Bûche Tiramisu d'après Nina Métayer : biscuit cuillère imbibé d'un sirop café orgeat et enrobé de chocolat noir, crémeux café, mousse, ganache montée café

Publié le 19 décembre 2023 par Mathilde H.-D.

La rochelaise de coeur que je suis depuis le 12 avril 2001 (J'ai encore le billet 1 ière classe des TGV Strasbourg-Paris-La Rochelle d'un aller sans retour pour une nouvelle vie... aucun regret) ne pouvait décemment pas passer à côté de la rochelaise de naissance, pour laquelle j'ai une admiration sans faille depuis que je l'ai découverte dans l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier" saison 3, en 2015, où elle avait terminé à la troisième place. Une pâtissière de talent, aujourd'hui âgée de 35 ans, d'une sensibilité rare dans ses créations, toujours d'une élégance... Elle a su, en l'espace d'une décennie, imposer sa patte dans un monde encore majoritairement masculin. Pour une fois, je vous fais grâce de son parcours (ce sera pour une prochaine fois LOL) si ce n'est que cette année, elle a été élue Meilleure Pâtissière Mondiale, titre décerné par l'Union Internationale des Boulangers et Pâtissiers (UIBC). C'est la première femme à obtenir ce titre prestigieux :-). Mais pour vous donner un aperçu de sa riche personnalité, voici la présentation sur son/ses site(s) delicatesserie.com ou ninametayer.com, de sa bûche signature 2023, "Le Flocon" : <<J'ai choisi l'élégance éphémère du flocon de neige pour exprimer cette atmosphère féérique, ce temps suspendu autour des moments gourmands au coeur de l'hiver, capturant sa grâce aérienne pour illuminer chaque instant d'une douce lumière>>... La recette dont il est question aujourd'hui est extraite du magazine "Fou de Pâtisserie" n°61 (nov/déc. 2023) qui présente tellement bien cette bûche que je vais faire preuve d'un peu de fainéantise, une fois n'est pas coutume 😅, et leur laisser la parole : <<Il y a des familles pour qui, le sujet du parfum de la bûche est un terrain particulièrement glissant (...) Et si l'on vous parle de bûche au café pour le fêtes, il y aura d'un côté les fervents défenseurs (...) mais aussi celles et ceux pour qui le café est un repoussoir. C'est sans compter sur le pouvoir évocateur du tiramisu, dont la douceur et la légèreté convaincront même les plus réfracteurs au petit noir. La très maligne N. Métayer a su y puiser l'inspiration pour imaginer une bûche tout café qui plaise au plus grand nombre. L'alchimie est dans les petits détails. Une infusion pas trop intense de café dans une ganache montée tellement souple qu'elle évoque la crème des tiramisus. Un sirop d'imbibage adouci par une pointe de sirop d'orgeat qui vient mouiller le classique biscuit cuillère. Et un crémeux café au chocolat au lait, et pas au chocolat noir, qui offre à cette bûche une rondeur supplémentaire au lieu de la rendre clivante. On n'en attendait pas moins de N. Métayer qui trouve toujours le moyen de plaire à tou(te)s en affirmant sa personnalité, joyeuse et gourmande (...)>>... Les changements, mis à part l'adaptation "sans gluten" qui ne concerne ici que la farine du biscuit cuillère sont, tout d'abord, au niveau de la mousse, pour la bonne et simple raison que je ne tolère pas le mascarpone, allez savoir pourquoi ! Pas de panique : je vous donne les 2 versions :-). Et le sirop d'imbibage : n'ayant plus de sirop d'orgeat fait maison (pas le temps d'en faire), j'ai choisi l'essence d'amande amère mais j'aurai également pu utiliser de l'amaretto... A vous de voir... A la dégustation, on retrouve l'architecture/structure chère aux pâtissiers : le croquant de l'enrobage, le moelleux du biscuit cuillère, l'onctuosité du crémeux, la légèreté mousseuse de la mousse et ganache montée. En terme de saveurs, le crémeux enrobe le palais de sa saveur café bien présente mais arrondie et par le chocolat au lait qui le compose et par la douceur lactée de la mousse. Le moelleux et l'épaisseur du biscuit donne une belle mâche qui permet d'apprécier les saveurs en présence et notamment le sirop d'imbibage café/orgeat qui fonctionne à merveille. On termine par la ganache montée café, tout en subtilité, peut-être un peu trop pour nous, du moins dans ma version :-). Enfin, le tout est peu sucré, je n'ai pas eu besoin, à ce niveau, d'adapter les quantités. En conclusion, nous avons apprécié ce petit moment de pure gourmandise, retrouvant les marqueurs du tiramisu classique mais dans une version plus aérienne que l'original dont je ne garde pas, perso, un très bon souvenir LOL... Un dessert tout à fait approprié à une fin de repas un peu copieux... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle fête de Noël... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire et la bonne humeur... Le monsieur à la barbe blanche et au costume rouge veille... jusqu'à la dernière minute... HO, HO, HO ;-)

Pour une bûche de 19,5 x 8 x 9 cm.

Préparation : 2h00 Infusion café : 1h00 (infusion servant au crémeux) + 30 minutes (infusion servant au sirop) + 1h00 (infusion servant à la ganache montée) Cuisson : 16 à 18 minutes à 180°C (biscuit cuillère) Réfrigération : 1h00 (biscuit cuillère cuit) + 1 nuit (embouts chocolat + décos chocolat) Congélation : 2h00 minimum à 1 nuit pour moi (crémeux café + biscuit cuillère imbibé) + 12h00 = 1 nuit (bûche + ganache montée café) Dégustation : 4 à 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au crémeux et au graissage du moule et les blancs d'oeufs servant au biscuit cuillère au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps, pour l'un, de bien ramollir et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le biscuit cuillère : les 25 g de farine de maïs par 25 g de farine de blé. Le restant des ingrédients et les autres préparations sont IDENTIQUES :-) :-) :-)

Liste des ingrédients :

Pour l'infusion café servant au crémeux : - 35 g de grains de café ( Pur Moka d'Ethiopie en grains de "La Maison Café de Brocéliande" pour moi) - 90 g de lait entier - 90 g de crème liquide à 30% de M.G. - QS de crème liquide pour revenir au poids initial lait + crème soit 180 g -

Pour le crémeux café : - 180 g d'infusion café préparée ci-dessus - 42 g (<3) de jaunes d'oeufs - 71 g de chocolat au lait (à 40% de cacao pour moi) - 53 g de beurre mou à 82% de M.G., découpé en morceaux -

Pour le graissage du moule à cake : - 30 g de beurre très mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix -

Pour le biscuit cuillère : - 45 g (<3) de jaunes d'oeufs - 30 g de sucre + 25 g de farine de maïs (ou de riz) + 8 g de maïzena tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 20 g de sucre -

Pour le sirop d'imbibage café orgeat : - 120 g d'eau - 12 g de café moulu (Pur Moka d'Ethiopie moulu de "La Maison Café de Brocéliande" pour moi) - 5,5 g de sirop d'orgeat (ou comme moi, 1 g d'essence d'amande amère, ou encore, de l'Amaretto) - 4 g (=2) de feuilles de gélatine -

Pour l'enrobage au chocolat noir : - 50 g de chocolat noir à 72% de cacao - 50 g (= 40 g pour moi) de beurre de cacao type Mycryo -

Pour la mousse (version N. Métayer) : - 25 g (<2) de jaunes d'oeufs - 32 g de sucre - 32 g d'eau - 2 feuilles de gélatine - 90 g de mascarpone - 190 g de crème liquide à 35% de M.G. très froide -

Pour la mousse (version Mathilde) d'après Clément Higgins : - 85 g de crème liquide à 30% de M.G. + 65 g de lait entier - 25 g (<2) de jaunes d'oeufs - 25 g de sucre - 3,5 g (= 1 + 3/4) de feuilles de gélatine - 215 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -

Pour l'infusion café servant à la ganache montée : - 80 g de crème liquide à 30% de M.G. - 0,1 g de sel fin - 2,5 g de grains de café (toujours le même pour moi) - QS de crème liquide pour revenir au poids initial de 80 g -

Pour la ganache montée au café : - 80 g d'infusion café préparée ci-dessus - 1,5 g (= 3/4) de feuilles de gélatine - 20 g de chocolat blanc râpé - 55 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -

Pour la finition : - des embouts en chocolat noir - des décos en chocolat noir - QS de cacao amer en poudre - QS de kirsch ou autre alcool -

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-3 :

Fabrication du moule (pour ceux qui le souhaitent) : (Je me suis basée sur un tutoriel de Christophe Felder, dans son livre "Chocolat". Et j'avoue utiliser ce système tous les ans. Que j'ai amélioré LOL)... Découpez un rectangle de 19,5 x 21 cm dans du plastique semi-rigide (couverture d'une pochette plastique neuve par exemple, soigneusement lavée :-)) ou, à défaut, dans du carton alimentaire doublé, que vous fixez avec du scotch dans un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm afin de créer une gouttière. Découpez dans du rhodoïd (ou, à défaut, du film alimentaire qu'il faudra bien lisser), un rectangle de même dimension, dont vous chemiserez l'intérieur de ladite gouttière : cela facilitera le démoulage. Si, sur le moment, vous avez l'impression que cela ne tient pas, fixez avec des pinces à linge comme Christophe Felder. Enfin, découpez 2 embouts dans le même plastique semi-rigide ou rhodoïd que vous placez à chaque bout de la gouttière. A réaliser 24h00 avant le début des préparations.

J-2 :

Préparation de l'infusion café servant au crémeux : Concassez grossièrement les grains de café. Dans une casserole, portez à frémissement le lait + la crème. Retirez du feu. Ajoutez les grains de café grossièrement concassés. Couvrez et laissez infuser au moins 1h00 comme Nina voire plus, comme moi :-). Chinoisez ou versez dans une passoire à toile métallique renforcée. Laissez bien s'égoutter. Pesez l'infusion obtenue puis ajoutez de la crème liquide jusqu'à obtenir 180 g d'infusion café. De suite :

Préparation du crémeux café + congélation minimum 2h00 ou comme moi, 1 nuit : Dans une casserole, chauffez à feu moyen, les 180 g d'infusion café préparée ci-dessus jusqu'à 80°C. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes. Versez dessus l'infusion café chaude tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et chauffez jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu la crème anglaise obtenue et versez dans un saladier. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus tout en remuant vivement au fouet, la crème anglaise chaude. Laissez tiédir jusqu'à 40/45°C avant d'ajouter le beurre morceau par morceau en fouettant énergiquement à chaque ajout. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir jusqu'à 25/30°C maximum avant de verser toute la quantité de crémeux café obtenu dans la gouttière. Lissez. Mettez au congélateur 2h00 minimum (il faut qu'il soit bien congelé avant de passer à la suite) ou comme moi, 1 nuit.

Graissage du moule à cake + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs d'un moule à cake de 21 x 8 cm environ (maxi 23 x 9 cm). Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage :-). Réservez au réfrigérateur. De suite :

Préparation du biscuit cuillère + cuisson + réfrigération 1h00 : Préchauffez le four à 180°C (th6). D'une part, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec 1/3 de la masse sèche jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. Puis intégrez en 2 fois, le restant de masse sèche et mélangez bien à chaque fois à l'aide du fouet. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit les 20 g de sucre tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir une meringue pas trop ferme cependant. Intégrez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez à l'aide du fouet (mais sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, en 2 fois, les 2/3 de meringue restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte dans le moule à cake et faites cuire 16 à 18 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le biscuit refroidir. Démoulez-le et mettez-le au réfrigérateur 1h00. Pendant ce temps :

Préparation du sirop d'imbibage café orgeat : Faites chauffer l'eau à 80°C. Retirez du feu. Ajoutez le café moulu. Couvrez et laissez infuser 30 minutes. Chinoisez ou versez dans un filtre à café "comme avant" LOL. Laissez s'égoutter. Pendant ce temps, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Pesez l'infusion café et ajoutez de l'eau jusqu'à 120 g. Versez dans une casserole et faites chauffer jusqu'à 60/70°C. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis ajoutez le sirop d'orgeat ou essence d'amande amère. Mélangez bien. De Suite :

Imbibage du biscuit + congélation 2h00 (= 1 nuit pour moi) : Sortez le biscuit bien froid du réfrigérateur. Découpez-le horizontalement (dans le sens de l'épaisseur si vous préférez) afin d'avoir une hauteur de 2 cm. Puis détaillez-le dans la largeur et la longueur, afin d'obtenir un rectangle de 6 x 19,5 cm. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le généreusement recto/verso du sirop préparé ci-dessus. Posez le biscuit sur une petite plaque ou carton alimentaire, recouvert(e) de papier cuisson. Mettez le tout au congélateur minimum 2h00 (le biscuit doit être congelé pour pouvoir l'enrober de chocolat noir) ou, comme moi, 1 nuit.

J-1 :

Préparation de l'enrobage chocolat noir : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao jusqu'à ce que le tout soit lisse. De suite :

Enrobage du biscuit cuillère + congélation : Nina trempe le biscuit imbibé congelé dans l'enrobage chocolat. Perso, je m'aide d'un pinceau. A vous de voir ce qui est le plus pratique pour vous, le principal étant que tout le biscuit (dessus, dessous et les côtés) soit enrobé. Reposez sur la plaque ou carton alimentaire recouvert(e) de papier cuisson et réservez au congélateur durant la

Préparation de la mousse (version N. Métayer) : (N.B. : Je recopie le texte donné par Nina à FDP) : Faites un sirop en portant l'eau et le sucre à 100°C. Ajoutez la gélatine. Versez le sirop en filet sur les jaunes en fouettant vivement jusqu'à obtenir une mousse blanchâtre. Incorporez le mascarpone sans cesser de remuer. Montez la crème liquide jusqu'à avoir une masse légère pas trop monter. Incorporez-la délicatement au mélange précédent. Pour la suite, cf le montage de la bûche.

Préparation de la mousse (version Mathilde) d'après Clément Higgins : Si ce n'est déjà fait, versez les 215 g de crème liquide dans un saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez les 85 g de crème liquide + le lait entier jusqu'à 80°C. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Une fois la crème + le lait à 80°C, retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu la crème anglaise obtenue et versez-la dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 25/30°C avant de monter la crème très froide, à l'aide du batteur muni du fouet, en une crème fouettée assez ferme (bec d'oiseau). Ajoutez 1/3 de cette crème fouettée à la crème anglaise et mélangez afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de crème fouettée restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Mettez au réfrigérateur. De suite :

Montage de la bûche + congélation 1 nuit (= 12h00 minimum) : Démoulez le crémeux café congelé en tirant simplement de chaque côté, le rectangle de rhodoïd (ou film alimentaire). Nettoyez ce dernier (ou changez de film alimentaire 😅) et remettez dans le moule. A l'aide d'un couteau, ôtez 1 cm environ de chaque côté afin qu'on ait, à la base, une largeur de 6 cm. Versez dans le moule jusqu'à mi-hauteur, de la mousse. A l'aide d'une spatule coudée, faites-la remonter sur les côtés afin d'éviter les bulles d'air. Il faut avoir, au fond, une hauteur d'au moins 2 cm de mousse. Placez de façon centrée, le crémeux café congelé (partie bombée dessous LOL) en appuyant très légèrement dessus. Recouvrez d'un peu de mousse (5 mm environ). Posez dessus, toujours de façon centrée, le biscuit imbibé enrobé de chocolat, en appuyant très légèrement dessus. Remplissez si nécessaire, l'espace entre le biscuit et le bord du moule, de mousse, et à hauteur. Lissez. Mettez le tout au congélateur au moins 12h00 (= 1 nuit).

Préparation de la ganache montée au café + congélation 4h00 minimum (= 8h00 pour moi) : Si ce n'est déjà fait, versez 55 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur pendant que vous préparez l'infusion. Concassez grossièrement les grains de café. Chauffez la crème avec le sel jusqu'à 80°C. Retirez du feu et ajoutez les grains de café concassés. Couvrez et laissez infuser 1h00. Au bout de 45/50 minutes, mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15/20 minutes. Au bout d'1h00, chinoisez ou versez l'infusion café dans une passoire à toile métallique renforcée. Laissez s'égoutter. Pesez puis ajoutez de la crème jusqu'à obtenir 80 g d'infusion café. Chauffez-la jusqu'à 60/70°C. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement égouttée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc râpé ou cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus l'infusion café chaude tout en remuant vivement au fouet jusqu'à obtenir une ganache bien lisse que vous laissez tiédir jusqu'à 25/30°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème fouettée à la ganache et mélangez afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème fouettée, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Soit, comme moi, vous répartissez la ganache montée obtenue dans des moules à quenelle (type "Silikomart"), soit comme Nina (je recopie le texte du magazine) : vous versez la ganache montée dans une poche munie d'une douille 12 mm et pochez des boules en quinconce sur un papier guitare (ou Rhodoïd) sur une longueur identique à celle de la bûche (pour le visuel, cf le site de Nina ou sur les moteurs de recherches). Dans les 2 cas, mettez au congélateur 4h00 minimum ou comme moi, 8h00.

Préparation des embouts et décos en chocolat : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise, à ce niveau de pâtisserie. Pour la déco en tant que telle, faites appel à votre imagination/créativité. A réaliser quoi qu'il en soit, la veille et à mettre au réfrigérateur :-)

Jour J :

Fin du montage/décongélation/décoration/dégustation : Versez du cacao en poudre dans un saupoudreur à cacao. Démoulez la bûche sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez de cacao. Déposez la bûche sur un plat à service. Démoulez les quenelles de ganache montée café (version Mathilde) et disposez-les sur la bûche (cf photo) ou déposez la rangée de boules en quinconce, toujours sur la bûche (version Nina). Laissez décongeler 4 à 5h00 au réfrigérateur. Pour les embouts : pour les recouvrir de cacao comme moi, recouvrez-les d'abord, à l'aide d'un pinceau, de kirsch ou autre alcool puis saupoudrez de suite de cacao. L'alcool va s'évaporer et le cacao "coller" au chocolat. Vous pouvez faire de même avec la déco. Sortez la bûche 20 à 30 minutes avant de servir. Décorez. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette bûche tiramisu toute en légèreté et gourmandise :-) :-) :-)

Les photos et notamment la découpe, ont été prises alors que la bûche était encore congelée.. La tranche bien plus nette une fois décongelée :-)