Petits cakes au vin chaud parsemés de pépites de chocolat noir d'après Bernadette Heckmann et Nicole Burckel (sans gluten et sans lactose)

Cette semaine, nous oscillons entre ambiance "Marché de Noël" et "Sports d'Hiver" avec cette recette extraite du livre "Bredele de Noël d'hier et d'aujourd'hui" de Bernadette Heckmann et Nicole Burckel (éd. I.D. L'Edition 2024), à base de vin chaud dont le mélange vin et épices remonte à l'époque romaine pour faciliter la digestion. Dénommé "Conditium Paradoxum", il contenait principalement du miel, du poivre, du laurier, des noix et des dattes. Ces ajouts permettaient au vin d'être conservé plus longtemps sans s'oxyder. Il faut attendre le Moyen Âge pour se rapprocher de la version d'aujourd'hui. Les vins épicés se sont en effet démocratisés en Europe et c'est à cette époque que de nouvelles épices ont fait leur apparition comme le clou de girofle et la cannelle. Cette version également plus sucrée était appelée "Hypocras". Par la suite, de nouveaux ingrédients se sont ajoutés comme la cardamome ou encore les agrumes découverts lors des grandes explorations. C'est en Scandinavie qu'au XVI° siècle débute vraiment la pratique de chauffer le vin sucré, avec notamment le roi de Suède Gustave 1er, grand amateur qui se le faisait préparer avec du vin du Rhin, du sucre, du miel, de la cannelle, du gingembre, de la cardamome et des clous de girofle et popularise cette boisson qui prend le nom de "Glögg" (vin chauffé). En France, jusqu'à la fin du XIX° siècle, on l'appelait "vin à la française" = vin chaud sucré aromatisé à la cannelle et qu'on servait dans les auberges. A partir des années 1890, la tradition du vin chaud s'amplifie lors de la période de Noël, chaque marchand proposant sa version dans des bouteilles ludiques sous le nom de "Glühwein" (celui que j'ai utilisé dans ma recette) dans les marchés de Noël typiques des pays germaniques comme en Allemagne, l'Alsace-Moselle, l'Autriche, la Suisse ou encore la Belgique ou les Pays Bas. Il s'est également répandu en Italie ("vin brûlé" en français) et est devenu par la suite une boisson prisée dans les stations de sports d'hiver. La préparation la plus populaire est réalisée avec une base de vin rouge à laquelle on ajoute des agrumes et des épices. Elle doit être chauffée sans jamais bouillir. Chaque pays propose ensuite sa propre recette. En Suède, elle est à base de vin blanc alors qu'en Pologne, elle se rapproche de la version romaine avec du miel et au Canada, on y ajoute... du sirop d'érable (bien entendu 😅). Voilà pour la partie "culture". L'adaptation au "sans gluten" a demandé un peu de réflexion et mon expérience de 12 ans m'a sérieusement aidée. J'ai notamment pris le parti de ne pas monter les blancs en neige, lui préférant les oeufs entiers d'autant plus que j'ai remplacé le beurre par de l'huile pour garder du moelleux. De ce fait, la recette est "sans lactose". J'ai beaucoup désucré (100 g au lieu de 250 g). Concernant le vin chaud, soit vous le réalisez, soit vous en trouvez (ma famille alsacienne m'avait  envoyé du Glühwein d'où l'occasion de m'en servir), soit uniquement du vin rouge de bonne qualité (pas de piquette 😁 car cela impactera sur le gout). La pâte étant crémeuse, j'ai tout de suite su que les pépites allaient tomber au fond. D'où le choix de les répartir sur le dessus après 10 minutes de cuisson. Il en résulte une "croûte" bien chocolatée, qui donne du croquant et apporte une gourmandise supplémentaire à la dégustation. La texture du gâteau est un peu dense mais néanmoins moelleuse avec une humidité juste ce qu'il faut pour avoir une mâche agréable qui permet d'apprécier les saveurs en présence... Un gout qui me semble familier. Peut-être ai-je déjà dégusté ce genre de gâteau dans mon enfance/adolescence ? Ce qui est le plus surprenant est cette impression de "fraicheur" qui se dégage en bouche, lors de la dégustation. Un vrai coup de coeur d'où sa présence sur le blog... le genre de recette qui, sinon, aurait rejoint les oubliettes... Celle-ci, il y a une forte probabilité que je la refasse... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 5 petits moules à gâteaux Bundt ou Kouglopf de 9,5 cm de diamètre au plus large (mesuré à l'intérieur) et 4,5 cm de haut.      

Préparation : 20 minutes (35 minutes si vous réalisez le vin chaud maison)   Infusion : 1 nuit conseillé si vin chaud maison   Cuisson : 20 minutes à 170°C (th5-6) + 20 minutes à 150°C (th5)   Réfrigération : 1 nuit (cakes cuits)   Conservation : 5 à 7 jours bien enveloppés dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre, beurre végétal ou margarine au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN et AVEC LACTOSE, je vous donne la liste des ingrédients des 2 cheffes concernant la pâte à cake : - 250 g de sucre - 1 paquet de sucre vanillé - 250 g de beurre mou - 4 jaunes d'oeufs - 4 blancs d'oeufs tempérés à monter en neige et à incorporer à la fin, délicatement, à la pâte - 250 g de farine - 1 paquet de levure - 1 CS de cacao amer - 1 cc de cannelle - 15 g de vin chaud (ou vin rouge) - 100 g de pépites de chocolat noir.... Les ingrédients du vin chaud sont IDENTIQUES :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour le vin chaud maison : - 2 oranges bio - 1 citron bio - 1 bouteille de vin rouge (= 75 cl) que vous appréciez = pas de la piquette - 200 g d'eau - 200 g de sucre - 1 bâton de cannelle - 1 badiane étoilée - 

Pour le graissage des moules : - 50 g de beurre à 82% de M.G. (ou beurre végétal ou margarine pour les "sans lactose") très mou/molle (voire crémeux-se) mélangé(e) à 8 g de farine de votre choix - 

Pour la pâte à cake : - 100 g de farine de maïs + 100 g de poudre d'amandes + 50 g de maïzena + 15 g de cacao amer en poudre (donc non sucré 😅) + 2 g de cannelle en poudre + 5 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") mélangé(e)s/tamisé(e)s = masse sèche - 200 g (=4) d'oeufs - 80 g de sucre de canne ou cassonade - 55 g d'huile de pépins de raisin - 20 g de sirop d'agave (ou miel d'acacia) + 1 cc d'extrait de vanille liquide mélangés ensemble - 150 g de vin chaud préparé ci-dessus ou du vin rouge ou comme moi, du Weihnachts Glüwein (= vin chaud allemand) - 

Pour la finition ou "topping" : - 100 g de pépites de chocolat noir (à 65% de cacao pour moi) - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-2 (= pour ceux qui réalisent le vin chaud maison) 

Préparation du vin chaud maison : Je recopie le texte du livre, ne l'ayant pas réalisé :-). Détaillez les oranges et le citron en rondelles. Mettez-les dans une casserole et versez-y les autres ingrédients. Faites chauffer le tout et arrêtez la cuisson juste avant l'ébullition. Couvrez la casserole et laissez infuser le mélange quelques minutes puis servez chaud = ça, c'est quand vous le buvez. Mon conseil pour l'utilisation dans cette recette. Versez le tout dans un saladier. Laissez refroidir puis couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Cette infusion "à froid" donnera encore plus de goût à votre vin chaud servant à la pâte à cake. Dans ce cas, à sortir 30 minutes avant la préparation de la pâte afin qu'il soit à température ambiante.

J-1 : 

Graissage des moules + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre ou beurre végétal ou margarine très mou + farine le fond et les bords intérieurs des moules. Mettez au réfrigérateur le temps de la : 

Préparation de la "garniture" : Pour les étourdis qui ont infusé le vin chaud au frais 1 nuit : avant de commencer la préparation de la pâte à cake, il faut sortir le vin chaud du réfrigérateur au moins 30 minutes avant, afin qu'il soit à température ambiante. Pour cela, il faudra d'abord le verser dans une passoire à toile métallique renforcée ou chinois posé(e) sur un saladier. Puis, prélevez 150 g de vin chaud. Pour ceux qui comme moi, n'utilisent pas de pépites du commerce : à l'aide de la lame d'un couteau, détaillez le chocolat en morceaux de 5 mm environ. 

Préparation de la pâte à cake au vin chaud + cuisson : Préchauffez le four à 170°C (th5-6). Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre de canne ou cassonade. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter comme un(e) malade 😁), 1/3 de la masse sèche, le mélange sirop d'agave ou miel/extrait de vanille + 1/3 de vin chaud, 1/3 de masse sèche, le restant de vin chaud et enfin, le restant de masse sèche. Répartissez la pâte obtenue dans vos petits moules (perso, 5). Enfournez et faites cuire 20 minutes à 170°C. Au bout de 10 minutes, répartissez les pépites de chocolat sur le dessus, en en enfonçant légèrement quelques-unes. Remettez au four et poursuivez la cuisson encore 10 minutes. Au bout des 20 minutes à 170°C, abaissez la température à 150°C (th5) et continuez la cuisson durant 20 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement tiédir/refroidir.

Démoulage + réfrigération 1 nuit des petits cakes cuits : Une fois bien tiédis/refroidis, démoulez les petits cakes. Vous pouvez les consommer de suite mais je vous conseille vivement de les envelopper individuellement dans du film alimentaire et de les mettre au réfrigérateur au moins 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer. C'est d'ailleurs le genre de cake qui se bonifie avec le temps et qui est encore meilleur 48h00 plus tard où il aura réellement développé ces saveurs/parfums... un conseil valable pour la plupart des cakes parfumés aux épices ou agrumes notamment... Je dis ça... Je ne dis rien :-) 

Jour J : 

Dégustation : Sortez les petits cakes au moins 30 minutes avant de servir afin qu'ils soient à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces petites merveilles pleines de saveurs et de gourmandise = coup de coeur :-)