Réinterprétation de l'entremets BANANE ANANAS de Christophe Felder : dacquoise amande enrobée d'une coque chocolat au lait caramel - pignons de pin - gingembre, insert ananas au citron vert et rhum brun, mousseux banane au Cointreau, purée de banane, chantilly au rhum

Publié le par Mathilde H.-D.

<<Depuis mon premier ouvrage, je n'ai qu'une idée en tête, transmettre. (...) Mon père était boulanger-pâtissier à Schirmeck, en Alsace. Chez lui, je connaissais le vrai goût de la brioche, d'un croissant, du kouglof, d'un cake. Lui, voyant les gens sortir du supermarché à quelques mètres de là, avec des brioches ou cakes industriels, ça le rendait fou et il me disait : ce qu'ils achètent, c'est dégueulasse. Il faut leur apprendre le goût. Discrètement, je suis allé acheter ces produits pour bien comprendre la différence entre 2 goûts et, à travers mes livres, ce que je veux transmettre, c'est la faciliter de pâtisser et le vrai goût des bonnes choses>>. En bref, <<transmettre à tous des recettes réalisables à la maison avec de bons produits>>. Et si l'on en juge par ses succès en librairie avec plus d'une trentaine de livres sucrés ou salés dont le fameux "Pâtisserie" (et sa couverture rose) qui a été traduit dans 9 langues et plus d'un million d'exemplaires, il a trouvé un large public. Perso, j'ai eu plus de mal. Comme dans tout domaine, on a plus "d'attirance", "d'affinités" avec tel écrivain, peintre, architecte... ou pâtissier. Beaucoup savent que lorsque je doute ou après l'échec d'une recette (même après 10 ans, je reste à ma place d'amateur et l'humilité que cela suppose et surtout le respect envers les artisans, le métier et tout ce que cela sous entend), je me tourne immanquablement vers Pierre Hermé : <<Un "P.H.", et ça repart ! 😅>>. Après tout de même 21 réalisations de ce chef alsacien établi, avec son associé, Camille Lesecq à Mutzig (67) depuis 2012, on peut dire que ça s'est amélioré au fil du temps. J'ai réussi au fur et à mesure à "amadouer" son univers, à le comprendre. Concernant cette recette extraite de son ouvrage "Entremets : 40 desserts d'exception" (éd. de La Martinière, nov 2020) coécrit avec C. Lesecq, je l'ai trouvé par hasard en feuilletant le magazine "Fou de Pâtisserie" n°44 (Jan/Fév 2021), cherchant de quoi utiliser le trop de bananes, ananas et agrumes. Et là, en plein dans le mille ! Pourquoi réinterprétation ? Tout simplement parce que je n'ai pas suivi très exactement la recette et le montage. Dans la version Felder : dacquoise amande, une fine couche de mousseux banane, l'insert ananas, une fine couche de mousseux, un disque de nougatine, une fine couche de mousseux, un disque de nougatine et pour finir, une belle couche de mousseux banane. Or, je déteste la nougatine. Toutefois, j'ai voulu respecté l'ADN, gardant le côté "caramel" en utilisant du chocolat au lait caramel et gardant les pignons de pin et le gingembre râpé . Et au lieu de réaliser 2 disques (un peu sceptique sur la structure - 2 surfaces "dures" sur des surfaces "molles", qu'est-ce que cela donne au découpage ?... Peut-être ou sans doute, ai-je tort), je me suis souvenue de la "Bûche Tiramisu" de Nina Métayer (cf le 19/12/2023), remplaçant les 2 disques par l'enrobage complet de la dacquoise. On obtient bien 2 surfaces craquantes qui, de plus, isolent le biscuit de l'humidité de la mousse et de l'insert, et qui, chez moi, se retrouvent donc à la base de l'entremets. Les autres préparations sont identiques si ce n'est l'insert où, perso, je suis plus à l'aise en utilisant de la gélatine plutôt que de la pectine. Visuellement, j'ai gardé le côté "brut" de C. Felder : pas de nappage ni glaçage. Le chef a simplement crée un rebord avec la chantilly au rhum et étalé la purée de banane à l'intérieur. Puis il a décoré de quelques tranches d'ananas tailléés en fleurs. A la dégustation, on retrouve l'architecture/structure chère aux pâtissiers avec un bel équilibre entre le craquant de l'enrobage, le moelleux de la dacquoise, le croquant-fondant de l'insert, la légèreté du mousseux, l'onctueux de la purée. Au niveau des saveurs, une impression de fraicheur et de légèreté avec le contraste entre le fruité légèrement acidulé de l'insert ananas et la rondeur du mousseux banane, contraste qu'on retrouve dans la déco avec la chantilly relevé au rhum, la rondeur de la purée et le fruité-acidulé de l'ananas. Un dessert idéal pour une fin de repas un peu copieux. En conclusion, un rayon de soleil gustatif dont nous nous sommes délectés avec un plaisir non dissimulé et dont on a bien besoin après ces longs mois de pluie. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule silicone Universo de Silikomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut. 

Préparation : 2h00   Congélation : 2h00 ou comme moi, 1 nuit (l'insert ananas au citron vert) + 1 nuit (entremets + disque de purée de banane + 1/2 sphères de chantilly au rhum)   Réfrigération : 1h00 ou comme moi, 1 nuit (disque de dacquoise amande)   Cuisson : 35 minutes à 180°C (dacquoise amande)   Décongélation : environ 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant à la dacquoise au moins 2h00 avant afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour l'insert ananas au citron vert et rhum brun (version Christophe Felder) : - 250 g d'ananas - 15 g de sucre semoule (1) - 10 g de jus de citron vert - le zeste d'un petit citron vert - 15 g de sucre semoule (2) - 3 g de pectine NH - 1,5 g de rhum brun - 

Pour l'insert ananas au citron vert et rhum brun (version Mathilde) : - 250 g d'ananas - 25 g de sucre - le zeste d'un citron vert non traité - 3 g (= 1,5) de feuilles de gélatine - 10 g de jus de citron vert bio - 1,5 g de rhum brun - 

Pour la dacquoise amande : - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 35 g (= 20 g pour moi) de sucre semoule - 70 g de poudre d'amandes torréfiées de préférence + 70 g de sucre glace + 12 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - QS de sucre glace - 

Pour l'enrobage chocolat au lait caramel - pignons de pin - gingembre : - 80 g de chocolat au lait caramel (type Nestlé Dessert, Cacao Barry, Weiss etc...) - 50 g de beurre de cacao = mycryo (ou à défaut, 50 g d'huile de pépins de raisin) - 35 g de pignons de pin grillés/torréfiés de préférence - 3 g de gingembre frais râpé - 

Pour le mousseux banane au Cointreau : - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 42 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 56 g de sucre - 280 g de chair de banane (prévoir 3 à 4 bananes suivant la taille) - 21 g de jus de citron - 195 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 10 g de Cointreau (= Grand Marnier pour moi) - 

Pour la purée de banane : - 150 g de chair de banane (prévoir 2 voire 3 bananes suivant la taille) - le jus d'un citron vert (= 13 g pour moi) + 4 g de jus de citron jaune - 10 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 1,5 g (= 3/4) de feuille de gélatine - 

Pour la chantilly au rhum : - 40 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 5 g de sucre semoule (= 5 g de sucre vanillé pour moi) - 10 g de crème liquide à 30% de M.G. - 2,5 g de rhum brun - 0,5 g (=1/4) de feuille de gélatine - 

Pour la finition : - QS d'ananas pour réaliser des pétales de 3 cm de diamètre pour moi - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 (J-1) : 

N.B. : Vous pouvez réaliser en 1 jour = J-1, ce que je prépare en J-2 + J-1.... A vous de voir :-) 

Préparation de l'insert ananas au citron vert et rhum brun + congélation 2 h00 minimum (version C. Felder) : N.B. : Je recopie le texte donné par le chef à "Fou de Pâtisserie" : Coupez l'ananas en aiguillettes et poêlez-les avec le sucre semoule (1) sur feu moyen. Ajoutez le jus de citron vert mélangé avec les zestes puis le sucre (2) mélangé avec la pectine et portez à ébullition. Hors du feu, versez le rhum, mélangez et moulez dans un cercle ou flexipan de 16 cm de diamètre. Congelez. 

Préparation de l'insert ananas au citron vert et rhum brun + congélation 2h00 ou comme moi, 1 nuit (version Mathilde) : D'une part, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. D'autre part, prélevez le zeste finement râpé d'un citron vert non traité et mélangez-le avec le sucre jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. Coupez l'ananas en aiguillettes et poêlez les avec le sucre au zeste de citron vert sur feu doux/moyen en remuant de temps en temps. Ajoutez le jus de citron vert. Mélangez et faites cuire 3 à 4 minutes sur feu doux en remuant de temps en temps. Retirez du feu. Ajoutez le rhum. Mélangez bien. Puis versez la préparation dans une passoire sous laquelle vous aurez placé un saladier. Laissez s'égoutter. Mettez les aiguillettes d'ananas dans un récipient. Chauffez le jus recueilli au micro-ondes étant donné la quantité jusqu'à obtenir une température de 60/70°C. Retirez du micro-ondes. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez sur les aiguillettes d'ananas. Mélangez bien. De suite, filmez de l'extérieur un cercle en inox de 16 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord de bandes plastique type Rhodoïd. Versez-y la préparation. Lissez le dessus. Laissez complètement refroidir au réfrigérateur avant de mettre à congeler durant 2h00 minimum ou comme moi, 1 nuit = 8h00.

Préparation + cuisson de la dacquoise amande + réfrigération 1h00 minimum ou comme moi, une nuit : Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez légèrement le bord intérieur d'un cercle de 20 cm de diamètre et de 3 cm de haut environ, que vous déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tamisez bien ensemble tous les ingrédients composant la masse sèche = important, que vous mettez dans un grand saladier. Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs d'oeufs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre semoule afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez un bon tier de cette meringue à la masse sèche et mélangez à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez délicatement en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, le restant de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans le cercle. Lissez le dessus. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 35 minutes environ. A la sortie du four, laissez complètement refroidir. Ôtez le cercle. Couvrez d'un film et mettez au réfrigérateur au moins 1h00 ou comme moi, jusqu'au lendemain.

J-1 : 

Mise en forme de la dacquoise amande + congélation : A l'aide d'un gabarit ou cercle, détaillez dans la dacquoise amande, un disque de 17 cm de diamètre. Puis découpez dans l'épaisseur afin d'avoir une hauteur de dacquoise de 1,5 cm. Posez le disque de dacquoise sur une plaque ou carton alimentaire recouvert(e) de papier cuisson et mettez au congélateur pendant la

Préparation de l'enrobage chocolat au lait caramel-pignons de pin-gingembre : Mixez en poudre, les pignons de pin. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant à la fin, le mycryo pour ceux qui utilisent cette option jusqu'à ce que le tout soit lisse. Pour ceux qui utilisent l'huile, à ajouter une fois le chocolat fondu. Ajoutez la poudre de pignons de pin puis le gingembre râpé. Mélangez bien. De suite : 

Enrobage du disque dacquoise amande + congélation : A l'aide d'un pinceau, enrobez généreusement tout le disque dacquoise (dessus, dessous, autour) de l'enrobage chocolat au lait caramel-pignons de pin-gingembre. Reposez sur la plaque ou carton alimentaire. Réservez au congélateur durant la

Préparation du mousseux banane au Cointreau : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine coupées en 2 dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, mixez la chair de banane avec le jus de citron jusqu'à obtenir une purée bien lisse que vous versez dans un saladier. Prélevez 1 bonne CS de cette purée que vous mettez dans un bol. Ajoutez le Cointreau (ou Grand Marnier). Mélangez bien. Mettez sur le dessus les feuilles de gélatine coupées en 2 et préalablement essorées. Faites fondre au micro-ondes Puissance minimale en surveillant bien. Dès que la gélatine a fondu, mélangez puis versez sur la purée de banane. Mélangez bien au fouet. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Réservez au réfrigérateur. Puis, dans la foulée, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseaux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de bien serrer les blancs et obtenir une meringue brillante et assez ferme (bec d'oiseau). De suite (vous ne pensiez tout de même pas vous reposer sur vos lauriers ? 😂), intégrez dans l'ordre, à l'aide du fouet, la moitié de la meringue puis 1/3 de la crème montée. Puis incorporez délicatement, dans l'ordre, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, et en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse, le restant de meringue puis, en 2 fois, le restant de crème montée. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Début de montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 12h00 : Démoulez l'insert ananas au citron vert. De suite, versez jusqu'à mi-hauteur, dans le moule Universo, le mousseux banane au Cointreau. A l'aide d'une spatule, faites-le remonter le long des bords afin de les tapisser dudit mousseux et éviter la formation de "bulles" d'air. Il faut qu'on obtienne 1,5 cm de hauteur de mousseux au centre. Déposez de façon centrée, l'insert congelé ananas en appuyant très légèrement dessus afin de faire remonter le mousseux sur les côtés. Recouvrez de 4 à 5 mm de hauteur de mousseux banane puis terminez par le disque de dacquoise amande enrobé de chocolat au lait en appuyant très légèrement dessus. Comblez de mousseux à hauteur du moule, le petit espace entre le bord et le disque. Lissez. Mettez le tout au congélateur 1 nuit = 12h00. N.B. : Il restera du mousseux. A vous de voir ce que vous en faites :-). 

Préparation de la purée de banane + montage + congélation 1 nuit : Mettez à ramollir les 1,5 g de feuille de gélatine coupée en 2 dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, mixez la chair de banane avec le jus de citron vert et citron jaune jusqu'à obtenir une purée lisse que vous versez dans un saladier. Prélevez une grosse CS de cette purée et mettez-la dans un bol. Ajoutez le sirop d'agave ou miel. Mélangez. Mettez sur le dessus, les 2 morceaux de gélatine préalablement essorées. Faites-la fondre au micro-ondes Puissance minimale en surveillant bien. Dès que ladite gélatine a fondu, mélangez bien puis versez sur la purée de banane. Mélangez bien le tout. De suite, filmez de l'extérieur un cercle de 14 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord de bandes plastique type Rhodoïd. Versez-y la préparation. Lissez le dessus. Mettez 30 minutes au réfrigérateur avant de mettre à congeler 1 nuit. 

Préparation de la crème chantilly au rhum + congélation 1 nuit : Si ce n'est déjà fait, versez 40 g de crème liquide dans un petit saladier et mettez le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les 0,5 g de feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de ce laps de temps, versez les 10 g de crème liquide + le rhum dans un ramequin. Posez dessus les 0,5 g de feuille de gélatine préalablement essorée. Faites-la fondre au micro-ondes Puissance minimale en surveillant bien. Dès que ladite gélatine a fondu, mélangez le tout et versez dans un saladier. De suite, au batteur muni du fouet, commencez à monter la crème très froide. Puis, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre. A la fin, on doit obtenir une chantilly assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette chantilly à la préparation précédente au rhum en mélangeant au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement le restant de chantilly, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord.   Répartissez la chantilly au rhum obtenue dans des 1/2 sphères de 3 cm de diamètre. Lissez le dessus. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain = 1 nuit.

Jour J : 

Fin de montage/décoration/décongélation/dégustation : Démoulez l'entremets dans un plat à service. Démoulez le disque de purée de banane et disposez-le de façon centrée sur l'entremets. Détaillez des pétales d'ananas de 3 cm de diamètre. Démoulez des 1/2 sphères de chantilly au rhum. Réalisez les fleurs (cf photo). Ce n'est qu'une suggestion... A vous de voir ... Laissez décongeler le tout au réfrigérateur environ 5h00. Sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de servir. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce dessert plein de fraicheur, un brin exotique et d'une extrême gourmandise :-) :-) :-) 

 

Réinterprétation de l'entremets BANANE ANANAS de Christophe Felder : dacquoise amande enrobée d'une coque chocolat au lait caramel - pignons de pin - gingembre, insert ananas au citron vert et rhum brun, mousseux banane au Cointreau, purée de banane, chantilly au rhumRéinterprétation de l'entremets BANANE ANANAS de Christophe Felder : dacquoise amande enrobée d'une coque chocolat au lait caramel - pignons de pin - gingembre, insert ananas au citron vert et rhum brun, mousseux banane au Cointreau, purée de banane, chantilly au rhum

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