Gâteau aux abricots, aux noix et à la lavande d'après Yotam Ottolenghi

Je ne me souviens pas de la dernière fois où j'ai été, gustativement parlant et côté pâtisserie sous entendu, déconcerté, les papilles chamboulées, interrogatives... Dans le bon sens du terme car autant ne pas ménager le suspense : j'ai eu un véritable coup de coeur pour ce gâteau. Et je n'ai pas été la seule... Tout le monde a adhéré ! Soyons honnête : je n'ai divulgué sa composition qu'après la dégustation. Si j'avais parlé de la lavande avant... Enfin, vous voyez ce que je veux dire 😅. La plupart du temps, Pierre Hermé, pour ne citer que lui, me donne ce genre d'émotions (Tout le monde se souvient encore de la "Tarte Tango" cf le 27/9/2017). Yotam Ottolenghi fait également partie de ces personnalités qui ont "révolutionné" le monde culinaire. Je vous en ai déjà parlé lors d'autres réalisations plutôt classiques : "Gâteaux d'amour persan" (cf le 18/4/2018), "Amaretti au miel" (cf le 16/5/2018), "Crumble cake pomme, poire, amaretto" (cf le 24/10/2018), "Gâteau fraise rhubarbe façon crumble" (cf le 13/7/2022), "gâteau coco, amandes, myrtilles" (cf le 24/8/2022), "Biscuits aux épices" (cf le 2/11/2022). Par contre, c'est la première fois qu'il s'agit d'une recette extraite du livre "PLENTY MORE : les nouvelles recettes végétariennes" (éd. Hachette cuisine, 20/10/2015) et qu'il décrit ainsi : <<Le mariage des noix, des abricots et de la lavande est typiquement français comme la baguette beurrée servie avec un brie bien affiné et il est tout aussi inclassable. Je vous invite à essayer ce gâteau. Il a une texture moelleuse et douce, un fruité délicat>>. J'avoue que jusqu'à la dégustation, j'étais plutôt sceptique bien que l'odeur, à la cuisson fut des plus rassurante et augurait une saveur des plus gourmandes. La lavande, il en pousse dans mon jardin. Je connais son parfum puissant, voire entêtant. Culinairement, c'est "terra incognita". J'avais déjà tenté l'expérience (très concluante) avec la rose et la violette entre autre. Alors, pourquoi pas d'autant plus que c'est la présence de cette fleur qui a titillée ma curiosité. J'ai pris le parti de la lavande séchée (celle du jardin, pas encore au top : elles ont du retard cette année) et comme pour le sucre au zeste de citron (d'après une recette de Pierre Hermé), j'ai décidé de la mélanger au sucre et la laisser "infuser" en quelque sorte, durant 48h00 minimum. Car autant aller jusqu'au bout. On m'annonce de la lavande, je veux de la lavande. J'ai désucré (120 g au total au lieu de 220 g) comme toujours :-). N'ayant pas d'huile de noix, j'ai fait des recherches pour savoir par quoi la remplacer. J'ai ainsi appris qu'il valait mieux utiliser de l'huile de sésame en cuisson car l'huile de noix développe une certaine amertume... cela m'arrangeait plutôt LOL. Voilà pour les changements en dehors de l'adaptation "sans gluten" ... Et naturellement, j'ai complètement réécrit la recette. A la dégustation, un gâteau à la texture hyper moelleuse, aérienne, qui va de paire avec le goût : une douceur qui contraste avec le fruité acidulé de l'abricot. La lavande s'exprime au cours de la mâche, en arrière bouche, présente mais non omniprésente... un dosage tout en subtilité... ce que j'attendais :-). La noix n'a pas dit son dernier mot, de façon tout aussi délicate, sans "pesanteur". Bref, on apprécie ses saveurs qui chamboulent car "inclassable" comme l'a si justement écrit Ottolenghi. On craque :-). Alors oui, ce gâteau visuellement rustique est une révélation gustative. Pour nous... et notamment l'alsaco-bretonne, rochelaise d'adoption :-).. Peut-être ne sera-ce pas le cas pour les "méditerranéens" :-). Nous avons été tellement enthousiaste qu'on aurait presque aimé que l'abricot ne soit pas de la partie, pour profiter pleinement de ce goût si particulier et si plaisant... Peut-être avec de la figue ? Voilà l'expérience que nous avons vécue en ce week-end du 8/9 juillet 2023... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Passez de très belles vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre pour moi, jusqu'à 23 cm de diamètre maximum. 

Préparation : 20 minutes + 5 minutes   Repos : 48h00 (sucre parfumé à la lavande) + 24h00 (sucre parfumé au zeste de citron)   Cuisson : 1h10 à 160°C (th5-6)   Réfrigération : 30 minutes (gâteau cuit)   Conservation : 3 à 4 jours, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur;

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef : - 185 g de beurre doux à température ambiante - 2 CS d'huile de noix - 220 g de sucre (= 120 g pour moi) - 120 g de poudre d'amandes - 4 oeufs - 120 g de noix concassées - 90 g de farine - le zeste d'un citron - 1 cc de lavande fraiche ou séchée - Le restant (abricots, glaçage, graissage) est IDENTIQUE :-) :-) :-) 

Pour le sucre parfumé à la lavande : - 1 cc de lavande fraiche ou séchée (= 1 g de lavande séchée pour moi) - 60 g de sucre - 

Pour le sucre parfumé au zeste de citron : - le zeste finement râpé d'un citron non traité (= environ 5 g pour moi) - 60 g de sucre - 

Pour le graissage du moule : - 40 g de beurre très mou à 82% de M.G. + 8 g de farine de maïs ou autre farine mélangés ensemble - 

Pour la pâte : - 130 g de beurre mou à 82% de M.G. - 2 CS d'huile de noix (= huile de sésame pour moi) - le sucre parfumé à la lavande préparé ci-dessus - le sucre parfumé au zeste de citron préparé ci-dessus - 120 g de poudre d'amandes - 250 g (=5) d'oeufs - 45 g de farine de maïs (ou de riz) + 45 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble = masse sèche - 1/2 cc d'extrait de vanille liquide - 120 g de cerneaux de noix concassées en petits morceaux de 2-3 mm - 

Pour les abricots : - 600 g d'abricots frais mûres - 30 g de beurre fondu - 10 g de sucre - 

Pour le glaçage : - 50 g de sucre glace + 1 CS de jus de citron (perso, je ne l'ai pas fait : je l'ai remplacé par du nappage neutre) - 

Déroulement : tel que perso je l'ai réalisé :-)

J-2 : 

Préparation du sucre parfumé à la lavande + repos 48h00 minimum : Mélangez bien le sucre avec les fleurs de lavande fraiche ou séchée. Versez dans un pot de confiture ou autre contenant en verre. Mettez le couvercle. Laissez reposer dans un endroit sec durant 48h00 minimum en secouant le verre de temps en temps.

J-1 : 

Préparation du sucre parfumé au zeste de citron + repos 24h00 : Mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé d'un citron jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. Versez dans un pot de confiture ou autre contenant en verre. Mettez un couvercle. Laissez reposer à température ambiante ou au réfrigérateur durant 24h00 minimum.

Jour J : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Mettez au réfrigérateur le temps de : 

Préparation de la pâte : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez l'huile. Mélangez à l'aide d'un fouet. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois à l'aide du fouet, le sucre parfumé à la lavande, le sucre parfumé au zeste de citron, 2 oeufs, la poudre d'amandes, 3 oeufs, la masse sèche, l'extrait de vanille liquide et enfin, les cerneaux de noix concassés en petits morceaux. De suite : 

Préparation des abricots + montage du gâteau + cuisson : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez la pâte dans le moule. Lavez, séchez puis coupez en 2 les abricots et ôtez le noyau. Disposez les 1/2 abricots = les oreillons :-) sur la pâte, partie bombée (celle avec la peau donc 😅) vers le bas, en les faisant se chevaucher légèrement (perso, je les ai disposé côte à côte). Badigeonnez légèrement le dessus des oreillons de beurre fondu à l'aide d'un pinceau puis saupoudrez de sucre. Enfournez et faites cuire durant 1h10 environ, à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le gâteau refroidir 15 minutes avant de défaire la charnière mais sans démouler. Pendant ce temps :

Préparation du glaçage (facultatif) + glaçage (ou comme moi, nappage) : Dans un petit saladier, mélangez le sucre glace avec le jus de citron à l'aide d'un fouet afin d'obtenir un glaçage légèrement liquide, que vous pouvez ajuster, s'il est trop liquide, en ajoutant par petite dose, du sucre glace. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus du gâteau encore chaud, de ce glaçage. Si comme moi, vous avez choisi l'option nappage, toujours à l'aide d'un pinceau, badigeonnez dudit nappage, le dessus du gâteau lorsque ce dernier est tiède.

Réfrigération 30 minutes du gâteau cuit et glacé ou nappé : Une fois complètement refroidi, remettez la charnière puis couvrez le moule de film alimentaire et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : cela permettra au glaçage/nappage de figer et au gâteau de prendre "corps". 

Dégustation : Sortez-le 20 à 30 minutes avant dégustation afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Démoulez-le sur un plat à service. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce gâteau plein de surprise, hyper moelleux et savoureux à souhait :-) :-) :-)