Fantastik Framboise Melon sur une base de Christophe Michalak : pâte sablée, clafoutis aux amandes brutes et morceaux de framboises et melon, confit framboise, confit melon et lamelles de melon

Voilà un dessert estival par excellence ! Il est tellement rare de trouver des recettes à base de melon, ce dernier étant difficile à travailler en pâtisserie. Dénommé "Fantastik"... Kézako ? Je laisse son inventeur le définir : <<Il s'agit d'un gâteau hybride et innovant, entre l'entremets et la tarte, qui possède au minimum 3 textures différentes : un croustillant, un fondant, un onctueux. Chaque création est composée d'une base d'un ou deux biscuits, d'une crème, de divers "assaisonnements" (compotée, confit, grué etc...) et d'une déco-garniture toujours ultra gourmande>>. Sortant d'une longue expérience dans la pâtisserie de Palace au Plaza Athénée (2000-2012), c'est en 2013, lors de l'ouverture de sa "boutique" avec masterclass et point de vente (= Take Away), qu'il a eu l'idée de ce gâteau ultra frais, réalisé en direct, sans congélation, qui évoluerait selon les saisons. Au départ, il s'agissait seulement d'une petite pâtisserie proposée aux gens qui venaient prendre des cours à la Masterclass et qu'ils pouvaient consommer chez eux. Au vu du succès, le chef a eu l'idée de vendre quotidiennement une recette unique différente. Entre 2013 et 2015, il a ainsi réalisé près de 700 recettes de Fantastik : <<Nous vivions dans une liberté de création totale et sans limite avec des produits 100% de saison, tous frais et cuits du matin>>. Autre caractéristique : la hauteur de ce dessert ne dépassait jamais 3,5 cm de haut : <<ce qui correspond à l'ouverture de ma bouche. Ainsi était-il possible d'avoir toutes les saveurs d'un dessert en une seule bouchée>>. Après 2015, avec l'ouverture de "vraies" boutiques, il abandonne ce concept qui n'est que ponctuellement "ressuscité" pour un événement particulier (fêtes de pères ou fêtes des mères par exemple). Et bien sûr, pas "sans gluten". La recette qui nous intéresse aujourd'hui est extraite du tome 2 de Christophe Michalak "Epoque Masterclass 2013-2016" (éd Hachette 2020) et dont il dit : <<un de mes tout premier Fantastik, particulièrement frais en bouche et réalisé sur une base de clafoutis. J'associe la framboise avec le melon qui est un fruit extrêmement délicat à travailler>>. Recette qui, à l'origine, était naturellement "sans gluten", tout simplement parce qu'il n'y avait pas de pâte sablée (= fond de tarte). J'ai décidé de la rajouter (d'ailleurs, par la suite, il mettra une base de pâte sablée pour les autres "fantastik") pour apporter le côté "croustillant" (dont il parle dans sa définition) et de la tenue (d'un point de vue "physique"/"pratique") à l'ensemble. A la cuisson, le fond de tarte garni de clafoutis dégage une odeur d'une intolérable gourmandise : juste une envie de croquer dedans. Cela se confirme à la dégustation : onctueux à souhait, une rondeur en bouche qui contraste avec le fruité du confit framboise qui donne du peps et la fraicheur du melon. Un dessert qui nous a conquis à l'unanimité. Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine. Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un Fantastik de 22 cm de diamètre (= fond de tarte), le palet/disque de confit melon = 18 cm de diamètre. 

Préparation : 2h00   Réfrigération : 3h00 (pâte sablée) + 1 nuit (le fond de tarte avant cuisson + le confit framboise) + 1h00 (le fond de tarte garni de clafoutis après cuisson)   Cuisson : 40 minutes à 180°C (le fond de tarte garni de clafoutis)   Congélation : 1 nuit (le fond de tarte garni + le palet/disque de confit melon)   Décongélation : 3 à 4h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit d'utiliser votre pâte sablée habituelle. Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) :-) :-) 

N.B. 3 : Avec le RESTANT DE PÂTE SABLEE, j'ai réalisé 6 sablés de 6 cm de diamètre que j'ai cuits 20 minutes à 160°C (en profitant de la place sur la plaque pour torréfier en même temps, des noisettes pour une prochaine recette ;-)). Vous pouvez ensuite les mettre en sandwich en les garnissant de pâte à tartiner par exemple... Je dis ça... Je ne dis rien ;-). 

Liste des ingrédients : 

N.B. : Ne vous inquiétez pas de la longueur de la liste. Pour certaines préparations, je donne les 2 versions = celle de C. Michalak et celle de Mathilde H.-D. 😅

Pour la pâte sablée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de sucre glace - 25 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf légèrement battu en omelette - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le confit melon et lamelles de melon (version C. Michalak) : - 250 g de pulpe (= chair) de melon - 7 g de gélatine en poudre mélangée à 28 g d'eau = masse gélatine - 7 g de sucre mélangé à 3,5 g de pectine NH - 7 g de jus de citron vert - Lamelles (= tranches) de melon - 

Pour le confit melon et lamelles de melon (version Mathilde) : - 250 g de chair de melon - 10 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 7 g de jus de citron vert - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - Comptez 160 g à 180 g de lamelles (= tranches) de melon - 

Pour la purée de framboises et de fraises :  version "sans pépins" = Seul(e)s sont concerné(e)s celles et ceux qui, comme moi, ne tolèrent pas les "pépins" des framboises et des fraises : - 180 g de framboises fraiches ou surgelées - 60 g de fraises fraiches ou surgelées - Pour les autres =version "avec pépins" : - 90 g de framboises fraiches ou surgelées - 25 g de fraises fraiches ou surgelées - 

Pour le confit framboise (version C. Michalak) : - 90 g de purée de framboises préparée ci-dessus - 25 g de purée de fraises préparée ci-dessus - 15 g de glucose - 10 g de sucre semoule - 2,5 g de pectine NH - 10 g de jus de citron vert - 2 g de maïzena - 

Pour le confit framboise (version Mathilde) : - 90 g de purée de framboises préparées ci-dessus - 25 g de purée de fraises préparée ci-dessus - 25 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 10 g de jus de citron vert - 2 g de maïzena - 

Pour le clafoutis aux amandes brutes et morceaux de framboises et de melon : - 145 g de poudre d'amandes brutes + 25 g de maïzena mélangées ensemble = masse sèche - 165 g (= 110 g pour moi) de sucre - 100 g (=2) d'oeufs - 50 g (= 2,5) de jaunes d'oeufs - 145 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 58 g de framboises découpées en 3 ou 4 - 58 g de dés de 5 à 7 mm de melon - 

Pour le nappage neutre (d'après Christophe Felder) : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 120 g d'eau minérale - 120 g de sucre semoule - 

Pour la finition : - QS de melon (= environ 1/3 de melon) - QS de framboises (= 18) - QS de feuilles de verveine fraiche ou menthe fraiche - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 : 

Préparation de la pâte sablée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace. Mélangez bien jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à la cuillère ou spatule/maryse, la poudre d'amande, 1/3 de la masse sèche, l'oeuf légèrement battu en omelette, 1/3 de la masse sèche, le restant de masse sèche + la fleur de sel en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut à la main = mains légèrement humides de préférence. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur au moins 3h00. Pendant ce temps : 

Préparation de la purée de framboises et de fraises : version "sans pépins" : Versez les framboises dans un saladier. Chauffez au micro-ondes P600 (= moyenne) 2 à 4 minutes selon qu'elles soient fraiches ou surgelées, en remuant de temps en temps. Lorsqu'elles commencent à bien ramollir et se déliter, retirez du micro-ondes. Versez en 3 fois dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e) sur un saladier et pressez à chaque fois avec le dos d'une cuillère tout en remuant de temps en temps afin d'en extraire le plus de pulpe/jus possible (n'oubliez pas de racler le dessous du chinois/passoire) et de jeter à chaque fois les "déchets" (perso, dans le composteur). On obtient ainsi une purée lisse, bien concentrée, sans pépins/grains, plus agréable en bouche. Pesez 90 g. Faites de même avec les fraises fraiches ou surgelées que vous passez au micro-ondes P600, 90 secondes à 3 minutes... Puis même passage au chinois/passoire. Pesez 25 g que vous mélangez avec les 90 g de purée de framboises. Version "avec pépins" : Chauffez les framboises et les fraises fraiches ou surgelées au micro-ondes P600 (= puissance moyenne,) 90 secondes à 3 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles commencent à bien ramollir et se déliter. Mixez en purée. 

Préparation du confit framboise + réfrigération 1 nuit (version C. Michalak) : N.B. : Je recopie le texte du livre. Dans une casserole, faites chauffer les purées avec le glucose à 45°C. Ajoutez le sucre mélangé à la pectine. Portez le tout à ébullition. Versez le jus de citron vert délayé avec la maïzena. Mixez et laissez refroidir. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du confit framboise + réfrigération 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine coupées en 2 dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un autre bol, délayez le jus de citron vert avec la maïzena. Versez les 2 purées préparées ci-dessus dans une casserole. Ajoutez le sirop d'agave ou miel. Chauffez jusqu'à frémissement en remuant de temps en temps. Au premier frémissement, retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez 2 CS de cette purée chaude au jus de citron vert/maïzena. Mélangez bien à l'aide d'un petit fouet. Reversez ce mélange dans le saladier avec les 2 purées tout en remuant vivement au fouet. Enfin, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Fonçage du cercle + réfrigération 1 nuit du fond de tarte avant cuisson : Beurrez légèrement le bord intérieur :-) d'un cercle de 22 cm de diamètre puis chemisez-le de bandes de papier cuisson de 2,3 cm de haut. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler 3 bandes de 23 x 2,3 cm. Foncez-en le bord intérieur :-) du cercle en soudant bien les extrémités (c'est ma façon de procéder pour faciliter le fonçage... A vous de voir). Puis étalez l'autre morceau de pâte sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de 21,5 cm environ (on tient compte de l'épaisseur du bord :-)), disque que vous déposez dans le fond du cercle, en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à "croûter" 1 nuit au réfrigérateur. Pour le reste de pâte, cf N.B. 3. 

J-1 : 

Préparation du clafoutis aux amandes brutes et morceaux de framboises et de melon : Dans un grand saladier, fouettez les oeufs + les jaunes d'oeufs avec le sucre. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet, 1/3 de masse sèche, la moitié de la crème épaisse, 1/3 de la masse sèche, le restant de crème épaisse et enfin, le restant de masse sèche. De suite : 

Début de montage du fond de tarte + cuisson + réfrigération 1h00 du fond de tarte garni cuit : Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez le clafoutis dans le fond de tarte. Disposez harmonieusement sur toute la surface, les morceaux de framboises et dés de melon. Enfournez et faites cuire durant 40 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le fond de tarte garni. Une fois refroidi, couvrez et mettez au réfrigérateur 1h00. Pendant ce temps : 

Préparation du confit melon et lamelles de melon + congélation 1 nuit (version C. Michalak) : N.B. : Je recopie le texte du livre. Dans une casserole, faites chauffer la pulpe (= chair) de melon avec la masse gélatine. Ajoutez le sucre mélangé à la pectine. Portez à ébullition puis versez le jus de citron vert. Taillez des lamelles de melon et disposez-les harmonieusement dans un moule de 18 cm de diamètre de façon qu'elles soient bien réparties. Versez le confit et laissez prendre au frais pour former un palet. Puis mettez au congélateur 1 nuit. 

Préparation du confit melon et lamelles de melon + congélation 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine coupées en 2 dans un grand bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Prélevez 250 g de chair de melon que vous découpez en morceaux de 2 cm environ et mettez dans le bol du blender ou mixeur. Mixez jusqu'à obtenir une purée. Versez dans une casserole. Ajoutez le sirop d'agave ou miel. Portez à frémissement en remuant de temps en temps. Retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez le jus de citron vert. Mélangez bien. Puis les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, soit comme moi, vous utilisez un moule Universo de Silikomart de 18 cm de diamètre. Soit, vous filmez de l'extérieur un cercle de 18 cm de diamètre afin de créer un fond, que vous retournez sur une plaque recouverte de papier cuisson et dont vous chemisez le bord intérieur de bandes plastique type rhodoïd. Découpez des lamelles/tranches de melon d'environ 1 cm d'épaisseur que vous déposez harmonieusement en les répartissant bien sur toute la surface du fond du moule (cf photo 1 où vous voyez en transparence ce dont il s'agit). Versez dessus toute la quantité de la préparation précédente. Laissez refroidir puis mettez à "figer" au réfrigérateur avant de mettre à congeler 1 nuit. 

Fin de montage du fond de tarte + congélation 1 nuit : Détendez le confit framboise à l'aide d'un fouet ou mixeur plongeant. Recouvrez la couche de clafoutis de toute la quantité dudit confit framboise. Lissez. Une fois fait, déclerclez le fond de tarte et mettez-le au congélateur une nuit.

Jour J :  

Préparation du nappage neutre d'après Christophe Felder : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Faites chauffer l'eau + le sucre jusqu'à 103°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez tiédir jusqu'à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez encore tiédir jusqu'à 30/35°C ou suivant la consistance souhaitée. A ce moment-là : 

Nappage du palet/disque de melon congelé + montage du "Fantastik" + décongélation 3 à 4h00 : Sortez le fond de tarte du congélateur et déposez-le sur un plat à service. Démoulez le palet/disque de confit melon lamelles de melon congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez-le de nappage neutre. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, déposez le palet/disque de façon centrée sur le fond de tarte. Laissez décongeler 3 à 4h00 au réfrigérateur.

Finition/dégustation : Sortez le "Fantastik" une vingtaine de minutes avant de servir. A l'aide d'une cuillère parisienne, préparez des billes de melon que vous pouvez napper de nappage neutre. Puis décorez le pourtour desdites billes de melon et de framboises (cf photo : 1 bille, 1 framboise, 1 bille, 2 framboises, 1 bille, 3 framboises puis on recommence : 1 bille, 1 framboise etc...). Terminez par quelques feuilles de verveine ou de menthe. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce Fantastik plein de saveur et de fraicheur.