Réinterprétation de MIMI de Cyril Gaidella : croustillant aux graines de courge, biscuit chiffon coing et poire, confit de coing et poire, ganache montée à la vanille, praliné aux graines de courge

Il aura fallu attendre 7 ans (de réflexion ? 🙃), après le "Fraisier Jardin Printanier" (cf le 7/6/2017) pour enfin réaliser une nouvelle création de ce pâtissier de talent, lauréat du championnat de France du dessert en 2017 et qui, depuis, a fondé sa propre enseigne, "La Boulangerie Pâtisserie ZEST", localisée dans 2 adresses, chacune représentée par un agrume, le citron jaune à Neuilly et le citron vert à Charenton et chacune ayant son identité propre <<reflétant l'âme de son quartier>>. Outre sa passion pour son métier, il accorde une importance fondamentale à la transmission. Chacun de ses collaborateurs peut évoluer et <<apporter sa propre pierre à l'édifice tant sur la partie création que sur le développement des boutiques>>. Quelle ne fut pas ma joie lorsqu'en feuilletant Fou de Pâtisserie n°66 (sept/oct 2024), j'y ai découvert non pas une, mais deux recettes de ce chef, dont l'une met en avant le coing pour lequel j'ai une appétence particulière. Et voilà ce qu'en dit le magazine : <<Avec son "Mimi", il met en avant un fruit trop souvent oublié des pâtissiers, le coing, dont la saison commence et dont la douceur addictive pourrait en faire un nouveau roi de l'automne ! Associé à la poire et à une pincée délicate du poivre blanc de Malabar (dont vous pouvez tout à fait vous passer), le coing fait le coeur du gâteau, emballé dans une aérienne ganache montée à la vanille et posé sur un croustillant pétaradant de texture. Le praliné vient comme le point final de gourmandise, la cerise sur le gâteau, un praliné d'une belle longueur en bouche aux graines de courge, comme un rappel au croustillant susmentionné. Original, savoureux, fruité et gourmand, c'est tout ce qu'on demande à un petit gâteau de boutique >>. Tout est dit ou presque puisqu'au lieu de réaliser 8 petits gâteaux individuels (c'est comme cela qu'il est présenté en boutique), je lui ai préféré un format "familial" par manque de temps (et la fatigue des fins de semaines) et plus pratique à préparer. Voilà pourquoi, le gâteau étant plus "haut", pour une question d'équilibre des textures, je lui ai rajouté un biscuit chiffon (un biscuit que je découvre 😃), parfumé à la purée de coing et poire, en rappel au confit. A la dégustation, en terme de texture, du croustillant, du moelleux, de l'onctueux, du mousseux. En terme de goût, c'est le fruité du confit de coing et poire que l'on perçoit en premier, puis vient la rondeur de la vanille et l'incroyable gourmandise du croustillant et du praliné aux graines de courge, un brin addictif qui donne à l'entremets une dimension supplémentaire, ce petit plus qui fait la différence. Le biscuit apporte ici une mâche supplémentaire qui permet de bien apprécier les saveurs en présence. En conclusion, nous nous sommes régalés de cet entremets frais, léger, fruité et plein de gourmandise. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle fin de semaine... et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut +huit 1/2 sphères de 4 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Cuisson : 20 minutes à 170°C (le biscuit chiffon au coing et poire) + 20 minutes à 160°C (torréfaction des graines de courge + des amandes brutes)   Réfrigération : 1h00 minimum ou comme moi, 1 nuit (le biscuit chiffon cuit) + 1 nuit (le croustillant + le glaçage)   Congélation : 4h00 minimum ou comme moi, 1 nuit (le confit de coing et poire) + 1 nuit = 12h00 (l'entremets + les 1/2 sphères de ganache montée vanille)   Décongélation : 5h00 minimum au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au graissage du moule et les oeufs servant au biscuit, au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres. 

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de Keiko Nagae concernant le biscuit chiffon au coing et poire : - 110 g de blancs d'oeufs - 55 g de sucre - 5 g de fécule - 40 g de jaunes d'oeufs - 15 g d'eau tiède - 40 g d'huile - 50 g de purée de coing et poire - 3 g de jus de citron - 55 g de farine - 12 g de sucre. Pour le croustillant (de C. Gaidella) : - il suffit de remplacer les 30 g de pétales de maïs par 11 g de pétales de maïs soufflés + 20 g de brisures de crêpes dentelles et utilisez des biscuits secs normaux.

Liste des ingrédients : 

Pour la purée de coing et poire maison (N.B. : Ne sont concernés que ceux qui réalisent le confit version Mathilde et qui servira également au biscuit chiffon) : - 500 g de coings pesés évidés (comptez 2 coings) - 185 g de poires Conférence pesées épluchées et évidées (comptez 2 poires) - 150 g d'eau - QS de jus de citron - 

Pour le confit de coing et poire (version C. Gaidella) : - 270 g de purée de coing - 25 g de sucre - 20 g de glucose atomisé - 1,75 g de pectine NH - 7,5 g de jus de citron - 100 g de chair de poire Conférence - 5 g de miel - QS de poivre blanc de Malabar - 

Pour le confit de coing et poire (version Mathilde) : - 370 g de purée de coing et poire maison préparée ci-dessus - 40 g de sirop d'agave (ou miel d'acacia) - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 

Pour le graissage du moule : - 35 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 7 g de farine de votre choix -

Pour le biscuit chiffon au coing et poire d'après Keiko Nagae : - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 40 g de jaunes d'oeufs - 40 g de sucre semoule - 40 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 40 g de farine de maïs + 20 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 50 g de purée de coing et poire maison préparée ci-dessus (ou, à défaut, purée de coing ou purée de poire du commerce pour ceux qui ont réalisé le confit version C. Gaidella) - 3 g de jus de citron - 

Pour la torréfaction des amandes brutes et graines de courge (N.B. : elles serviront au praliné + le croustillant) : 100 g d'amandes brutes - 100 g de graines de courge - 

Pour le caramel (N.B. : il servira pour le praliné) : - 100 g de sucre - 

Pour le praliné aux graines de courge : - 75 g d'amandes brutes torréfiées préparées ci-dessus - 75 g de graines de courge torréfiées préparées ci-dessus - le caramel préparé ci-dessus - 

Pour le croustillant aux graines de courge : - 30 g de pétales de maïs écrasés - 30 g de biscuit sec (sablés ou autres) sans gluten - 15 g de graines de courge torréfiées préparées ci-dessus - 10 g d'amandes hachées torréfiées préparées ci-dessus - 35 g de praliné aux graines de courge préparé ci-dessus - 35 g de chocolat blanc - 30 g de beurre à 82% de M.G. - 

Pour la ganache montée à la vanille façon Mathilde : - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. - les graines grattées d'1,5 gousses de vanille - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 115 g de chocolat blanc - 350 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -

Pour le glaçage (version C. Gaidella) : - 120 g de purée de coing - 120 g de purée de poire - 180 g d'eau - 80 g de sucre - 5 g de pectine NH - 72 g de glucose - 12 g de jus de citron - 

Pour le glaçage miroir jaune (version Mathilde) : 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 120 g de sirop de glucose - 120 g de sucre - 60 g d'eau - 80 g de crème liquide à 30% de M.G. - 150 g de chocolat blanc - QS de colorant alimentaire naturel en poudre liposoluble jaune foncé  (Mallard Ferrière pour moi) - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 : 

Préparation de la purée de coing et de poire "Maison" (N.B. : pour ceux qui réalisent le confit version Mathilde) : Préparez un grand saladier rempli d'eau froide (rien à voir avec les 150 g d'eau, je précise 😁). Ajoutez une bonne rasade de jus de citron (=QS de jus de citron). Pesez le tout et notez la masse du saladier + l'eau citronnée. Lavez soigneusement les coings en veillant à bien ôter le duvet qui se trouve en surface. Sans l'éplucher, coupez-le en 2 et mettez immédiatement une moitié dans le saladier rempli d'eau citronnée. Coupez l'autre moitié en 2 et mettez l'un des quartiers dans le saladier. Evidez le quartier restant de ses pépins puis coupez en morceaux de 2 cm environ que vous mettez immédiatement dans le saladier. Procédez de la même façon, quartier par quartier. Les laisser impérativement dans l'eau citronnée jusqu'à utilisation car la chair des coing brunit très vite au contact de l'air. Pesez le tout (saladier + eau citronnée + morceaux de coings) et soustrayez le nombre obtenu précédemment : cela permet d'obtenir la masse de coing. Perso = 500 g. (N.B. : si vous en avez moins, mais minimum 400 g, il suffira de calculer les équivalences pour les autres ingrédients). Dans une grande casserole, versez 150 g d'eau. Portez à ébullition. Dès l'ébullition, retirez du feu et ajoutez les morceaux de coings prélevés en les égouttant légèrement à la main mais sans les sécher. Remuez bien. Faites cuire sur feu doux en remuant de temps en temps durant 15 minutes environ. A ce moment-là, épluchez et évidez les poires puis détaillez-les en morceaux de 2 cm environ en les plongeant au fur et à mesure dans l'eau citronnée (vous pouvez utiliser celle des coings). Au bout de 20 minutes de cuisson environ, pesez 185 g de poires (ou équivalence par rapport au poids des coings) et ajoutez-les aux coings. Remuez bien. Poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fruits soient fondants (comptez 5 à 10 minutes). Une fois "à point", versez le contenu de la casserole dans une passoire et laissez s'égoutter. Puis mixez en une purée plus ou moins lisse. Prélevez 270 g de cette purée pour la préparation du confit et réservez 50 g pour la préparation du biscuit chiffon. 

Préparation du confit de coing et poire (version C. Gaidella) : N.B. : Comme je ne l'ai pas réalisé, je recopie le texte du chef : Mélangez le sucre avec le glucose et la pectine. Chauffez la purée de fruits à 50°C. Versez en pluie les poudres. Portez à ébullition en fouettant. Ajoutez le jus de citron hors du feu. Coupez le poire en brunoise fine. Poêlez la brièvement avec du miel. Elle doit se tenir. Terminez par un tour de moulin à poivre. Mélangez le confit et la poire. La suite cf "montage de coing et poire"...

Préparation du confit de coing et poire (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, chauffez la purée de coing et poire + le sirop d'agave (ou miel d'acacia) jusqu'à 60/70°C en remuant de temps en temps. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite : 

Montage du confit de coing et poire + congélation 1 nuit : Filmez de l'extérieur un cercle en inox de 16 cm de diamètre et 2,6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur du cercle de bandes plastique type Rhodoïd. Versez-y toute la quantité de confit de coing et poire. Laissez tiédir jusqu'à 20/25°C avant de le mettre à refroidir au réfrigérateur. Une fois bien froid, mettez-le au congélateur au moins 4h00 ou comme moi, 1 nuit. 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond d'un disque de papier cuisson afin de faciliter le démoulage. Réservez au réfrigérateur. 

Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit chiffon au coing et poire (d'après Keiko Nagae) : Préchauffez le four à 170°C (th5-6). D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, au fouet ou spatule/maryse, la moitié de la masse sèche, la purée de coing et poire, le restant de masse sèche + le jus de citron. D'autre part, au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés en des blancs en neige assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de ces blancs montées à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, les 2/3 restant de blancs en neige en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule préparée ci-dessus. Enfournez et faites cuire 20 minutes environ à 170°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Ôtez la charnière. Mettez le biscuit au moins 1h00 au réfrigérateur ou comme moi, 1 nuit. 

J-1 : 

Torréfaction des graines de courge + des amandes brutes servant au praliné et au croustillant : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez sur une plaque recouverte de papier cuisson, d'un côté les graines de courge, de l'autre, les amandes brutes (N.B. : vous pouvez en faire une plus grande quantité pour une autre recette). Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir. Puis pesez 75 g de graines de courge + 75 g d'amandes brutes qui serviront au praliné et réservez 15 g de graines de courge + 10 g d'amandes brutes pour le croustillant.

Préparation du caramel puis du praliné aux graines de courge : Préchauffez légèrement, sur feu doux/moyen, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu commence à avoir une jolie couleur ambrée, retirez du feu. Ajoutez les 75 g de graines de courge + les 75 g d'amandes brutes préalablement torréfiées ci-dessus et mélangez bien afin de bien enrober le tout (N.B. : si le sucre cristallise et que le mélange sable, remettez le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu'à obtenir à nouveau un caramel ambré). Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez complètement refroidir. Lorsque le caramel enrobant les graines et les amandes a durci, cassez la masse en petits morceaux et mixez-les au robot-coupe ou mixeur/hachoir assez puissant (minimum 450 watt) en obtenant d'abord une poudre puis petit à petit une masse de plus en plus lisse et légèrement huileuse (N.B. : Procédez par étapes avec des arrêts pour ne pas surchauffer le moteur). De suite, prélevez 35 g pour la préparation du croustillant et réservez le restant dans un pot en verre hermétique à l'abri de la lumière et à température ambiante (<22°C) et qui servira pour la finition. 

Préparation du croustillant aux graines de courge + réfrigération : Ecrasez le plus possible les pétales de maïs + les biscuits secs. Versez dans un saladier. Hachez les amandes brutes torréfiées ci-dessus. Ajoutez au mélange précédent ainsi que les graines de courge. Faites fondre au micro-ondes P450/500, le chocolat cassé en morceaux, 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes, en remuant bien à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin le beurre. On doit obtenir une ganache bien lisse. Intégrez le praliné aux courges. Mélangez bien. Versez sur la préparation précédente. Mélangez bien le tout. De suite, dessinez sur une feuille de papier cuisson, un cercle de 16 cm de diamètre. Retournez-le sur une plaque. Versez au milieu du cercle dessiné, toute la quantité de croustillant. Posez dessus une autre feuille de papier cuisson puis aplatissez le tout à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Formez un disque de 16 cm de diamètre en arrondissant à l'aide de la lame d'un couteau afin de suivre le pourtour du cercle dessiné. Mettez à figer au réfrigérateur. 

Préparation de la ganache montée à la vanille "façon Mathilde" : Si ce n'est déjà fait, versez les 350 g de crème liquide dans un grand saladier (ou bol du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, portez à ébullition les 150 g de crème liquide dans laquelle vous aurez mis les graines grattées d'1,5 gousses de vanille. Au premier bouillon, retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. A ce moment-là, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème vanillée tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir la ganache obtenue jusqu'à 30/35°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage de l'entremets + les 8 1/2 sphères de ganache montée vanille + congélation 1 nuit = 12h00 : Filmez de l'extérieur un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. A l'aide d'un cercle de 16 cm de diamètre (ou un gabarit), détaillez un disque de 16 cm de diamètre dans le biscuit chiffon. Ôtez le papier cuisson 😁et placez le biscuit de façon centrée au fond du cercle. Recouvrez d'une fine couche (2-3 mm) de ganache montée vanille. Démoulez l'insert confit de coing et poire congelé et disposez-le de façon centrée dans le cercle. Versez dessus la ganache montée vanille en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Lissez à hauteur. Mettez au congélateur 1 nuit = 12h00. Versez le restant de ganache dans 8 1/2 sphères de 4 cm de diamètre (qui serviront à la finition (cf photo). Mettez au congélateur 1 nuit = 12h00.

Préparation du glaçage (version C. Gaidella) : N.B. : Comme je ne l'ai pas réalisé, je recopie le texte donné par le chef. Chauffez les purées avec l'eau et le glucose. A 50°C, versez le mélange de sucre et de pectine. Donnez une ébullition, ajoutez-y le jus de citron hors du feu. Mixez. A utiliser entre 35 et 45°C.

Préparation du glaçage miroir jaune + réfrigération 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème à 80°C. Faites cuire à 103°C, le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu et ajoutez-y la crème chaude. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez le colorant par pincée. Mélangez au fouet ou mixeur plongeant jusqu'à obtenir la couleur souhaitée (perso, celle du coing). Laissez refroidir. Couvrez et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Jour J : 

Glaçage/décoration/décongélation : Ôtez avec précaution, le papier cuisson du croustillant et posez ce dernier sur un plat à service. Réservez au réfrigérateur. Chauffez le glaçage à 28/30°C (pour la version Mathilde) ou suivant la consistance souhaitée. De suite, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placez un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. Sortez le plat à service avec le croustillant du réfrigérateur 😁. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets en le plaçant de façon centrée sur le croustillant. A l'aide d'un cercle ou bol de 10,5 cm de diamètre environ, imprimez au centre du dessus de l'entremets, en appuyant légèrement, un cercle. Démoulez les 1/2 sphères de ganache montée vanille. Disposez chaque 1/2 sphère au milieu de la ligne tracée afin de les placer en forme de cercle (cf photo). Versez au centre, le praliné aux graines de courge (pas toute la quantité bien sûr 😅). Laissez décongeler l'entremets au moins 5h00 au réfrigérateur.

Dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce dessert plein de fraicheur et de gourmandise :-) :-) :-)