Cake de Cornouailles au safran, groseilles et écorces d'orange confites d'après Cuisine Libre

Cette semaine, pas de Noël alsacien... Nous allons traverser la Manche et poser nos valises en Cornouailles (= Cornwall), dans le Sud-Ouest de l'Angleterre. Avec son paysage à couper le souffle... Dès la fin novembre, le comté brille de mille feux avec de magnifiques marchés de Noël qui attirent de nombreux visiteurs, tels celui de Truro (du 22/11 au 24/12/2024) qui accueille également le "Made in Cornwall Christmas Fair" (les 20 et 21/12/2024) à la cathédrale de Truro, événement qui attire commerçants, artisans et producteurs de toute la Cornouailles. Et n'oublions pas les concerts de la chorale de la Cathédrale de Truro ni les jardins enchantés d'Heligan (et l'Eden Project) ou encore l'exposition des illuminations de Noël dans le charmant village de pêcheurs de Mousehole (= "trou de 🐭"). Voilà pour le côté "touristique". Venons-en à cette spécialité qui se rapproche plus d'une brioche (d'où l'utilisation de levure boulangère sèche dans la recette originale) que du cake (forme sous laquelle j'ai choisi de l'adapter, pour plus de facilité et être sûr d'avoir une texture au top...d'où l'utilisation de levure chimique). On dit que le safran est arrivé en Cornouailles grâce au commerce de l'étain. Denrée précieuse dans le monde entier, l'étain était échangé dès 400 ans avant JC contre des produits telles la nourritures ou des épices, dont le safran qui est arrivé dans le comté au XIV° siècle parait-il (il y a, comme toujours dans l'histoire de la gastronomie, plusieurs versions). Le "Cornish Saffron Cake" (= "Cake de Cornouailles au Safran") également connu sous le nom de Tersen Froen en cornique, est un gâteau traditionnel de Cornouailles. Il tire bien sûr son nom de l'ingrédient clé, le safran, et dont la recette varie légèrement, comme souvent, d'une famille à l'autre. Cependant, elle garde les bases : farine, beurre, sucre, oeuf et bien sûr, le safran. Souvent présenté sous forme de petits pains, ils étaient consommés dans le cadre d'événements communautaires et des célébrations religieuses instaurées par l'Eglise Méthodiste dans les terres rurales et isolées du comté. Au fil du temps, ces petits pains se sont infiltrés dans la culture, le patrimoine culinaire de toute la Cornouailles. La garniture est souvent à base de raisins secs et certains ajouteront également d'autres épices telles la cannelle ou la noix de muscade. Et comme le souligne Cuisine-libre d'où est extraite cette recette : <<A la période de Noël, dans la plus grande partie de la Cornouailles occidentale, les boulangeries sont remplis de ces gâteaux jaune vif. Conformément à la coutume de Cornouailles, chacun devait échanger un morceau de ce gâteau car chaque morceau signifiait une autre bonne année à venir>>. J'ai choisi cette version car elle utilise à la place des raisins secs, des groseilles (j'en avais encore que j'avais congelées), ce qui donne de la couleur (rouge,parfait pour Noël) et du "peps" à ce cake. A vous de voir, puisqu'à partir de la base, tout est possible ! Et j'adore le safran du côté sucré, que j'avais déjà expérimenté lors de la "Bûche roulée Safran" d'après Myriam Sabet (Maison Aleph) composée d'une crème onctueuse au safran, crème onctueuse à la fleur d'oranger, ganache chocolat au lait, biscuit, croustillant aux amandes et marmelade d'oranges (cf le 19/12/2018) ou encore, le "Flan aux mirabelles et au safran 100% Mathilde" (cf le 26/8/2020). A la dégustation, une texture un peu dense avec une humidité juste ce qu'il faut pour avoir une mâche agréable qui permet de bien percevoir les saveurs en présence. Le safran bien sûr, et son côté "miellé" et tout en rondeur qui donne un goût "beurré" (le secret : plus longtemps vous infusez le safran, plus il dégage de parfum et élimine l'amertume ou le côté métallique dont parlent certains chefs et que perso, je n'ai jamais perçu, ni en salé ni en sucré) qui contraste avec l'acidulé/fruité de la groseille et des écorces d'orange confites. Un bonheur absolu pour nos papilles en ce qui nous concerne :-). Coup de coeur d'où sa présence sur le blog. Réalisable par la plupart d'entre vous.... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 30 minutes   Infusion : 4h00 à 1 nuit pour moi (crème infusée au safran)   Décongélation : 1 nuit = facultatif (groseilles surgelées)   Cuisson : 30 minutes à 160°C + 35 minutes à 140°C (cake)   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 1 semaine, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de Cuisine Libre : - 3/4 cc de filaments de safran - 65 g de lait entier ou eau - 250 g de farine - 1/4 cc de levure sèche - 1 petite pc de sel - 1/8 cc de noix de muscade fraichement râpée - 125 g de beurre - 125 g de sucre - 150 g de groseilles - 25 g d'écorces d'orange confites. Pour plus d'infos, cf le site cuisine-libre.org   "Cake de Cornouailles au safran"

Liste des ingrédients : 

Pour l'infusion au safran : - 70 g de crème liquide à 30% de M.G. - 3/4 cc de filaments de safran (= 0,4 g pour moi) - 

Pour la garniture : - 160 g de groseilles (surgelées pour moi) - 30 g d'écorces d'orange confites - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour la pâte à cake : - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 125 g (= 80 g pour moi) de sucre - 150 g (=3) d'oeufs légèrement battus en omelette - 100 g de farine de maïs + 60 g de poudre d'amandes + 40 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") + 1/8 cc de muscade râpée/en poudre (= 1 pointe bombée de couteau pour moi) - 70 g de crème liquide infusée au safran préparée ci-dessus - la garniture préparée ci-dessus - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 ( ou J-1 pour les plus pressés) : 

Infusion de la crème au safran : Dans un récipient en verre, portez à ébullition la crème + le safran au micro-ondes étant donné la quantité Puissance moyenne (= P600 pour moi), en remuant de temps en temps. Au premier bouillon, retirez du micro-ondes. Couvrez et laissez infuser 4h00 minimum ou comme moi, 1 nuit. Dans ce cas, une fois la crème refroidie, mettez le tout au réfrigérateur. 

Décongélation des groseilles : N.B. : vous n'êtes pas obligé(e)s de les décongeler. Si vous choisissez cette option, dans ce cas, ne les sortir du congélateur qu'au moment de la préparation de la pâte à cake. Pour ceux qui comme moi, les font décongeler, mettez-les dans un saladier et faites décongeler 1 nuit au réfrigérateur. 

J-1 : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs d'un moule à cake. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson, ce qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur le temps de la 

Préparation de la garniture : D'une part, pour ceux qui ont fait décongeler les groseilles, versez-les dans une passoire et laissez bien s'égoutter. Une fois fait, les mettre sur du papier absorbant et les tapoter légèrement pour les sécher un minimum. D'autre part, détaillez les écorces d'oranges confites en morceaux de 5 mm environ. Mettez-les dans un saladier et ajoutez 1 CS de masse sèche prélevé des ingrédients de la pâte à cake. Mélangez soigneusement, afin de bien enrober les morceaux, pour qu'ils ne collent pas entre eux.  De suite : 

Préparation + cuisson de la pâte à cake + réfrigération 1 nuit du cake cuit : D'une part, une fois le temps d'infusion passée, versez la crème dans une petite passoire posée sur un saladier. Laissez bien s'égoutter puis appuyez sur les filaments afin d'obtenir le plus de concentré d'infusion possible. Pesez la crème infusée obtenue et ajoutez de la crème jusqu'à obtenir 70 g de ladite crème infusée. Préchauffez le four à 160°C (th6). D'autre part, dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre et mélangez, toujours à l'aide de la cuillère jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, 1/3 de la masse sèche, la moitié des oeufs légèrement battus en omelette, 1/3 de la masse sèche, le restant de masse sèche et enfin, la crème infusée. Il faut obtenir une pâte bien homogène. Enfin, incorporez délicatement, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, les écorces d'orange confites puis les groseilles bien égouttées et séchées (ou surgelées, pour ceux qui ont choisi cette version). Versez la pâte obtenue dans le moule. Enfournez et faites cuire 30 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5) alors que le centre a probablement commencé à gonfler, l'entailler à l'aide de la lame d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Ce geste permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez ladite cuisson encore 35 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le cake refroidir sans démouler. Une fois bien tiédi/refroidi, démoulez-le sur du film alimentaire et enveloppez-le dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de prendre "corps" et surtout, aux arômes de se développer :-) 

Jour J : 

Dégustation : Sortez le cake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Le site préconise de le servir à l'heure du thé, accompagné de crème ou tartiné de gelée de néflier. Nous l'avons dégusté sans modération mais toujours avec délectation, 48h00 après, car comme tout cake ou gâteau à base d'infusion, les arômes se développent au cours des jours et ledit cake se bonifie donc avec le temps. Je dis ça, je ne dis rien :-). Cf notre ressenti dans l'introduction.