Entremets Chocolat, Café, Vanille d'après Aurélien Trottier : croustillant biscuité chocolat au lait, biscuit chocolat noir, crémeux café vanille, mousse au chocolat noir, quenelles chantilly chocolat au lait

Cette fois-ci, pas de moment de bascule... Peut-être vous souvenez-vous d'une première réalisation d'une recette d'Aurélien Trottier, la "Bûche agrumes, noisettes, chocolat au lait" datant du 11/12/2024 et qu'il avait baptisée "Le Cheval à Bascule"... Si ce n'est pas le cas, je vous invite à lire l'introduction où je raconte ma petite mésaventure et où je présente également le parcours de ce chef qui est à la tête d'une pâtisserie-chocolaterie, "Artisan Passionné" à Angers mais malheureusement pas sans gluten. L'entremets qui nous intéresse aujourd'hui, baptisé "Fleur de Madagascar", ne s'est ni envolé ni effeuillé 😅. La recette est à nouveau extraite d'un des catalogues (2 en fait) de Cacao Barry dont le chef en est l'un des ambassadeurs : "Catalogue de Pâques 2025 de Cacao Barry" et également dans "Le carnet de recettes Matsiro 70% de Cacao Barry". Et qui le présente ainsi : <<Cet entremets, à la fois léger et intense en saveurs, dévoile une palette riche et subtile. Le chocolat Matsiro 70% se marie au café et à la rondeur de la vanille, le tout parfaitement équilibré par le moelleux du biscuit et d'un croustillant>>. Si j'ai suivi l'architecture de l'entremets, outre l'adaptation sans gluten (facile soit dit en passant) de la pâte à biscuit sablé et du croustillant, j'ai également pris le parti de ne pas suivre la liste des ingrédients de la mousse chocolat noir qui, chez le chef, contient pas moins de 100 g de glucose ! Et lui ai préféré la recette que j'utilise souvent dans ce cas, celle de Christophe Adam. Idem pour la chantilly : 40 g de crème liquide pour 165 g de chocolat au lait... cela me paraissait bizarre comme recette de chantilly ! Quant au glaçage, j'utilise souvent celui de Kevin Lacote qui ne contient pas de glucose. Pour le restant, j'ai suivi la recette. A la dégustation, tout à fait d'accord avec la présentation ci-dessus. Je dirais même plus : ce fut un énorme coup de ❤. Il a été tellement apprécié.. notamment par mon presque octogénaire de père dont cela a été le seul repas au plus fort d'une bronchite carabinée (inhabituel chez lui) qui lui a coupé l'appétit et rendu nauséeux, sauf pour cette gourmandise... Que j'ai décidé, ce qui est rare, de le refaire dans la foulée, la semaine suivante pour Pâques. Chaque bouchée est une pure merveille avec une texture de mousse à la fois légère et onctueuse et un crémeux fondant/enrobant qui permet de bien ressentir les saveurs en présence  : la profondeur du chocolat noir qui se marie à merveille au café bien présent et qui persiste souvent en fin de bouche. La vanille ici, sert à mon avis d'assaisonnement pour booster le café tout en l'arrondissant pour n'avoir aucune note d'amertume. La chantilly chocolat au lait apporte de la rondeur et de la douceur, le biscuit chocolat, de la mâche et le croustillant une petite touche de gourmandise supplémentaire. Au final, tout est bien équilibré, tant au niveau des textures que des saveurs. Il était donc évident de partager avec vous cette recette qui est cependant réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut (hauteur sans la chantilly)

Préparation : 2h00   Infusion café : 1h00 = 2h00 pour moi   Réfrigération : 3h00 (la pâte à biscuit sablé) + minimum 2h00 ou comme moi 1 nuit (le biscuit chocolat noir cuit + le croustillant biscuité chocolat au lait) + 1 nuit (le glaçage miroir au chocolat noir + la déco en chocolat)   Cuisson : 20 à 22 minutes à 160°C (le biscuit chocolat noir) + 20 minutes à 160°C (le biscuit sablé)   Congélation : minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit (l'insert crémeux café vanille) + 12h00 = 1 nuit (l'entremets + les quenelles chantilly chocolat au lait)   Décongélation : minimum 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte à biscuit sablé et au graissage du moule au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. 

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans la pâte à biscuit sablé : la masse sèche par 65 g de farine + 2 g de levure chimique et dans le croustillant biscuité chocolat au lait : les pétales de maïs par du pailleté feuilletine. Le restant des ingrédients et des préparations est IDENTIQUE :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour l'infusion café : - 210 g de crème liquide à 30% de M.G. - 25 g de grains de café de Madagascar (ou celui que vous aimez particulièrement) torréfiés - QS de crème liquide pour compléter et avoir à nouveau le poids initial de 210 g après l'infusion - 

Pour le crémeux café vanille : - l'infusion café préparée ci-dessus - 30 g de sucre vanillé maison (ou 30 g de sucre + les graines grattées d'1/3 de gousse de vanille mélangées ensemble) - 50 g (<3) de jaunes d'oeufs - 1,6 g de feuille de gélatine - 10 g de chocolat noir à 70% de cacao (Matsiro de Cacao Barry ou Nestlé Dessert ) - 

Pour la pâte à biscuit sablé  : - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre - 25 g de farine de maïs (type "Jardin Bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 25 g de poudre d'amandes (type "Tramier") + 15 g de maïzena + 1 g de levure chimique (type "Ste Lucie") tamisées ensemble = masse sèche - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 

Pour le croustillant biscuité au chocolat au lait : - 80 g de biscuit sablé prélevé ci-dessus - 20 g de chocolat au lait (Lenôtre Elysée 36% de cacao ou Nestlé Dessert à 40% de cacao) - 5 g de pétales de maïs (type "Nature & Cie") - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour le biscuit chocolat noir : - 100 g (=2) d'oeufs - 25 g de sucre - 50 g de maïzena + 30 g de poudre d'amandes (type "Tramier") + 10 g de cacao amer en poudre + 3 g de levure chimique (type "Ste Lucie") tamisées ensemble = masse sèche - 50 g de crème liquide à 30% de M.G. + 30 g de beurre à 82% de M.G. + 10 g de chocolat noir (Extra bitter Guyaquil de Cacao Barry à 64% de cacao ou Nestlé Dessert à 65% de cacao) + 30 g de sirop d'agave ou miel d'acacia (qui remplace la trimoline d'A. Trottier) - 

Pour la mousse chocolat noir (d'après Christophe Adam) : - 150 g de lait entier - 2,5 g (= 1 + 1/4) de feuilles de gélatine - 220 g de chocolat noir à 70% de cacao (Matsiro de Cacao Barry ou Nestlé Dessert) - 280 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour les quenelles de chantilly chocolat au lait (d'après Christophe Adam) : - 75 g de crème liquide à 30% de M.G. - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 65 g de chocolat au lait (Lenôtre Elysée à 34% de cacao ou Nestlé Dessert à 40% de cacao) - 125 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le glaçage miroir chocolat noir (d'après Kévin Lacote) : - 10 g (=5) de feuilles de gélatine - 105 g d'eau + 150 g de sucre - 175 g de crème liquide à 30% de M.G. - 11 g de cacao amer en poudre - 90 g de chocolat noir à 65% de cacao (type Nestlé Dessert) - 11 g de pâte de cacao ou comme moi, chocolat noir à 95% de cacao minimum - 

Pour la déco/finition : - A prévoir chocolat noir et/ou friture - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 (J-1 pour les plus pressés) : 

Préparation de l'infusion café = infusion 1h00 = 2h00 pour moi : Portez à frémissement, la crème liquide. Retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez les grains de café torréfiés. Remuez. Couvrez et laissez infuser jusqu'à refroidissement en ce qui me concerne = 2h00 pour moi. Pendant ce temps : 

Préparation de la pâte à biscuit sablé + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre. Mélangez bien jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, la moitié de la masse sèche, le jaune d'oeuf, le restant de masse sèche en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Disposez la pâte au centre d'un film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1 à 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 3h00. Pendant ce temps : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez le fond et le bord d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Réservez au réfrigérateur. 

Préparation + cuisson du biscuit chocolat noir : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, dans un saladier, faites fondre le chocolat noir cassé en petits morceaux au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Puis portez à frémissement la crème liquide + le sirop d'agave ou miel d'acacia  (au micro-ondes en ce qui me concerne, étant donné la quantité), en remuant de temps en temps afin de bien faire fondre le sirop ou miel. Versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Ajoutez le beurre morceau par morceau et mélangez au fouet jusqu'à ce que cette ganache obtenue soit bien lisse. D'autre part, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre. Intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter comme un(e) malade 😅) la moitié de la masse sèche, la moitié de la ganache, le restant de masse sèche et enfin, le restant de ganache. Versez la pâte obtenue dans le moule à charnière. Enfournez et faites cuire 20 à 22 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis 

Réfrigération du biscuit chocolat noir cuit, minimum 2h00 ou comme moi 1 nuit : Une fois refroidi, défaites la charnière sans ôter le bord toutefois. Couvrez d'un film alimentaire et mettez le tout au réfrigérateur minimum 2h00 ou comme moi, 1 nuit. 

Préparation du crémeux café vanille : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Versez la préparation infusion café dans un chinois ou passoire. Laissez s'égoutter en remuant de temps en temps. Pesez la crème infusée recueillie et complétez avec de la crème liquide jusqu'à obtenir 210 g que vous versez dans une casserole. Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre vanillé ou mélange sucre + graines grattées d1/3 de gousse. Portez à frémissement la crème infusée. Versez sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu la crème anglaise obtenue et versez dans un saladier. De suite, faites fondre le chocolat noir cassé en petits morceaux, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème anglaise chaude tout en remuant vivement. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Couvrez et laissez tiédir jusqu'à 35/40°C avant de passer au

Montage de l'insert crémeux café vanille + congélation minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit : Filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type rhodoïd. Lorsque le crémeux café vanille est à 35/40°C, versez toute la quantité dans le cercle. Lissez le dessus. Mettez complètement à refroidir l'insert au réfrigérateur avant de le placer au congélateur minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit. 

Cuisson de la pâte à biscuit sablé : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4-5 mm. Ôtez la feuille du dessus et glissez la feuille du dessous avec la pâte sur une plaque. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir. Puis

Préparation du croustillant biscuité au chocolat au lait + réfrigération minimum 1h00 ou comme moi, 1 nuit : Filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type rhodoïd. Prélevez 80 g de biscuit sablé préparé ci-dessus et versez dans le bol d'un mixeur. Ajoutez les pétales de maïs. Mixez en essayant de garder de ci de là des petits morceaux. Faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt. Ajoutez le beurre par petits morceaux. Mélangez bien. Enfin, incorporez le mélange mixé biscuit + pétales de maïs. Mélangez bien. Etalez toute la quantité de croustillant obtenu dans le fond du cercle. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser ledit croustillant et égaliser le dessus. Mettez au réfrigérateur minimum 1h00 ou comme moi, 1 nuit. 

J-1 : 

Préparation de la mousse au chocolat noir : Si ce n'est déjà fait, versez les 280 g de crème liquide dans un grand saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez le lait jusqu'à 70/80°C. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus le lait chaud tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir la ganache obtenue jusqu'à 30/35°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la ganache et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite (mais tout de suite 😅) : 

Montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 12h00 : Filmez de l'extérieur, un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord de bandes plastique type Rhodoïd. Démoulez le biscuit chocolat noir. Détaillez-y à l'aide d'un cercle ou gabarit, un disque de 16 cm de diamètre. Découpez dans l'épaisseur afin d'avoir une hauteur de biscuit de 1 à 1,2 cm. Démoulez délicatement le croustillant. Déposez-le de façon centrée au fond du cercle. Recouvrez d'une fine couche de 2-3 mm de mousse au chocolat noir. Puis déposez dessus le disque de biscuit en appuyant très légèrement dessus afin qu'il adhère un minimum à la mousse. Recouvrez-le d'une fine couche de 2-3 mm de mousse au chocolat noir. Démoulez l'insert congelé crémeux café vanille et déposez-le de façon centrée sur la mousse en appuyant là encore, très légèrement dessus afin qu'il adhère un minimum à ladite mousse. Versez dessus la mousse au chocolat noir en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air. Lissez à hauteur du moule. Mettez le tout au congélateur 1 nuit = 12h00.

Préparation de la chantilly chocolat au lait : Si ce n'est déjà fait, versez les 125 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement les 75 g de crème liquide. De suite, faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée à la crème chaude. Mélangez. Puis versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Laissez tiédir la ganache obtenue jusqu'à 35°C environ. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la ganache et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

"Montage" des quenelles de chantilly chocolat au lait + congélation 1 nuit = 12h00 : Répartissez la chantilly chocolat au lait dans les moules à quenelles (perso, j'en ai réalisé 12 et il me restait de quoi en remplir un treizième sachant qu'au final, je n'en ai utilisé que 10). Mettez au congélateur 1 nuit = 12h00. 

Préparation du glaçage miroir chocolat noir + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer le sucre + l'eau à 120°C (= très gros bouillons) en remuant de temps en remps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 120°C, retirez du feu, ajoutez la crème chaude (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement puis portez le tout à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et incorporez le cacao en poudre tout en remuant vivement au fouet. Portez à nouveau à ébullition. Au premier bouillon, devinez quoi ? Retirez du feu 😅. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte ou chocolat haché supérieur à 95% de cacao au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes, en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce que le tout soit lisse. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire en veillant à maintenir la tête de ce dernier au fond afin de créer le moins de bulles d'air possible. Filmez au contact et laissez complètement refroidir. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation de la déco en chocolat + réfrigérateur 1 nuit : Perso, j'ai réalisé une 1/2 sphère de 7 cm de diamètre que j'ai rempli de fritures achetées dans le commerce car dégusté à Pâques. A vous de voir quel déco vous souhaitez réaliser. Si en chocolat, prévoir la veille :-)

Jour J : 

Glaçage/décongélation : Chauffez le glaçage entre 28 et 30°C ou suivant la consistance souhaitée. De suite, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le glaçage fige. Puis démoulez les quenelles de chantilly chocolat au lait et disposez-les en forme de fleur comme moi, ou comme vous le souhaitez. Faites décongeler au réfrigérateur au moins 5h00.

Décoration/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Décorez selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette "bombe" de gourmandise :-)