La tarte aux myrtilles d'après Cédric Grolet : pâte sucrée, crème d'amandes et myrtilles entières, crème pâtissière, marmelade de myrtilles, myrtilles

<<Il fascine, déplace les foules, hystérise les fans, crée le buzz à chacune de ses nouvelles créations comme une rock star (...) Dans l'univers de la pâtisserie, personne n'a vécu cela avant lui>> (Hors série n°6 de Fou de Pâtisserie qui est consacré au chef). Celui qui compte 7,5 millions d'abonnés sur Instagram est aussi à l'aise en tant que chef pâtissier au Meurice (il a signé en début d'année 2023 pour 5 ans supplémentaires dans la supervision de la pâtisserie et la viennoiserie) ou en tant qu'entrepreneur avec sa boutique "Opéra" (avenue de l'Opéra Paris 75002) ou encore à Londres où il a fallu s'adapter aux us et coutumes des clients à l'hôtel The Berkeley. Sa boutique Opéra est facilement repérable : il y une file d'attente qui ne désemplit pas : <<des gourmandises hissées au rang de Graal au point que bon nombre de touristes demandent à être pris en photo avec leur  gâteau  par une équipe de vendeurs qui s'exécute de bonne grâce>>. Pour y remédier, depuis le 9 août 2023, C. Grolet et son équipe ont lancé leur goûter, digne d'un palace. Il suffit de réserver une table pour 13h00, 14h45 ou 16h30 et ainsi pouvoir dévorer en toute tranquillité une offre composé d'un plat salé, un assortiment sucré de "fleurs" (ce sont des gâteaux signatures aux pochages évoquant des fleurs), une boisson chaude ou froide, le tout pour 65 euros par personne. Pour les amateurs de petits déjeuners, le pâtissier lance également une offre des plus gargantuesque, servie de 9h30 à 11h45 : une viennoiserie, un plat salé, un plat sucré (généralement des mini gaufres fleurs), une boisson chaude, une boisson froide ou glacée. Si ces 2 nouvelles formules permettent d'alléger quelque peu les files d'attente devant la boutique, il faut être patient, les week-end étant déjà complet jusqu'à fin octobre ! Tentez votre chance la semaine... Ceci s'adresse bien sûr aux "non intolérants" . Et certains se demanderont pourquoi j'en parle 🤔...Tout simplement parce que la majorité des lecteurs de ces lignes sont surtout des passionné(e)s de (haute) pâtisserie et n'ont aucune intolérance... Je suis dans des groupes "sans gluten" sur facebook depuis 2 ans et j'ai pu remarquer que les centres d'intérêts des malades coeliaques sont très éloignés des miens... ils sont plus tourné(e)s vers l'alimentation du quotidien (le pain remportant la palme)... Blog hybride je suis.... Blog hybride je reste ;-)... Je referme la parenthèse. Si vous souhaitez en savoir plus sur ce chef, je vous renvoie vers ces créations que j'ai réalisé, entre autre celle qui est dans la lignée de la tarte qui nous intéresse aujourd'hui, et dont la recette est extraite de son livre "Fruits" (Ducasse Edition 2021), dans la rubrique "fruits sauvages"... et que vous pouvez également retrouver sur le site de l'Académie du Goût.  En effet, son "architecture" est identique à celle de "La tarte aux fraises" (cf le 24/7/2019) : une pâte sucrée garnie d'une crème d'amande parfumée ou agrémentée de fruits, une crème pâtissière, une marmelade ou confiture, une ganache montée parfumée et enfin, le fruit choisi. Ici, contrairement à la tarte aux fraises, on se retrouve avec une association de saveurs des plus "classique" ou "familière" pour la plupart d'entre vous. "Simple" certes, mais parfaitement maitrisée.. Que ce soit au niveau des textures ou en terme de gout. A la dégustation, pas de découverte ou surprise. On apprécie pleinement sa fraicheur et sa gourmandise... Et c'est tout ce qu'on demande à un dessert :-)... Comme d'habitude, j'ai réécrit la recette avec mes propres mots... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 18 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Réfrigération : 30 minutes (pâte sucrée) + 1 nuit (fond de tarte avant cuisson) + 1 nuit (marmelade de myrtille + la crème pâtissière + le fond de tarte garni de la crème d'amande cuit) + 1h30 (les différents montages des couches = finitions)   Cuisson : 20 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 15 minutes à 160°C (fond de tarte garni de crème d'amande)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante  (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur (surtout pour la pâte sucrée) afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour des raisons d'équilibre de la préparation, il y aura un excédent de pâte sucrée que vous pouvez congeler ou en faire des petits biscuits de 5-6 cm de diamètre que vous cuisez en même temps que la cuisson à blanc du fond de tarte. Reste plus qu'à fourrer de ganache au chocolat :-) ou les déguster avec le trop de crème pâtissière ou de marmelade.

N.B. 3 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette tarte "AVEC GLUTEN", je vous donne la liste des ingrédients telle écrite par le chef pour la pâte sucrée : - 115 g de beurre mou - 70 g de sucre glace - 20 g de poudre d'amandes - 1 g de sel de guérande - 45 g d'oeuf - 190 g de farine T55 - Le restant des préparations est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace - 20 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf mélangé avec 20 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour la marmelade de myrtilles (version Cédric Grolet) : - 125 g de myrtilles fraiches - 50 g de sucre - 7 g de jus de citron - 1,3 g de pectine NH + 13 g de sucre  mélangé ensemble - 

Pour la purée de myrtilles (version Mathilde) : - 250 g de myrtilles fraiches ou surgelées (à faire décongeler la veille au réfrigérateur) - 

Pour la marmelade de myrtilles (version Mathilde) : - 125 g de purée de myrtilles prélevée ci-dessus - 20 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 5 g de jus de citron - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 

Pour la crème d'amandes et myrtilles entières : - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre - 40 g de poudre d'amandes - 40 g d'oeuf (battez en omelette 1 oeuf et prélevez la quantité indiquée) - 45 g de myrtilles fraiches ou décongelées la veille - 

Pour la crème pâtissière (version C. Grolet) : - 180 g de lait entier - 20 g de crème liquide - les graines grattées d'1 gousse de vanille - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 20 g de sucre + 20 g de maïzena tamisés ensemble - 10 g de beurre de cacao - 3 g de gélatine poudre + 20 g d'eau - 20 g de beurre mou - 10 g de mascarpone - 

Pour la crème pâtissière (version Mathilde) : - 125 g de lait entier - 125 g de crème liquide à 30% de M.G. - les graines grattées d'une gousse de vanille - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 40 g (=2) d'oeufs - 25 g de sucre + 25 g de maïzena tamisées ensemble - 15 g de beurre à 82% de M.G. coupé en petits dés - 

Pour la finition : - 200 g de myrtilles - Quelques gouttes d'huile d'olive (pas moi) - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-2 : 

Décongélation des myrtilles (pour ceux qui utilisent des myrtilles surgelées) : Versez les myrtilles dans un saladier. Filmez. Mettez à décongeler une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre. Mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à la cuillère ou spatule/maryse, la poudre d'amandes, 1/3 de la masse sèche, l'oeuf puis, en 2 fois, les 2/3 de masse sèche restante en terminant avec la fleur de sel. Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de ce dernier pour former un rectangle de pâte de 1 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 3h00. 

Préparation du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Beurrez légèrement puis chemisez le bord intérieur :-) d'un cercle en inox de 18 cm de diamètre et 2,7 cm de haut de bandes de papier cuisson que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et mettez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface de 19 x 8,5 cm. Détaillez 3 bandes de 19 x 2,7 cm et foncez-en le bord intérieur :-) du cercle en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de diamètre inférieur à votre cercle (si on tient compte de l'épaisseur du bord :-)). Déposez-le au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de bien le souder au bord. Mettez à croûter 1 nuit au réfrigérateur. Et avec le restant de pâte, réalisez des sablés pour le goûter :-).

J-1 : 

Préparation de la marmelade de myrtilles (version C. Grolet) : (N.B. : Je recopie le texte du livre) Mettez les myrtilles fraiches avec 50 g de sucre semoule + le jus de citron dans une casserole. Faites cuire à feu doux pendant 10 minutes environ en laissant réduire à consistance souhaitée. Puis versez en pluie le mélange sucre + pectine NH tout en remuant. Portez à ébullition et maintenez l'ébullition 1 minute. Débarrassez et entreposez 30 minutes au réfrigérateur (ou, comme moi ci-dessous, mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain).

Préparation de la purée de myrtilles (version Mathilde) : Mettez les myrtilles fraiches ou décongelées dans un saladier. Couvrez et faites cuire au micro-ondes P600 environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Une fois cuits, mixez en purée grossière puis versez 1/3 de cette purée dans une passoire à toile métallique renforcée ou chinois que vous avez préalablement posé sur un saladier et pressez avec le dos d'une cuillère en remuant de temps en temps afin de récupérer un maximum de pulpe et de jus (n'oubliez pas de racler le dessous de la passoire :-)). Une fois fait, jetez ce qui reste dans la passoire (peau) puis renouvelez l'opération en 2 fois avec les 2/3 restant. Perso, cela m'a permis d'obtenir une purée assez lisse, agréable en bouche et surtout concentré en saveur :-). C'est fastidieux mais cela en vaut la peine. Pesez 125 g à utiliser de suite pour la

Préparation de la marmelade de myrtille + réfrigération 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, chauffez les 125 g de purée de myrtilles préparée ci-dessus + le jus de citron + le sirop d'agave ou miel, au micro-ondes P600 en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une température de 60/70°C. Retirez du micro-ondes, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez complètement refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 3h00 ou comme moi, jusqu'au lendemain = 1 nuit.

Cuisson à blanc du fond de tarte + dorure : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), disposez dans le fond de tarte un disque de papier cuisson de 24 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots secs ou billes de cuisson (surtout au niveau du bord). Enfournez et faites cuire à blanc durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Attendez 5 minutes avant d'ôter le disque de papier et billes de cuisson. Pendant ce temps, dans un ramequin, battez le jaune en omelette avec la crème à l'aide d'une fourchette puis badigeonnez-en de suite, à l'aide d'un pinceau, de façon généreuse, le fond et le bord intérieur :-) qui doit être bien chaud afin que la couche de ce mélange sèche (d'où les 5 minutes après la sortie du four) : ce mélange = dorure, servira d'isolant contre l'humidité au contact de la crème pâtissière et de la marmelade de myrtille. Laissez complètement refroidir le fond de tarte avant de passer à la garniture (= crème d'amandes).

Préparation de la crème d'amande : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez ensuite, dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet, le sucre, l'oeuf, la poudre d'amande. Vous pouvez mettre la crème d'amande obtenue dans une poche munie d'une douille n°10. Perso, je n'ai pas jugé utile de le faire :-) 

Garnissage + fin de cuisson du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Garnissez le fond de tarte refroidi de toute la quantité de crème d'amande préparée ci-dessus. Puis disposez dessus, en les enfonçant légèrement, les myrtilles fraiches (cf photo). Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Cédric Grolet verse quelques gouttes d'huile d'olive sur le fond de tarte chaud : perso, je me suis passée de cette étape. A vous de voir :-). Laissez complètement refroidir le fond de tarte sans le démouler. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la crème pâtissière (version C. Grolet) : Réhydratez la gélatine poudre dans 20 g d'eau durant 15 minutes. Portez à frémissement le lait + la crème + les graines grattées d'une gousse de vanille. Retirez du feu. De suite, blanchissez les jaunes avec le sucre + la maïzena tamisés ensemble. Versez dessus le lait/crème/vanille chaud tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites bouillir 2 minutes sans cesser de remuer. Retirez du feu. Ajoutez le beurre de cacao. Mélangez. Puis la gélatine réhydratée. Laissez tiédir à 45°C avant d'ajouter le beurre et le mascarpone. Mixez au mixeur plongeant. Couvrez au contact et réservez au réfrigérateur (cf version Mathilde ci-dessous).

Préparation de la crème pâtissière + réfrigération 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement le lait + la crème + les graines grattées d'une gousse de vanille. Retirez du feu. De suite, à l'aide d'un fouet, blanchissez les jaunes avec le mélange sucre + maïzena. Versez dessus, en 2 fois, la préparation chaude crème/lait/vanille tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à petite ébullition sans cesser de remuer au fouet jusqu'à ce que la préparation épaississe. Retirez du feu et versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'y incorporer la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez encore tiédir jusqu'à 45°C avant d'y intégrer le beurre, dé par dé en mélangeant à chaque fois à l'aide du fouet. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Décongélation des myrtilles (= pour ceux qui utilisent des myrtilles surgelées pour la finition) : Si vous optez pour des myrtilles surgelées, pensez à les décongeler. Pour cela, mettez les myrtilles dans une passoire posée sur un saladier et laissez décongeler au réfrigérateur au moins 4h00 ou 1 nuit. Veillez à ce que les fruits soient bien égouttés avant de les utiliser. 

JOUR J : 

Garnissage de la couche de crème pâtissière + réfrigération 1h00 : Détendez la crème pâtissière à l'aide du fouet ou spatule/maryse. Soit vous la mettez dans une poche à douille, soit comme moi, vous la versez dans le fond de tarte, sur la crème d'amande-myrtilles jusqu' à 3 mm sous hauteur du fond de tarte. Lissez. Mettez au réfrigérateur 30 minutes à 1h00 : il faut que la couche ait assez figé pour y étaler la marmelade de myrtille. 

Garnissage de la marmelade de myrtille + réfrigération 30 minutes : Détendez la marmelade à l'aide d'un fouet ou mixeur plongeant. L'étalez sur la couche de crème pâtissière, à hauteur du fond de tarte. Lissez. Mettez au réfrigérateur 30 minutes.

Finitions/dégustation : Soit, comme Cédric Grolet, vous mettez les myrtilles dans un cul de poule ou saladier et ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive puis vous mélangez très délicatement pour les enrober. Soit, comme moi, vous les laissez "nature". Disposez-les sur toute la surface de la tarte. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte qui reste assez classique, ce qui ne l'empêche pas d'être très gourmande :-) :-) :-)