Réinterprétation du FIADONE sous forme de tarte d'après C&VF : pâte brisée, marmelade de clémentines de Corse, garniture au brocciu A.O.P. parfumé au citron

Ou réinterprétation d'un imbrucciata ? Ce n'est qu'en faisant des recherches sur le brocciu que j'ai pris connaissance de cet autre dessert, sous forme de tarte avec un appareil proche d'un fiadone... Dans le magazine "Cuisine et Vins de France" d'où est extraite cette recette, elle est simplement intitulée "Tarte au brocciu et agrumes...Et si c'était tout simplement un hybride ?  Et depuis le temps que je rêve de réaliser un dessert à base de brocciu... encore fallait-il en trouver dans le Sud Ouest. C'est fait ! Sur.. l'Ile de Ré 😅. Mais avant d'aller plus loin, la grande minute "culture". Le brocciu est un fromage de lactosérum fabriqué à partir du petit lait de brebis et/ou de chèvre récupéré après la fabrication fromagère. Il provient de la chaine de montagne centre allant du nord au sud de la Corse et les ovins et caprins qui constituent le troupeau doivent être de race corse. Le nom de "Brocciu" vient du dialecte corse "brousser" qui signifie "battre". C'est le seul fromage d'Appellation d'Origine Contrôlée (= A.O.C. obtenue en 1998) et d'Appellation d'Origine Protégée (= A.O.P. obtenue en 2003) qui soit fabriqué à base de lactosérum. = petit lait dont on se débarrasse habituellement. Mais la tradition corse veut que rien ne soit jeté !  La fabrication d'1kg de brocciu nécessite 11 litres de lait de brebis. D'après le cahier des charges, le petit lait est chauffé à 35°C puis salé. On y ajoute 15% de lait entier avant de monter la température à 90°C. Les particules blanches sont écumées et déposées dans des faisselles (= fattoghje ou casgiaghje) par couches successives et selon 4 types de moules définis par le décret. Il est exclusivement fabriqué avec du lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre additionné de lait entier de brebis et/ou de chèvre mis en oeuvre à l'état cru et de sel. Le fromage brocciu peut aussi être affiné : après 21 jours, on l'appelle le "brocciu passu" mais ce dernier ne bénéficie pas de L'A.O.P.. Le brocciu est fabriqué/vendu entre Novembre et Juin mais il donne le meilleur entre Janvier et Avril. (Infos du site du Ministère de l'Agriculture). D'où vient la recette de ce fromage ? D'après la légende, en des temps très reculés, le Dolmen dit de "La Casa di l'Urcu" était habité par un ogre particulièrement cruel. Lassés, les habitants des lieux décident de supprimer ce terrible géant qui, non content de les terroriser, volait leurs brebis et leurs chèvres. Or, l'ogre avait un précieux secret, celui de la fabrication du fromage brocciu et lorsque, par la ruse, les bergers purent le capturer, celui-ci, en échange de la vie sauve, voulut négocier sa délicieuse recette. Les bergers firent semblant d'accepter et lorsque l'ogre leur délivra son secret, ils le tuèrent sans aucune autre forme de procès (anecdote du site Androuet.com). Tout ce qu'on sait c'est qu'il serait fabriqué depuis les origines de l'élevage soit 10000 ans ! Le brocciu fait parti du patrimoine gastronomique de la Corse. <<Qui n'en a pas goûté ne connait pas l'ile>> écrivait déjà Emile Bergerot à la fin du XIX° siècle. Outre sa consommation à l'état frais au sel, il sert également à la confection typique de la cuisine corse tel l'Imbrucciatta (tarte), la Ciatta (beignets) ou encore le Fiadone concernant le côté sucré. Sa teneur très pauvre en lactose le rend également très digeste même pour les intestins les plus sensibles. Mon idée première était de réaliser le fameux fiadone dont me parle si souvent, photos à l'appui, une très chère amie corse, Nadine (que j'embrasse, au passage). Mais comme ni mon entourage familial ni moi n'avons été familiarisés avec les fromages à base de brebis ou de chèvres dans notre enfance (nous sommes originaires d'Alsace), je lui ai préféré pour une première expérience, la forme d'une tarte. En goûtant le brocciu tel quel, j'ai immédiatement été séduite par sa douceur et sa texture onctueuse. Quant à la tarte, elle a confirmé cette impression : la garniture (qui est identique à celle d'un fiadone, du moins, la recette du chef Alain Ducasse) est d'une grande douceur, le citron donnant de la fraicheur et une impression de légèreté. La texture est aérienne, mousseuse (lorsqu'on plonge la cuillère dans la garniture, on entend ce bruit caractéristique d'une mousse). La marmelade donne un coup de "peps" supplémentaire. Vous l'aurez deviné ; nous avons eu un réel coup de coeur au point que je réaliserai certainement un fiadone après Pâques (enfin, si je trouve encore du brocciu d'ici là). Réalisable par la plupart d'entre vous ... d'autant plus si vous achetez une pâte brisée de qualité dans le commerce... vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine.. Et surtout n'oubliez pas de garder le sourire :-) Bon appitittu ! 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre et 4 cm de haut.

Préparation : 30 minutes   Réfrigération : 3h00 (pâte brisée) + 3h00 minimum ou comme moi, 1 nuit (fond de tarte) + 1 nuit (tarte cuite)   Cuisson : 50 minutes à 1h00 à 180°C (tarte)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf le brocciu que vous pouvez ne sortir que 10 minutes avant utilisation) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte brisée et les oeufs servant à la garniture au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne le liste des ingrédients de C&VF concernant la pâte brisée : - 100 g de beurre - 200 g de farine - 1 CS bombée de sucre - 20 à 30 g d'eau - La garniture est IDENTIQUE :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour la pâte brisée : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre semoule - 100 g de farine de maïs (type "Jardin Bio Etic de Léa Nature" ou "Mon Fournil") + 50 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 1 jaune d'oeuf - 30 g de lait entier - 

Annexe : - QS de beurre mou à 82% de M.G. pour le moule - QS de poudre d'amandes à saupoudrer dans le fond de tarte - 

Pour la marmelade : - Comptez 5 CS bombées de marmelade de clémentines de Corse ou d'orange ou comme moi, "Préparation oranges, clémentines, citrons sans sucres ajoutés de Lucien Georgelin" - 

Pour la garniture au brocciu parfumé au citron jaune : - 500 g de brocciu A.O.P. (fromage de lactosérum de brebis de la Fromagerie Corsica pour moi) - le zeste + le jus d'un citron jaune non traité - 5 jaunes d'oeufs - 100 g de sucre - 5 blancs d'oeufs tempérés - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) :

J-2 (J-1 pour les plus pressé(e)) : 

Préparation de la pâte brisée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre. Mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, 1/3 de masse sèche, le jaune d'oeuf, 1/3 de masse sèche, le lait et enfin, le restant de masse sèche en terminant en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène (N.B. : il est normal que la pâte soit un peu collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de ce dernier pour former un rectangle de pâte de 1 à 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 3h00.

Préparation du fond de tarte + réfrigération minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit : D'une part, graissez légèrement puis chemisez de bandes de papier cuisson le bord intérieur :-) d'un cercle en inox de 22 cm de diamètre et de 4 cm de haut minimum (= cercle à entremets). Posez ledit cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. D'autre part, coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez un morceau au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre morceau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface minimum de 23,5 x 12,5 cm. Détaillez 3 bandes de 23 x 4 cm et foncez-en le bord intérieur du cercle en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de diamètre inférieur à votre cercle (soit 21,5 cm si on tient compte de l'épaisseur du bord). Déposez-le au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de bien le souder au bord. Mettez à croûter ce fond de tarte au moins 3h00 mais je vous conseille plutôt une nuit au réfrigérateur : cela permettra de bien assécher la pâte. 

J-1 : 

Préparation du brocciu : Posez une feuille type Sopalin dans une passoire que vous posez sur un saladier. Versez-y le brocciu. Laissez s'égoutter 1h00 au réfrigérateur. 

Début de montage de la tarte + réfrigération : Saupoudrez le fond de tarte qui doit avoir bien croûté (= il est sec et dur) d'une mince couche d'amandes en poudre : cela permettra d'absorber l'humidité de la garniture. Etalez dessus la marmelade. Mettez au réfrigérateur le temps de la :

Préparation de la garniture au brocciu parfumé au citron : Préchauffez le four à 180°C (th6). Mélangez le zeste finement râpé d'un citron non traité avec le jus pressé dudit citron. Versez le brocciu égoutté dans un saladier et détendez-le à l'aide d'une fourchette. Au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés en blancs en neige assez ferme (bec d'oiseau)). De suite, toujours au batteur muni du fouet,, blanchissez les jaunes avec le sucre. Intégrez en 2 fois, le brocciu dans les jaunes blanchis en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse et obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez le mélange jus + zeste de citron. Mélangez bien. Enfin, incorporez délicatement, en 3 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les blancs en neige, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Fin de montage de la tarte + cuisson : Versez la garniture au brocciu parfumé au citron dans le fond de tarte. Enfournez et faites cuire entre 50 minutes et 1h00 (le dessus doit commencer à colorer). Puis éteignez le four et laissez-y encore la tarte durant 30 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Réfrigération 1 nuit de la tarte cuite : Une fois complètement refroidie, glissez la tarte (sans démouler) sur un plat à service. Couvrez d'une assiette ou feuille de papier aluminium mais sans qu'elle touche la surface de la tarte et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra à la tarte de "prendre corps" (à cet instant, elle est très fragile AVEC ou SANS GLUTEN) et aux arômes de se développer.

Jour J : 

Dégustation : Sortez la tarte du réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Ôtez délicatement le cercle en inox en passant la lame du couteau entre le bord du cercle et la bande de papier cuisson. Puis décollez le papier cuisson du bord de la tarte. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette gourmande tarte dont la garniture a une texture d'une légèreté... coup de coeur :-)