Réinterprétation de LE NAHUA Chocolat Avocat de Cyril Gaidella : croustillant maïs coco, biscuit chiffon avocat passion, guacamole sucré, mousse chocolat noir

Publié le par Mathilde H.-D.

Après la "Réinterprétation de MIMI : croustillant aux graines de courge, biscuit chiffon coing et poire, confit de coing et poire, ganache montée à la vanille, praliné aux graines de courge" (cf le 17/10/2024) aux notes automnales, voici l'autre recette, plus exotique, extraite de Fou de Pâtisserie n°66 (Sept/oct 2024) sur laquelle le magazine écrit : <<(...) un entremets chocolat au nom mystérieux qui se distingue par son audace et son originalité. Le NAHUA, inspiré par les peuples autochtones du Mexique et la culture aztèque propose des associations de saveurs culottées que nous n'aurions nous même pas tentées. Combiner du cacao, de l'avocat, du piment d'Espelette, du citron vert et du maïs soufflé, il fallait quand même y penser ! (...)>>. J'avais déjà expérimenté l'avocat dans un autre entremets, "INCA d'après Pierre Hermé : dacquoise aux noisettes torréfiées, compote d'avocat à la banane, dés de pamplemousse confit, crème onctueuse chocolat noir et disques de chocolat noir à la fleur de sel" (cf le 3/10/2018). Depuis, comme au Brésil où il est de tradition de le déguster en dessert, je consomme l'avocat écrasé et mélangé avec du fromage blanc, du sucre et un peu de cannelle = une gourmandise dont je me délecte 😋. Contrairement à Fou de Pâtisserie dont c'est un peu le rôle de jouer les "incrédules", cela d'autant plus facilement que je constate depuis ces 12 derniers mois, un appauvrissement intellectuel et culturel qui s'installe de plus en plus sur les réseaux sociaux et qui, soit dit en passant, me navre profondément. C'est sans compter sur des pâtissiers passionnés comme Cyril Gaidella qui continue à être curieux de tout, voyagent, expérimentent, enrichissant constamment leur bibliothèque gustative, sensoriel. En lisant la liste des ingrédients, notamment celle du guacamole sucré, cela me semblait d'une telle évidence, d'une telle cohérence que ce n'est pas la volonté de proposer des desserts originaux à tout prix qui m'a motivé dans mon choix. Je voulais une confirmation de ce que je pressentais et que j'ai eu haut la main 🤗. Comme pour "MIMI" , au lieu de réaliser 8 petits gâteaux individuels tels présentés par le chef, je lui ai à nouveau préféré un format "familial", plus pratique à préparer surtout quand on a un emploi du temps des plus chargé. Voilà pourquoi, là encore, le gâteau étant plus "haut", pour une question d'équilibre des textures, je lui ai rajouté ce fameux biscuit chiffon découvert à l'occasion dudit MIMI et que j'ai utilisé depuis, à plusieurs reprises, l'adaptant à chaque fois, comme ici, parfumé à l'avocat et fruit de la passion. A la dégustation, c'est le guacamole sucré qu'on ressent en premier, une véritable tuerie et une telle évidence que les ingrédients qui le composent, fonctionnent. Il apporte de l'onctuosité, de la fraicheur, du peps à l'ensemble. Le biscuit, moelleux à souhait et donnant une impression de "fraicheur" amène une mâche supplémentaire qui permet là encore, de mieux apprécier les saveurs en présence. La gourmandise du croustillant dont on perçoit subtilement la noix de coco et surtout la légèreté mousseuse et la profondeur en bouche de la mousse chocolat noir termine avec bonheur/enchantement, la dégustation. Chocolat Evocao (de chez Cacao Barry) pour le chef que le magazine décrit : <<Un cacao dont le mussilage a été conservé, apportant des arômes de fruits rouges et d'acidité plutôt que la rondeur que l'on confère généralement aux dessert chocolatés>>. Cela permettra d'orienter vos choix. En conclusion, coup de coeur pour moi, mais étonnament, entre autre, également pour mon père, très ouvert d'esprit malgré ses 79 ans lors du brunch dominical du 5 janvier... la galette était déjà loin LOL. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire malgré le froid... Voilà un dessert idéal pour faire frétiller les papilles de bonheur gustatif et réchauffer les coeurs et les corps 😅....

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut au total.

Préparation : 2h00   Cuisson : 20 minutes à 170°C (le biscuit chiffon avocat passion)   Réfrigération : 1 nuit (le biscuit chiffon cuit) + 1 nuit (le disque de croustillant maïs coco + le glaçage miroir chocolat noir + la déco en chocolat)   Congélation : 1 nuit (l'insert guacamole sucré) + 1 nuit = 12h00 (l'entremets)   Décongélation : 5h00 minimum au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au graissage du moule et les oeufs servant au biscuit chiffon au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de Keiko Nagae concernant le biscuit chiffon avocat passion : - 110 g de blancs d'oeufs - 55 g de sucre - 5 g de fécule - 40 g de jaunes d'oeufs - 15 g d'eau tiède - 40 g d'huile - 30 g de purée d'avocat - 1 fruit de la passion - 3 g de jus de citron - 55 g de farine - 12 g de sucre - Pour le croustillant maïs coco de Cyril Gaidella : - 30 g de couverture lait Papouasie bio à 39% de cacao - 98 g de praliné amande/noisettes 50% - 49 g de pétales de maïs soufflé - 12 g de poudre de noix de coco - 9 g de brisures de crêpes dentelle pur beurre -   Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour le guacamole sucré : - 230 g de chair d'avocat (comptez 2 avocats de bonne taille) - 35 g de purée de citron vert (ou comme moi, des suprêmes prélevé d'un citron vert cf préparation ci-dessous) - le jus et le zeste finement râpé d'1/2 citron vert non traité - 25 g de sucre roux ou cassonade - 2,4 g de gingembre frais finement râpé - 2 fruits de la passion - QS de piment d'Espelette - 

Pour le graissage du moule : - 35 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 7 g de farine de votre choix - 

Pour le biscuit chiffon avocat passion d'après une base de Keiko Nagae : - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 40 g de sucre - 40 g d'huile d'olive - 40 g de farine de maïs + 20 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 30 g de purée d'avocat = chair mixée - 1 fruit de la passion - 3 g de jus de citron - 

Pour la mousse chocolat Evocao ou chocolat noir à 72% de cacao : - 300 g de crème liquide très froide à 30% de M.G. - 130 g de lait entier - 30 g de sucre roux ou cassonade - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 150 g de chocolat Evocao (de Cacao Barry) ou chocolat noir à 72% de cacao - 

Pour le croustillant maïs coco d'après Mathilde : - 30 g de chocolat au lait à 39 % ou 40% de cacao - 98 g de praliné amande/noisette 50% - 50 g de pétales de maïs écrasés - 12 g de noix de coco en poudre - 

Pour la déco chocolat noir/chocolat blanc matcha (version Mathilde) : - QS de chocolat noir à 72% de cacao - QS de chocolat blanc mélangé à QS de poudre de matcha - ou selon vos envies - 

Pour le glaçage miroir chocolat noir : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 70 g d'eau + 150 g de sucre + 100 g de sirop de glucose - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. - 180 g de chocolat noir à 72% de cacao - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 : 

Préparation des suprêmes de citron vert (pour ceux qui n'utilisent pas de purée de citron vert) : Pour prélever les suprêmes de citron vert, coupez le dessus et le dessous des citrons verts de façon à ce que chaque base soit plate et que la chair soit visible. Posez le citron vert sur une des bases, bien à plat, sur une planche. A l'aide d'un couteau, taillez l'écorce de haut en bas en veillant à bien ôter et le ziste (la partie blanche) et la membrane pour laisser apparaitre le fruit à vif : on appelle cela, peler à vif. Puis glissez la lame du couteau entre la membrane et le segment du fruit. Faites de même de l'autre côté du segment. Puis retirez ledit segment de chair sans la membrane = suprême. Répétez l'opération pour les autres segments. On doit obtenir 35 g de suprêmes de citron vert que vous mettez dans un blender ou mixeur. De suite : 

Préparation du guacamole sucré : Prélevez la chair des avocats. Pesez 230 g (N.B. : s'il en reste 30 g ou plus, mettez dans un ramequin, filmez et réservez au réfrigérateur : ce petit reste servira pour le biscuit chiffon). Mettez dans le bol d'un blender ou mixeur avec les suprêmes ou purée de citron vert. Ajoutez le sucre roux ou cassonade + le gingembre frais râpé + le zeste râpé et le jus d'1/2 citron vert. Mixez (N.B. : Pas besoin d'obtenir une purée trop lisse. Au contraire : perso, j'aime bien avoir quelques petits morceaux). Versez dans un saladier. Prélevez la chair + les graines des 2 fruits de la passion et ajoutez à la préparation précédente. Mélangez bien. Enfin, terminez par le piment d'Espelette. Mélangez bien. Réservez au réfrigérateur le guacamole sucré obtenu. De suite : 

Montage de l'insert guacamole sucré + congélation 1 nuit : Filmez de l'extérieur un cercle en inox de 16 cm de diamètre et 2 cm minimum de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur du cercle de bandes plastique type Rhodoïd. Versez-y toute la quantité de guacamole sucré. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 1 nuit.

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond d'un disque de papier cuisson afin de faciliter le démoulage. Réservez au réfrigérateur. 

Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit chiffon avocat passion (d'après Keiko Nagae) : Prélevez la chair et les graines d'un fruit de la passion. Mélangez avec 30 g de chair d'avocat réduite en purée. De suite, préchauffez le four à 170°C (th5-6). D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, la moitié de la masse sèche, le mélange purée avocat/passion + le jus de citron, et enfin, le restant de masse sèche. D'autre part, au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés en neige assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de ces blancs en neige à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, les 2/3 restant de blancs en neige en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule préparé ci-dessus. Enfournez et faites cuire 20 minutes environ à 170°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Desserrez la charnière sans démouler. Couvrez et mettez le tout au réfrigérateur une nuit. 

J-1 : 

Préparation de la mousse au chocolat noir : Si ce n'est déjà fait, versez les 300 g de crème liquide dans un saladier ou cuve du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez le lait + le sucre à 70/80°C en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus le lait sucré chaud tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir la ganache obtenue jusqu'à 30/35°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite (mais tout de suite 😅)...

Montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 12h00 : Filmez de l'extérieur un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. A l'aide d'un cercle de 16 cm de diamètre (ou d'un gabarit), détaillez un disque de ...16 cm de diamètre 😁dans le biscuit chiffon. Ôtez le papier cuisson du dessous et placez le biscuit de façon centrée au fond du cercle. Recouvrez d'une fine couche (2-3 mm) de mousse chocolat noir. Démoulez l'insert congelé guacamole sucré et déposez-le de façon centrée dans le cercle. Versez dessus la mousse chocolat en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 1 nuit = 12h00. Perso, il m'est resté un petit ramequin de mousse que j'ai dégusté avec les chutes de biscuit chiffon 😋.

Préparation du croustillant maïs coco + réfrigération 1 nuit : Soit vous avez un cercle de 19 cm de diamètre que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson et dont vous chemisez le bord de bandes plastique type Rhodoïd. Soit vous dessinez un cercle de 19 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson que vous retournez sur une plaque. D'une part, écrasez le plus possible les pétales de maïs que vous versez dans un saladier. Ajoutez la poudre de noix de coco. D'autre part, faites fondre le chocolat râpé ou cassé en petits morceaux au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Chauffez légèrement le praliné puis ajoutez-le au chocolat fondu. Mélangez bien. Puis intégrez en 2 fois, les pétales de maïs/poudre de noix de coco et mélangez bien à chaque ajout. Pour la version cercleVersez toute la quantité de croustillant dans ledit cercle puis moulez en aplatissant avec le dos d'une cuillère. Pour la version cercle dessiné : Versez toute la quantité de croustillant au milieu du cercle dessiné. Posez dessus une autre feuille de papier cuisson puis aplatissez le tout à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Formez un disque de 19 cm de diamètre en arrondissant le pourtour à l'aide de la lame d'un couteau. Pour les les 2 versions : Mettez à figer au réfrigérateur 1 nuit. 

Préparation du glaçage miroir chocolat noir + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez la crème à frémissement. Faites cuire à 103°C, le sucre + l'eau + le sirop de glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu et ajoutez-y la crème chaude. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P 450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 40, 30, 20 et 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation précédente tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire mais en veillant à garder la tête (celle du mixeur, pas la votre 😅) au fond afin de créer le moins de bulles d'air possible. Couvrez et réservez au réfrigérateur 1 nuit. 

Préparation des pétales ou autres décos en chocolat : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie. A réaliser la veille et à mettre au réfrigérateur. N.B. : Si vous souhaitez réaliser une déco comme le chef (je recopie le texte du magazine), raclez le chocolat tempéré avec une cuillère pour former de petits serpentins. Je préconise de les mettre au frais jusqu'au lendemain. 

Jour J : 

Glaçage de l'entremets/décongélation : Démoulez (si cette version) avec précaution, le croustillant. Dans les 2 cas, ôtez avec précaution la papier cuisson du croustillant et posez ce dernier sur un plat à service. Réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps, chauffez le glaçage à 28/30°C ou jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets en le plaçant de façon centrée sur le croustillant. Mettez à décongeler au moins 5h00 au réfrigérateur.

Décoration/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Décorez selon vos envies. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce coup de coeur qui fera voyager vos papilles :-) 

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