Cake marbré aux framboises et fromage blanc à la vanille sur une base de Sophie Dudemaine

Si Sophie Dudemaine est une de mes références en matière de cake, surtout du côté salé avec pas moins de 10 recettes au compteur, du côté sucré, je ne me suis lancée pour le moment que dans une seule expérience avec la "Réinterprétation de cake marocain" sans farine et sans lactose (cf le 23/3/2022). La recette de marbré qui nous intéresse aujourd'hui, est issue du livre "La cake show de Sophie" (éd. Minerva 2006) qui résulte d'un concours qu'elle avait lancé à ses fans. Après avoir réalisé, avec son équipe et goûté, parfois amélioré plus d'un millier de recettes, elle en a choisi 80. Celle-ci a été proposée par Françoise B. sous le titre "Cake marbré au fromage blanc et aux framboises". J'avais déjà réalisé un marbré à base de framboises, le "Marbré Citron Framboise" d'après Christophe Adam (cf le 17/7/2019) dont j'avais gardé un très bon souvenir et que, malheureusement, je n'ai jamais eu le temps de refaire. Pour cette version, en dehors de l'adapter "sans gluten", j'y ai amené quelques autres modifications. Tout d'abord, au niveau de la "structure" : je n'ai pas réalisé, comme Françoise et Sophie, une seule pâte qu'on divise par 2, en ajoutant ensuite à chaque moitié, le parfum choisi car à mon sens, cela déséquilibre le cake en terme de texture. En effet, dans la partie "framboise", cette dernière, sous forme de purée + le fromage blanc + l'huile ... aurait été beaucoup plus "liquide" que la partie "fromage blanc vanille", en dehors du fait qu'en plus, la partie framboise aurait également pesé 150 g de plus (soit + 45% !) que la partie fromage blanc vanille. Visuellement, je ne sais pas ce que cela aurait donné puisqu'évidemment, il n'y avait pas de photo de la découpe. Perso, j'ai également égoutté le fromage blanc et comme habituellement, ôté les pépins des framboises que non seulement, mes intestins ne tolèrent pas (les coquins 😅), mais que la team et moi-même trouvons désagréable en bouche, car se coincent souvent entre les dents LOL. Certes, cela occasionne un surplus de travail et de temps. A vous de voir. Mais à la vue du résultat, cela en valait la peine. A la dégustation, une texture hyper moelleuse, presqu'un fondant, avec une mâche très agréable en bouche, qui permet de bien apprécier les saveurs en présence, notamment la partie "framboise" qui "pulse" et s'en donne à coeur joie, réveillant les papilles de son fruité intense = une pure merveille, alors que la partie "fromage blanc vanille" apporte de la rondeur et de la douceur. Une très belle surprise : nous avons adoré ! D'où sa présence sur mon blog. Réalisable par la plupart d'entre vous pour peu que vous ayez de la patience et prenez votre temps et surtout, du plaisir à pâtisser. Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine.. Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 cm (jusqu'à 23-24 cm) x 8 x 8 cm.

Préparation : 30 minutes   "Egouttage" : 1 nuit (fromage blanc)   Décongélation : 1 nuit (framboises si surgelées)   Cuisson : 35 minutes à 160°C + 30 minutes à 140°C   Réfrigération : 1 nuit (le cake cuit)   Conservation : 4 à 5 jours bien enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de S. Dudemaine concernant la base de la pâte à cake : - 2 oeufs - 160 g de sucre en poudre - 150 g (ou 250 g si, comme chez moi, vous l'égouttez) de fromage blanc minimum 3% de M.G. - 150 g de farine de blé - 1/3 de sachet de levure chimique - 10 cl d'huile de tournesol - sachant qu'elle a divisé par 2 cette base. A l'une des partie, elle a ajouté la vanille et à l'autre partie, la purée de framboise... et qu'elle n'a pas égoutté le fromage blanc. A vous de voir si vous procédez de la sorte ou à ma manière. La garniture (vanille et framboises) est IDENTIQUE :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour les 2 ingrédients à préparer en amont : - 250 g de fromage blanc à 3% de M.G. minimum - 300 g de framboises fraiches ou surgelées (= ne concerne que ceux qui souhaitent une purée de framboises "sans pépins ou grains") sinon 150 g de framboises surgelées pour ceux qui choisissent la purée avec grains... ceux qui utilisent des framboises fraiches pour la purée avec grains ne sont pas concernés - 

Pour le graissage du moule à cake : - 30 g de beurre très mou (voire crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour la pâte à cake au fromage blanc à la vanille : - 100 g (=2) d'oeufs - 60 g de sucre vanillé maison (ou 60 g de sucre + 1 cc d'extrait de vanille liquide) - 50 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 100 g de fromage blanc égoutté préparé ci-dessus - 30 g de farine de maïs + 30 g de poudre d'amandes + 15 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble = masse sèche - 

Pour la pâte à cake aux framboises : - 50 g (=1) d'oeuf + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 60 g de sucre vanillé maison (ou 55 g de sucre + 1 cc d'extrait naturel de vanille liquide) - 150 g de purée de framboises sans "pépins" préparée ci-dessus (celle avec "pépins", il suffit de mixer 150 g de framboises fraiches ou décongelées) - 50 g de fromage blanc égoutté préparé ci-dessus - 30 g de farine de maïs + 30 g de poudre d'amandes + 15 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble = masse sèche - 

Déroulement = tel que perso je l'ai réalisé :-) 

J-2 : 

Préparation du fromage blanc : Préparez une passoire ou passoire métallique renforcée moyenne dont vous tapissez l'intérieur d'une ou deux compresses de gaz hydrophile stériles dépliées (des carrés de 10 cm qui font 20 cm une fois dépliés, qu'on trouve en pharmacie ou parapharmacie). Déposez le tout sur un saladier. Versez-y le fromage blanc. Couvrez et mettez le tout au réfrigérateur. Laissez s'égoutter une nuit. Il faut obtenir une masse un peu comme du fromage frais :-). 

Décongélation des framboises : (si surgelées bien sûr 😉) Versez les framboises dans un saladier. Couvrez. Laissez décongeler 1 nuit au réfrigérateur. 

J-1 : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs du moule. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la purée de framboises : Version "avec pépins" : Mixez 150 g de framboises fraiches ou décongelées pour obtenir une purée. Réservez à température ambiante. Version "sans pépins" = comme moi : Mixez 300 g de framboises fraiches ou décongelées la veille puis versez en 3 ou 4 fois dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e) sur un saladier et pressez à chaque fois avec le dos d'une cuillère tout en remuant de temps en temps afin d'en extraire le plus de pulpe/jus possible (n'oubliez pas de racler le dessous du chinois/passoire) et de jeter à chaque fois, les "déchets" (perso, dans le composteur). On obtient ainsi une purée lisse, bien concentrée, sans pépins/grains, plus agréable en bouche :-). Réservez à température ambiante. De suite : 

Fin de préparation du fromage blanc égoutté : Retirez le carré de gaz avec le fromage égoutté que vous versez dans un saladier. Prélevez 100 g d'un côté pour la partie pâte à cake au fromage blanc à la vanille et 50 g pour la partie pâte à cake aux framboises. De suite 

Préparation de la pâte à cake au fromage blanc à la vanille : Dans un saladier, au batteur muni d'un fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre vanillé ou sucre. Tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter comme un(e) malade 😅), 1/3 de la masse sèche, la moitié de fromage blanc égoutté, 1/3 de la masse sèche + 1 cc d'extrait de vanille (pour ceux qui ont choisi cette option), le restant de fromage blanc égoutté et enfin, le restant de masse sèche. De suite : 

Préparation de la pâte à cake aux framboises : Dans un saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez l'oeuf + le jaune avec le sucre vanillé ou sucre. Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet (mais toujours sans fouetter comme un(e) malade 😅), le fromage blanc + l'extrait de vanille (pour ceux qui ont choisi cette option), 1/3 de masse sèche, la moitié de la purée de framboises, 1/3 de masse sèche, le restant de purée de framboises et enfin, le restant de masse sèche. De suite : 

Montage + cuisson du cake marbré + réfrigération du cake cuit 1 nuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). De façon "anarchique", vous alternez 2 CS de pâte à cake fromage blanc puis 3 CS de pâte à cake framboises en essayant de répartir un peu partout (ou faites comme vous en avez l'habitude). Enfournez et faites cuire 35 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 30 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir sans démouler. Une fois tiède (refroidi), démoulez-le sur du film alimentaire et enveloppez-le dudit film. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de prendre "corps" et surtout, aux arômes de se développer :-) 

Jour J : 

Dégustation : Sortez le cake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce marbré moelleux/fondant à souhait ou la framboise donne le ton :-) :-)