Réinterprétation du Cake Végétal Infiniment Clémentine (ou Mandarine) de Pierre Hermé en mode sans gluten et sans lactose

Après la "Réinterprétation de la Tarte Végétale Rose des Sables : pâte sucrée végétale, praliné amande, ganache chocolat au lait à la rose, crème à l'amande, pétales chocolat au lait et chocolat rose Ruby, framboise crispy" (cf le 3/6/2020), la "Tarte Infiniment Chocolat Noir : pâte sucrée au cacao, praliné croustillant au grué de cacao, ganache au chocolat noir, biscuit cuillère au cacao imbibé d'un sirop au chocolat noir, mousse au chocolat noir, glaçage miroir au chocolat noir" (cf le 28/2/2024), voici la troisième recette extraite du livre "Pâtisserie Végétale" coécrit avec Linda Vongdara (éd. Solar, Nov. 2023) mais qui, contrairement aux 2 autres, n'est pas proposée en boutique : elle fait partie des recettes inédites spécialement créées pour le livre et qui lui a servi de champ d'expérimentation. Car comme le dit P. Hermé : <<En terme de création, il ne faut jamais craindre de se confronter à l'inconnu, il faut prendre des risques (...). Ce livre s'articule autour de ma philosophie, avec le plaisir pour seul guide (...). Il n'est pas question ici de reproduire la texture d'une pâtisserie ou d'une viennoiserie traditionnelle, mais de s'ouvrir à un autre point de vue, d'autres saveurs, d'autres sensations, d'autres manières de faire. Fascinant végétal, différent, tout aussi bon, parfois meilleur que la pâtisserie classique, je me suis moi-même, lors des dégustations, surpris à découvrir des réalisations infiniment gourmandes aux textures et saveurs évanescentes. Changer de perspective pour évoluer fait partie de ma philosophie>>. Et c'est un homme de 63 ans qui le dit. Qui a prétendu que les "séniors" étaient dépassés ? Je me reconnais complètement dans ce qu'il dit, tant au niveau de la découverte, de la curiosité, de tous ces champs des possibles qui s'ouvrent devant soi... quelque soit l'âge (j'ai 52 ans)... que du fait que les recettes "sans gluten" sont parfois meilleures que les classiques (dixit mes cobayes)... Mais contrairement à lui, lorsque j'ai abordé le "sans gluten", je n'ai pas eu besoin de <<désapprendre les bases et m'ouvrir à d'autres>>, n'ayant jamais fait de pâtisserie avant, en l'occurrence, avec gluten. Ce qui est probablement un avantage... Mais comme pour la "Tarte Infiniment Chocolat", n'ayant pratiquement aucune connaissance dans le "végétal ou vegan", je préfère me cantonner à l'adaptation "sans gluten", ce qui demande déjà du temps surtout lorsqu'on part d'une recette "vegan". Parce qu'il faut la comprendre avant de pouvoir se l'approprier. Le second essai fut le bon, tant en terme de texture qu'en terme de goût, ayant réussi en plus, à le réaliser "sans lactose". Mes 12 ans d'expérience, et quelques échecs très formateurs, me mettant presque chaque week-end à l'ouvrage, m'ont été utiles. Comme le disait mon arrière-grand-père d'origine autrichienne, maitre ébéniste et violoniste : <<Übung macht den Meister>> (c'est l'expérience qui fait le maitre). Ce qu'on a un peu tendance à oublier dans la société actuelle. En dehors de l'adaptation "sans gluten et sans lactose", j'ai également beaucoup désucré, passant de 148 g à 80 g et utilisé de la purée de clémentines (ou mandarines) faite "maison" au lieu de jus. A la dégustation, un cake hyper moelleux avec une mâche très agréable en bouche qui permet de bien percevoir l'agrume. Mon premier essai était à base de clémentines, le second, de mandarines. Perso, j'ai une petite préférence pour le second. Mais il est vrai que les clémentines de Corse, si elles ont été plus longuement présentes et plus nombreuses sur les étals cette année, manquaient de sucrosité et donc de goût par rapport aux années précédentes. Mais cela n'engage que moi ! Par contre, les clémentines confites qui étaient très savoureuses telles quelles (alors que je n'aime pas déguster les fruits confits hormis dans un cake), se "perdent" ici. Et finalement, je me demande si elles ont leur utilité dans ce cake. A vous de voir... Je vous ai donné assez d'indices pour réaliser votre propre expérience... Recette à la portée de la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 25 minutes   Cuisson : 30 minutes à 160°C (th5-6) + 30 minutes à 140°C (th4-5)   Infusion : 30 minutes (sirop d'imbibage)   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 5 à 7 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser en version VEGETALE et AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte à cake : - 196 g de farine - 11 g de poudre à lever - 2 g de fleur de sel - 72 g de poudre d'amandes - 123 g de jus de clémentine de Corse bio (ou de mandarine) - 41 g d'eau - 4,5 g de protéine de pomme de terre - 4,5 g de fibres d'agrumes - 52 g d'huile de pépins de raisin (ou colza ou arachide) - 66 g de margarine - 148 g de sucre glace - 4 g de zeste de clémentine de Corse bio (ou de mandarine) - 50 g de dés de clémentines (ou mandarines) confites - Le sirop + la finition sont IDENTIQUES :-).

Liste des ingrédients : 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou voire crémeux, à 82% de M.G. (ou beurre végétal ou margarine pour les "sans lactose") mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour les suprêmes de clémentines (ou mandarines) : - Prévoir 4 à 5 clémentines de Corse (ou mandarines) bio - 

Pour la purée de clémentines (ou mandarines) : - 150 g de suprêmes de clémentines (ou mandarines) préparés ci-dessus - le zeste finement râpé de 2 clémentines (ou mandarines) non traitées - 20 g de sirop d'agave -

Pour la garniture (facultatif) : - 65 g de clémentines (ou mandarines) confites - 

Pour la pâte à cake : - 200 g (=4) d'oeufs - 60 g de sucre glace tamisé - 55 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 95 g de farine de maïs + 95 g de poudre d'amandes + 45 g de maïzena + 7 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble - la purée de clémentines (ou mandarines) préparée ci-dessus - la garniture préparée ci-dessus = facultatif - 

Pour le sirop au jus de clémentines (ou mandarines) : - 50 g de jus de clémentines (ou mandarines) - le zeste finement râpé d'une clémentine (ou mandarine) non traitée - 20 g de sucre - 30 g d'eau - 

Pour la finition : - QS de miel (de fleur d'oranger pour moi) - 1 clémentine (ou mandarine) confite - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-1 : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez le fond et les bords intérieurs :-) d'un moule à cake du mélange beurre (ou beurre végétal ou margarine)/farine. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Mettez au réfrigérateur le temps de la

Préparation des suprêmes de clémentines ou mandarines : Pour prélever les suprêmes de clémentines ou mandarines, coupez le dessus et le dessous des agrumes en veillant à bien ôter toute l'écorce (= le zeste + le ziste) de façon à ce que chaque base soit plate et que la "chair" soit visible. Posez la clémentine/mandarine sur une des bases bien à plat sur une planche. A l'aide d'un couteau, taillez l'écorce de haut en bas, toujours en veillant à ôter et le ziste (la partie blanche) et la membrane pour laisser apparaitre le fruit à vif : on appelle cela, peler à vif. Puis glissez la lame du couteau entre la membrane et le segment du fruit. Faites de même de l'autre côté du segment. Puis retirez le segment de chair obtenue qu'on appelle suprême, qui est donc en fait, la chair sans la membrane. Réitérez l'opération pour les autres segments. N.B. : Il y aura du jus qui s'écoulera au moment des opérations. Versez-le au fur et à mesure dans un ramequin. Puis couvrez et réservez au réfrigérateur : il servira pour le sirop = pas de perte chez moi. On doit obtenir 150 g de suprêmes de clémentines ou mandarines. Une fois fait, de suite : 

Préparation de la purée de clémentines ou mandarines : Mettez les suprêmes + le zeste finement râpé de 2 clémentines ou mandarines + le sirop d'agave dans le bol d'un mixeur/blender. Mixez jusqu'à obtenir une purée qui sera un peu liquide = c'est normal. De suite : 

Préparation de la garniture (= facultatif : elle n'apporte pas réellement un plus). A vous de voir. Sinon, coupez en rondelles la/les clémentines ou mandarines confites puis détaillez-les en petits dés (c'est un peu fastidieux et surtout, "ça colle" 😅) que vous mettez dans un grand bol. Ajoutez 1 CS bombée de masse sèche prélevée de la liste des ingrédients de la pâte à cake et remuez afin (d'essayer) d'enrober les dés. De suite (ben oui, on ne chôme pas 😁) : 

Préparation de la pâte à cake + cuisson : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre glace tamisé. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter comme un(e) malade 😅), 1/3 de la masse sèche, la moitié de la purée de clémentines ou de mandarines, 1/3 de la masse sèche, le restant de purée et enfin, le restant de masse sèche. Puis, intégrez (si vous avez choisi cette version), à l'aide d'une spatule/maryse, les dés de clémentines ou mandarines en essayant (encore) de les séparer les uns des autres. Versez la pâte obtenue dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même un peu crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson encore 30 minutes environ, à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le cake tiédir/refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation du sirop d'imbibage à la clémentine ou mandarine : Dans un bol, au micro-ondes étant donné les quantités, portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du micro-ondes, ajoutez les zestes finement râpés de clémentine ou mandarine. Mélangez. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Puis versez dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e) sur un bol. Laissez s'égoutter en appuyant avec le dos d'une cuillère afin de recueillir le plus de concentré/infusion possible. Ajoutez au sirop infusé obtenu, le jus de clémentine ou mandarine et portez à frémissement. Une fois fait, de suite : 

Imbibage + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Démoulez le cake tiédi/refroidi et posez-le sur du film alimentaire. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement ledit cake du sirop à la clémentine ou mandarine sur toutes les faces (6 en tout 😅). Enveloppez soigneusement le cake dudit film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de prendre "corps" et aux arômes de se développer :-).

Jour J : 

Finition/dégustation : Sortez le cake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. A l'aide d'un pinceau, "laquez" le dessus dudit cake de miel. Puis coupez en 4, une clémentine ou mandarine confite et disposez les quartiers obtenus sur le dessus. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake moelleux à souhait et très parfumé :-)