La bûche PETIT BISCUIT d'après Jean-Michel Perruchon : croustillant praliné amande noisette chocolat au lait, biscuit pain d'épices, crémeux mandarine, mousse chocolat noir façon parfait

J'avais clos l'année 2020 avec le talentueux chef qu'est Jean-Michel Perruchon et ses "Petits Entremets Chocolat Mûroise" (cf le 30/12/2020) où j'y raconte dans l'introduction son parcours. Je n'y reviens donc pas. Et je débute l'année 2024 par cet énorme coup de coeur unanime que nous avons dégusté le 25 décembre. Recette extraite du catalogue Noël 2023 de Cacao Barry qui décrit la bûche ainsi : <<Les saveurs réconfortantes de Noël se mêlent avec élégance dans cette bûche qui dévoile un irrésistible mariage de textures. Des effluves de pain d'épices viennent éveiller vos sens alors que le voyage se poursuit vers les paysages féériques de Noël... Laissez-vous bercer par la bûche "Petit Biscuit" entre la douceur d'un praliné croustillant et les saveurs acidulées de la mandarine>>. Tout est dit... Pourquoi le choix du biscuit pain d'épices d'après Christophe Michalak ? Réalisé et publié le 27/12/2023 sous le titre de "Cake de Noël", il nous avait tellement enthousiasmé que j'ai décidé de garder cette base en remplaçant simplement les épices et les zestes d'agrumes par ceux utilisés par J.-M. Perruchon. D'autant plus que l'eau en tant qu'ingrédient contenu dans la recette du chef n'est pas des plus compatible dans une recette de gâteau sans gluten...A part le croustillant que j'ai adapté sans gluten, pas de changements (notables :-)) pour les autres préparations. Au final, un énorme coup de coeur (oui, je me répète 😁) pour cette bûche qui rappelle incontestablement les saveurs de Noël. Une architecture de textures bien maitrisée : croustillant, moelleux, onctueux, mousseux... En terme de goût, la gourmandise régressive du praliné dans le croustillant, le fruité accentué/l'acidulé arrondi par le gras du crémeux mandarine qui laisse une belle empreinte en bouche d'autant plus, grâce au biscuit et sa belle et agréable mâche qui  permet de bien ressentir les saveurs en présence, notamment les épices qui se marient naturellement idéalement avec l'agrume mais également le chocolat qui, ici, d'une belle profondeur en bouche, enrobe bien le palais... Bref, un équilibre des saveurs au top ! Pour la déco, j'ai décidé de jouer jusqu'au bout avec le titre "Petit Biscuit" en y intégrant le grand classique des bredele alsaciens, le sablé Souabe dont vous trouverez la recette (cf le 22/12/2023) et ainsi garder le côté "enfantin" de Noël.... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle année 2024, faite de gourmandise, de nouvelles expériences et découvertes, de partage... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour une bûche de 19,5 x 8 x 9 cm.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 minutes à 160°C + 17 minutes à 140°C (biscuit pain d'épices)   Congélation : 3h00 à 1 nuit pour moi (insert biscuit pain d'épices/crémeux mandarine + le croustillant praliné amande noisette chocolat) + 12h00 minimum (la bûche)   Réfrigération : 1h00 (biscuit pain d'épices cuit) = 1 nuit (déco chocolat + glaçage miroir)   Décongélation : 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au graissage du moule et au crémeux et les blancs d'oeufs servant au biscuit pain d'épices au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres :-).

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de J.-M. Perruchon concernant le biscuit pain d'épices : 110 g d'eau + 70 g de miel + 35 g de sucre inverti + 35 g de sucre semoule à porter à ébullition. Puis ajoutez 5 g de mélange d'épices + 1 g de zeste de citron vert. Laissez infuser 1h00. Ajoutez ensuite 0,3 g de sel, 65 g de farine + 65 g de farine de seigle + 15 g de fécule de pomme de terre + 5 g de levure. Pour le croustillant : Il suffit de remplacer les pétales de maïs par de la pailletée feuilletine. Le restant des ingrédients et des autres préparations est IDENTIQUE :-) :-) :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour le mélange d'épices de base : - 2 g d'anis vert en poudre - 2 g de badiane en poudre - 1,6 g de cannelle en poudre - 0,8 g de 4 épices (pour pain d'épices) en poudre - 

Pour le sucre parfumé au zeste de citron vert : - 15 g de sucre - 1 g de zeste finement râpé de citron vert non traité - 

Pour le graissage du moule : - 25 g de beurre très mou à 82% de M.G. mélangé à 5 g de farine de votre choix - 

Pour le biscuit pain d'épices d'après C. Michalak : - 120 g (=4) de blancs d'oeufs - 60 g de sucre glace + 55 g de poudre d'amandes + 36 g de farine complète de sarrasin (type "Mon Fournil") + 18 g de maïzena + 5 g du mélange d'épices de base préparé ci-dessus + 1,3 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 47 g de miel (de châtaignier pour moi)  + 57 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) + le sucre parfumé au zeste de citron vert préparé ci-dessus mélangé(e)s ensemble = masse liquide - 

Pour le crémeux mandarine : - 30 g de sucre - 6 g de zeste finement râpé de mandarines non traitées (comptez-en 2 ou 3) - 50 g de purée de mandarine (= 60 g de suprêmes prélevés de 2 ou 3 mandarines mixées) - 50 g (=1) d'oeuf - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 

Pour le croustillant praliné amande noisette chocolat au lait : - 60 g de praliné amande noisette 50/50 - 30 g de chocolat au lait (à 40% de cacao pour moi) - 18 g de pétales de maïs écrasés - 

Pour la mousse chocolat noir façon parfait : - 50 g d'eau + 10 g de sucre + 8 g de glucose (= sirop d'agave pour moi) + les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 50 g (<3) de jaunes d'oeufs - 135 g de chocolat noir à 65% de cacao - 250 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour le glaçage miroir chocolat noir : - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 52 g d'eau + 112 g de sucre + 75 g de glucose - 115 g de lait concentré non sucré - 135 g de chocolat noir à 65% de cacao - QS de poudre d'or pour moi = facultatif - 

Pour la décoration : - Prévoir des emboûts en chocolat noir - Perso, des sablés souabe en forme d'oursons (cf la recette du 22 décembre 2023) pour jouer à fond, le côté "Petit Biscuit" - A vous de voir... - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-3 : 

Fabrication du moule (pour ceux qui le souhaitent) : (Je me suis basée sur un tutoriel de Christophe Felder, dans son livre "Chocolat". Et j'avoue utiliser ce système tous les ans. Que j'ai amélioré LOL)... Découpez un rectangle de 19,5 x 21 cm dans du plastique semi rigide (couverture d'une pochette plastique neuve par exemple, soigneusement lavée :-)) ou, à défaut, dans du carton alimentaire doublé que vous fixez avec du scotch dans un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm afin de créer une gouttière. Découpez dans du rhodoïd (ou, à défaut, du film alimentaire qu'il faudra bien lisser), un rectangle de même dimension dont vous chemiserez l'intérieur de ladite gouttière : cela facilitera le démoulage. Si, sur le moment, vous avez l'impression que cela ne tient pas, fixez avec des pinces à linge comme C. Felder. Enfin, découpez 2 embouts dans le même plastique semi-rigide ou rhodoïd que vous placez à chaque bout de la gouttière. A réaliser 24h00 avant le début des préparations.

J-2 : 

Préparation du mélange d'épices de base : Mélangez bien toutes les épices. Prélevez 5 g pour la préparation du biscuit pain d'épices. 

Préparation du sucre parfumé au zeste de citron vert : Mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé de citron vert. On doit obtenir une masse grumeleuse et un peu humide. Réservez à température ambiante.

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez les bords et le fond d'un moule à cake mesurant à la base maxi 8 x 21 cm. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur pendant que : 

Préparation + cuisson + réfrigération 1h00 du pain d'épices : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, tamisez ensemble le sucre glace avec la poudre d'amande + la farine complète de sarrasin + la maïzena + le mélange d'épices de base + la levure = étape importante pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte plus aérienne. Cette base = masse sèche. D'autre part, mettez dans un saladier l'huile + le miel + le sucre parfumé au zeste de citron vert et chauffez au micro-ondes puissance minimale, juste ce qu'il faut pour que le tout soit liquide et légèrement tiède. Cette base = masse liquide. Creusez un puit au centre de la masse sèche. Versez la masse liquide dans le puit puis mélangez à l'aide d'une spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Puis versez les blancs d'oeufs en 2 fois en mélangeant bien à chaque fois, toujours à l'aide de la spatule/maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez-la dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 160°C puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez le dessus du cake à l'aide de la lame d'un couteau sur toute la longueur centrale et sur maxi 1 cm de profondeur. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt "crémeux". Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 17 minutes environ à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir le cake sans démouler. Puis démoulez-le et enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire. Mettez-le au réfrigérateur 1h00.

Préparation du crémeux mandarine : D'une part, mélangez intimement le sucre avec les 6g de zeste finement râpé de mandarine non traitée. On doit obtenir une masse grumeleuse et un peu humide. Réservez à température ambiante. Si vous préparez une purée maison, prélevez les suprêmes des mandarines (à ce stade, vous savez faire sinon, cf les tutoriels) que vous mixez en ... purée :-). Prélevez 50 g (perso, j'ai préféré 60 g et le résultat m'a donné raison :-))... A vous de voir. D'autre part, mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide. Versez la purée dans une petite casserole et faites chauffer sur feu doux, jusqu'à atteindre 80°C. Retirez du feu. De suite, fouettez l'oeuf avec le sucre parfumé au zeste de mandarine puis tout en continuant à fouetter, versez la purée chaude. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, versez dans un saladier. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir le tout jusqu'à 40/45°C avant d'ajouter morceau par morceau, le beurre, tout en remuant vivement au fouet. De suite : 

Montage de l'insert biscuit pain d'épices/crémeux mandarine + congélation minimum 3h00 ou comme moi, 1 nuit = 8h00 : Tapissez complètement l'intérieur d'un moule à cake qui a servi à cuire le biscuit, de film alimentaire : cela facilitera le démoulage de l'insert par la suite. Découpez horizontalement (ou dans le sens de la longueur 😅) le dessus du biscuit afin d'obtenir une hauteur de 2 cm dudit biscuit que vous déposez au fond du moule. Versez dessus toute la quantité de crémeux mandarine (on doit obtenir une hauteur d'au moins 1 cm de crémeux). Mettez au congélateur au moins 3h00 ou comme moi, 1 nuit = 8h00. 

Préparation du croustillant praliné amande noisette chocolat au lait + congélation 3h00 minimum ou comme moi, 1 nuit = 8h00 : Sur une feuille, découpez un rectangle de 7 x 20 cm que vous posez sur une petite plaque ou carton alimentaire doublé. Déposez dessus un rectrangle de rhodoïd (ou, à défaut de film alimentaire bien lissé) un peu plus grand (10 x 23 cm). Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux ou râpé, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le praliné. Mélangez bien. Puis les pétales de maïs bien écrasés. Mélangez. Etalez sur le rhodoïd (ou film alimentaire) à l'aide de la lame d'un couteau ou spatule coudée en vous servant du gabarit pour former un rectangle de 7 x 20 cm. Mettez le tout au moins 3h00 ou comme moi, une nuit = 8h00, au congélateur.

Préparation de la pâte à sablés Souabe + réfrigération 1 nuit : Pour ceux qui choisissent cette option, ne pas oublier ;-)   Cf le 22/12/2023 pour le déroulé de la recette :-) 

J-1 : 

Préparation de la mousse chocolat noir façon parfait : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. D'une part, faites chauffer à gros bouillon, en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre, l'eau + le sucre + le glucose + les graines grattées de vanille afin d'obtenir un sirop. Une fois les gros bouillons atteints, sortez le sirop du micro-ondes. De suite, au batteur muni du fouet, commencez à monter les jaunes d'oeufs puis, tout en continuant au batteur, versez dessus, en filet, le sirop, puis toujours en continuant au batteur, fouettez jusqu'à complet refroidissement du sabayon obtenu. Une fois fait, de suite (oui, c'est soutenu 😅), au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Réservez au réfrigérateur pendant que vous faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. De suite, intégrez-y 1/3 de crème fouettée et mélangez à l'aide d'un fouet mais sans fouetter, afin de détendre la masse. Puis ajoutez en 2 fois, le sabayon, en mélangeant toujours à l'aide du fouet mais sans fouetter, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Enfin incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, la crème fouettée restant, en mélangeant à chaque fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage de la bûche + congélation 12h00 environ : Démoulez l'insert congelé biscuit pain d'épices/crémeux mandarine. Découpez de chaque côté afin qu'on ait un insert de 19,5 x 6 cm. Versez dans le moule à bûche jusqu'à mi-hauteur, de la mousse chocolat noir façon parfait. A l'aide d'une spatule coudée, faites-la remonter sur les côtés afin d'éviter les bulles d'air. Il faut avoir, au fond, au moins 2 cm de hauteur de mousse. Placez de façon centrée, biscuit au dessus, l'insert congelé en appuyant très légèrement dessus. Recouvrez d'un peu de mousse (5 mm de hauteur environ). Posez dessus, toujours de façon centrée, le croustillant praliné amande noisette chocolat au lait en appuyant très légèrement dessus. Remplissez si nécessaire, l'espace entre le croustillant et le bord du moule, de mousse, à hauteur. Mettez le tout au congélateur au moins 12h00 (= 1 nuit) 

Préparation des emboûts et décors en chocolat ou des sablés souabe : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie. Si vous choisissez de réaliser des décos en sablés souabe, c'est le moment de les enfourner :-) 

Préparation du glaçage miroir chocolat noir : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement le lait concentré. De suite, faites cuire à 103°C le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire fondre les sucres. Retirez du feu, ajoutez le lait concentré. Mélangez bien. Lorsque cette préparation est à 70°C/80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez la poudre d'or (facultatif). Mixez au mixeur plongeant si nécessaire en veillant à laisser la tête du mixeur au fond afin de créer le moins de bulles d'air possible. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Jour J : 

Glaçage de la bûche/décongélation : Chauffez le glaçage à 28/30°C ou jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Démoulez la bûche sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez sur un plat à service. Mettez à décongeler au réfrigérateur 5h00 environ...

Décoration/dégustation : Une fois décongelée, sortez la bûche 20 à 30 minutes avant de servir. Décorez selon vos envies ou inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette bûche aux parfums de Noël coup de coeur :-) :-) :-)