Tarte Abricot Thym-Citron d'après Thierry Bamas : fond de tarte en trompe-l'oeil au croustillant, crème thym-citron et citron vert, biscuit Joconde, gelée d'abricots avec morceaux d'abricots
<<On ne sait jamais vraiment ce qui nous attend avec l'abricot : il peut être autant insipide que parfumé. Mais s'il est mûr à souhait, sa saveur fruitée est une fête. Pourvu seulement que son goût rond et sucrée nous envoûte, annonçant les premiers jours de l'été>>. C'est ainsi que le magazine Fou de Pâtisserie n°64 introduit son article sur l'abricot dont on sait aujourd'hui, qu'il nous vient de Chine où sa culture était attestée il y a 4200 ans sur les collines qui entourent Pékin. N°64 d'où est extraite la recette qui nous intéresse aujourd'hui et dont il dit : <<Une demie-sphère brillante et fondante à l'abricot, posée sur un socle crousti-fondant : c'est le secret de cette tarte terriblement addictive du Meilleur Ouvrier de France Thierry Bamas>>. Un professionnel aux multiples talents : champion d'Europe de Pâtisserie en 2003, champion d'Europe de Sucre d'Art en 2005, champion du Monde des desserts glacés à Rimini en 2010 puis la consécration en 2011 avec le titre de Meilleur Ouvrier de France. Il régale les basques dans ses boutiques à Anglet, Bayonne et Biarritz... Malheureusement, "avec gluten". Il se définit comme <<un architecte du goût : passion du goût bien sûr, équilibre des saveurs, sensibilité pour les matières premières (la saisonnalité, leur traçabilité entre autre), amour de l'esthétisme... autant de crédos que Thierry Bamas s'applique à partager avec les adeptes de la pâtisserie>> dont je fais partie... Tout ce qui a été décrit ci-dessus se retrouve dans notre dessert du jour. Ce qui en fait l'originalité : l'effet fond de tarte en trompe-l'oeil, composé de crumble et de croustillant qui en font un fond terriblement gourmand et addictif. J'en avais réalisé deux fois plus que les quantités que je vous donne. Avec les restes, j'ai réalisé des barres que j'ai enrobé de chocolat noir = une tuerie 😋. Coup de coeur également pour la crème thym citron et citron vert : on regrette qu'il n'y en ait pas plus :-). Quand à la gelée d'abricots, elle s'exprime totalement : bien fruitée et légèrement acidulée, un peu trop sucrée à mon goût (vous pouvez allègrement descendre à 60/70 g de sucre au lieu de 90 g) et qui prend un peu le dessus sur toute la bouchée (sur ce point, nous ne sommes pas tou(te)s d'accord 😅). Pour ma part, je trouve la tarte un peu déséquilibrée : comme dit, j'eusse aimé plus de crème thym citron et citron vert. Toujours une question de goût personnel : je vous donne mon avis qui ne fait pas l'unanimité. Par contre, un point sur lequel nous sommes tou(te)s sur la même longueur d'onde : nous nous sommes régalé(e)s ! C'est ce qui importe au final, d'où sa présence sur mon blog. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)
Pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre (= fonds de tartes) + des moules à galets "Stone 85" de silikomart ou 1/2 sphères de 7 cm de diamètre.
Préparation : 2h00 Cuisson : 20 minutes à 160°C (abricots) + 12 à 15 minutes à 180°C (biscuit Joconde) + 20 minutes à 160°C (crumble à l'amande) Infusion : environ 1h00 = jusqu'à refroidissement (crème thym-citron) Réfrigération : 2h00 minimum ou comme moi, 1 nuit (pâte à crumble à l'amande + biscuit Joconde cuit) + 2h00 (crème thym-citron et citron vert + fonds de tartelettes au croustillant) + 1 nuit (nappage neutre) Congélation : 1 nuit (les 1/2 sphères de gelée d'abricots avec morceaux d'abricots + les fonds de tartelettes garnies) Décongélation : 4h00 environ au réfrigérateur
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au crumble et les blancs servant au biscuit Joconde au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir pour l'un et qu'ils soient bien tempérés pour les autres.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant le biscuit Joconde : - 50 g (=1) d'oeuf - 42 g de poudre d'amandes - 42 g de sucre glace - 12 g de farine - 9 g de beurre fondu froid - 46 g de blancs d'oeufs tempérés - 8 g de sucre - 0,7 g de sel - Pour le crumble : Il suffit de remplacer les 30 g de farine de maïs par 30 g de farine de blé. Pour Le fond croustillant : il suffit de remplacer les 30 g de pétales de maïs par 30 g de feuillantine. Le restant est IDENTIQUE :-)
Liste des ingrédients :
Pour le crumble à l'amande : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de cassonade - 30 g de farine de maïs (ou de riz) - 40 g de poudre d'amandes -
Pour le biscuit Joconde : - 50 g (=1) d'oeuf - 45 g (= 25 g pour moi) de sucre glace tamisé - 7 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 45 g de poudre d'amandes + 12 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 45 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 7 g de sucre -
Pour la gelée d'abricots avec morceaux d'abricots : - 400 g d'abricots frais bien mûrs, pesées dénoyautés - 90 g de sucre + les graines grattées d'une gousse de vanille ou 1 cc d'extrait de vanille liquide (ou comme moi, 90 g de sucre vanillé fait maison) - 25 g d'eau - 80 g de purée d'abricots fait maison (cf ci-dessus dans le déroulement) ou du commerce - 45 g de jus d'orange (fraichement pressé si possible) - 6,5 g (= 3 + 1/4) de feuilles de gélatine -
Pour le fond de tarte au croustillant : - le crumble cuit préparé ci-dessus - 30 g de pétales de maïs (type "Nature et Cie" certifiés sans gluten) écrasés - 35 g de beurre clarifié + 20 g de beurre de cacao (ou comme moi, 45 g d'huile de coco désodorisée) - 30 g de chocolat blanc -
Pour la crème thym-citron et citron vert : - 80 g de crème liquide à 30% de M.G. - 3,5 g de feuilles de thym-citron (type "Jardin Bio Etic" de Léa Nature) - 50 g de jus de citron vert - 15 g de sirop d'agave - 100 g (=2) d'oeufs - 25 g de sucre - 75 g de chocolat blanc - 20 g de beurre de cacao - 1,5 g (=3/4) de feuilles de gélatine -
Pour le nappage neutre (d'après Christophe Felder) : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 120 g d'eau minérale - 120 g de sucre -
Déroulement : tel que perso, je les ai réalisé :-)
J-2 (ou J-1 pour les pressés) :
Préparation du crumble à l'amande + réfrigération 1 nuit (ou 2h00 minimum) : Dans un saladier, mélangez du bout des doigts, le beurre ramolli avec la cassonade + la poudre d'amandes + la farine afin d'obtenir une pâte grossièrement grumeleuse/sableuse. (N.B. : ce n'est pas grave si vous avez quelques gros grumeaux). Couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 2h00 ou comme moi, une nuit.
Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit (ou 2h00 minimum) du biscuit Joconde : Préchauffez le four à 180°C (th6). D'une part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez le sucre tout en continuant au batteur, afin de le serrer et obtenir des blancs assez fermes (becs d'oiseau). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, blanchissez l'oeuf avec le sucre glace tamisé. Puis, tout en continuant au batteur, versez l'huile en filet afin de bien émulsionner l'ensemble. Arrêtez le batteur. Ajoutez la masse sèche et mélangez à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter). Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, les blancs montés, en mélangeant à chaque fois, toujours au fouet, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson sur 5 à 7 mm d'épaisseur et sur une surface permettant de détailler par la suite, 6 disques de 6 cm de diamètre. Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes (le dessus doit dorer) à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 2h00 ou comme moi, une nuit.
J-1 :
Préparation de la purée d'abricots = facultatif = pour ceux qui la réalisent "maison". Sinon, utilisez celle du commerce : Remplissez un saladier d'eau froide et mettez-le au réfrigérateur au moins 30 minutes (ou ajoutez-y des glaçons pour aller plus vite). Dans une casserole, portez à ébullition de l'eau. Versez cette eau bouillante dans un saladier et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. De suite, coupez en 2, des abricots bien mûrs (2 ou 3 suivant la taille). Ôtez le noyau et mettez les 1/2 abricots dans l'eau bouillante. Laissez-les 2 bonnes minutes. Puis mettez-les dans l'eau très froide durant 1 minute : cela permettra d'ôter plus facilement la peau (comme pour les tomates). Pelez les 1/2 abricots. Pesez 80 g. Mixez ou réduisez en purée à l'aide d'une fourchette. Réservez au réfrigérateur. De suite :
Préparation de la gelée d'abricots et morceaux d'abricots : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Coupez les abricots en 2, dénoyautez. Pesez 400 g. Posez-les, partie bombée dessous, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir les 1/2 abricots cuits. Puis faites ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, dans une casserole, chauffez l'eau + les 90 g de sucre + les graines grattées d'une gousse de vanille ou extrait de vanille liquide (ou comme moi, 90 g de sucre vanillé "maison") + le jus d'orange + la purée d'abricots jusqu'à 60/70°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu, versez dans un saladier et ajoutez de suite, les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Découpez les 1/2 abricots cuits au four en 2 pour obtenir des 1/4. Puis découpez chaque quart en 3 (pas dans la longueur bien sur... on veut des morceaux, pas des lamelles 😅). Les intégrer à la préparation précédente. Remuez. Laissez tiédir la gelée d'abricots aux morceaux d'abricots obtenue jusqu'à 30/35°C. A ce moment-là, passez au
Moulage + congélation 1 nuit = 12h00 de la gelée d'abricots aux morceaux d'abricots : Répartissez la gelée d'abricots dans 6 empreintes "Stone 85" de Silikomart ou dans 6 1/2 sphères de 7 cm de diamètre. Mettez à figer/refroidir au réfrigérateur avant de mettre au congélateur durant 1 nuit = 12h00.
Préparation de la crème thym-citron et citron vert + réfrigération : Versez 80 g de crème liquide dans un bol. Portez à frémissement au micro-ondes étant donné les quantités (enfin, c'est vous qui voyez ;-)). Retirez du micro-ondes, ajoutez les feuilles de thym-citron séchées. Remuez. Couvrez et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement. A ce moment-là, mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Versez la crème/feuilles de thym-citron refroidie dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée placée au-dessus d'un saladier. Pressez avec le dos d'une cuillère afin de recueillir le plus de crème bien infusée possible. Pesez 50 g de cette crème infusée recueillie que vous versez dans une casserole. Ajoutez le jus de citron vert + le sirop d'agave. Portez à frémissement en remuant de temps en temps. Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre. Versez dessus, tout en remuant vivement, le mélange liquide précédent chaud. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez du feu la crème anglaise obtenue et versez-la dans un saladier. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin, le beurre de cacao jusqu'à ce que le tout soit lisse. Versez dessus la moitié de la crème anglaise chaude. Mélangez bien au fouet. Puis reversez ce mélange sur la crème anglaise restante. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir, couvrez puis mettez au réfrigérateur le temps de réaliser les autres préparations.
Cuisson du crumble à l'amande : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez la pâte à crumble en la délitant entre vos doigts sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.
Préparation du fond croustillant : Une fois le crumble refroidi, mettez-le dans un saladier. Avec le dos d'une cuillère, écrasez-le en gardant toutefois des petits morceaux. Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin, le beurre de cacao pour ceux qui l'utilisent, jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez le beurre clarifié ou huile de coco désodorisée. Mélangez bien. Versez sur le crumble. Mélangez. Terminez par les pétales de maïs écrasés. Mélangez bien. De suite :
Préparation des fonds de tartelettes au croustillant + réfrigération 2h00 : Beurrez légèrement puis chemisez le bord intérieur de 6 cercles de 7 cm de diamètre, de bandes de papier cuisson de 2 cm de hauteur. Posez les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez 36 g de croustillant dans chaque cercle puis, à l'aide d'une petite cuillère, remontez sur les bords afin de créer un effet de fond de tarte en trompe-l'oeil. Mettez à figer 2h00 au réfrigérateur.
Préparation du nappage neutre + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à grosse ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Une fois la grosse ébullition atteinte, retirez du feu. Attendez 5 minutes avant de verser dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 70°C environ avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Montage des fonds de tartelettes + congélation 1 nuit : Détaillez dans le biscuit Joconde, 6 disques de 6 cm de diamètre. Découpez horizontalement, si nécessaire, pour que le biscuit ait 5 mm d'épaisseur maximum. A l'aide d'un fouet, détendez (si nécessaire), la crème thym-citron et citron vert. Coulez dans les fonds de tartelettes au croustillant, à 5 mm sous hauteur du bord puis déposez dessus, en appuyant très légèrement, les disques de biscuit Joconde qui doivent être à hauteur du bord. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.
Jour J :
Fin de montage des tartelettes + décongélation 4h00 : Faites chauffer le nappage neutre entre 30/35°C ou suivant la consistance souhaitée. Décerclez les fonds de tartelettes et déposez-les sur un plat à service. Démoulez les 1/2 sphères ou stones de gelée d'abricots congelées (perso, je l'ai fait 3 par 3) sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une petite louche, nappez les 1/2 sphères/stones de nappage neutre. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide d'une palette, déposez les de façon centrée sur les fonds de tartelettes. Laissez décongeler 4h00 environ au réfrigérateur.
Dégustation : Une fois décongelées, sortez les tartelettes du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'elles soient plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces tartelettes hyper fruitées et pleines de fraicheur :-) :-) :-)