Cake de Noël d'après Christophe Michalak : biscuit financier au miel, épices de Noël, zeste d'orange et ganache montée chocolat au lait, épices de Noël, orange

Suite de la publication du "Cake de Noël" avec cette autre version... Je ne reviens pas sur ce que j'ai déjà écrit dans l'introduction précédente (cf le 27/12/2023). Je vous redonne cependant la recette du cake qui, tout en étant adapté "sans gluten" l'est également "sans lactose". Ce qui n'est pas le cas de la ganache montée qui, si elle est naturellement "sans gluten",  n'est pas "sans lactose". Je n'ai pas réalisé la version de C. Michalak pour la bonne et simple raison que je n'ai jamais réussi à monter une ganache qui se "tienne" de la façon dont procède les chefs, en l'occurrence C. Michalak. Je la réalise comme pour une mousse et finalement, on n'y perd pas au change. Et comme pour le cake, j'ai utilisé pour ladite ganache, les épices de Noël que j'utilise habituellement pour le pain d'épices. Ceux qui souhaitent la réaliser avec le mélange d'épices du chef (cf N.B. 3). A la dégustation, toujours un énorme coup de coeur et pour le cake à la texture hyper moelleuse avec une mâche agréable en bouche qui permet de bien percevoir les saveurs en présence. C'est Noël les yeux fermés LOL... Et pour la ganache, du moins ma version, qui est hyper fondante, légère. Là encore, les saveurs de Noël explosent en bouche. Bref, une très belle réussite de la part du chef. Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très belles vacances de fin d'année pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oublier pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 2 moules à cake MK de Silikomart ou un moule à cake de 25 x 8 x 8 cm.

Préparation : 40 minutes   Cuisson (Pour les moules MK) : 30 minutes à 160°C (th5-6) + 35 minutes à 140°C (th4-5)   Cuisson (pour le grand moule à cake) : Prévoir 40 minutes à 160°C + 45 minutes à 140°C environ : comme je n'ai pas tenter l'expérience du moule à cake, la cuisson reste sous votre entière responsabilité :-).   Réfrigération : 1 nuit (cake(s) cuit(s) + la ganache montée)   Conservation : 1 semaine bien enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur = le cake sans la ganache... avec la ganache sur le dessus = 3 jours.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre ou margarine servant au graissage du moule et les blancs d'oeufs servant à l'appareil à financier au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN et/ou AVEC LACTOSE, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant l'appareil à financier : 210 g de sucre glace - 105 g de farine - 2,5 g de levure chimique - 105 g de poudre d'amandes - le zeste d'une belle orange - 10 g de poudre à pain d'épices - 210 g de blancs d'oeufs - 20 g de miel - 150 g de beurre noisette - La liste des ingrédients de la ganache est IDENTIQUE :-) ... Pour plus de renseignements, cf le site : 750g.com

N.B. 3 : les ingrédients du mélange en poudre d'épices de C. Michalak : - 20 g de cannelle - 10 g de gingembre - 10 g d'anis - 5 g de coriandre - 5 g de muscade - 10 g de clou de girofle - 

Liste des ingrédients : 

Pour le sucre parfumé au zeste d'orange : - 30 g de sucre (ou cassonade ou autre, ou comme moi, sucre "pure Via spécial pâtisserie") - le zeste finement râpé d'une grosse orange non traité (= 13 g de zeste pour moi) - 

Pour le graissage du/des moule(s) : - 30 g de beurre à 82% de M.G. (ou de margarine) très mou/molle mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour l'appareil à financier : - 230 g (<8) de blancs d'oeufs tempérés - 115 g de sucre glace - 105 g de poudre d'amandes - 70 g de farine de maïs (ou farine de riz complet) - 35 g de maïzena - 10 g d'épices pour pain d'épices en poudre - 2,5 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") - 90 g de miel (de châtaignier pour moi) - 110 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - le sucre parfumé au zeste d'orange préparé ci-dessus - 

Pour la ganache montée au chocolat au lait, aux épices de Noël et orange (version Christophe Michalak) : - 180 g de crème liquide - 65 g de chocolat au lait - le zeste d'1/2 orange - 5 g de poudre à pain d'épices - 

Pour la ganache montée au chocolat au lait, aux épices de Noël et orange (version Mathilde) : - 95 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - 15 g de jus d'orange fraichement pressé - le zeste finement râpé d'1/2 orange non traitée (= 5 g de zeste pour moi) - 5 g d'épices pour pain d'épices en poudre - 145 g de chocolat au lait (à 40% de cacao pour moi) - 105 g de crème liquide à 30% de M.G. (2) très froide - 

Pour la déco : - QS d'écorces d'orange confite découpées en dés - QS de badiane - QS de bâtons de cannelle ...Ou ce que vous voudrez :-) - 

Déroulement : tel que je l'ai réalisé :-) 

J-1 : 

Préparation du sucre parfumé au zeste d'orange : Mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé d'orange. On doit obtenir une masse grumeleuse et humide.

Graissage du/des moules à cakes + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre ou margarine + farine, le fond et les bords intérieurs :-) du/des moules. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur pendant que : 

Préparation de l'appareil à financier : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, tamisez ensemble le sucre glace avec la poudre d'amande + la farine de maïs (ou de riz complet) + la maïzena + les épices + la levure = étape importante pour éviter les grumeaux et avoir une pâte plus aérienne. Cette base = masse sèche. D'autre part, mettez dans un saladier l'huile + le miel + le sucre parfumé au zeste d'orange et chauffez au micro-ondes juste ce qu'il faut pour que le tout soit liquide et légèrement tiède. Cette base = masse liquide. Creusez un puit au milieu de la masse sèche et versez-y la masse liquide. Mélangez à l'aide d'une spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Puis versez les blancs d'oeufs en 2 fois, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide de la spatule/maryse jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. 

Cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Divisez la pâte en 2 (si vous utilisez 2 moules LOL). Versez-la dans le(s) moule(s). Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt "crémeux". Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 35 minutes environ. A la sortie du four, posez le(s) moule(s) sur une grille et laissez refroidir sans démouler. Une fois refroidi, démoulez chaque cake et enveloppez-le(s) individuellement de film alimentaire. Mettez-le(s) 1 nuit au réfrigérateur : cela permettra aux arômes de se développer :-) 

Préparation de la ganache montée version C. Michalak + réfrigération 1 nuit : (Je recopie le texte de la recette donné par le chef) Faites bouillir crème liquide. Retirez du feu. Versez en 3 fois sur le chocolat au lait tout en remuant vivement. Ajoutez le zeste d'orange + les épices. Mélangez. Réservez au moins 1 nuit au réfrigérateur avant de la monter.

Préparation de la ganache montée version Mathilde : Si ce n'est déjà fait, versez les 105 g de crème liquide (2) dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Faites chauffer à 70/80°C, les 95 g de crème liquide (1) + le jus d'orange + le zeste finement râpé d'1/2 orange + les épices. Retirez du feu. Couvrez. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème chaude (1) tout en remuant vivement au fouet. Laissez tiédir jusqu'à 30/35°C avant de monter, au batteur muni du fouet, la crème très froide en une crème fouettée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème fouettée à la préparation précédente et mélangez au fouet (mais sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Jour J : 

Pour ceux qui ont réalisé la ganache version C. Michalak : Au batteur muni du fouet, montez la ganache. Puis : 

Fin de montage/décoration/dégustation : Pour les 2 versions de ganache, versez ladite ganache montée dans une poche munie d'une douille ST Honoré. Pochez le dessus du/des cake(s), la ganache en zig zag (cf photo). Disposez dessus des dés d'écorces d'orange confite et de badiane ou ce que vous voulez. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake moelleux à souhait et hyper parfumé... Un gourmand coup de coeur :-) :-) :-)