Colombier version Christophe Michalak : biscuit pain de Gênes, confit fraise, crème mousseline amande

Week-end de Pentecôte approchant et Marseille ayant été sous le feu des projecteurs mondiaux le 8 mai dernier avec l'arrivée du Belem et à son bord, la flamme olympique, il eut été dommage de ne pas évoquer ce traditionnel gâteau et de Marseille, et de la Pentecôte. Je vous avais déjà raconté ses origines dont l'une très poétique, lors d'une version classique, le "Colombier de Pentecôte" d'après Mercotte (cf le 5/6/2019). Je n'y reviens donc pas. Cette nouvelle recette est extraite de l'"Epoque 3 : Michalak Paris 2016-2020" de la trilogie "20 ans de Pâtisserie" (éd. Hachette Pratique 2021) sous la date de 2017 et dont le chef dit : <<J'ai twisté ce gâteau traditionnel du Sud de la France à base d'huile d'olive et de citron en le préparant à base de lait d'amande et de fraises>>. Sauf, qu'il n'y a pas de lait d'amande 😅! Malheureusement, ce ne sera pas la seule incohérence ou coquille. Notamment concernant la crème mousseline (pâte d') amande que j'ai du complètement reprendre après lecture, en diminuant la gélatine (2 g au lieu de 5,5 g !) et en multipliant par 2, la quantité de crème liquide à 30% de M.G. (35% de M.G. pour le chef). Imaginez le résultat si j'avais suivi à la lettre les quantités. Nous aurions obtenu la parfaite recette d'un crépi "naturel" et parfumé 😁. Où il est question d'un enrobage ivoire qui ne figure finalement plus dans le déroulé ni le montage. Bref ! Heureusement que j'ai presque 11 ans d'expérience derrière moi et que ce genre de coquilles (peu de livres y échappent) ne m'émeut plus 😎. Pour le visuel final, n'étant pas fan de la pâte d'amande rose, j'ai préféré utiliser le restant de glaçage miroir rose du "Jardin Japonais" d'après Pierre Hermé (cf le 2/5/2024) et reprendre la colombe en chocolat blanc de la version de Mercotte. Mis à part cela, les marqueurs sont là : des fruits, des amandes sous forme de pâte d'amande, poudre d'amande et surtout pour la décoration, les amandes effilées sur la pourtour du gâteau. A la dégustation, coup de coeur unanime pour cette association on ne peut plus simple et classique, mais ici, parfaitement maitrisé. Que ce soit au niveau de la texture, avec un biscuit moelleux à l'humidité et densité juste ce qu'il faut pour apporter une mâche agréable et nécessaire qui permet de bien apprécier les saveurs en présence. Un confit fondant et une crème mousseline onctueuse ponctuent la dégustation. Ou que ce soit au niveau des saveurs avec un très beau contraste entre la rondeur de l'amande qui s'exprime bien face au fruité/acidulé du confit fraise (que perso, je n'ai pas mixé afin de garder des petits morceaux) qui fait frétiller les papilles et donne du peps. Le genre de dessert qui séduit toutes les générations. Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un colombier de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut. 

Préparation : 1h30   Cuisson : 14 minutes à 180°C + 14 à 15 minutes à 160°C (biscuit pain de Gênes) + 20 minutes à 160°C (torréfaction des amandes effilées)   Réfrigération : 2h00 ou comme moi, 1 nuit (biscuit pain de Gênes cuit) + 1 nuit (glaçage miroir rose si cette version choisie + décor colombe chocolat blanc si cette version choisie)   Congélation : 2h00 ou comme moi, 1 nuit (insert confit fraise) + 1 nuit = 12h00 (colombier)   Décongélation : 4 à 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire).

N.B. 2 : Ma version est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour le confit fraise (version C. Michalak) : - 150 g de fraises pesées équeutées - 40 g de framboises - 20 g de glucose - 20 g de sucre semoule - 6 g de pectine NH - 20 g de jus de citron - 

Pour le confit fraise (version Mathilde) : - 150 g de fraises (gariguettes pour moi) pesées équeutées - 40 g de framboises - 30 g de sirop d'agave (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 15 g de jus de citron - 

Pour le biscuit pain de Gênes : - 150 g (=3) d'oeufs - 120 g (= 80 g pour moi) de sucre glace ( type "Daddy" ou "St Louis") - 50 g d'huile de pépins de raisin - 120 g de poudre d'amandes (type "Tramier") + 40 g de maïzena tamisé(e)s ensemble = masse sèche - QS de beurre pour le moule - 

Pour la crème pâtissière : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 30 g de sucre + 22 g de maïzena tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 200 g de lait entier - 16 g de beurre mou coupé en morceaux à 82% de M.G. - 

Pour la crème mousseline amande : - 52 g de poudre d'amandes (type "Tramier") + 5 g de sucre glace (type "Daddy" ou "St Louis") + 13 g de blanc d'oeuf (= pâte d'amandes) - 30 g d'amaretto - la crème pâtissière préparée ci-dessus - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 160 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour le glaçage miroir rose d'après Camille Perrotte (version Mathilde) : - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 170 g sucre - 55 g d'eau - 115 g de crème liquide à 30% de M.G. - 75 g de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Ivoire de Valrhona") - QS de colorant alimentaire naturel rouge liposoluble (type Mallard Ferrière) - 

Pour les amandes effilées à torréfier : - 75 g d'amandes effilées  (type "Vahiné" ou "La Pâtelière" ) -

Pour la colombe chocolat blanc (version Mathilde) : - environ 30 g de chocolat blanc (type "Nestlé Dessert" ou "Ivoire de Valrhona") - 1 gabarit en forme de colombe - 

Pour la déco version C. Michalak : N.B. : je recopie la liste du livre : - pâte d'amande rose - 2-3 amandes brutes - 1 fraise coupé en 2 - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-2 comme moi (ou J-1 si vous êtes pressé :-)

Préparation du confit fraise (version C. Michalak) : N.B. : Je recopie le texte du livre. Faites chauffer les fruits avec le glucose. Lorsque le mélange atteint 45°C, ajoutez le sucre mélangé à la pectine et portez à ébullition. Versez le jus de citron, mixez le tout et donnez une ébullition. Laissez refroidir. Et je rajoute : jusqu'à 30/35°C environ avant de passer cf "montage de l'insert". 

Préparation du confit fraise (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, lavez, séchez, équeutez les fraises. Pesez 150 g. Coupez les en 4 et mettez-les dans une casserole. Lavez, séchez les framboises et coupez-les en 2. Ajoutez-les aux fraises ainsi que le sirop d'agave ou miel d'acacia et le jus de citron. Faites cuire sur feu moyen puis doux, 5 minutes environ en remuant de temps en temps. Lorsque les fruits semblent cuits (il faut qu'il reste des morceaux de fraises), retirez du feu et versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 60°C/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 30/35°C environ avant de passer au

Montage de l'insert confit fraise + congélation 2h00 ou comme moi, 1 nuit : Filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type Rhodoïd. Pour les 2 versions, versez-y toute la quantité de confit fraise. Mettez à refroidir complètement (= figer) au réfrigérateur avant de mettre cet insert à congeler comme moi, 1 nuit ou pour les plus pressés, au moins 2h00.

Préparation + cuisson du biscuit pain de Gênes + réfrigération 2h00 (ou comme moi, 1 nuit), du biscuit Pain de Gênes cuit : Graissez le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Préchauffez le four à 180°C (th6). Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre glace. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Incorporez délicatement en 2 fois, à l'aide du fouet (mais sans fouetter comme un(e) malade 😅 car cela ferait retomber l'appareil), la masse sèche, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule. Enfournez et faites cuire 14 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th 5-6) et poursuivez la cuisson encore 14 à 15 minutes. A la sortie du four ( N.B. : Laissez le four allumé à 160°C pour la torréfaction des amandes effilées), posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Une fois refroidi, défaites la charnière, ôtez le bord et filmez le dessus du biscuit que vous laissez sur le fond du moule. Mettez au réfrigérateur comme moi, 1 nuit ou, pour les plus pressés, 2h00.

Torréfaction des amandes effilées : Si vous avez suivi, vous avez laissez le four allumé à 160°C 😁. Eparpillez les amandes effilées sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier les amandes durant 20 minutes environ (il faut que les amandes brunissent = cf photos) à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Mettez dans un bocal hermétique à l'abri de l'humidité. 

J-1 (pour tout le monde ;-) : 

Préparation de la crème pâtissière : Portez à frémissement le lait. De suite, fouettez les jaunes avec la moitié de la masse sèche jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez le restant et mélangez à nouveau pour obtenir la même masse crémeuse. Versez le lait chaud en 2 fois, tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe bien. Retirez du feu, versez le tout dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 45/50°C en remuant de temps en temps avant d'y ajouter le beurre morceau par morceau en mélangeant bien à chaque fois. Filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation du glaçage miroir rose + réfrigération 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, faites chauffer l'eau + le sucre à 103°C en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. A 103°C, retirez du feu et versez le sirop obtenu dans un saladier. De suite, portez la crème liquide à frémissement. Retirez du feu et versez-la sur le sirop chaud, tout en remuant vivement. Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Puis versez dessus, en 2 fois, la préparation chaude précédente tout en remuant vivement, à chaque fois à l'aide d'un fouet. Ajoutez une pointe de couteau de colorant. Mixez au mixeur plongeant, la tête (celle du mixeur, pas la vôtre 🤣) bien au fond afin de faire le moins de bulles d'air possible. Voyez si la couleur vous convient sinon, rajoutez avec parcimonie, du colorant et mixez. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante avant de mettre le glaçage au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation de la crème mousseline amande : Si ce n'est déjà fait, versez les 160 g de crème liquide dans un saladier (ou bol du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine coupée en 2 dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes + le sucre glace + le blanc d'oeuf jusqu'à obtenir une pâte = pâte d'amande. Ajoutez-la à la crème pâtissière préparée ci-dessus. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème amande bien lisse. Prélevez 2 CS que vous mettez dans un petit bol ou ramequin. Posez dessus les 2 moitiés de feuille de gélatine préalablement essorées. Faites fondre au micro-ondes puissance minimale quelques secondes (à surveiller). Une fois fondues, mélangez bien le tout puis reversez sur la crème amande dans le saladier. Mélangez bien. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème fouettée assez ferme (= bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème fouettée à la crème amande et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème fouettée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage du colombier + congélation 1 nuit = 12h00 : Filmez de l'extérieur, un cercle de 18 cm de diamètre et minimum 5 cm de haut afin de créer un fond. Retournez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. Détaillez dans le biscuit pain de Gênes, à l'aide d'un cercle ou gabarit, un disque de 17 cm de diamètre que vous déposez de façon centrée dans le fond du cercle. Recouvrez d'une fine couche de crème mousseline amande (5 mm maximum). Démoulez l'insert confit fraise congelé et déposez-le de façon centrée sur la crème mousseline en appuyant très légèrement dessus. Enfin, recouvrez de toute la quantité de crème mousseline amande restante en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 12h00 = 1 nuit. 

Préparation de la colombe chocolat blanc + réfrigération 1 nuit (version Mathilde) : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet, par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie. Vous trouverez un gabarit sur les moteurs de recherche, d'une envergure d'environ 14 cm. En tout cas, à réaliser et à mettre au réfrigérateur 1 nuit. Sinon, cf déco de C. Michalak Jour J. 

Jour J : 

Glaçage/finition/décongélation (version Mathilde) : Chauffez le glaçage à 30/32°C ou jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Démoulez le colombier sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service. Mettez au réfrigérateur 2-3 minutes puis tapissez d'amandes effilées torréfiées sur toute la hauteur et pourtour, en prenant une poignée et en les collant contre le bord en remontant (difficile à expliquer mais vous visualisez). Laissez décongeler au réfrigérateur environ 4 à 5h00.

Finition + décongélation (version C. Michalak) : N.B. : Je recopie le peu de détail donné par le chef, une fois démoulé. Déposez un disque de pâte d'amandes rose de 18 cm de diamètre et étalée sur 2 mm d'épaisseur. Dressez des amandes effilées grillées (= torréfiées) autour du colombier. Et je rajoute : laissez décongeler 4 à 5h00 au réfrigérateur. 

Décoration/dégustation (les 2 versions) : Une fois décongelé, sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Soit comme moi, vous posez de façon centrée, une colombe en chocolat blanc et et une 1/2 fraise coupée en 2 + 1 petite fraise des bois. Soit vous décorez d'une fraise coupée en 2 et d'éclats d'amandes brutes. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce colombier d'une terrible (et pourtant simple dans sa composition) gourmandise :-) :-) :-)