Financiers aux noisettes et aux groseilles d'après Sophie Menut Yovanovitch : sans gluten et sans lactose

Publié le 9 août 2023 par Mathilde H.-D.

Coup de projecteur sur celle qui a souvent été cantonnée comme décoration en pâtisserie alors qu'elle est depuis toujours fréquemment utilisée dans des plats salés tel le gibier. Elle est aujourd'hui (enfin !) reconnue et a toute sa place dans le sucré à partir du moment où l'on réussit à contrer son acidité. Contrairement à nombres de fruits qui ont été introduits en Europe par les romains, les grecs ou par les grands explorateurs, la groseilles est longtemps restée dans ses pays d'origine, la Scandinavie et l'Amérique du Nord. Rouges, blanches ou rosées, les groseilles font parties de la grande famille des fruits rouges et sont aujourd'hui cultivées au même titres que ses congénères, le mûres, framboises, cassis etc... Si on ne peut pas parler de goût mais de différents goûts selon la variété et la couleur, d'une manière générale, on la considère comme un fruit acidulé, ce qui est le cas pour la rouge, notamment la "Wilder" qui offre un bon équilibre entre sucre et acide. La rose, comme la "Gloire des Sablons" ou la blanche, "La Versaillaise", sont plus douces, plus fruitées ou plus sucrées. La tarte sablée, crème pâtissière et groseilles est une gourmandise classique dont on ne se lasse pas. En gelée, sur une tartine ou pour agrémenter un riz au lait, gâteau de semoule (de maïs ;-)) ou encore, une panna cotta. La groseille fraiche s'associe à merveille au chocolat blanc ou noir, à la poudre d'amandes etc... dans des cakes, muffins ou tout simplement mélangée à du fromage blanc. Personnellement, je l'ai utilisé assez tardivement mais avec un bonheur gustatif, dans la "Tarte Pêche Melba Groseille" d'après Christophe Michalak (cf le 1/8/2018), "Cakissime Melba" d'après Nicolas Bernardé (cf le 22/8/2019), "Réinterprétation du cake marron groseille" de Christophe Michalak (cf le 9/2/2022) ou encore "Réinterprétation du GALET VANILLE HIBISCUS" de Pierre-Jean Quinonéro dans lequel le confit groseille hibiscus met en ébullition les papilles (cf le 17/8/2022). Traditionnellement vendue en barquettes de 125 g chez le primeur ou en grandes surfaces, de juin à août, pour s'assurer de sa fraicheur, vérifiez, si c'est possible, que les fruits, notamment au fond, ne sont pas abimés ou écrasés. (Sources : FDP n° 12, juil/août 2015). La recette dont il est question aujourd'hui, est extraite du magazine "Cuisine et Vins de France" n° 195 (juil/août 2020) et met en avant l'association noisette-groseille. Autant le dire de suite : plébiscitée à l'unanimité. Mon grain de sel : torréfier préalablement les noisettes, un geste habituel chez moi et qui n'est pas stipulé dans le magazine. A mon sens, primordial si on veut pleinement apprécier le goût de la noisette. sinon, aucun intérêt... Je dis ça... Je ne dis rien. Et qui se marie à merveille avec le fruité/acidulé de la groseille. A mon grand étonnement (d'habitude, les fruits ont tendance à tomber au fond), les groseilles (petites coquines ;-)) ont pris un malin plaisir à remonter à la surface lors de la cuisson LOL. Quant à la texture, hyper moelleux, une belle humidité, un bonheur en bouche. Une recette au top (du moins ma version LOL) que vous pouvez décliner avec la framboise, son association avec la noisette étant plus classique. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belles vacances pour ceux qui ont cette chance... Et n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)

Pour 2 moules à cake MK de Silikomart ou un moule à cake de 25 x 8 x 8 cm.

Préparation : 15 minutes Torréfaction des noisettes : 20 minutes à 160°C Cuisson : (Pour les moules MK) : 35 minutes à 160°C + 35 minutes à 140°C Cuisson (Pour le moule à cake) : prévoir 45 minutes à 160°C + 45 minutes ou plus à 140°C... Comme je n'ai pas tenté l'expérience du moule à cake, la cuisson reste sous votre entière responsabilité :-) Réfrigération : 1 nuit (cake cuit) Conservation : 5 jours, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN et AVEC LACTOSE, je vous donne la liste des ingrédients du magazine : - 170 g de beurre à 82% de M.G. à transformer en beurre noisette - 250 g de sucre glace - 150g de poudre de noisettes - 55 g de farine - 150 g (=5) de blancs d'oeufs tempérés - 125 g de groseilles -

Pour la poudre de noisettes torréfiées : - 170 g de noisettes entières avec peau -

Pour le graissage du/des moule(s) : - 40 g de margarine ramollie (ou du beurre très mou à 82% de M.G. pour ceux qui n'ont pas de problème d'intolérance au lactose) mélangée à 8 g de farine de maïs ou autre farine -

Pour la pâte à financier : - 100 g d'huile de pépins de raisins (ou autre huile neutre) - 80 g de miel d'acacia - 160 g de sucre glace + 40 g de farine de maïs + 20 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble = masse sèche - 150 g de poudre de noisettes torréfiées préparée ci-dessus - 210 g (=7) de blancs d'oeufs tempérés -

Pour la garniture : - 125 g de groseilles fraiches = poids net - N.B. : Si vous utilisez des groseilles congelées, pensez à les faire décongeler la veille et à bien les égoutter -

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

La veille :

Torréfaction des noisettes : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les noisettes (vous pouvez en préparer plus pour d'autres recettes) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez les noisettes complètement refroidir.

Préparation de la poudre de noisettes torréfiées : Une fois les noisettes refroidies, frottez-les entre les paumes de vos mains ou entre les doigts afin d'ôter la peau. Mettez dans le bol du robot-coupe ou mixeur/hachoir et mixez jusqu'à obtenir une poudre. Pesez 150 g. Le reste de poudre de noisettes torréfiées se conserve plusieurs semaines dans un contenant en verre hermétique à l'abri de l'humidité.

Graissage du/des moule(s) + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange margarine (ou beurre) + farine, le fond et les bords intérieurs :-) du/des moule(s). Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur pendant la :

Préparation de la pâte à financier : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Chauffez légèrement, au micro-ondes puissance minimale, l'huile + miel juste ce qu'il faut pour que ce dernier soit liquide. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, à l'aide d'un fouet, la poudre de noisettes, la moitié des blancs d'oeufs, la moitié de la masse sèche, le restant de blancs d'oeufs et enfin, le restant de masse sèche. Terminez en intégrant délicatement, à l'aide d'une spatule/maryse, les groseilles. De suite :

Cuisson du/des cakes : Divisez la pâte en 2 (pour ceux qui font 2 cakes évidemment 😅). Versez la pâte dans le(s) moule(s) que vous avez préalablement posé(s) sur une plaque. Enfournez et faites cuire durant 35 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), alors que le centre du/des cake(s) a probablement commencé à gonfler, l'(les) entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le(s) cake(s) ne sont pas cuits à cet endroit et qu'ils sont même plutôt crémeux. Ce geste permettra par la suite au(x) cake(s) de s'ouvrir et de finir leur cuisson de façon homogène. Poursuivez ladite cuisson encore 35 minutes environ à 140°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le(s) cake(s) sans le(s) démouler.

Réfrigération 1 nuit du/des cakes : Une fois refroidi(s), démoulez le(s) cake(s) et enveloppez-le(s) individuellement dans du film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au(x) cake(s) de prendre "corps" et aux arômes de se développer :-)

Le Jour J :

Dégustation : Sortez le(s) cake(s) 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'ils soient plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake hyper moelleux aux saveurs bien affirmées :-) :-) :-)