Tartelettes Dulcey, Orange, Noix et Noisette d'après Yann Brys : pâte sablée noix et noisettes, crème de noix et noisettes aux épices à pain d'épices parsemée de noix concassées, confit d'orange au poivre de Timut, ganache montée Dulcey
Ce fut la surprise de cette fin d'année 2024 puisque nous avons dégustez ces tartelettes le 25 décembre... Et autant ne pas ménager le suspense : coup de coeur unanime. J'ai découvert cette recette lors d'une newsletter de Valrhona à laquelle je suis abonnée, sous le titre de "Tarte Tourbillon Dulcey 35%". Pourquoi "Tourbillon" ? Parce que Yann Brys a crée en 2009, la technique mondialement reconnue du pochage d'une crème sur un tour de potier (aujourd'hui, un tourne-disque) pour un rendu unique et très élégant qu'il a baptisé "Tourbillon". Visuellement, c'est effectivement très élégant mais encore faut-il avoir le matériel et la maitrise technique ! Mais je trouve à chaque fois une parade comme lors de 3 réalisations précédentes qui ont été à chaque fois, mémorables en terme de saveurs : "La Palet craquant chocolat au lait et noisettes aux notes de mangue" (cf le 13/3/2019) ; "Le Tourbillon des Saveurs de Mathilde d'après le Tourbillon Ananas et citron caviar de Yann Brys : socle croustillant, biscuit moelleux amande, marmelade d'ananas au citron caviar, ganache montée ivoire, crème vanille gingembre" (cf le 2/1/2020) ou encore "Ginger Sweet : biscuit Trocadéro noisette, crémeux lacté noisette, glaçage rocher lait, disque de chocolat au lait, glaçage chocolat au lait" (cf le 6/5/2020). Pourquoi ce choix ? Bien que je n'aime pas le chocolat Dulcey tel quel, en ganache montée c'est une autre histoire. On y retrouve une saveur biscuitée, une rondeur un brin régressive qui se marie à merveille aux agrumes. A fortiori l'orange (un des symboles de fin d'année) qui ici, infusée au poivre de Timut, atteint une dimension supplémentaire et fait du confit une véritable tuerie ! Tout comme la crème de noix et noisettes (ces 2 dernieres ont été, comme toujours chez moi, préalablement torréfiées afin de leur donner encore plus de goût) parfumée aux épices à pain d'épices : à tomber :-). Enfin, n'oublions pas la pâte sablée noix et noisettes (là encore préalablement torréfiées) qui amènent une gourmandise supplémentaire. Ces tartelettes sont à l'image de ce que j'ai pu constater dans les autres réalisations précitées : une parfaite maitrise des différentes structures qui composent l'architecture des tartes et un équilibre des saveurs au top. On notera surtout la légèreté mousseuse de la ganache montée qui contraste avec l'onctuosité de la crème de noix et noisettes avec ça et là, le croquant des morceaux de noix, le fondant du confit qui donne du peps à l'ensemble mais tout en "rondeur", sans acidité ni amertume et enfin, le croustillant de la pâte. Lorsque j'ai servi ces tartelettes (qui font 9 cm de diamètre alors que celles du chef font 13 cm et sont prévues pour 2), la plupart pensait ne pas y venir à bout : une moitié suffira ! Et pourtant, tout le monde sans exception a tellement adoré que finalement elles ont été dévorées entièrement :-). Ce qui démontre s'il en était besoin, que cette tartelette, parfaitement dans le thème avec ses saveurs rappelant Noël, fut un véritable coup de coeur et un superbe cadeau gustatif. On en redemande ! Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)
Pour 5 tartelettes de 9 cm de diamètre.
Préparation : 2h00 Infusion : 1h00 (purée d'orange au poivre de Timut) Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noix et noisettes = facultatif mais vivement conseillée) + 20 minutes à 180°C (cuisson à blanc des fonds de tartelettes) + 20 minutes à 160°C (fonds de tartelettes garnis de crème de noix et noisettes aux épices à pain d'épices) Réfrigération : 3h00 (pâte sablée) + 1 nuit (ganache montée Dulcey version1 = Y. Brys + les fonds de tartelettes avant cuisson + le confit d'orange au poivre de Timut + la déco en chocolat) + 1h00 (les fonds de tartelettes garnis après cuisson) + 30 minutes (fin de montage des fonds de tartelettes) Congélation : 1 nuit (les disques de ganache montée Dulcey si version 2 = Mathilde) Décongélation : 2h00 au réfrigérateur (si version 2 = Mathilde)
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée et à la crème de noix et noisettes au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de Yann Brys concernant la pâte sablée noix et noisettes : - 120 g de beurre mou - 235 g de farine T55 - 90 g de sucre glace - 15 g de poudre de noix - 15 g de poudre de noisettes - 2 g de sel - 2 g de poudre vanille - 50 g d'oeuf - Le restant des préparations est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) ... Pour plus d'infos, cf le site : valrhona-collection.com sous le titre "Tarte Tourbillon Dulcey 35%" de Yann Brys à la date du 9/9/2024.
Liste des ingrédients :
Pour la torréfaction des noisettes et des noix : Etape facultative mais pour moi, essentielle pour avoir le vrai goût de la noix et de la noisette. Au minimum : - 50 g de noisettes entières avec peau - 100 g de noix - Je vous conseille, comme je le fais à chaque fois, d'en torréfier plus, notamment les noisettes, pour des recettes à venir.
Pour la pâte sablée noix et noisettes : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de sucre glace tamisé - 100 g de farine de maïs + 40 g de maïzena + 15 g de poudre de noix préalablement torréfiées ci-dessus + 15 g de poudre de noisettes préalablement torréfiées ci-dessus mélangées/tamisées ensemble = masse sèche - 1 cc d'extrait de vanille liquide - 50 g (=1) d'oeuf légèrement battu en omelette - 1 pc de fleur de sel -
Pour la ganache montée Dulcey : - 75 g de lait entier + 75 g de crème liquide à 30% de M.G. - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 115 g de chocolat Dulcey (Valrhona) ou, à défaut, du chocolat blanc - 90 g de crème liquide très froide à 30% de M.G. -
Pour la purée d'orange maison : - 180 g de suprêmes d'oranges (comptez 2 grosses oranges) - 15 g de sucre semoule -
Pour le confit d'orange au poivre de Timut (version Y. Brys) : - la purée d'orange préparée ci-dessus - 0,4 g de poivre de Timut - 20 g de sucre semoule - 2,5 g de pectine NH - 8 g de jus de citron vert - les graines grattées de 3/4 de gousse de vanille -
Pour le confit d'orange au poivre de Timut (version Mathilde) : - la purée d'orange préparée ci-dessus - 0,4 g de poivre de Timut - 20 g de sirop d'agave (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 8 g de jus de citron vert - 1/2 cc d'extrait de vanille liquide - 2,5 g (1 + 1/4) de feuilles de gélatine -
Pour la déco en chocolat : = facultatif. Elle n'existe pas dans l'original. - QS de chocolat blanc - 5 demis cerneaux de noix - 5 demies noisettes - 5 dés d'écorces d'orange confites -
Pour la crème de noix et noisettes aux épices à pain d'épices : - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de sucre glace - 30 g de poudre de noix (préalablement torréfiées de préférence = préparée ci-dessus) + 30 g de poudre de noisettes (préalablement torréfiées de préférence = préparée ci-dessus) + 7 g de maïzena + 0,8 g d'épices à pain d'épices + 0,8 g de vanille poudre mélangées ensemble = masse sèche - 35 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 50 g de noix (préalablement torréfiées ci-dessus de préférence) concassées -
Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)
J-1 :
Torréfaction des noisettes et des noix (facultatif mais vivement conseillé) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noix et les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Frottez les noisettes entre vos paumes afin d'ôter la peau. Réduisez-en 45 g en poudre à l'aide d'un mixeur/hachoir. Puis prélevez 15 g pour la pâte sablée et réservez 30 g pour la crème de noix et noisettes. Prélevez 45 g de noix torréfiées et mixez-les en poudre. 15 g serviront pour la pâte sablée et réservez 30 g pour la crème de noix et noisettes.
Préparation de la pâte sablée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace. Mélangez bien, toujours à la cuillère, jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à la cuillère ou spatule/maryse, 1/3 de la masse sèche, l'oeuf légèrement battu en omelette, 1/3 de la masse sèche + l'extrait de vanille liquide et enfin, le restant de masse sèche + la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1 à 1,5 cm d'épaisseur environ que vous enveloppez dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 3h00.
Préparation de la ganache montée Dulcey : Si ce n'est déjà fait, mettez les 90 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, portez à frémissement le lait + la crème. De suite, faites fondre le chocolat au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée à la crème/lait chauds et mélangez bien. Versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement afin d'obtenir une ganache lisse que vous laissez tiédir jusqu'à 35°C avant de commencer à monter, au batteur muni du fouet, la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la ganache et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, la crème montée restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite, soit vous choisissez la
Version 1 de Y. Brys = mise en poche de la ganache + réfrigération 1 nuit : Versez la ganache montée dans une poche munie d'une douille pétale 104 ou douille chemin de fer pour ceux qui vont pocher en tourbillon sur un tourne disque. Ou une douille unie (il parle de différentes tailles pour réaliser des gouttes de différentes tailles)... A vous de voir. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Version 2 de Mathilde (cf photo 1) + congélation 1 nuit : Versez la ganache montée dans une poche munie d'une douille de 14 ou 16 mm (ou sans douille). Réservez au réfrigérateur 30 minutes à 1h00 afin qu'elle prenne "corps". Pendant ce temps, posez 5 cercles en inox de 8 cm de diamètre sur une plaque recouverte de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) de chaque cercle de bandes plastique type rhodoïd. Découpez dans du rhodoïd, 5 disques de 7,8 cm de diamètre. Une fois la ganache montée bien consistante, pochez au fond de chaque cercle, 5 boules sur le pourtour afin de former une "fleur". Puis posez les disques de rhodoïd sur les boules en appuyant dessus juste ce qu'il faut pour les aplatir mais de façon à garder la forme de fleur (N.B. : ne pas ôter le disque de rhodoïd !). Mettez le tout au congélateur 1 nuit.
Préparation des suprêmes d'orange : Pour prélever les suprêmes d'oranges, coupez le dessus et le dessous des oranges en veillant à bien ôter toute l'écorce (= le zeste et le ziste) de façon à ce que chaque base soit plate et que la partie "chair" soit visible. Posez l'orange sur une des bases, bien à plat sur une planche. A l'aide d'un couteau, taillez l'écorce de haut en bas, toujours en veillant à ôter et le ziste (la partie blanche) et la membrane pour laisser apparaitre le fruit à vif : on appelle cela, peler à vif. Puis glissez la lame du couteau entre la membrane et le segment du fruit. Faites de même de l'autre côté du segment. Puis retirez le segment de chair obtenue qu'on appelle suprême, qui est donc en fait, la chair sans la membrane. Répétez l'opération pour les autres segments. On doit obtenir 180 g de suprêmes d'orange. Une fois fait, de suite :
Préparation de la purée d'orange maison : Détaillez les suprêmes en petits morceaux que vous mettez dans une casserole. Ajoutez le sucre. Portez le tout à ébullition en remuant de temps en temps. Retirez du feu, versez dans le bol d'un mixeur/blender. Mixez afin d'obtenir une purée. De suite :
Infusion 1h00 de la purée d'orange maison au poivre de Timut : Versez la purée encore chaude dans un saladier. Ajoutez les grains de poivre de Timut. Remuez bien. Couvrez et laissez infuser une bonne heure. Pendant ce temps :
Préparation des fonds de tartelettes + réfrigération 1 nuit : Beurrez légèrement puis chemisez le bord intérieur de 5 cercles de 9 cm de diamètre de bandes de papier cuisson de 2 cm de haut et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et mettez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d'épaisseur et sur une surface de 29 x 10,5 cm. Détaillez 5 bandes de 28,5 x 2 cm et foncez-en le bord intérieur :-) des cercles en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm et sur une surface permettant de détailler 5 disques de diamètre un peu inférieur à vos cercles (si on tient compte de l'épaisseur du bord). Déposez-les au fond de chaque cercle en appuyant sur le pourtour afin de bien les souder au bord. Mettez à croûter 1 nuit au réfrigérateur. Et avec le petit restant de pâte, réalisez 2 ou 3 sablés pour le goûter, que vous cuirez en même temps que les fonds de tartelettes.
Préparation du confit d'orange au poivre de Timut + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Après l'infusion d'1h00, "pêchez" les grains de poivre de Timut. Versez la purée infusée dans une casserole. Ajoutez le sirop d'agave (ou miel) + le jus de citron vert + l'extrait de vanille liquide. Portez le tout à frémissement en remuant de temps en temps. Retirez du feu, versez dans un saladier, laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation de la déco en chocolat (= facultatif) : Elle n'existe pas dans l'original. Et comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie.
Jour J :
Cuisson à blanc des fonds de tartelettes : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), disposez dans les fonds de tartelettes des disques de papier cuisson de 13 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-les de haricots secs ou billes de cuisson (surtout au niveau des bords). Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Attendez 5 minutes avant d'ôter les disques de papier et billes de cuisson. Laissez les fonds complètement refroidir. Entretemps :
Préparation de la crème de noix et noisettes aux épices à pain d'épices : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, à la cuillère ou spatule/maryse ou fouet (mais sans fouetter), la moitié de la masse sèche, les 35 g d'oeuf et enfin, le restant de masse sèche. De suite :
Garnissage + fin de cuisson des fonds de tartelettes + réfrigération 1h00 : Préchauffez le four à 160°C (th4-5). Garnissez chaque fond de tartelette de 40 g environ de crème de noix et noisettes. Puis répartissez sur le dessus, 10 g de noix concassées par tartelette. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les fonds de tartelettes. Une fois refroidis, mettez-les au réfrigérateur 1h00.
Fin de montage des fonds de tartelettes + réfrigération 30 minutes : Détendez le confit d'orange au poivre de Timut à l'aide d'un fouet ou mixeur plongeant. Coulez à hauteur des fonds de tartelettes, sur la crème de noix et noisettes bien froide. Lissez. Mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de passer à la suite.
Fin de montage des tartelettes/dégustation (version 1 d'après Y. Brys) : Soit vous déposez la tartelette sur un tourne-disque et pochez la ganache montée en partant du centre = tartelette "tourbillon". Puis vous la décorez avec des lamelles d'oranges confites, des noisettes concassées. Soit vous pochez des gouttes de ganache montée avec des douilles unies de différentes tailles... C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte hyper gourmande qui n'est pas sans rappeler les saveurs de Noël :-)
Fin de montage des tartelettes + décongélation 2h00 (version 2 d'après Mathilde) : Démoulez les disques de ganache montée congelés et déposez-les de façon centrée sur les fonds de tartelettes. Ôtez les disques de rhodoïd du dessus 😅. Mettez à décongeler environ 2h00 au réfrigérateur.
Finition/dégustation (version 2 d'après Mathilde) : Sortez les tartelettes 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'elles soient plus ou moins à température ambiante. Déposez de façon centrée, la fleur "mendiant" ou autre finition... C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce coup de coeur unanime, hyper gourmand dont les saveurs ne sont pas sans rappeler Noël :-)