Cookies au café et pépites de chocolat noir sur une base de La Fabrique Cookies

Sixième aventure dans l'univers de La Fabrique Cookies. Car j'y reviens toujours... après des essais de sablés et autres kipferls qui ne nous ont pas convaincus gustativement parlant ... En "désespoir" de cause 😅, je me suis décidée à regarder de plus près cette recette extraite du prolifique "Happy cookies" (éd. Webedia Books 2022), classée dans le chapitre "Cookies Classiques" sous le titre "Cookie Moka". J'y tenais, à ces petits gâteaux d'autant plus que, comme moi, vous êtes nombreux à apprécier particulièrement les desserts au café. Je le constate au succès du "Moka Infiniment Café" d'après Pierre Hermé (cf le 10/4/2019) et surtout, le plus plébiscité, "La Tarte Café" d'après Philippe Conticini (cf le 18/3/2020). J'avais pourtant déjà proposé un petit biscuit, "Instant Café" d'après Christophe Felder (cf le 25/5/2016), mais à l'époque, ce genre de recette était perçue comme "peu intéressante" par mes lecteurs. En effet, nous étions en pleine ascension dans l'engouement pour la "Haute Pâtisserie" ... Engouement qui commence à s'essouffler depuis 18 mois, probablement à cause de l'inflation.  Passons... Et si en plus, on associe le café au chocolat noir... On sait que ces 2 là sont définitivement faits pour s'entendre. En dehors d'adapter cette version au "sans gluten", j'ai également remplacé 1/3 de la farine par de la poudre de noisettes torréfiées qui sert ici, d'assaisonnement, pour souligner/booster encore plus le goût du café. A la dégustation, bingo ! Une texture croustillante à l'extérieur, du moelleux à l'intérieur et le croquant amené par les morceaux de chocolat. En terme de saveurs, le café est bien présent, intense (vous voilà prévenus : ce qui n'aime pas le café, passez votre chemin), une profondeur en bouche qui permet au chocolat noir, de ne pas prendre le dessus comme cela peut arriver. Ici, un vrai et bel équilibre entre les 2 parfums. Voilà pourquoi, nous avons eu un véritable coup de coeur... A réserver plutôt au palais "adulte". Si je vous dis que cette recette est réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle rentrée (courage ! 😎). Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 11 cookies de 55 g environ.

Préparation : 20 minutes   Réfrigération : 1 nuit (pâte à cookies)   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 20 minutes à 180°C (cookies)   Conservation : 5 à 7 jours dans une boite hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de La Fabrique Cookies : - 200 g de chocolat noir - 8 g de café soluble - 200 g de beurre doux - 100 g de sucre blanc - 100 g de cassonade - 1 pc de sel - 1 oeuf - les graines grattées d'une gousse de vanille - 12 g de poudre d'amande - 45 g de fleur de maïs - 290 g de farine de blé - Prévue pour 15 cookies de 65 g environ. 

Liste des ingrédients : 

Pour les noisettes à torréfier (facultatif mais vivement conseillé de les torréfier) : - 75 g de noisettes entières avec peau - 

Pour la garniture : - 120 g de chocolat noir à 70% de cacao - 

Pour la pâte à cookies : - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 100 g de cassonade + 5 g de café soluble (type "NES" de Nescafé 100% café pour moi) - 50 g (=1) d'oeuf légèrement battu en omelette - 125 g de farine de maïs + 65 g de poudre de noisettes torréfiées préparée ci-dessus (vous pouvez ne pas les torréfier mais vivement conseillé) + 45 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble = masse sèche - 1 cc d'extrait de vanille liquide - la garniture préparée ci-dessus - 

Pour la finition : - 30 g de chocolat noir à 70% de cacao - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-1 = La veille : 

Torréfaction des noisettes (facultatif mais vivement conseillé) : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Eparpillez les noisettes entières (j'en profite pour en torréfier une plus grande quantité ou d'autres fruits à coque pour les recettes à venir) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis frottez les noisettes dans un torchon ou entre vos paumes afin d'ôter la peau. Pesez 65 g que vous mixez en poudre. 

Préparation de la garniture : A l'aide d'un couteau, détaillez le chocolat noir en morceaux de 5 mm environ (= je préfère aux pépites du commerce dont le pourcentage est de toute façon souvent bas = 50/55% de cacao) - 

Préparation de la pâte à cookies + réfrigération 1 nuit : N.B. : Si vous utilisez du café soluble en petits grains, type Nescafé ou Maxwell par exemple, essayez de les mixer avec la cassonade ou de les écraser avec le dos d'une cuillère pour obtenir une poudre (d'où l'intérêt d'utiliser "NES" de Nescafé par exemple). Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le mélange cassonade/café soluble et mélangez jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, la moitié de la masse sèche, l'oeuf légèrement battu en omelette, le restant de masse sèche + la cc d'extrait de vanille liquide et enfin, les morceaux de chocolat noir. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Filmez le dessus du saladier et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Jour J : 

Préparation de la finition : A l'aide d'un couteau, détaillez le chocolat noir en morceaux de 5 mm.

Façonnage + cuisson des cookies : Sortez la pâte à cookies une dizaine de minutes avant du réfrigérateur afin qu'elle soit plus facile à travailler. Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'une cuillère à glace (pour faire des boules) ou, comme moi, à l'aide d'une simple cuillère, prélevez des portions d'environ 55 g (vous pesez une portion et vous en servez de gabarit) que vous façonnez plus ou moins en boule que vous aplatissez entre vos paumes afin d'obtenir des "galettes" de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Déposez lesdites "galettes" au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson et espacées les unes des autres de 4 à 5 cm (elles s'étalent à la cuisson). Terminez en répartissant sur le dessus de chaque "galette" et en appuyant très légèrement dessus afin qu'ils adhèrent un minimum à la pâte, les morceaux de chocolat noir. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sur ladite plaque, les cookies qui, à ce stade (avec ou sans gluten) sont encore fragiles et se délitent facilement. Une fois refroidis, transférez-les sur une assiette. 

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces cookies au goût café très présent que vous pouvez accompagner d'une boule de glace à la vanille... What else ? Ils sont encore meilleurs 24 à 48h00 plus tard... Je dis ça... Je ne dis rien :-) :-) :-)