Cake Savoyard d'après Sophie Dudemaine : reblochon, lard fumé, oignon

11 ième aventure dans l'univers de la reine des cakes, Sophie Dudemaine, avec une recette une fois de plus extraite de son ouvrage "Les cakes de Sophie" (éd. Minerva 2006) saison Hiver, mois de Février. Dans la lignée du "Cake alsacien façon Flammenküche" (cf le 3/3/2023), nous posons cette fois-ci nos valises en Savoie et son reblochon dont je vais vous conter la petite histoire. Son origine date du XIII° siècle dans les alpages des Vallées de Thônes. A l'époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles possédaient un droit d'ociège sur les paysans qui exploitaient les alpages. Cette redevance était perçue une fois par an et basée sur le nombre de pots de lait produits en 1 jour par le troupeau. On en déduisait la quantité de beurre et de fromages qu'ils pouvaient donner. Au moment du contrôle, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait obtenu n'était pas très abondant mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage. Le reblochon doit donc son nom à cette petite fraude appelée localement la "rebloche" car en patois, "reblocher" signifie pincer les pis de la vache une seconde fois. Au début du XX° siècle, la production ne dépassait pas 40 tonnes/an. Le développement du réseau ferroviaire, du tourisme et des sports d'hiver a fait connaitre rapidement le reblochon à la France entière et occupe aujourd'hui la deuxième place des fromages AOP dans l'hexagone. En 1958, les producteurs de reblochon sont parmi les premiers à obtenir l'Appellation d'Origine Protégée (A.O.P.). Dans le cahier des charges A.O.P., seules 3 races de vaches sont autorisées : Abondance, Montbéliarde ou Tarine, avec une alimentation rigoureusement contrôlée à base d'herbe et de foin et doivent au minimum pâturer 150 jours/an. Il existe 2 sortes de reblochon : le laitier (= pastille rouge) et le fermier (= pastille verte) que j'ai perso, utilisé. Pour ce dernier, sa fabrication est entièrement manuelle, sur place, 2 fois/jour (= à chaque traite) avec le lait du seul troupeau de ladite ferme. Ces exploitations sont souvent de petites tailles (20 à 60 vaches). Le reblochon se présente en cylindre de 13 à 14 cm et 2 à 3 cm d'épaisseur. Voilà pour la parenthèse "culture". Pour être honnête, j'ai réalisé cette recette en mai 2024 après avoir reçu un reblochon fermier d'un ami originaire de St Gervais qui passait quelques jours à La Rochelle. Perso, je déguste assez peu de fromage car je dois surveiller ma consommation de sel. D'où cette utilisation dans un cake pour lequel nous avons eu un coup de coeur immédiat au point que j'en avais préparé un deuxième dans la foulée tellement il a eu du succès. Mais à l'époque, je ne concevais pas de la publier à cause du mauvais timing, cette recette étant plutôt hivernale. Voilà pourquoi j'ai attendu 9 mois 😅 et l'ai donc préparé à nouveau 2 fois (un record pour ma part, ne refaisant les recettes que maximum 2 fois tellement la liste des "à faire" est longue). A la dégustation, sans surprise puisque je reprends la base Dudemaine que j'ai adaptée "sans gluten" et qui a largement fait ses preuves. Une texture moelleuse à souhait avec une humidité juste ce qu'il faut pour obtenir une mâche agréable permettant de percevoir avec une belle longueur/profondeur en bouche, les saveurs en présence, à savoir, le reblochon, le lard fumé et les oignons (d'autant plus si vous utilisez des oignons rouges). Idéal pour un brunch dominical, un apéro dinatoire après un après-midi de ski, randonnée ou batailles de boules de neige.... Réalisable par la plupart d'entre vous.... Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très bon week-end... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 25 minutes   Cuisson : 1h00 à 160°C (th5-6)   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 5 à 6 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Vous pouvez cependant ne sortir le gruyère et le reblochon que 10 minutes avant la préparation.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donnent la liste des ingrédients de Sophie Dudemaine concernant la pâte à cake : - 3 oeufs - 150 g de farine - 1 sachet de levure chimique - 10 cl d'huile de tournesol - 12,5 cl de lait entier - 100 g de gruyère râpé - La garniture est IDENTIQUE :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour la garniture : - 100 g d'oignon (= 110 g pour moi) pesés épluchés - 150 g de lardons fumés pesés dégraissés pour moi...à vous de voir - 100 g environ de reblochon - 1 CS d'huile de pépins de raisin - 1 pc de sel (pas moi) - 1 pc de poivre - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou (voire crémeux) de 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour la pâte à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 90 g d'huile de pépins de raisin - 150 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 90 g de farine de maïs + 60 g de poudre d'amandes + 30 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") mélangé(e)s/tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 80 g de gruyère râpé - la garniture préparée ci-dessus - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-1 = la veille :  

Préparation de la garniture : Dégraissez selon votre goût les lardons et découpez en morceaux de 5 à 7 mm environ. Pelez puis émincez les oignons et faites-les revenir dans une poêle avec 1 CS d'huile. Lorsqu'ils blondissent, ajoutez les lardons et faites légèrement rissoler. Salez (pas moi). Poivrez. Retirez du feu et versez le tout (avec le jus rendu = important) dans un saladier. Laissez complètement refroidir. Une fois refroidi, sortez le reblochon du réfrigérateur et détaillez-le en morceaux de 1 cm maximum que vous mettez dans un saladier. Ajoutez 1 CS de masse sèche prélevée dans la liste des ingrédients de la pâte à cake et remuez afin de bien enrober les morceaux de reblochon pour qu'ils ne collent pas entre eux.

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre/farine, le fond et les bords intérieurs d'un moule à cake. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Mettez au réfrigérateur le temps de la : 

Préparation de la pâte à cake + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un grand saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, 1/3 de masse sèche, la moitié de la crème épaisse, 1/3 de masse sèche, le restant de crème épaisse, le restant de masse sèche et enfin, le gruyère râpé. Goûtez et assaisonnez (sel, poivre) si nécessaire en n'oubliant pas l'apport de sel de la garniture. Incorporez délicatement, en mélangeant à chaque fois à l'aide d'une spatule/maryse, le mélange lardons/oignons/jus puis les morceaux de reblochon. Versez la pâte obtenue dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire durant 1h00 à 160°C. Lorsque le centre commence à gonfler (vers la mi-cuisson), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur une profondeur de 1 cm environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même un peu crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez tiédir/refroidir sans démouler. Puis démoulez-le et enveloppez-le dans du film alimentaire. Mettez-le au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de "prendre corps" et aux arômes de se développer :-). N.B. : 48h00 c'est encore mieux comme nous avons pu le constater... Je dis ça... Je ne dis rien :-).

Jour J = le lendemain : 

Dégustation : Sortez le cake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante; C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake moelleux et savoureux à souhait = coup de coeur même pour ceux qui ont un peu de mal avec le reblochon LOL