Cheesecake Orange Sanguine et Eucalyptus d'après Jonathan Blot : sablé streusel à la noisette, insert orange sanguine à l'eucalyptus, mousse cheesecake à la ricotta et citron vert

<<J'ai été bercé par la cuisine citronnée, les herbes, la fraicheur, les pistaches, la fleur d'oranger. Et ma grand-mère était une machine de guerre en cuisine. Mais pour autant, bizarrement, rien ne m'a attiré au départ dans ce métier>>. Voilà comment Jonathan Blot décrit sa jeunesse, en tant que fils d'une mère d'origine arménienne née au Liban et d'un père artiste, et grandissant dans un petit village du Vexin, Seraincourt. Et puis, un jour, un copain apprenti dans une boulangerie-pâtisserie du village lui propose de le rejoindre : <<Ca lui plaisait et pensait que cela pourrait me plaire. Il avait raison>>. Il entre en apprentissage dans cette maison, puis après le CAP, ses parents le poussent à passer le bac pro à la prestigieuse Ecole Ferrandi. Après le bac, il commence à travailler dans de grands établissements : le Plaza Athénée (avec Christophe Michalak) puis chez Jean-François Piège ou encore chez Potel & Chabot, Ladurée ou Ledoyen : <<C'est ce que j'appelle ma période "pilleur" : je venais pour apprendre quelque chose de particulier et ensuite, je partais>>. En 2008, alors qu'il habite dans le quartier, une boutique est à louer rue Legendre Paris 17°. En 2009, il y ouvre l'enseigne "Acide Macaron" dont il dit : <<A l'époque, je souhaitais ne faire que du macaron, mais de petites tailles : une bouchée qui permette d'avoir toutes les saveurs en bouche en même temps. Je voulais également des couleurs flashy, acidulées (...)>>. Au bout de 6 mois, il intègre de la pâtisserie, toujours dans l'idée de petites portions. Où puise-t-il ses idées ? <<J'adore faire les marchés dans le monde entier. J'aime les odeurs. Mon travail consiste à mettre en valeur les produits de tous ces petits producteurs français ou étrangers qui ont une véritable identité. Quand je suis face à un bon produit, cela déclenche toujours une idée pour l'utiliser dans une recette>> ("Fou de Pâtisserie n°12, juil/août 2015). Et pour comprendre encore plus le personnage : <<La pâtisserie est un métier qui demande du temps. Au début de votre parcours, vous apprenez les techniques de base puis vous développez votre sensibilité et vous tentez de comprendre comment fonctionnent les choses>>. Ce qu'il dit semble un "lieu commun" et pourtant je crois qu'il est important de le redire. Je me retrouve complètement dans son parcours, bien qu'amatrice, puisque je suis partie de zéro en juillet 2013. Les débuts ont été difficiles mais le déclencheur a surtout été l'arrivée du magazine "Fou de Pâtisserie" dont le premier numéro est sorti en septembre 2013 et que j'ai découvert en janvier 2014... Un autre univers qui me correspondait beaucoup plus (assez proche par certains aspects, à l'architecture) s'est ouvert à moi, avec tous les champs des possibles que cela augurait... et c'est ainsi que chaque week-end, pour me "détendre" 😅, je me mettais à l'ouvrage, apprenant (surtout de mes échecs), m'interrogeant, analysant, réfléchissant, "construisant pierre après pierre" mon "évolution"... Et au bout d'un certain laps de temps, lorsque j'ai bien intégrer le mécanisme, j'ai pu m'approprier les recettes. Mon avantage : je n'ai pas eu besoin de "désapprendre" pour me mettre au "sans gluten". J'ai appris les bases de la pâtisserie en même temps que je découvrais le mécanisme du "sans gluten". C'est dit ! Et J. Blot conclut : <<La pâtisserie est synonyme de plaisir, de partage et de bonheur>> (Académie du Goût). Tout ce que je viens d'écrire (certains doivent souffrir de tant de lecture... parce qu'ils veulent en venir à l'essentiel 😁), on le retrouve dans ce cheesecake dont la recette est extraite de "Fou de Pâtisserie n°28 (mars/avril 2018) et qui le présente ainsi : <<Création exclusive de Jonathan Blot pour le livre "La crème des pâtissiers" de Christophe Michalak, ce gâteau est devenu avec le temps, l'un des préférés du designer Philippe Starck qui le commande à de nombreuses occasions. Sous des allures de nuage (d'où le titre original de "Cheesecake cloud") se cache une mousse cheesecake ultra onctueuse, réalisée avec de la ricotta artisanale d'une petite laiterie de Naples. En son coeur, un insert orange sanguine bio, cultivée en Calabre et en base, un streusel de noisettes torréfiées qui apporte un total équilibre à l'entremets>>. Recette que, soit dit en passant, vous trouverez également sur le site academiedugout.fr   Qu'en avons-nous pensé (enfin ! 😆)? La mousse cheesecake a une texture d'une incroyable légèreté, très mousseuse avec une saveur citron vert bien présente et qui donne toute sa dimension à cette dite mousse, une fraicheur/un fruité sans acidité, arrondi par le "gras" de la crème et de la ricotta... qui contraste et se marie à merveille (s'il était encore besoin de le démontrer) avec le sablé streusel noisettes torréfiées, gourmand et croustillant à souhait. Et que dire de l'insert orange sanguine à l'eucalyptus, à le texture fondante et d'une gourmandise absolue, où l'eucalyptus, comme à son habitude, "booste" le goût des fruits dans lesquels on l'infuse... pour l'avoir expérimenté dans plusieurs recettes, je citerai un exemple pour rester dans le même thème : les "Cheesecakes Framboises Hibiscus" d'après Camille Perrotte (cf le 9/6/2021) pour lesquels nous avions eu un énorme coup de coeur... Coup de coeur renouvelé ici pour ce cheesecake à la fois hyper frais et très fruité tout en étant peu sucré... idéal après un repas copieux et qui séduira ceux qui n'aiment pas le creamcheese (type Philadelphia) : ici, il n'en est pas question ! Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Vos papilles vont frétiller ! Très belle semaine. Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un cheesecake = couronne réalisée avec le moule en silicone "Queen" de Pavoni (et son moule insert) de 18 cm de diamètre ajouré de 5,2 cm de diamètre et 5,7 cm de haut. Jonathan Blot utilise le moule silicone forme nuage (ou cloud) 20 x 20 cm de Silikomart (cf N.B. 3)

Préparation : 1h30   Infusion : 10 minutes = 20 minutes pour moi (jus d'orange à l'eucalyptus)   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes = facultative mais conseillée) + 20 minutes à 160°C (sablé streusel à la noisette)   Réfrigération : 3h00 minimum à 1 nuit pour moi (pâte à sablé streusel à la noisette) + 1 nuit (sablé streusel à la noisette cuit)   Congélation : 4h00 minimum à 1 nuit pour moi (l'insert orange sanguine à l'eucalyptus) + 12h00 = 1 nuit (début du montage du cheesecake)   Décongélation : minimum 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte à sablé streusel à la noisette au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans la pâte à sablé streusel à la noisette : les 60 g de farine de maïs par 60 g de farine T55. Le restant des ingrédients et des préparations est IDENTIQUE :-) 

N.B. 3 : Pour ceux qui utilisent le moule silicone forme nuage ou Cloud, je vous donne les quantités de l'ingrédient principal de chaque préparation. A vous de calculer les équivalences pour les quantités des autres ingrédients. Pour l'infusion : 220 g de jus d'orange sanguine.   Pour l'insert : 230 g de jus d'orange sanguine  = préparation à couler dans un cadre en silicone de 18 cm de côté   Pour la mousse cheesecake à la ricotta et citron vert : 450 g de ricotta   Pour la pâte à sablé streusel à la noisette : 100 g de beurre = La pâte est à cuire dans un cadre de 22 cm de côté. 

Liste des ingrédients : 

Pour l'infusion orange sanguine à l'eucalyptus : - 130 g de jus d'orange sanguine (prévoir 2 oranges sanguines bio) - 3 g de feuilles d'eucalyptus séchées (type "Jardin Bio Etic de Léa Nature" pour moi) - 

Pour l'insert orange sanguine à l'eucalyptus (version J. Blot) : - l'infusion orange sanguine à l'eucalyptus préparée ci-dessus - 13,2 g de pectine NH325 mélangé à 36 g de sucre - 140 g de jus d'orange sanguine (prévoir 2 oranges sanguines bio) - 

Pour l'insert orange sanguine à l'eucalyptus (version Mathilde) : - l'infusion orange sanguine à l'eucalyptus préparée ci-dessus - 140 g de jus d'orange sanguine (prévoir 2 oranges sanguines bio) - 35 g de sirop d'agave (ou miel d'acacia) - 3,5 g (= 1+3/4) de feuilles de gélatine - 

Pour la pâte à sablé streusel à la noisette : - 60 g de cassonade - 60 g de poudre de noisettes préalablement torréfiées de préférence (dans ce cas, prévoir 65 g de noisettes entières avec peau) - 60 g de farine de maïs - 60 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. - 1 jaune d'oeuf pour la dorure - 

Pour la mousse cheesecake à la ricotta et citron vert : - 35 g de sucre - 15 g d'eau - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 250 g de crème liquide très froide à 30% de M.G. - 150 g de ricotta - 35 g (<2) de jaunes d'oeufs - 40 g de sucre + 5 g de maïzena + le zeste finement râpé d'un citron vert non traité = masse sèche - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 (ou J-1 pour les plus pressés) :

Pour ceux qui, comme moi, utilisent de la poudre de noisettes torréfiées pour la préparation de la pâte à sablé streusel, prévoyez de le faire maintenant. Pour cela : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez au moins 65 g de noisettes entières avec peau (N.B. : Vous pouvez en réaliser plus ou d'autres fruits à coque pour des recettes à venir) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites torréfier 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis frottez les noisettes entre vos paumes ou dans un torchon (propre 😅) afin d'ôter la peau. Enfin, mixez en poudre. Il faut 60 g de poudre de noisettes pour la recette. Réservez dans un pot en verre hermétique, à l'abri de l'humidité. 

Préparation de l'infusion d'orange sanguine à l'eucalyptus : Chauffez les 130 g de jus d'orange sanguine (fraichement pressé de préférence) à 60/70°C. Ajoutez les feuilles d'eucalyptus séchées. Remuez. Couvrez et laissez infuser 10 minutes (= 20 minutes pour moi). Une fois fait, versez l'infusion dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e) sur un saladier. Appuyez avec le dos d'une cuillère sur les feuilles afin d'obtenir le plus d'infusion concentrée possible. De suite : 

Préparation de l'insert orange sanguine à l'eucalyptus + congélation minimum 4h00 ou comme moi, 1 nuit (version J. Blot) : N.B. : Comme je ne l'ai pas fait, je recopie plus ou moins le texte en apportant des explications supplémentaires. Versez dans une casserole, l'infusion d'orange sanguine à l'eucalyptus préparée ci-dessus + 140 g de jus d'orange sanguine. Ajoutez le mélange sucre/pectine. Mélangez bien. Faites chauffer à 100°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à 30/35°C avant de couler dans un moule à savarin en silicone de 15 cm de diamètre. Mettez à refroidir complètement au réfrigérateur avant de mettre au congélateur minimum 4h00 ou mieux, 1 nuit.

Préparation de l'insert orange sanguine à l'eucalyptus + congélation minimum 4h00 ou comme moi, 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, versez l'infusion d'orange sanguine à l'eucalyptus préparée ci-dessus + les 140 g de jus d'orange sanguine + le sirop d'agave (ou miel) dans une casserole et faites chauffer jusqu'à 70°C en remuant de temps en temps afin que le sirop d'agave (ou miel) se fonde bien dans la masse. Retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante puis, avant que la préparation ne fige, versez-la dans un moule à savarin en silicone de 15 cm de diamètre et mettez à figer au réfrigérateur. Une fois fait, mettez le tout au congélateur au moins 4h00 ou comme moi, 1 nuit. 

Préparation de la pâte à sablé streusel à la noisette + réfrigération minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère, la cassonade, la poudre de noisette puis la farine, en terminant en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. Mettez sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1 à 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit.

J-1 : 

Préparation de la mousse cheesecake à la ricotta et citron vert : Si ce n'est déjà fait, versez les 250 g de crème liquide très froide dans un saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine coupée en 2 dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. D'une part, dans une petite casserole, faites chauffer 35 g de sucre + 15 g d'eau jusqu'à 120°C (= très grosse ébullition) en remuant de temps en temps pour que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu le sirop obtenu. De suite (mais vraiment tout de suite 😅), au batteur muni du fouet, commencez à blanchir les 40 g de jaunes d'oeufs. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet le sirop très chaud et fouettez jusqu'à refroidissement. Vous venez d'obtenir une pâte à bombe (Pas d'inquiétude. Normalement, elle n'explose pas 🙄). Réservez. De suite, toujours au batteur (ou robot) muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée un peu baveuse (c'est J. Blot qui l'appelle ainsi) = 1/2 bec d'oiseau pour moi 😁. Réservez au réfrigérateur. De suite (on ne chôme pas), à l'aide d'un fouet, lissez la ricotta avec les 35 g de jaunes d'oeufs. Puis ajoutez la masse sèche. Mélangez bien. Incorporez-y, dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter), la moitié de la pâte à bombe, 1/3 de crème baveuse puis le restant de pâte à bombe. Prélevez 2 CS de cette préparation obtenue et mettez dans un bol. Posez dessus, les 1/2 feuilles de gélatine préalablement essorées. Faites-les fondre au micro-ondes Puissance minimale, quelques secondes (à surveiller). Dès qu'elles ont fondu, retirez du micro-ondes et mélangez bien l'ensemble que vous réintégrez à la préparation précédente. Mélangez bien, toujours au fouet, mais sans fouetter. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse , le restant de crème baveuse en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Mettez la mousse cheesecake obtenue quelques minutes au réfrigérateur, le temps qu'elle prenne un peu "corps". Puis : 

Début du montage du cheesecake + congélation 1 nuit = 12h00 :  Versez jusqu'au 2/3 de la hauteur du moule "Queen" de Pavoni ou un moule à savarin en silicone de 18 cm de diamètre de mousse cheesecake à la ricotta et citron vert. A l'aide d'une spatule coudée ou cuillère, faites remonter la mousse sur le pourtour des 2 bords afin d'éviter (autant que possible) les bulles d'air. Démoulez l'insert congelé et placez-le de façon centrée dans le moule en appuyant dessus jusqu'à ce qu'il soit à 1 cm en dessous du bord. Rajoutez si nécessaire de la cheesecake jusqu'à hauteur du moule. Lissez. Mettez le tout au congélateur 12h00 = 1 nuit.

Mise en forme + cuisson du sablé streusel à la noisette + réfrigération 1 nuit : Sortez la pâte 20 minutes avant utilisation si vous l'avez réservée 1 nuit au réfrigérateur car elle sera probablement trop "dure" à travailler. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm environ. Détaillez un disque de 18 cm de diamètre puis, à l'aide d'un cercle/emporte-pièce de 5 cm de diamètre, évidez le centre du disque. Ôtez délicatement les chutes autour et au centre. Glissez la forme avec le papier cuisson du dessous sur une plaque. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, comme la forme s'est un peu étalée, retaillez de suite, avec précaution car le sablé est fragile à ce stade, le disque de 18 cm ainsi que le centre de 5 cm de diamètre. Puis, dans la lancée, à l'aide d'un pinceau et toujours avec précaution, dorez le dessus du sablé de jaune d'oeuf : cela permettra, sans ajout de sucre, d'isoler le sablé de l'humidité apportée par la mousse cheesecake. Laissez le tout complètement refroidir sur la plaque. Puis glissez le papier cuisson avec le sablé sur un plat et mettez le tout au réfrigérateur 1 nuit.

Jour J : 

Fin de montage du cheesecake + décongélation 5h00 : Ôtez délicatement  le papier cuisson du dessous du sablé et déposez ledit sablé sur un plat à service. Démoulez la partie cheesecake congelée et déposez-la de façon centrée sur le sablé. Mettez à décongeler au réfrigérateur au moins 5h00.

Décoration/dégustation : Une fois décongelée, sortez le cheesecake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Décorez selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cheesecake ultra léger et parfumé = coup de ❤.