Entremets Café Noisette d'après Taketimetocook : croustillant noisette, dacquoise noisette, crémeux noisette, crémeux café, mousse café, glaçage miroir café
Lorsque j'ai demandé à mon paternel ce qu'il souhaitait comme gâteau pour son 79 ième anniversaire, lui proposant plusieurs recettes, je m'attendais à une énième version de la "Forêt-Noire" dont il est très friand, au point d'avoir "visiter" sur 2-3 ans, toutes les pâtisseries en Forêt-Noire 😂. C'est dire la passion et sa connaissance sur le sujet. Quelle ne fut donc pas ma surprise lorsqu'il a choisi cet entremets : <<J'adore la noisette et le café>> m'a-t-il dit. J'en étais ravie bien sûr, espérant secrètement ce choix. Mais avant, petite présentation de la créatrice de cet entremets, Lucie Florent, originaire de Reims et passionnée de pâtisserie depuis son enfance. Elle a fait une partie de ses études à l'étranger, dans le domaine du Commerce International et s'intéresse également au vin.... tout en continuant à apprendre et à se perfectionner au quotidien en pâtisserie, dès qu'elle a un moment. D'où le nom du blog "Taketimetocook" (prendre le temps de cuisiner) qu'elle crée en 2018. Des recettes généralistes (donc pas "sans gluten"). Elle a également mis au point un kit média "Taketimetocook" qui propose des créations de contenus photos, vidéos ou la rédaction d'articles, sponsorisée par des "partenaires". Enfin, passons à ce qui vous intéresse, à savoir le dessert du jour...L'adaptation "sans gluten" n'a présenté aucune difficulté puisqu'il suffisait de remplacer le crêpe dentelle par des pétales de maïs. Par contre, j'ai préféré utiliser un cercle de 18 cm de diamètre au lieu de 20 cm de diamètre tout en gardant un insert de 16 cm de diamètre, me basant sur mon expérience d'autres entremets et notamment "Le Caférable" d'après Aya (LMP 10) composé d'un croustillant sirop d'érable, d'un biscuit moelleux noix et sucre d'érable, d'un crémeux sirop d'érable, d'une mousse bavaroise café et d'un glaçage chocolat au lait café (cf le 5/1/2022) dont l'architecture est assez semblable avec un point commun : le café. Et d'où j'ai d'ailleurs repris la version de glaçage au chocolat au lait café plutôt que celui de Lucie à base de chocolat blanc. A vous de voir la version qui vous inspire :-). A la dégustation, un bel équilibre tant au niveau des textures (du croustillant, du moelleux, de l'onctueux, du mousseux) qu'au niveau des goûts. On identifie sans problème les 2 saveurs : selon les bouchées, on ressent d'abord le café puis la noisette ou inversement. Mais aucun ne prend le dessus sur l'autre. En conclusion : nous avons tous eu un énorme coup de coeur pour cette association qui fonctionne à merveille dans un entremets d'une onctuosité et d'une légèreté très agréable en bouche qui vous fait chavirer de bonheur gustatif. Je ne me souviens plus qui est l'auteur de cette citation : <<Les folies sont les seules choses qu'on ne regrette jamais>>. Assez proche du parcours de vie de mon père, osant toujours plus avec l'âge (c'est maintenant ou jamais), gardant cette incroyable curiosité, cette ouverture d'esprit quelque soit le domaine, sans préjugés ni complexes (on le surnomme "Papi 2.0, tant il est à l'aise avec les nouvelles technologies, prenant même des cours durant le premier semestre d'électronique informatique LOL) et qui m'a appris à ne jamais m'asseoir sur mes acquis, à ne pas avoir de regrets, à regarder au delà, à (essayer) de faire fi du "qu'en dira-t-on" (on ne plaira jamais à tout le monde), d'assumer ses choix, d'être intègre avec soi-même et être respectueux des autres (ma liberté se termine là où commence celle de l'autre). Des bases solides qui m'ont sans doute donner plus de liberté, surtout aujourd'hui où pratiquement tout est "compartimenté", influencé par le diktat du "like". Alors oui, cela m'a comblé de bonheur lorsque je l'ai vu se délecter de cet entremets plutôt "classique" (il a goûté des mets bien plus "exotiques" ou à des associations improbables 😅). C'est la plus belle des récompenses en cette superbe journée en famille.... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine.... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)
Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut.
Préparation : 2h00 Cuisson : (N.B. Prévoir 20 minutes à 160°C pour ceux qui souhaitent utiliser comme moi, des noisettes torréfiées pour la dacquoise) + 15 minutes à 180°C (dacquoise noisette) Réfrigération : 30 minutes (croustillant noisette) + 1h00 minimum = 1 nuit pour moi (fond croustillant noisette/dacquoise noisette) + 1 nuit (glaçage) Congélation : 2h00 (crémeux noisette) + 2h00 minimum = 1 nuit pour moi (insert crémeux noisette/crémeux café) + 1 nuit (entremets) Décongélation : 5h00 minimum au réfrigérateur
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au graissage du moule et les blancs d'oeufs servant à la dacquoise au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.
N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) Pour plus d'informations sur la version de Taketimetocook, cf son site timetocook.fr : "Entremet Café Noisette" daté du 29/3/2023.
Liste des ingrédients :
Pour le crémeux noisette : - 100 g de crème liquide à 30% de M.G. - 50 g de lait entier - 50 g de sucre (= 40 g de sirop d'agave pour moi) - 100 g de pâte de noisette (= pâte de noisette "maison" pour moi) - 2 g (=1) de feuille de gélatine -
Pour le croustillant noisette : - 20 g de chocolat noir (à 70% de cacao pour moi) - 30 g de pétale de maïs écrasés - 20 g de pâte de noisette (= pâte de noisette "maison" pour moi) -
Pour le graissage du moule : - 35 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 7 g de farine de votre choix -
Pour la dacquoise noisette : - 60 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 15 g de sucre semoule - 15 g de sucre glace + 15 g de maïzena + 45 g de poudre de noisettes (noisette entières préalablement torréfiées 20 minutes à 160°C puis mixées en poudre pour moi) tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 10 à 15 g de sucre glace à saupoudrer -
Pour le crémeux café : - 100 g de crème liquide à 30% de M.G. - 55 g de lait entier - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 50 g de chocolat au lait (à 40% de cacao pour moi) - 2 cc de café soluble (= 5 g de "NES" de Nescafé pour moi) - 2 g (=1) de feuille de gélatine -
Pour la mousse café : - 140 g de lait entier - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 50 g de sucre semoule - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 360 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 3 à 5 cc de café soluble (= 8 g de "NES" de Nescafé pour moi) -
Pour le glaçage miroir café : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 120 g de sirop de glucose - 120 g de sucre semoule - 60 g d'eau - 80 g de crème liquide à 30% de M.G. - 150 g de chocolat blanc (= chocolat au lait à 40% de cacao pour moi) - 1 CS de café soluble (= 4 g de "NES" de Nescafé pour moi) -
Pour la finition : - QS de 1/2 noisettes (quelques unes dorées) - QS de grains de café au chocolat -
Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)
J-2 (J-1 pour les plus pressés) :
Préparation du crémeux noisette + congélation 2h00 : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15 minutes. Pendant ce temps, versez la pâte de noisette dans un saladier. Détendez-la avec le dos d'une cuillère ou mettez au micro-ondes puissance minimale quelques secondes si nécessaire : le principal est qu'elle ait une consistance onctueuse. Dans une casserole, faites chauffer le lait + la crème + le sirop d'agave (ou sucre) en remuant de temps en temps . Au premier frémissement, retirez du feu. Versez-en 1/3 sur la pâte de noisette et mélangez bien à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une masse homogène. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée au lait/crème chaud restant et mélangez bien. Puis versez en 2 fois, sur la préparation pâte de noisette en mélangeant bien au fouet jusqu'à obtenir un crémeux lisse et homogène. De suite, filmez de l'extérieur un cercle en inox de 16 cm de diamètre et minimum 2,7 cm de haut afin de créer un fond. Maintenez à l'aide d'un élastique si nécessaire. Retournez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd. Versez-y toute la quantité de crémeux noisette. Laissez tiédir jusqu'à 20/25°C avant de mettre à refroidir complètement au réfrigérateur (environ 30 minutes). Puis mettez au congélateur environ 2h00 (il doit être congelé avant de le recouvrir de la couche de crémeux café). Pendant ce temps :
Préparation du croustillant noisette + réfrigération : Versez la pâte de noisette dans un bol. Détendez-la avec le dos d'une cuillère ou mettez au micro-ondes puissance minimale quelques secondes si nécessaire afin d'obtenir une masse onctueuse. Faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez sur la pâte de noisettes. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère. Enfin, terminez par les pétales de maïs écrasés. Mélangez. De suite, sur une feuille de papier cuisson, dessinez un cercle de 16 cm de diamètre = un gabarit. Retournez la feuille sur une plaque. Versez au centre du gabarit, tout le croustillant puis applatissez-le avec le dos d'une cuillère en "remplissant" le gabarit afin de créer un disque de croustillant de 16 cm de diamètre 😅. Mettez au réfrigérateur 30 minutes, le temps de la :
Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond d'un disque de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur.
Préparation + cuisson de la dacquoise noisette : Préchauffez le four à 180°C (th6). Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs. Lorsqu'ils commencent à devenir bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit 15 g de sucre semoule afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Ajoutez la moitié de cette meringue à la masse sèche et mélangez au fouet ou spatule afin d'obtenir une masse homogène. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, le restant de meringue et mélangez à chaque fois, au fouet ou à la spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule à charnière. Saupoudrez le dessus de 10 à 15 g de sucre glace. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes environ, à 180°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et attendez 15 minutes avant de passer à la suite.
Montage du fond croustillant noisette/dacquoise noisette + réfrigération 1h00 minimum ou comme moi, 1 nuit : Défaites la charnière du moule que vous ôtez. Transférez avec précaution la dacquoise avec son papier cuisson (à ce stade, la dacquoise encore chaude est fragile) sur une plaque ou grande assiette. Posez dessus, de façon centrée, en le retournant (papier cuisson dessus donc 😁), le disque de croustillant. Appuyez très légèrement dessus afin qu'il adhère un minimum à la dacquoise. Mettez le tout, tel quel, au réfrigérateur au moins 1h00 ou comme moi, 1 nuit.
Préparation du crémeux café : (N.B. : A réaliser lorsque le crémeux noisette est congelé). Mettez à ramollir, la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15 minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, portez à frémissement le lait + la crème. Retirez du feu. De suite, fouettez le jaune d'oeuf puis versez dessus, en 2 fois, le lait/crème chaud tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez du feu et versez la crème anglaise obtenue dans un saladier. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Puis le café soluble. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus 1/3 de la crème anglaise café chaude et mélangez à l'aide du fouet. Puis ajoutez à nouveau 1/3 de crème anglaise café. Mélangez bien. Reversez cette préparation sur la crème anglaise restante et mélangez bien, toujours au fouet, afin d'obtenir un crémeux café lisse. Laissez-la tiédir jusqu'à 20°C à température ambiante avant de procéder à la suite.
Montage de l'insert crémeux noisette/crémeux café + congélation 2h00 minimum ou comme moi, 1 nuit : Lorsque le crémeux café est à environ 20°C, versez toute la quantité sur le crémeux noisette congelé. Mettez le tout au congélateur au moins 2h00 ou comme moi, 1 nuit.
J-1 :
Préparation de la mousse café : Si ce n'est déjà fait, versez les 360 g de crème liquide dans un grand saladier (ou bol du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les 3 feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, portez à frémissement le lait. Retirez du feu. De suite, fouettez les jaunes avec le sucre semoule. Versez dessus, en 2 fois, le lait chaud tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez du feu et versez la crème anglaise obtenue dans un grand saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez. Puis ajoutez le café soluble. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 30/35°C. A ce moment là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite :
Montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 12h00 : Filmez de l'extérieur un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type rhodoïd. Ôtez le disque de papier cuisson sur le dessus du croustillant 😅... Découpez la dacquoise en suivant le pourtour du croustillant. Placez ce disque, en le retournant afin d'avoir le croustillant dessous, de façon centrée, au fond du cercle. (Et dans la foulée, n'oubliez pas d'ôter le disque de papier cuisson de la dacquoise 😁). Recouvrez d'une fine couche (2-3 mm) de mousse café. Démoulez l'insert congelé crémeux noisette/crémeux café et disposez le de façon centrée dans le cercle (crémeux noisette dessous 😉). Versez dessus, la mousse café en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Lissez à hauteur (N.B. : il y aura normalement un reste de mousse = un ramequin pour moi que j'ai dégusté avec délectation 😋). Mettez le tout au congélateur 12h00 = 1 nuit.
Préparation du glaçage miroir café + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème + le café à 80°C. Faites cuire à 103°C, le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu et ajoutez la crème au café chaude. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir. Couvrez et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Jour J :
Glaçage/décoration/décongélation : Chauffez le glaçage à 28/30°C ou suivant la consistance souhaitée. De suite, démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Décorez de 1/2 noisettes et grains de café au chocolat ou selon votre inspiration. Laissez décongeler au moins 5h00 au réfrigérateur.
Dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cet entremets coup de coeur qui fera frétiller vos papilles de plaisir :-) :-) :-)