Petits cakes à la banane, café et noix (et/ou noix de pécan) sur une base de Carole Alter Gusto : en mode sans gluten et sans lactose

Décidemment, je tombe souvent sur des pépites concernant les cakes à la banane, que ce soit entre autre, le "Cake banane, noix de coco et citron vert" d'après Nicolas Paciello (cf le 12/4/2023) ou le mémorable "cake à la banane, noix et basilic" (cf le 7/7/2021) d'après... comme par hasard 😁, Carole Alter Gusto (dont j'ai déjà parlé lors d'autres recettes ainsi que de son blog généraliste - donc pas forcément sans gluten - altergusto.fr) qui débute son introduction sur le cake qui nous intéresse (ou petits cakes chez moi) ainsi : <<Youpi ! J'ai trouvé mon "Banana Bread Waouh ! Celui qui est parfait à mon goût et qui me fait dire "Waouh". (...) Sa texture est délicieusement moelleuse et il est divinement parfumé. Je suis ravie +++ de l'avoir déniché>>. Je n'aurais pas dit mieux. Ce qui l'a attiré ? <<L'association banane, café, orange>>. Association banane/café dont perso, j'avais déjà fait la gourmande expérience avec "La tarte à la banane et au café" d'après Philippe Conticini (cf le 24/2/2021). A cette occasion, nous nous étions rendus compte que cette association était d'une telle évidence ! Et comme Carole le dit si justement : <<Si vous aimez les cakes à la banane qui ont juste le goût de la banane, celui-ci n'est pas pour vous. Car il y a plein de saveurs différentes (...). Si vous n'aimez pas le café, passez votre chemin>>. C'est dit. En ce qui concerne ma version, je l'avais réalisé une première fois avec, comme Carole, 10 cl de café corsé. Outre le café qui ne ressortait pas, niveau texture, le résultat était mitigé. J'ai donc attendu que les fêtes soient passées pour reprendre cette recette à laquelle je tenais, en utilisant cette fois, du café soluble non dilué dans l'eau. Comme cela s'y prêtait, je l'ai également adapté sans lactose et utilisé des épices à pain d'épices, n'ayant pas trouvé de cardamome en poudre. Pourquoi sous forme de petits cakes ? Par envie et plus simple à gérer, niveau finition, puisque j'ai choisi d'y ajouter un glaçage au café = facultatif. A la dégustation, une texture hyper moelleuse (même au bout de 5 jours, dans les conditions indiquées ci-dessous), hyper agréable en bouche, qui permet de percevoir les différentes saveurs en présence suivant les bouchées : parfois banane/épices, d'autre fois, café/orange ou café/épices etc... et parfois la note torréfiée de la noix. Aucun ne prend réellement le dessus sur l'autre même si, en fin de bouche, on reste souvent sur une note de café et d'épices. C'est un peu la même expérience gustative qu'avec "Les petits cakes au vin chaud parsemés de pépites de chocolat noir" d'après Bernadette Heckmann et Nicole Burckel - sans gluten et sans lactose - (cf le 29/1/2025). Finalement peu importe qui, quoi, comment si le tout se marie à merveille et fait frétiller les papilles. Vous l'aurez compris : coup de ❤. Petit conseil (je rejoins Carole sur ce point et vaut pour tous les cakes à la banane) : utilisez des bananes bien mûres, la peau bien tachetée voire presque noire. Et si je vous dis que la recette est accessible à la plupart d'entre vous ? Vous savez ce qu'il vous reste à faire. Très belle semaine. Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 8 petits moules à cake de 9 x 6 x 4,5 cm ou 5 petits moules à gâteaux bundt ou kouglopf de 9,5 cm de diamètre au plus large (mesuré à l'intérieur) et 4,5 cm de haut. 

Préparation : 25 minutes   Torréfaction (= facultatif) : 20 minutes à 160°C (cerneaux de noix)   Cuisson ((pour les petits moules à cake) : 20 minutes à 160°C + 20 minutes à 140°C  (pour les moules à gâteaux Bundt ou kouglopf) : 40 minutes à 160°C   Réfrigération : 1 nuit (cakes cuits)   Conservation : 5 à 7 jours bien enveloppés individuellement dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. 

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN et AVEC LACTOSE, je vous donne la liste des ingrédients de Carole prévue pour un moule à cake de 22 x 11 cm : - 2 bananes moyennes - 10 cl de café corsé - 220 g de farine T65 - 1/2 cc de bicarbonate de soude - 1/2 CS de poudre à lever - 1/2 cc de cardamome en poudre (ou mélange d'épices) - 75 g de beurre mou - 100 g de sucre muscovado - 2 oeufs - 1 + 1/2 cc d'extrait de vanille - 1/4 d'extrait d'amande - 1/2 orange non traitée - 50 g de noix de pécan - Pour plus d'infos, cf son blog : altergusto.fr   sous le titre "Banana Bread - cake à la banane, noix de pécan et café" à la date du 2/3/2017

N.B. 3 : Le glaçage chocolat au lait, chocolat blanc et café est facultatif. Pour celles et ceux qui souhaitent malgré tout le réaliser SANS GLUTEN et SANS LACTOSE, vous trouverez du chocolat au lait et chocolat blanc sans les 14 allergènes (donc sans lactose et sans gluten) sur les 2 sites qui m'ont semblés les plus utiles (pas seulement pour le chocolat)  : exquidia.com  et  matatie.com

Liste des ingrédients : 

Pour la torréfaction des noix (= facultatif) : - 85 g de noix - (N.B. : vous pouvez en réaliser plus ou d'autres fruits à coque pour des recettes à venir) -

Pour la crème parfumée au café : - 100 g d'amande cuisine (type "Bjorg" ou "La Mandorle") - 5 g de café soluble (type Nescafé ou Nes) - 

Pour le graissage du moule : - 35 g de beurre mou (voire crémeux) à 82% de M.G. (ou beurre végétal ou margarine pour les "sans lactose") mélangé à 7 g de farine de votre choix - 

Pour les noix et/ou noix de pécan : - 85 g de noix torréfiées ci-dessus de préférence ou noix de pécan ou comme moi, 45 g de noix torréfiées + 40 g de noix de pécan - 

Pour les bananes écrasées au zeste d'orange : - 220 g de bananes bien mûres (peau tachetée voire noire) pesées épluchées = comptez 2 bananes - le zeste finement râpé d'1/2 orange non traitée - 

Pour la pâte à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 100 g de sucre muscovado (type "Alter Eco") - 40 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 90 g de farine de maïs (type "Mon Fournil" ou "Jardin bio Etic de Léa Nature") + 85 g de poudre d'amandes (type "Tramier") + 45 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") + 1 g de 4 épices à pain d'épices mélangées/tamisées ensemble = masse sèche - 1 cc d'extrait de vanille liquide - les bananes écrasées au zeste d'orange préparées ci-dessus - les noix et/ou noix de pécan préparées ci-dessus - 

Pour le glaçage chocolat blanc, chocolat au lait, café (sur une base de Christophe Michalak) = facultatif (vous n'êtes pas obligé de glacer les petits cakes si vous n'en avez pas envie 🙂) : - 200 g de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" pour les sans gluten ou cf N.B. 3 pour les sans gluten + sans lactose) - 100 g de chocolat au lait (type "Nestlé Dessert" pour les sans gluten ou cf N.B. 3 pour les sans gluten + sans lactose) - 23 g de beurre de cacao (en poudre type "mycryo" ou en pastilles) - 60 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - N.B. : si vous ne trouvez pas de beurre de cacao, vous pouvez n'utiliser que de l'huile, soit 83 g -

Pour la finition (= facultatif) : - QS de cerneaux de noix - QS de lamelles de bananes séchées (type "Jua") -  

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-X (Pour ceux qui, comme moi, utilisent des noix torréfiées = vous pouvez le faire à l'avance) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les noix (profitez-en pour en faire plus ou d'autres fruits à coque pour des recette à venir) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. A conserver dans un pot hermétique à l'abri de la chaleur et l'humidité. 

J-1 = la veille : 

Préparation de la crème au café : Mettez le café soluble dans un bol. Portez à frémissement, la crème amande cuisine. Retirez du feu puis versez sur le café soluble tout en remuant bien jusqu'à ce que le café se soit bien dissout. Laissez refroidir. Pendant ce temps : 

Graissage des moules à cakes + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre (ou beurre végétal ou margarine)/farine, le fond et les bords intérieurs des moules. Perso, je chemise également le fond des petits moules à cake qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation des noix et/ou noix de pécan : Concassez grossièrement les noix et/ou noix de pécan en morceaux de 5 mm environ. De suite : 

Préparation des bananes écrasées au zeste d'orange : Epluchez 2 bananes. Pesez : il faut 220 g. Coupez-les en rondelles et mettez dans un saladier. Ajoutez le zeste finement râpé d'1/2 orange. Ecrasez le tout à l'aide d'une fourchette. N.B. : il ne s'agit pas d'obtenir une purée lisse. Bien au contraire : c'est mieux qu'il reste des petits morceaux. De suite (mais vraiment tout de suite 😅) : 

Préparation de la pâte à cake + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre muscovado. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile, afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter comme un(e) malade 😅), 1/3 de la masse sèche, la moitié de la crème au café, 1/3 de la masse sèche, le restant de crème au café, le restant de masse sèche, la purée de banane au zeste d'orange + l'extrait de vanille liquide. Enfin, intégrez à l'aide d'une spatule/maryse, les noix et/ou noix de pécan grossièrement concassées. Remplissez les petits moules à cake jusqu'à 1 cm en dessous du bord. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C. Puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus des cakes sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez qu'à cet endroit, le cake est plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez ladite cuisson durant 20 minutes environ à 140°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez les petits cakes tiédir/refroidir avant de les démouler. Enveloppez-les individuellement de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Cela permettra aux dits cakes de prendre "corps" et aux arômes de se développer :-). N.B. : Pour celles et ceux qui choisissent des petits moules à gâteau Bundt ou à Kouglopf, la cuisson est de 40 minutes environ, à 160°C.

Jour J = le lendemain : 

Préparation du glaçage chocolat blanc, chocolat au lait et café (sur une base de Christophe Michalak) = facultatif (vous n'êtes pas obliger de glacer vos petits cakes si vous n'en avez pas envie 🙂) : Faites fondre les chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 1 minute puis par tranches de 30, 20 et 10 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin, le beurre de cacao, jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien au fouet. Puis intégrez le café soluble. Mélangez puis mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que le café soit bien dissous et qu'on obtient un mélange homogène. Laissez tiédir jusqu'à 28/30°C ou jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée avant utilisation. Puis : 

Glaçage/finition/dégustation : Posez les petits cakes (je vous conseille de le faire par 2 ou 3) sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez les petits cakes de glaçage. Laissez s'égoutter puis râclez avec la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez sur un plat à service puis déposez un cerneau de noix et une lamelle/morceau de banane séchée (= facultatif). Mettez le tout au réfrigérateur afin que le glaçage prenne. Faites de même avec les suivants (vous récupérez le glaçage du plat de récupération et chauffez si nécessaire... faut-il que je le rappelle ? 😁). Une fois fait, sortez les petits cakes 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces petits cakes moelleux à souhait et divinement gourmands = coup de coeur :-)