Bûche/couronne AVENT d'après Etienne Leroy (Lenôtre Paris) : croustillant chocolat noisette, biscuit chocolat sans farine, confit d'agrumes, crémeux vanille et citron vert, mousse chocolat noir et citron vert
Pour clore 2024, quoi de mieux qu'un des symboles fort des fêtes de fin d'année, une bûche en forme de couronne découverte dans le magazine Fou de Pâtisserie n°67 et sur laquelle il écrit : <<Avant de devenir une coutume chrétienne, la couronne de l'Avent a des origines plus anciennes, probablement liées au solstice d'hiver. Mais elle annonce surtout la bienvenue aux hôtes, promesses d'un moment festif entre proches>>. Le ton est donné. Imaginé par Etienne Leroy qui a rejoint la Maison Lenôtre fin 2022 comme chef de la création sucrée, épaulé par le directeur de la création et double M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France), celui qu'on ne présente plus, le talentueux Guy Krenzer, il n'aura pas tardé à se faire un nom. Né en 1988, il grandit à Hallouin, près de Lille et rêve de devenir archéologue. Mais après la troisième, à l'occasion de vacances au Québec chez son oncle pâtissier, il tombe amoureux du métier. Il s'inscrit au lycée hôtelier d'Orchies, passe un B.E.P. pâtisserie mention complémentaire chocolaterie, en faisant son alternance chez Dominique Benoit à Lille. Puis il travaille aux côtés du M.O.F. Stéphane Glacier durant 2 ans, dans le cadre de son Brevet Technique des Métiers. En 2009, il rejoint le M.O.F. Emmanuel Ryon pour l'ouverture du Café Pouchkine à Paris où, durant 3 ans, il sera responsable chocolat et décors. Après un passage à l'Ecole hôtelière de Lausanne où il enseigne auprès de Franck Michel (une passion pour la formation et la transmission qui le poursuivra tout au long de son parcours), il intègre en 2014, l'hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes puis, en 2018, devient le nouveau chef pâtissier en charge de la création de la "Pâtisserie des Rêves" à Paris. Avec un tel parcours, rien d'étonnant qu'il devient Champion du Monde Pâtisserie 2017, avec une création décoiffante sur le thème du Rock n'Roll. Il a également remporté le trophée "Fou de Pâtisserie" 2022 de la Bûche de l'année. Concernant la bûche (couronne) qui nous intéresse aujourd'hui, il s'agit d'une <<composition directement inspirée de la "Couronne 2024" de Lenôtre (...)>>. dont Guy Krenzer dit : <<La couronne de l'Avent s'est imposée comme le point de départ pour développer notre bûche signature 2024, véritable invitation à célébrer un moment haut en gourmandise>>. Cette version <<(...) est plus accessible et facile à mettre en place dans un environnement domestique>>. Et surtout, elle est extraite du splendide livre de la Maison Lenôtre "Bûches : 30 recettes de bûches iconiques et pâtissières par la Maison Lenôtre" (éd. Flammarion 2024). N.B. : La Maison Lenôtre n'est pas spécialisée dans le "sans gluten" pour ceux qui ne l'auraient pas compris 😅. Pour l'adaptation "sans gluten", j'ai juste eu besoin de remplacer la feuillantine par des pétales de maïs dans le croustillant, le restant des préparations étant identique. Et comme à mon habitude, j'ai réalisé ma propre version de confit à base de feuilles de gélatine et sirop d'agave. Mais n'ayez crainte : je vous donne également la version d'E. Leroy. A la dégustation, une belle architecture en terme de texture avec du croustillant, du moelleux, de l'onctueux, du crémeux, du mousseux, avec un bel équilibre en terme de mâche par les fondations (croustillant et biscuit) permettant de bien apprécier les 3 strates suivantes, plus fondantes mais néanmoins enrobantes. En terme de saveurs, les agrumes sont incontestablement les stars, contrairement à ce que pourrait suggérer l'extérieur <<à l'apparence d'un plaisir de pur(e)s chocovores>>. Les papilles voyagent entre un crémeux acidulé/fruité dont l'acidité et l'amertume sont arrondies par le gras et la vanille, un confit d'agrumes qui "pulsent" et donne un véritable coup de peps, un biscuit fort en chocolat, un croustillant un brin régressif avec le praliné noisette et surtout une profondeur en bouche de la mousse chocolat noir et citron vert où ce dernier "booste" l'intensité dudit chocolat noir tout en lui donnant de la "fraicheur". En résumé, une composition (en dehors d'avoir fait frétiller nos papilles par des saveurs bien présentes, dont l'efficacité de l'association agrumes/chocolat n'est plus à démontrer devenant même un classique), est étonnament pleine de légèreté. On ne ressent absolument aucune lourdeur ni écoeurement... Cette couronne se laisse déguster sans faim et sans fin... et est, à mon sens, tout à fait à sa place pour clore un repas un peu copieux. En tout cas, nous nous sommes régalés d'où sa présence sur mon blog (et une "presque" nuit blanche à rédiger la recette 😁). Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belles fêtes de fin d'année... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)
Pour une bûche = couronne réalisée avec le moule en silicone "Queen" de Pavoni (et son moule insert) de 18 cm de diamètre ajouré de 5,2 cm de diamètre et 5,7 cm de haut. E. Leroy, quant à lui, utilise un moule savarin en silicone de 18 cm de diamètre et ajouré de 6 cm de diamètre (sav 180/60 hauteur 50 de Silikomart)
Préparation : 2h00 Cuisson : 17 à 20 minutes à 170°C (biscuit chocolat sans farine) Infusion : 20 minutes (crémeux citron vert) + 20 minutes (mousse chocolat noir et citron vert) Réfrigération : 2h00 (biscuit chocolat sans farine cuit) + 1 nuit (glaçage miroir chocolat noir + les décos en chocolat noir) Congélation : 3h00 (crémeux vanille et citron vert) + 2h00 (insert crémeux vanille et citron vert/confit d'agrumes) + 1 nuit (insert crémeux vanille et citron vert/confit d'agrumes/biscuit chocolat sans farine) + 4h00 (début de montage de la couronne) + 12h00 = 1 nuit (couronne) Décongélation : minimum 5h00 au réfrigérateur
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au graissage du moule et au croustillant au moins 2h00 avant du réfrigérateur pour l'un et 1h00 avant pour l'autre, afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Et de sortir les oeufs servant au biscuit chocolat sans farine au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin que les blancs notamment, soient bien tempérés.
N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-)
Liste des ingrédients :
Pour le crémeux vanille et citron vert : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 25 g de sucre vanillé (maison pour moi) ou 25 g de sucre + 1/2 cc d'extrait de vanille liquide - 1 g de zeste finement râpé de citron vert non traité - 1,5 g de zeste finement râpé de citron jaune non traité - 10 g de jus de citron vert - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 140 g de crème liquide à 30% de M.G. -
Pour le confit d'agrumes (version E. Leroy) : - 60 g de jus de citron jaune - 60 g de jus d'orange - 30 g de sucre - 4,8 g pectine 325 NH 95 - 15 g de citron confit en cubes - 15 g d'orange confit en cubes -
Pour le confit d'agrumes (version Mathilde) : - 60 g de jus de citron jaune - 60 g de jus d'orange - 25 g de miel d'acacia ou sirop d'agave - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 15 g d'écorces de citron confites - 15 g d'écorces d'orange confites -
Pour le graissage du moule : - 35 g de beurre très mou (voire crémeux) + 7 g de farine de votre choix -
Pour le biscuit chocolat sans farine : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 20 g de sucre + 20 g de cacao amer en poudre mélangés/tamisés ensemble = masse sèche - 70 g (<3) de blancs d'oeufs tempérés - 40 g de sucre -
Pour la mousse chocolat noir et citron vert : - 45 g de lait entier - 45 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - le zeste finement râpé d'un citron vert - 50 g (<3) de jaunes d'oeufs - 25 g de miel toutes fleurs (ou miel d'acacia pour moi) - 115 g de chocolat noir à 70% de cacao - 215 g de crème liquide à 30% de M.G. (2) très froide -
Pour le croustillant chocolat noisette : - 15 g de chocolat noir haché, à 70% de cacao - 10 g de beurre mou à 82% de M.G. - 55 g de praliné noisette - 30 g de pétales de maïs (type Corn Flakes de Nature & Cie) -
Pour le glaçage miroir chocolat noir : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 70 g d'eau + 150 g de sucre + 100 g de sirop de glucose - 155 g de lait concentré non sucré (= crème liquide à 30% de M.G. pour moi) - 180 g de chocolat noir à 70% de cacao - QS de poudre d'or (= facultatif) -
Pour la déco en chocolat noir : - QS de chocolat noir à 70% de cacao - QS de sucre glace spécial déco (type "Codineige") - QS de cacao amer en poudre -
Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)
J-2 :
Préparation du crémeux vanille et citron vert + congélation 3h00 : D'une part, portez à frémissement la crème + les zestes de citron vert et de citron jaune. Retirez du feu. Couvrez et faites infuser durant 20 minutes environ. Au bout de ce laps de temps, versez dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e) sur un saladier. Laissez s'égoutter en appuyant sur les zestes avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le plus de concentré d'infusion possible. Pesez la crème infusée obtenue et rajoutez si nécessaire, de la crème, afin d'obtenir 140 g de crème infusée. D'autre part, mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15-20 minutes. Pendant ce temps, ajoutez le jus de citron vert + l'extrait de vanille (si vous n'utilisez pas de sucre vanillé) à la crème infusée. Portez à frémissement. Retirez du feu. De suite, à l'aide d'un fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre ou sucre vanillé. Versez dessus le mélange précédent chaud tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et chauffez jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez du feu, la crème anglaise obtenue que vous versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 70°C environ avant d'ajouter la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Laissez tiédir le tout jusqu'à 40/45°C avant de couler dans un moule à savarin de 15 cm de diamètre. Mettez à refroidir complètement au réfrigérateur avant de mettre au congélateur environ 3h00 : il faut que le crémeux soit bien congelé avant d'ajouter la couche suivante.
Préparation du confit d'agrumes (version E. Leroy) : Comme je ne l'ai pas réalisé, je recopie le texte donné par le chef à Fou de Pâtisserie : Dans une casserole, faites chauffer les jus avec la moitié du sucre. Mélangez l'autre moitié de sucre avec la pectine puis versez-les en pluie dans la casserole en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet. Portez à ébullition durant 1 minute et ajoutez les cubes de citron et d'orange confits. Laissez refroidir. Mixez ensuite à l'aide d'un mixeur ou d'un blender....
Préparation du confit d'agrumes + réfrigération (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. A l'aide d'un couteau, hachez le plus finement possible les écorces de citron et d'orange confites. Versez dans une casserole le jus de citron et le jus d'orange. Ajoutez le miel ou sirop d'agave + les écorces finement hachées de citron et d'orange. Portez le tout à frémissement en remuant de temps en temps afin que le miel ou sirop d'agave se dissout bien. Au premier frémissement, retirez du feu et versez le tout dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez complètement refroidir puis mettez à figer au réfrigérateur. Pendant ce temps :
Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez les bords et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur.
Préparation + cuisson + réfrigération 2h00 du biscuit chocolat sans farine : Préchauffez le four à 170°C (th5-6). D'une part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs d'oeufs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit les 40 g de sucre afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les jaunes. Puis, tout en continuant au batteur, ajoutez en 2 fois, la masse sèche. Arrêtez le batteur. Intégrez aux jaunes cacaotés, 1/3 de meringue et mélangez au fouet afin de bien détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule à charnière. Enfournez et faites cuire 17 à 20 minutes à 170°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 2h00, le temps du
Début du montage de l'insert crémeux vanille et citron vert/confit d'agrumes + congélation 2h00 : A réaliser lorsque le crémeux est bien congelé et que le confit a bien refroidi/figé. A ce moment-là, détendez le confit d'agrumes à l'aide d'un fouet ou mixeur/blender ou mixeur plongeant. Coulez toute la quantité de confit sur le crémeux vanille et citron vert. Lissez bien le dessus. Mettez le tout au congélateur 2h00 ou le temps que le confit soit congelé. A ce moment-là :
Fin de montage de l'insert crémeux vanille et citron vert/confit d'agrumes/biscuit chocolat sans farine + congélation 1 nuit : Démoulez le biscuit. Détaillez un disque de 15 cm de diamètre et découpez au centre, un disque de 7 cm de diamètre. Posez-le sur la couche de confit d'agrumes congelé en appuyant très légèrement dessus. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.
J-1 :
Préparation de la mousse chocolat noir et citron vert : Si ce n'est déjà fait, versez les 215 g de crème liquide (2) dans un saladier (ou bol du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Portez à frémissement le lait + la crème liquide (1) + le zeste finement râpé de citron vert. Retirez du feu et faites infuser une vingtaine de minutes. Puis versez dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e)e sur une saladier. Laissez s'égoutter en appuyant sur les zestes avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le plus de concentré d'infusion possible. Pesez le lait/crème infusé. Ajoutez si nécessaire du lait afin d'obtenir 90 g de lait/crème infusé que vous reversez dans une casserole. Ajoutez le miel. Portez à frémissement en remuant de temps en temps afin que le miel se fonde bien dans la masse. Au premier frémissement, retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes. Versez dessus, tout en fouettant vivement la préparation chaude précédente. Reversez le tout dans la casserole et cuisez jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez du feu la crème anglaise obtenue que vous versez dans un saladier. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème anglaise chaude tout en fouettant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir cette préparation jusqu'à 35°C avant de commencer à monter au batteur muni du fouet la crème liquide très froide (2) en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, la crème montée restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite :
Début de montage de la couronne + congélation 4h00 : Versez jusqu'à mi-hauteur d'un moule "Queen" de Pavoni ou un moule à savarin de 18 cm de diamètre , de mousse chocolat noir et citron vert. A l'aide d'une spatule coudée, faites remonter sur le pourtour des 2 bords la mousse, afin d'éviter les bulles d'air. Démoulez l'insert congelé et placez-le de façon centrée dans le moule en appuyant dessus jusqu'à ce qu'il soit à 5 mm en dessous du bord. Lissez la mousse à hauteur du moule sur le pourtour des 2 bords : il faut qu'on puisse voir le biscuit car c'est l'endroit où on terminera le montage par la couche de croustillant. En attendant, mettez ce début de montage au congélateur 4h00 : il faut que la mousse ait bien congelé pour procéder à la suite. Pendant ce temps :
Préparation du glaçage miroir chocolat noir + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement le lait concentré ou crème liquide. De suite, faites cuire à 103°C le sucre + l'eau + le sirop de glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire fondre les sucres. Retirez du feu, ajoutez le lait concentré ou crème liquide chaud(e). Mélangez bien. Lorsque cette préparation est à 70/80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez la poudre d'or (facultatif). Mixez au mixeur plongeant si nécessaire en veillant à laisser la tête du mixeur (pas la votre 😅) bien au fond du récipient afin de créer le moins de bulles d'air possible. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation de la déco en chocolat noir : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie.
Préparation du croustillant chocolat noisette : Ecrasez le plus possible les pétales de maïs sans toutefois les réduire en poudre. Faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le beurre mou. Mélangez. Mettez le praliné noisette quelques secondes au micro-ondes, juste le temps qu'il soit un peu plus liquide et tiède puis ajoutez-le au mélange précédent. Remuez bien. Enfin, intégrez les pétales de maïs écrasés. Mélangez bien. De suite :
Fin de montage de la couronne + congélation 1 nuit : Etalez le croustillant sur le biscuit chocolat sans farine, à hauteur du moule et de la mousse. Lissez. Mettez le tout au congélateur 12h00 = 1 nuit.
JOUR J :
Glaçage de la couronne/décongélation 5h00 minimum : Chauffez le glaçage jusqu'à 28/30°C ou jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Démoulez la couronne sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez sur un plat à service. Mettez à décongeler au réfrigérateur au moins 5h00.
Décoration/dégustation : Une fois décongelée, sortez la couronne 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante. Décorez selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette couronne de l'Avent qui fera frétiller vos papilles :-) :-) :-)