine de maïs (type "Jardin Bio Etic de Léa Nature" ou " Mon Fournil") + 25 g de poudre d'amandes (type "Tramier") + 15 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche -

Pour la dorure du sablé breton cuit : - 1 jaune d'oeuf mélangé à 1 CS d'eau -

Pour le sirop d'imbibage litchi : - 36 g d'eau - 9 g de sucre - 12 g de liqueur de litchi (type "Soho" pour moi) -

Pour la purée de litchi "maison" servant à la mousse litchi (ne concerne pas ceux qui utilisent la purée du commerce) : - 250 g de litchi au sirop léger pesés bien égouttés -

Pour la meringue italienne servant à la mousse litchi : - 30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 60 g de sucre - 21 g d'eau -

Pour la mousse litchi : - 200 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 250 g de purée de litchi préparée ci-dessus ou du commerce - la meringue italienne préparée ci-dessus - 30 g de liqueur de litchi (type "Soho"pour moi) -

Pour le nappage litchi : - 200 g d'eau - 100 g de sucre - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 10 g de jus de citron - 30 g de liqueur de litchi (type "Soho" pour moi) -

Pour la finition (facultatif) : - 3 litchis au sirop léger bien égouttés -

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)

N.B.1 : Pour ceux qui utilisent de la rhubarbe prédécoupée en tronçons surgelée pour la purée maison, n'oubliez pas de la faire décongeler la veille (J-3) : pour cela, mettez-la dans un plat en verre. Couvrez et laissez décongeler 1 nuit au réfrigérateur. Au moment de l'utilisation, versez dans une passoire et laissez s'égoutter. Pesez 400 g. Faites de même si vous utilisez des framboises surgelées servant au biscuit chiffon. Pour ceux qui utilisent de la purée de rhubarbe et/ou de framboises du commerce, vous n'êtes donc pas concernés et pouvez donc passez directement à la préparation de la compotée de rhubarbe et/ou du biscuit chiffon à la framboise.

J-2 :

Préparation de la purée de rhubarbe maison : Pour ceux qui utilisent de la rhubarbe fraiche : Lavez puis coupez les extrémités sèches des tiges. Epluchez si nécessaire (si elles sont jeunes ou pour celles du printemps, il est souvent inutile de la peler car elle est moins filandreuse). Coupez-la en tronçons de 1 cm maximum. Pesez 400 g. Pour les 2 versions (=rhubarbe fraiche ou décongelée) : Mettez dans une casserole. Ajoutez le sucre, couvrez et commencez à laisser compoter en remuant de temps en temps. Lorsque l'eau de la rhubarbe sort bien et fait des "bulles", retirez le couvercle. Continuez à laissez compoter tout en remuant régulièrement afin que la rhubarbe n'accroche pas au fond, jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de jus/eau = jusqu'à obtenir 300 g au final. Retirez du feu et versez dans un saladier. Remuez bien jusqu'à obtenir une purée pas trop lisse. De suite :

Préparation de la compotée de rhubarbe : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pour ceux qui ont réalisé la purée maison, vous pouvez ajoutez de suite le sirop d'agave. Mélangez bien. Au bout des 20 minutes, chauffez à 70°C environ la purée de rhubarbe du commerce + le sirop d'agave en remuant de temps en temps. Retirez du feu, versez dans un saladier puis ajoutez dans les 2 cas (N.B. : Vérifiez que la purée maison est encore assez chaude sinon, chauffez jusqu'à 60/70°C au micro-ondes), les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 30/35°C. A ce moment-là :

Préparation de l'insert compotée de rhubarbe + le disque de compotée de rhubarbe de 12 cm + congélation 2h00 minimum : Filmez de l'extérieur un cercle en inox de 16 cm de diamètre et 2,5 cm (ou +) de haut et un cercle de 12 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez les bords intérieurs de bandes plastique type Rhodoïd. Pesez la quantité de compotée de rhubarbe. Divisez par 3. Versez 1/3 dans le cercle de 12 cm. Lissez le dessus. Versez les 2/3 restant dans le cercle de 16 cm. Lissez le dessus. Mettez à refroidir complètement au réfrigérateur avant de mettre au congélateur 2h00 minimum. (N.B. : le disque de compotée de 12 cm de diamètre restera au congélateur jusqu'au moment du nappage = Jour J).

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond d'un disque de papier cuisson afin de faciliter le démoulage. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la purée de framboises maison servant au biscuit chiffon : Mixez les framboises fraiches ou décongelées en purée. Pour ceux qui veulent une purée avec pépins, vous pouvez directement passez à la préparation suivante. Pour ceux qui comme moi réalisent une purée sans pépins : Versez en 2 fois, les framboises mixées dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcées que vous posez sur un saladier et pressez avec le dos d'une cuillère, en remuant de temps en temps afin de récupérer le maximum de pulpe (n'oubliez pas de râcler le dessous de la passoire). Une fois fait, jetez ce qui reste dans la passoire (perso, dans le composteur) puis renouvelez l'opération avec le reste de framboises mixées. Cela m'a permis d'obtenir une purée lisse, sans pépins. C'est fastidieux mais cela en vaut la peine surtout pour les intestins fragiles. De suite :

Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit chiffon à la framboise : Préchauffez le four à 170°C (th5-6). Mélangez la purée de framboise avec le jus de citron. D'une part, au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés en neige assez ferme (bec d'oiseau). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, la moitié de la masse sèche, la purée de framboise et enfin, le restant de masse sèche. Intégrez 1/3 des blancs en neige et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, les 2/3 restant de blancs en neige, en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule préparé ci-dessus. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 170°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Couvrez et mettez le tout au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la purée de litchi servant à la gelée litchi (concernent ceux qui n'utilisent pas, comme moi, la purée du commerce) : Versez les litchis en conserve dans une passoire. Rincez. Laissez s'égoutter. Séchez. Pesez 100 g que vous mixez en purée. De suite :

Préparation de la gelée litchi : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. A ce moment-là, faites chauffer (au micro-ondes en ce qui me concerne) la purée de litchi + le jus de citron jusqu'à 70°C. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Puis la liqueur de litchi. Mélangez bien. Laissez complètement refroidir à température ambiante. Puis :

Fin du montage de l'insert compotée de rhubarbe/gelée litchi + congélation 1 nuit : Une fois la gelée refroidie (si elle a un peu figée, détendez-la à l'aide d'un fouet), coulez toute la quantité sur la compotée de rhubarbe qui doit être congelée (dans le cercle de 16 cm 😅). Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit.

Préparation de la pâte à sablé breton + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre très mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace. Mélangez bien. Puis intégrez en 2 fois en mélangeant bien à chaque fois à l'aide de la cuillère ou spatule/maryse, la masse sèche, en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut à la main pour obtenir une pâte homogène que vous déposez sur du film alimentaire. Aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez ce rectangle de pâte dudit film alimentaire et mettez le tout au moins 3h00 au réfrigérateur ou comme moi, 1 nuit.

J-1 :

Mise en forme + cuisson + dorure du disque de sablé breton : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm. Ôtez la feuille du dessus 😁. A l'aide d'un cercle ou gabarit, détaillez un disque de 17 cm de diamètre. Ôtez les chutes autour. Glissez la feuille avec le disque de pâte sur une plaque. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et attendez 5 minutes. Pendant ce temps, mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 CS d'eau = dorure. Au bout des 5 minutes, à l'aide d'un pinceau, appliquez 1 couche de "dorure" sur toute la surface du dessus et le bord du disque de sablé qui doit être chaud afin de dessécher ladite dorure. Cela permettra d'isoler le sablé de l'humidité générée par la mousse et le biscuit imbibé. Laissez complètement refroidir.

Préparation du sirop d'imbibage litchi : Portez à ébullition (perso au micro ondes étant donné les quantités) l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du micro-ondes. Ajoutez la liqueur de litchi. Mélangez bien. De suite :

Imbibage du biscuit chiffon à la framboise : Démoulez le biscuit. A l'aide d'un cercle ou gabarit, détaillez 1 disque de 16 cm de diamètre. Puis découpez dans l'épaisseur afin d'avoir une hauteur de 1 à 1,2 cm environ. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le biscuit du sirop chaud, recto/verso. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la purée de litchi maison servant à la mousse litchi (concernent ceux qui, comme moi, n'utilisent pas la purée du commerce) : Versez les litchis en conserve dans une passoire. Rincez. Laissez s'égoutter. Séchez. Pesez 250 g que vous mixez en purée. De suite :

Début de préparation de la mousse litchi : Si ce n'est déjà fait, versez les 200 g de crème liquide dans un saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. De suite :

Préparation de la meringue italienne servant à la mousse litchi : Dans une petite casserole, faites cuire le sucre + l'eau jusqu'à 115°C (très gros bouillons) afin d'obtenir un sirop, en mélangeant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Lorsque ledit sirop atteint 110°C (ou gros bouillons), commencez à monter le blanc tempéré au batteur muni du fouet. Lorsque le sirop atteint 115°C (ou très gros bouillons), versez-le en filet sur le blanc déjà mousseux tout en continuant au batteur et ce, jusqu'à complet refroidissement de la meringue obtenue qui doit être brillante et former un bec d'oiseau (cela peut prendre 5 à 7 minutes). Réservez à température ambiante. De suite :

Fin de préparation de la mousse litchi : Chauffez la purée de litchi jusqu'à 60/70°C. Retirez du feu. Versez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Ajoutez la liqueur de Litchi. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 35°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). De suite, à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter) ou spatule/maryse, intégrez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse, 1/3 de la crème montée, la moitié de la meringue, 1/3 de la crème montée, le restant de meringue et enfin, le restant de crème montée. Réservez au réfrigérateur. De suite (mais tout de suite 😅) :

Montage de l'entremets + congélation 12h00 = 1 nuit : Filmez de l'extérieur, un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. Déposez au fond, de façon centrée, le disque de sablé breton. Recouvrez d'une fine couche (2-3 mm) de mousse litchi. Posez dessus, toujours de façon centrée, le biscuit chiffon framboise imbibé. Recouvrez d'une fine couche (2-3 mm) de mousse litchi. Démoulez l'insert congelé compotée de rhubarbe/gelée litchi et posez-le de façon centrée (gelée de litchi au dessus) sur la mousse. Versez dessus le restant de mousse litchi en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 1 nuit = 12h00.

Préparation du nappage litchi + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à grosse ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sirop se dissout correctement. Retirez le sirop obtenu du feu et versez dans un saladier. Ajoutez le jus de citron + la liqueur de litchi. Remuez bien. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Jour J :

Nappage + fin de montage + décongélation : Chauffez le nappage jusqu'à 35°C ou jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Nappez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service. Mettez au réfrigérateur. De suite, démoulez le disque de compotée de rhubarbe de 12 cm de diamètre sur la grille sous laquelle vous avez replacé le plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez. Laissez s'égoutter puis raclez le gouttelettes qui se sont formées dessous. Enfin, déposez ce disque de façon centrée sur l'entremets. Laissez décongeler le tout au moins 5h00 au réfrigérateur.

Finition/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Décorez, comme moi, de 3 litchis sur le disque de compotée de rhubarbe (cf photo) ou comme vous le souhaitez. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce coup de coeur qui réveillera vos papilles 🤪