Gâteau/Galette des Rois Amandes Citron d'après Philippe Conticini : pâte sucrée noisette citron vert, confit de citron jaune, crème frangipane

Pour être honnête, je ne garde pas un très bon souvenir des galettes des Rois. Je vous parle là des années 80 surtout, qui, avec les années 70 n'ont pas été les décennies les plus glorieuses en matière de pâtisserie. L'apogée de l'utilisation de la margarine et des arômes artificiels... et là, je ne parle pas d'industriels mais d'artisans. Les pâtes feuilletées étaient souvent trop grasses ou trop sèches et la garniture (moi qui adore la frangipane ou la crème d'amandes), trop pauvre. Comme la pâte à choux qui m'a rendue malade au possible dans mon enfance, j'ai fini par fuir tout ce qui est à base de ces 2 pâtes... Depuis le diagnostic de la maladie coeliaque, j'ai toujours cette aversion pour ces 2 pâtes et ne suis pas prête de les réaliser ! Mais pour ne pas être en reste, j'ai trouvé la parade il y a quelques années : réaliser les galettes des Rois comme des gâteaux basques. Et celà a de suite "matché" : mon entourage adore. J'ai donc publié depuis, plusieurs versions pour l'Epiphanie : la "Galette Studio Harcourt" d'après la Maison Dalloyau (cf le 11/1/2017), la "Galette Carré Blanc d'après Pierre Hermé : crème d'amandes à l'érable, compote de poires et d'airelles" (cf le 17/1/2018), le "Gâteau basque aux agrumes" d'après Julien Alvarez (cf le 15/1/2020) et le "Gâteau basque Kumquat d'après Cédric Grolet : pâte sablée basque citron vert, crème amande citron vert, kumquats pochés, crème pâtissière à l'orange" (cf le 20/1/2021). La recette que je vous propose aujourd'hui est extraite du Hors Série n°20 (oct/nov/déc. 2023) de Fou de Pâtisserie "Spécial Goûter", sous l'intitulé "Tartelettes des Rois amandes et citron" car Philippe Conticini les propose en format individuel de 7 cm de diamètre. Ici, pas de prise de tête puisque je n'ai eu qu'à adapter la pâte sucrée au "sans gluten". Pour cela, j'ai tout simplement repris la base de la pâte que j'utilise régulièrement pour les gâteaux basques. Le petit plus : le confit de citron qui "pulse" et donne un coup de peps à ce gâteau/galette somme toute classique. Mon seul regret (tout le monde n'est pas d'accord 😅), est que pour une fois, le rhum n'était pas assez présent. La prochaine fois, si je garde la même quantité de rhum pour la crème pâtissière, par contre, pour la frangipane, je passerais de 10 g à 15 g voire 17 g comme le chef. La plupart du temps, ils ont la main un peu lourde et comme je suis très sensible à l'alcool que je ne tolère qu'à petite dose. A la dégustation, pas de surprise : nous nous sommes régalés d'où sa présence sur le blog. Réalisable par la plupart d'entre vous (sauf les "grands débutants")... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire même si vous n'êtes pas la Reine ou le Roi du jour... 

Pour un gâteau/galette des Rois de 20 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. 

Préparation : 30 minutes à 1h20 selon la version de confit choisie   Réfrigération : 4h00 (pâte sucrée noisette citron vert) + 2 à 3h00 (crème pâtissière) + 3h00 ou comme moi, 1 nuit (fond de tarte + disque de pâte + crème frangipane) + 30 minutes (gâteau/galette avant cuisson) + 1 nuit (gâteau/galette cuite)   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes = facultatif mais conseillée) + 50 minutes environ à 160°C (gâteau/galette)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée et à la crème frangipane au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de P. Conticini concernant la pâte sucrée noisette et citron vert : - 125 g de beurre mou - 30 g de poudre de noisettes brutes - 120 g de sucre glace - 1 oeuf - le zeste d'un citron vert - 2 g de fleur de sel - 250 g de farine T55. Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) 

N.B. 3 : Il restera de la pâte sucrée noisette citron vert. Perso, j'ai réalisé 10 disques de 5 cm de diamètre et 2 mm d'épaisseur environ que j'ai badigeonné du restant de dorure. Puis j'ai cuit les disques 20 minutes à 160°C (th5-6). Une fois refroidis, vous pouvez comme moi les garnir de ganache chocolat ou de pâte à tartiner etc... ou simplement, les déguster tels quels... 

Liste des ingrédients : 

Pour la pâte sucrée noisette citron vert : - 120 g de beurre mou à 82% de M.G. - 90 g de cassonade - le zeste finement râpé d'un citron vert non traité - 140 g de farine de maïs + 60 g de poudre de noisettes (noisettes entières préalablement torréfiées 20 minutes à 160°C puis mixez en poudre = étape facultative mais conseillée) + 50 g de poudre d'amandes + 70 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") mélangées ensemble = masse sèche - 100 g (=2) d'oeufs légèrement battus en omelette - 

Pour le confit de citron (version Philippe Conticini) : - 85 g de jus de citron - 45 g de sucre semoule - 30 g d'écorces de citron sans trop de blanc - 

Pour le confit de citron (version Mathilde) : - 60 g d'écorces de citrons confits - 30 g de jus de citron - 

Pour la crème pâtissière : - 150 g de lait entier - 35 g de crème liquide à 30% de M.G. - 30 g (= 2 petits) de jaunes d'oeufs - 20 g de maïzena + 15 g de sucre mélangés ensemble = masse sèche - 1/2 cc d'extrait de vanille liquide - 7,5 g (= 5 g pour moi) de rhum brun - 

Pour la crème frangipane : - 200 g de crème pâtissière préparée ci-dessus - 75 g de beurre très mou à 82% de M.G. - 125 g de poudre d'amandes - 60 g de sucre glace tamisé - 75 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 17 g (= 10 g pour moi) de rhum brun - 

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf mélangé à 1 CS d'eau - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 (J-1 pour les plus pressé(e)s) : 

Préparation de la pâte sucrée noisette citron vert + réfrigération 4h00 : Mélangez intimement la cassonade avec le zeste finement râpé d'un citron vert jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade parfumée au zeste de citron vert et mélangez, toujours à la cuillère, jusqu'à ce qu'on ait une masse crémeuse et homogène. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère 😅) 1/3 de la masse sèche, la moitié des oeufs battus en omelette, 1/3 de la masse sèche, le restant d'oeufs battus en omelette et enfin, le restant de masse sèche. Terminez en pétrissant juste ce qu'il faut, à la main si nécessaire, l'essentiel étant qu'on obtienne une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 4h00. Pendant ce temps : 

Préparation du confit de citron (version P. Conticini) : Comme je ne l'ai pas réalisé, je recopie le texte donné par le chef à Fou de Pâtisserie : Dans une casserole, blanchissez 3 fois les écorces. Dans une casserole, faites cuire les écorces avec le jus de citron et le sucre à feu moyen (léger bouillon) pendant 40 à 50 minutes. Quand l'ensemble est suffisamment réduit (il ne reste plus que quelques cuillerées à soupe de jus), mixez le tout à chaud dans un robot. 

Préparation du confit de citron (version Mathilde) + réfrigération 1 nuit : Hachez en tout petits morceaux, les écorces de citrons confits. Mettez dans un saladier. Ajoutez le jus de citron. Portez à grosse ébullition, au micro-ondes étant donné les quantités. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante puis mixez le tout au mixeur ou hachoir en plusieurs fois pour ne pas surchauffer le moteur. Ce n'est pas grave si le confit n'est pas complètement lisse, bien au contraire. Perso, j'aime bien qu'il reste des tout petits morceaux :-). Mettez dans un pot en verre  avec couvercle. Réservez au réfrigérateur 1 nuit. 

Préparation de la crème pâtissière + réfrigération 2 à 3h00 : Dans un saladier, fouettez les jaunes avec la masse sèche + 1 CS de lait prélevé dans les 150 g. Portez à frémissement le restant de lait + la crème + l'extrait de vanille liquide. Retirez du feu et versez sur la préparation précédente tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Retirez du feu, versez dans un saladier. Ajoutez le rhum. Mélangez bien. Filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre la crème pâtissière obtenue au réfrigérateur au moins 2h00.

Préparation du fond de tarte et du disque de pâte + réfrigération 1 nuit : D'une part, graissez légèrement puis chemisez de bandes de papier cuisson, le bord intérieur :-) d'un cercle en inox de 20 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. Posez ledit cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. D'autre part, coupez le rectangle de pâte en 3 et réservez 2 morceaux au réfrigérateur pendant que vous abaissez le dernier morceau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface minimum de 21 x 11 cm. Détaillez 3 bandes de 21 x 3,5 cm et foncez-en le bord intérieur :-) du cercle en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de diamètre inférieur à votre cercle (soit 19,5 cm si on tient compte de l'épaisseur du bord). Déposez-le au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de bien le souder au bord. Mettez à croûter ce fond de tarte au moins 3h00 ou comme moi, 1 nuit au réfrigérateur. Enfin, abaissez le troisième morceau de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de 21 cm de diamètre que vous posez (avec le papier cuisson du dessous 😁) sur un plat/plaque. Mettez à croûter au moins 3h00 ou comme moi, 1 nuit au réfrigérateur. 

Préparation de la crème frangipane + réfrigération 2h00 ou comme moi, 1 nuit : D'une part, prélevez 200 g de crème pâtissière et détendez-la à l'aide d'un fouet. Ajoutez le rhum brun. Mélangez. D'autre part, dans un saladier, travaillez le beurre très mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance très molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtention d'une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois à la cuillère ou spatule/maryse, 1/3 de poudre d'amandes, la moitié des oeufs légèrement battus en omelette, 1/3 de poudre d'amandes, le restant d'oeufs et enfin, le restant de poudre d'amandes. Versez dessus la crème pâtissière et mélangez à la spatule/maryse ou au fouet (mais sans fouetter) jusqu'à obtenir une préparation homogène. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur au moins 2h00 ou comme moi, 1 nuit.

J-1 : 

Montage du gâteau/galette des Rois + dorure + réfrigération 30 minutes : Détendez le confit de citron à l'aide d'une cuillère. Etalez la moitié sur toute la surface du fond de tarte qui doit avoir bien croûter = il est sec et dur. Versez dessus, toute la quantité de crème frangipane. Profitez-en pour mettre une fève (ou plusieurs) plutôt proche du bord que du milieu. Lissez le dessus. Mettez ce fond au réfrigérateur. Pendant ce temps, étalez l'autre moitié de confit à 1 cm du bord, sur le disque de pâte (qui sert de "couvercle" 😁). Retournez le disque (confit dessous donc) et posez-le sur le fond de tarte. Ôtez le papier cuisson du dessus 😅. Soudez le pourtour du disque au bord avec la pression des doigts et découpez le surplus de pâte si nécessaire. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus du disque de pâte du mélange jaune d'oeuf + eau = dorure. Mettez 30 minutes au réfrigérateur.

Seconde couche de dorure + cuisson du gâteau/galette des Rois : Au bout des 30 minutes, préchauffez le four à 160°C (th5-6). Badigeonnez le dessus du disque de pâte d'une seconde couche de dorure puis, à l'aide de la lame d'un petit couteau, rayez le dessus selon le motif désiré. Enfournez et faites cuire environ 50 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir le gâteau sans le démouler car, à ce moment-là (avec ou sans gluten), il est fragile et risque de se déliter. 

Réfrigération 1 nuit du gâteau/galette des Rois cuit : Une fois refroidi, glissez le gâteau sur un plat à service et couvrez-le d'une feuille de papier aluminium mais sans qu'elle touche le dessus du gâteau. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au gâteau/galette de "prendre corps" et aux arômes de se développer. 

Jour J : 

Dégustation : Sortez le gâteau/galette du réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Ôtez délicatement le cercle en inox en passant la lame du couteau entre le bord du cercle et la bande de papier cuisson. Puis décollez le papier cuisson du bord du gâteau. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette galette des plus gourmande :-)  Qui sera la reine/le roi ?