Tarte Yuzu et Citron Vert d'après Christophe Michalak : croustillant M, biscuit joconde allégé, crémeux yuzu et citron vert allégé, crème chantilly chocolat blanc et citron vert

Si vos papilles étaient en berne ou que vous étiez encore dans une phase d'hibernation/léthargie, coup de fouet assuré avec ce dessert qui va réveiller et faire frétiller lesdites papilles (et vous réveiller tout court 😅). Recette extraite du Hors Série n°3 de Fou de Pâtisserie (déc/jan 2018) consacré à Christophe Michalak qu'on ne présente plus, voici ce qu'en dit le magazine : <<Dans la famille "Klassik" (...), la tarte Yuzu Citron Vert meringuée fait partie des best-sellers de C. Michalak pour les amateurs de saveurs acides ou acidulées apportées par le citron vert incorporé à la crème chantilly et le yuzu bien présent dans le crémeux allégé aux cotés du jus de citron jaune et zeste de citron vert. De jaune, il en est question dans le nappage. (...). Il y a dans ce dessert, toutes les textures que l'on ne soupçonne pas au premier regard car on ne peut pas imaginer que sous ce nappage, il y aura du croustillant, du moelleux du biscuit et le crémeux>>. Ma version est ronde alors que celle de C. Michalak est rectangulaire (28 x 18 x 3 cm) et s'y trouve sur le dessus des pointes de chantilly et de meringue que perso, je déteste (= beaucoup trop sucrée) et en ai donc fait l'impasse. En fait, ma proposition est à cheval entre cette version décrite dans le magazine et celle de l'ouvrage du chef "20 ans de pâtisserie tome 3 : époque Michalak Paris 2016-2020". Cette dernière est d'ailleurs vendue dans ses boutiques en ce moment, sous l'appellation "Klassik yuzu citron vert" dont il dit : <<Le Klassik yuzu est, selon moi, la quintessence d'une tarte au citron associée au yuzu. Il s'agit d'une de nos meilleurs ventes et c'est l'un des rares gâteaux dont je ne touche plus la recette>>. La différence : il n'est plus question de meringue mais au coeur des gouttes de crème chantilly citron vert, s'y trouve une marmelade coulante au citron et yuzu. Mais pour cela, il faut des moules silicone en forme de gouttes... que je n'ai pas. J'aurai pu, entre les pointes de chantilly, pochez des petites pointes de marmelade. J'y ai mis des morceaux d'écorces de citron vert (vous pouvez également les remplacer par des dés d'écorces de yuzu si vous en trouvez). Et comme toujours, j'ai légèrement (le chef désucre déjà) diminué les quantités de sucre et l'adaptation sans gluten n'a présenté aucune difficulté. A la dégustation, on atteint des sommets pour peu qu'on apprécie naturellement ces saveurs... Un goût très vif, qui pulse, avec un côté "frais" qui donne un coup de fouet et réveille les papilles. Enorme coup de coeur pour ce "klassik". Pas étonnant qu'il reste un des best-sellers dans ses boutiques. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire. Très belle semaine. Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) 

Pour une "tarte" de 18 cm de diamètre et 3,5 cm de haut (sans les pointes de chantilly) réalisée dans le moule en silicone Universo de Silikomart de 18 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Réfrigération : 2h00 (pâte à crumble M nature) + 2h00 ou comme moi, 1 nuit (biscuit joconde allégé cuit) + 1 nuit (chantilly chocolat blanc citron vert version 1 + le nappage neutre jaune)   Cuisson : 23 à 25 minutes à 180°C (biscuit joconde allégé) + 20 minutes à 160°C (crumble M nature)   Congélation : 2h00 ou comme moi, 1 nuit (croustillant M) + 1 nuit (tarte montée + chantilly chocolat blanc citron vert version 2)   Décongélation : minimum 4h00 au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au crumble et au crémeux et les oeufs servant au biscuit joconde au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres. 

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser la tarte AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer la farine de maïs du crumble M nature et la maïzena du biscuit joconde par de la farine de blé T55. Le restant des ingrédients et préparations est IDENTIQUE :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour le crumble M nature : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre semoule (= 25 g de cassonade pour moi) - 25 g de farine de maïs (type "Jardin Bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") - 5 g de polenta non cuite (type "Alpina Savoie Express" ou "Jardin Bio de Léa Nature") - 40 g de poudre d'amandes (type "Tramier") - 

Pour le croustillant M : - le crumble préparé ci-dessus - 6 g (= 0 g pour moi) de cassonade - 12 g de beurre de cacao (type "Mycryo de Cacao Barry" si, en poudre ou type "Callebaut" si, en pistoles) - 

Pour le biscuit joconde allégé : - 100 g (=2) d'oeufs - 60 g de sucre glace tamisé (type "St Louis" ou "Daddy") - 10 g d'huile de pépins de raisin - 70 g de poudre d'amandes (type "Tramier") + 20 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 10 g de sucre - 

Pour le crémeux yuzu et citron vert allégé : - 40 g de lait entier - 2 g de zeste de citron vert non traité - 45 g de jus de yuzu + 40 g de jus de citron jaune - 100 g (=2) d'oeufs - 50 g de sucre - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 15 g de beurre de cacao (type "Mycryo de Cacao Barry" si en poudre ou type "Callebaut" si, en pistoles) - 1,5 g (=3/4) de feuille de gélatine - 75 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la crème chantilly chocolat blanc et citron vert : - 105 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 30 g de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Ivoire de Valrhona" ou "Zéphyr de Cacao Barry") - 25 g de jus de citron vert - 1 g de zeste de citron vert non traité - 0,5 g (=1/4) de feuille de gélatine - 

Pour le nappage neutre (sur une base de Christophe Felder) : - 6g (=3) de feuilles de gélatine - 90 g d'eau - 90 g de sucre - 1 cc de jus de citron vert - QS de colorant alimentaire jaune hydrosoluble -

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 (ou J-1 pour les plus press(é)es) : 

Préparation + réfrigération 2h00 du crumble M nature : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère, le sucre ou cassonade, la farine de maïs, la polenta non cuite et enfin, la poudre d'amandes. Terminez en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. Couvrez et mettez 2h00 au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson + réfrigération 2h00 minimum ou comme moi, 1 nuit, du biscuit joconde allégé : Graissez le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson afin de faciliter le démoulage. Mettez le tout au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C (th6). Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, toujours en continuant au batteur, versez petit à petit les 10 g de sucre afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). De suite, toujours au batteur muni du fouet (après avoir lavé ledit fouet 😅), blanchissez les oeufs avec le sucre glace tamisé. Puis tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez dans cette préparation, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter), 1/3 de la meringue puis en 2 fois, la masse sèche. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule à charnière. Enfournez et faites cuire 23 à 25 minutes (jusqu'à ce que le dessus dore) à 180°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Couvrez ledit moule et mettez au réfrigérateur minimum 2h00 ou comme moi, 1 nuit.

Cuisson du crumble M nature : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez la pâte à crumble en la délitant entre vos doigts, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir.

Préparation du croustillant M + congélation minimum 2h00 ou comme moi, 1 nuit : Filmez de l'extérieur, un cercle de 18 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. Ecrasez ou mixez le crumble refroidi que vous versez dans un saladier. Si vous utilisez du beurre de cacao en pistoles : Versez les pistoles dans un bol. Faites-les fondre au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes (plus ou moins), jusqu'à ce qu'ils se soient transformés en huile que vous versez de suite sur le crumble mixé. Mélangez bien. Si vous utilisez du beurre de cacao en poudre = Mycryo : Prélevez 1/4 de crumble mixé et faites légèrement chauffer au micro-ondes. Ajoutez le mycryo et mélangez bien jusqu'à ce que ledit mycryo ait fondu. Versez sur le restant de crumble. Mélangez bien. Pour les 2 versions : Versez le croustillant obtenu dans le cercle et étalez de façon régulière en appuyant avec le dos d'une cuillère afin de recouvrir tout le fond dudit cercle et obtenir un disque de 18 cm de diamètre. Mettez le tout au congélateur au moins 2h00 ou comme moi, 1 nuit.

J-1 : 

Préparation du crémeux yuzu et citron vert allégé : Portez à frémissement le lait (au micro-ondes pour ma part, étant donné la quantité). Ajoutez le zeste de citron vert. Remuez. Couvrez et laissez infuser 1h00. Si ce n'est déjà fait, n'oubliez pas de verser la crème liquide dans un saladier et de mettre le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. 10 minutes avant la fin du temps d'infusion, mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Versez le lait infusé dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e) sur un bol. Laissez s'égoutter en appuyant bien avec le dos d'une cuillère sur le zeste afin de recueillir le plus d'infusion/concentré possible. Versez dans une casserole. Ajoutez le jus de yuzu + le jus de citron. Portez à frémissement. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre. Versez dessus le mélange lait infusé/jus chaud tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, la crème anglaise obtenue que vous versez dans un saladier. Ajoutez le beurre de cacao et remuez jusqu'à ce qu'il ait fondu. Puis intégrez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 50°C avant d'intégrer le beurre mou morceau par morceau en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Lorsque cette préparation est à 35/40°C, vous pouvez, au batteur muni du fouet, monter la crème très froide en une crème montée assez ferme (= bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente. Mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite (mais tout de suite 😅) : 

Montage de la tarte + congélation 1 nuit = 8h00 minimum : Démoulez le biscuit joconde. A l'aide d'un cercle en inox (ou un gabarit), détaillez-y un cercle de 16 cm de diamètre. Puis découpez à l'horizontal, afin d'avoir une épaisseur de 1 à 1,2 cm d'épaisseur. Versez dans un moule en silicone Universo de Silikomart de 18 cm de diamètre, du crémeux yuzu et citron vert allégé sur 2 cm de hauteur environ. Posez dessus, de façon centrée, le biscuit joconde puis appuyez légèrement dessus afin de faire remonter le crémeux au niveau du bord (à mi-hauteur du biscuit environ). Comblez l'espace entre le biscuit et le bord de crémeux puis versez le restant dudit crémeux dessus afin d'obtenir une fine couche sur le biscuit. Lissez. Démoulez délicatement le disque de croustillant M congelé et posez-le sur le dessus en appuyant très légèrement afin qu'il adhère au minimum à la crème. (N.B. : il est normal que ledit croustillant ne soit pas à hauteur du moule). Mettez le tout au congélateur 1 nuit = 8h00.

Préparation de la crème chantilly chocolat blanc citron vert + réfrigération (version 1) ou congélation (version 2) 1 nuit : Portez à frémissement, 30 g de crème liquide (au micro-onde pour ma part, étant donné la quantité). Ajoutez le zeste de citron vert. Couvrez. Faites infuser 30 minutes. Si ce n'est déjà fait, versez 75 g de crème liquide dans le saladier et mettez le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera. 10 minutes avant la fin de l'infusion, mettez à ramollir le 1/4 de feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15 minutes. Versez la crème infusée dans un chinois ou petite passoire à toile métallique renforcée. Laissez bien s'égoutter et appuyez avec le dos d'une cuillère sur le zeste afin de recueillir le plus d'infusion/concentré possible. Versez dans une petite casserole. Ajoutez le jus de citron vert et chauffez jusqu'à 70°C environ. Versez dans un saladier. Ajoutez le 1/4 de feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir jusqu'à 35/40°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Incorporez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente. Mélangez bien afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Soit Version 1 : Vous versez la chantilly obtenue dans une poche munie d'une douille cannelé et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour celles et ceux qui souhaitent pocher les pointes au moment de servir. Soit comme moi = Version 2 : Filmez de l'extérieur, un cercle de 14 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-le sur une petite plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. Versez la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée. Pochez à l'intérieur du cercle, des pointes de chantilly (cf photo). Mettez le tout au congélateur 1 nuit. N.B. : Il restera de la chantilly. A déguster avec les chutes de biscuit joconde 😋.

Préparation du nappage neutre jaune d'après Christophe Felder + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Faites chauffer l'eau + le sucre jusqu'à 103°C (gros bouillon) en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu. Versez dans un saladier et laissez tiédir jusqu'à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Ajoutez le jus de citron vert puis le colorant. Mélangez bien. Laissez refroidir. Couvrez. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour J : 

Nappage/finition (version 2)/décongélation : Chauffez le nappage jusqu'à 30/35°C ou suivant la consistance souhaitée. Puis démoulez la tarte sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Nappez la tarte à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez la tarte sur un plat à service. Pour la Version 1 : Mettez à décongeler au moins 4h00 au réfrigérateur. Pour la Version 2  : Mettez 5 minutes au réfrigérateur le temps que le nappage fige. Puis démoulez délicatement le disque de pointes de chantilly congelé et posez-le de façon centrée sur la tarte. Laissez décongeler le tout au moins 4h00 au réfrigérateur.

Finition (version 1)/dégustation pour tou(te)s : Une fois décongelée, sortez la tarte du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante. Au moment de servir, pour la version 1 : pochez les pointes de chantilly sur le dessus de la tarte (cf photo). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmande tarte pleine de fraicheur et de peps qui réveillera vos papilles (et vous réveillera tout court ! 😂).